Best of Tatler 2025: Nhìn lại 20 chân dung định hình ẩm thực Việt

Rời bỏ lĩnh vực tài chính để bước vào căn bếp của một nhà hàng theo đuổi hương vị nguyên bản của ẩm thực quê hương giữa khu chợ Cũ, Peter Cường Franklin dần định hình mình như một cái tên có sức ảnh hưởng vượt ra ngoài phạm vi Việt Nam.

Hành trình ấy được định hình bởi kỹ thuật và tư duy hiện đại phương Tây, song hành cùng ký ức và tinh thần bếp Việt, tạo nên một cách tiếp cận vừa cởi mở vừa có chiều sâu. Tại ĂnĂn Saigon, mỗi món ăn không chỉ dừng lại ở một sự biến tấu đương đại, mà còn là kết quả của quá trình đối thoại nghiêm túc với nguyên liệu, với ký ức và câu hỏi làm thế nào để ẩm thực Việt có thể hiện diện tự tin trên bản đồ quốc tế mà không đánh mất bản sắc vốn có.

Ở Chef Quang Dũng, ta thấy hình ảnh của một nhà kiến tạo trải nghiệm hơn là một đầu bếp thuần túy. Dưới bàn tay của anh, mỗi món ăn là một chương hồi trong hành trình cảm xúc được tính toán kỹ lưỡng để gây bất ngờ và khơi gợi suy ngẫm. Từ việc sử dụng “lửa” làm linh hồn tại Chapter, đến bước đi táo bạo với mô hình fine dining thuần thực vật (plant-based) và không rác thải (zero waste) tại Tales, anh luôn kiên định với mục tiêu nâng tầm ẩm thực Việt thành một loại hình nghệ thuật và mang tính bền vững. 

Sự sáng tạo của anh không xa rời bản sắc văn hóa, mà luôn nằm trong ranh giới của sự thấu hiểu thực khách, dùng những chi tiết chạm đến giác quan như hương tinh dầu cà cuống để biến bữa ăn thành một ký ức khó phai. Chính niềm tin không lay chuyển vào việc kinh doanh tử tế và khát vọng chứng minh giá trị độc bản của nông sản Việt đã giúp anh định vị lại chuẩn mực của ẩm thực đương đại trên bản đồ thế giới.

Tại Upstairs Tasting Room, Chef Hiệp Trương chọn cách kể lại câu chuyện ký ức miền Trung thông qua ngôn ngữ ẩm thực hiện đại. Anh quan niệm rằng dù kỹ thuật trình bày có thay đổi hay được làm mới dưới dạng mì lạnh, lớp foam, thì “hương vị” vẫn phải là gốc rễ không thể tách rời. Bằng cách sử dụng khéo léo những gia vị đặc trưng như nước mắm, mắm nêm hay củ nén, anh giữ cho linh hồn của món ăn luôn nguyên bản. Đối với Hiệp, ẩm thực Việt đương đại không phải là sự biến đổi xa lạ, mà là cách dùng những phương pháp nấu nướng mới để nâng tầm nguồn nguyên liệu và gia vị bản địa, mang những món ăn dân dã như vịt hon, mì Quảng tiếp cận gần hơn với dòng chảy ẩm thực thế giới.

Trong một môi trường F&B đầy tính cạnh tranh, Duy Nguyễn chọn lối đi riêng khi lấy sự tôn trọng và tính trung thực làm kim chỉ nam. Anh nhìn nhận những sai lầm trong quá khứ về quản trị nhân sự như những bài học quý giá để xây dựng một không gian làm việc minh bạch, nơi sự lắng nghe không bị giới hạn bởi thứ bậc hay tuổi tác. Đối với Duy, sự cạnh tranh thực sự là quá trình tự hoàn thiện bản thân mỗi ngày chứ không phải cuộc đua vượt mặt người khác. Bằng sự kiên trì và góc nhìn cởi mở, anh không chỉ định vị phong cách cá nhân, mà còn góp phần khẳng định giá trị của những “chiến binh thầm lặng” trong nền ẩm thực Việt Nam hiện đại.

Từng làm việc trong những nhà hàng danh giá tại Pháp đến các vị trí điều hành tại những khách sạn lớn như Sofitel Metropole và Sofitel Saigon Plaza, Chef Sakal Phoeung đã tích lũy kinh nghiệm để tìm ra sự cân bằng giữa kỹ thuật nấu nướng phương Tây chuẩn mực và sự tinh tế của nguyên liệu Việt. Với ông, ẩm thực không chỉ là việc thực thi các công thức hiện hữu trên trang giấy, mà là quá trình lắng nghe và thấu hiểu nguyên liệu địa phương như gà đen H'mông hay tiêu Phú Quốc, từ đó tạo nên những món ăn vừa giữ được tinh hoa ẩm thực Pháp, vừa gần gũi với thực khách bản địa.

Dưới sự dẫn dắt của Chef Cường Nguyễn, thực đơn tại An’s Saigon là sự tái cấu trúc ẩm thực Việt trên nền tảng giá trị cốt lõi như cách ăn chung, nguyên liệu bản địa, tinh thần sẻ chia. Anh đưa “mâm cơm” – một hình ảnh vốn quá đỗi quen thuộc và dễ bị lãng quên, trở thành tâm điểm của trải nghiệm Chef’s Table. Qua lăng kính hiện đại, anh sắp xếp bữa ăn theo trục cảm xúc: Xin chào, Hỏi thăm, Quây quần và Chuyện trò. Cách tiếp cận của Chef Cường không nhằm mục đích phô diễn kỹ thuật, mà tập trung vào việc dẫn dắt vị giác một cách tự nhiên, biến những nguyên liệu bản địa thành một hành trình kết nối giữa hiện tại và ký ức của người thưởng thức.

Trong cách làm nghề, Chef Việt Hồng thể hiện sự khiêm nhường đặc biệt khi nhìn về nguyên liệu bản địa. Anh không vội vàng hô hào về sự bền vững, mà lặng lẽ tìm kiếm những giá trị “đắc địa” nhất, từ con vịt trời Hòa Bình đến nhành cải xoong trồng ở độ cao trên 700m. Anh quan niệm rằng chỉ dám làm món Việt khi thực sự thấu hiểu và làm chủ được nó. Hình ảnh chiếc giếng trời tại CieL Dining là một lời nhắc nhở tự thân mà Việt Hồng đặt ra: Luôn xem mình như con ếch nhỏ để không ngừng học hỏi và đi xa hơn. Với anh, nấu ăn không chỉ là việc tạo ra những đĩa thức ăn tròn vai, mà là cách anh kết nối và lắng nghe thực khách, biến mỗi bữa ăn trở thành một trải nghiệm cá nhân hóa đầy sự tôn trọng và chân thành.

Chef de Cuisine Andy Huynh là người dẫn dắt không gian OKU - nhà hàng fine dining nằm trong khu nghỉ dưỡng Regent Phu Quoc. Từng có hơn một thập kỷ tôi luyện tại những nhà hàng biểu tượng toàn cầu như Nobu, anh trở về Việt Nam và mang theo triết lý “Kokoro” - nấu ăn bằng cả trái tim và sự tận hiến. Thay vì phô diễn kỹ thuật, anh xem ẩm thực là một ngôn ngữ biểu đạt cảm xúc, biến mỗi món ăn thành cầu nối đối thoại trực tiếp với thực khách

Với Andy, sự tinh tế không nằm ở sự cầu kỳ bên ngoài, mà hiện diện trong cách anh dẫn dắt đội ngũ tại Oku tạo ra những điểm chạm cá nhân hóa, giúp mỗi trải nghiệm ẩm thực đều mang lại tính kế thừa và giá trị bền vững theo thời gian.

Trong căn bếp của mình, Sam Trần không chọn cách hiện đại hóa món ăn để chạy theo xu hướng, mà chọn lùi lại một bước để lắng nghe tiếng nói của nguyên liệu. Chị quan niệm vẻ đẹp của ẩm thực Việt nằm ở sự chăm chút, ở kỹ năng tích lũy qua nhiều thế hệ và sự hài hòa âm dương trong từng mâm cơm. Đối với Sam, mỗi món ăn là một lời hồi đáp cho những ký ức gia đình và sự kết nối giữa người với người. Chị dẫn dắt đội ngũ bằng sự chỉn chu và tiêu chuẩn khắt khe, nhưng ẩn sau đó là tấm lòng chân thành. Với chị, mục tiêu lớn nhất là tạo ra một không gian ẩm thực nơi mỗi thực khách đều có thể cảm nhận được những niềm vui nhẹ nhàng và thuần khiết nhất.

Dù sở hữu nền tảng học thuật cao và kinh nghiệm làm việc tại các nhà hàng danh giá như The Black Swan hay Core by Clare Smyth, Christopher Clarke luôn duy trì tinh học hỏi khi đặt chân đến những vùng đất mới. Tại The Albion by Kirk Westaway, anh không áp đặt các công thức truyền thống, mà tập trung vào việc tìm kiếm sự cân bằng giữa bản sắc Anh và nguồn nông sản phong phú của địa phương. Bằng cách xây dựng mối quan hệ chặt chẽ với các nhà cung cấp từ Đà Lạt đến các vùng biển, Clarke ưu tiên tính thời vụ và tôn trọng bản chất tự nhiên của nguyên liệu. Với anh, việc dẫn dắt một nhà hàng tại Sài Gòn là cơ hội để mở rộng biên giới của hương vị, nơi kỹ thuật phương Tây được làm mới bằng những sản vật tươi ngon của mảnh đất hình chữ S.

Đừng bỏ lỡ: Ai đang đứng sau các nhà hàng fine-dining mới theo đuổi tiêu chí bền vững?

Khởi đầu hành trình ẩm thực từ gần một thập kỷ trước, Chef Hàn Ni từng theo học tại trung tâm Anre Maisen dưới sự dẫn dắt của thầy Francis Hội. Sau thời gian tích lũy kinh nghiệm tại các căn bếp như Mad House và Stoker Woodfired Grill & Bar, nữ đầu bếp 9X tiếp tục trải qua nhiều môi trường ẩm thực khác nhau trước khi chính thức gắn bó với Esta Saigon.

Triết lý nấu ăn của Hàn Ni đặt trọng tâm vào sự chân thành và khả năng kết nối cảm xúc với thực khách. Cô quan niệm mỗi món ăn là một câu chuyện về cội nguồn, được kể lại bằng ngôn ngữ ẩm thực đương đại nhưng vẫn giữ trọn vẹn linh hồn của nguyên liệu Việt. Đối với Hàn Ni, sự sáng tạo không đến từ việc cố gắng làm khác biệt một cách khiên cưỡng, mà nảy sinh từ sự thấu hiểu những hương vị quen thuộc trong đời sống để tạo nên trải nghiệm ẩm thực vừa mới mẻ vừa ấm áp.

Với hơn 10 năm gắn bó với nghề bếp, hành trình của Thùy Dung là sự tích lũy kinh nghiệm qua những môi trường ẩm thực chuyên nghiệp như CoCo Dining và The Monkey Gallery trước khi dừng chân tại nhà hàng Miên. Đối với cô, bếp trưởng không chỉ là một vị trí quản lý, mà còn là nơi để thực hiện những cam kết nghiêm túc với đam mê. Cô quan niệm rằng ngành F&B tuy khắc nghiệt và đòi hỏi thể lực cao nhưng phụ nữ lại sở hữu lợi thế riêng về sự mềm dẻo cùng tính kiên trì. Thay vì cố gắng thay đổi bản thân để phù hợp với môi trường vốn ưu tiên nam giới, Thùy Dung chọn cách đối mặt trực diện với áp lực để trưởng thành.

Trong bối cảnh kỹ thuật nấu nướng có thể dễ dàng tìm kiếm trên mạng, Chef Đức Hiếu cho rằng sự khác biệt của một đầu bếp hiện đại nằm ở sự am hiểu sâu sắc về gốc rễ nguyên liệu. Anh quan niệm thái độ và kỷ luật là những giá trị quan trọng hơn cả trình độ chuyên môn. Bởi lẽ, kỹ năng có thể học hỏi nhưng bản lĩnh nghề nghiệp phải được bồi đắp từ ý thức tự giác. Khi đối mặt với sự cố hay phản hồi từ khách hàng, anh chọn cách xử lý trực diện và chuyên nghiệp nhằm bảo vệ niềm tin của thực khách thay vì biện minh. Đối với anh, sự khắt khe và tỉ mỉ trong từng món ăn không chỉ là phong cách làm việc mà còn là cách anh tôn trọng giá trị của ẩm thực Pháp cổ điển mà mình đang theo đuổi.

Nguồn cảm hứng lớn nhất trong hành trình ẩm thực của Thảo Na bắt nguồn từ những món ăn gắn liền với sự kiên cường và tình thương của gia đình. Đó là nồi bún bò của mẹ, món ăn đã giúp gia đình chị vượt qua biến cố những ngày đầu lập nghiệp tại Sài Gòn, hay mùi vani thoang thoảng từ những chiếc chuối chiên của bà ngoại trong các buổi chiều mưa Đà Nẵng. Những kỷ niệm về sự chăm chút tỉ mỉ của mẹ và hơi ấm từ căn bếp nhỏ của bà đã hun đúc trong chị ý niệm rằng nấu ăn là để chăm sóc. Mỗi món ăn chị làm ra đều chứa đựng mong muốn mang lại hạnh phúc và sự bình yên, giúp người thưởng thức tìm thấy sự kết nối với những hồi ức và cảm nhận được sự chân thành từ trái tim người nấu.

Dù am hiểu về các khái niệm chuyên sâu, Chef Long Cường vẫn giữ cho mình một góc nhìn vô cùng chân phương về tình yêu thương qua ẩm thực. Khi đứng trước câu hỏi về một bữa ăn dành cho những người quan trọng nhất, anh không chọn những kỹ thuật phức tạp hay nguyên liệu cao cấp, mà tìm về với những giá trị nguyên bản của gia đình. Một mâm cơm nhà giản dị với bát canh chua và đĩa cá kho chính là lựa chọn của anh để gửi gắm sự quan tâm chân thành. Anh quan niệm rằng việc nấu ăn từ cảm xúc của người cần được chữa lành là một thử thách lớn mà người đầu bếp luôn phải học hỏi. Qua đó, ta thấy được sự khiêm nhường của một người làm nghề luôn xem ẩm thực là sợi dây kết nối bền chặt giữa người với người.

Trong suốt 22 năm gắn bó với Sheraton Saigon Grand Opera Hotel, Bếp trưởng Hạnh Nguyễn đã đi qua mọi thử thách của các loại hình bếp từ bếp lạnh, à la carte đến buffet. Giữa môi trường áp lực cao với nhiệt độ khắc nghiệt và cường độ làm việc của một khách sạn 5 sao, chị chọn thực hành triết lý “tĩnh trong nóng”. Thay vì để sự nóng vội chi phối, Chef Hạnh chọn cách chuyển hóa áp lực bằng sự điềm tĩnh và khiếu hài hước để điều phối năng lượng cho cả đội ngũ. Chị nhìn nhận công việc bếp núc tại khách sạn bằng sự cần mẫn của một người phụ nữ chăm chút cho “bếp nhà”, nơi sự tận tâm mỗi ngày dần tích tụ thành một hành trình bền bỉ suốt hai thập kỷ.

Dành nhiều năm làm việc tại các nhà hàng danh tiếng từ Hong Kong đến Sài Gòn, Chef Gary xây dựng tư duy ẩm thực dựa trên hai trụ cột: sự dũng cảm thử nghiệm và tính kỷ luật trong hoàn thiện. Ông không ngại đưa vào căn bếp Quảng Đông những nguyên liệu ít phổ biến để tìm kiếm sự mới lạ, tiêu biểu như cách ông biến tấu chiếc bánh tráng Việt Nam thành những thành phần đa dạng trong món ăn cao cấp. Với Chef Gary, mỗi món ăn trước khi đến tay thực khách đều phải trải qua một quy trình kiểm duyệt khắt khe, từ việc điều chỉnh hương vị đến lắng nghe phản hồi, nhằm đảm bảo sự tinh tế và đạt đến độ cân bằng tối ưu.

Sau hơn năm năm gắn bó với mảnh đất hình chữ S, Chef Chi Joon Hyuk không còn xem mình là một người khách lạ. Những trải nghiệm thực tế từ việc thưởng thức bữa sáng tại quán ăn địa phương đến việc điều hành đội ngũ nhân sự người Việt đã giúp anh thấu hiểu nhịp sống và nguyên liệu nơi đây. 

Tại ONVIT, anh không cố gắng tái hiện ẩm thực Hàn Quốc một cách rập khuôn, mà chọn cách đối thoại với văn hóa bản địa. Sự kết hợp giữa kỹ thuật vững vàng của một đầu bếp quốc tế với những sản vật thuần Việt như gạo ST25 hay củ sen miền Bắc chính là cách anh thể hiện sự tôn trọng dành cho cả hai nền văn hóa. Với anh, thách thức lớn nhất thách thức nằm ở cách tiếp cận để tìm ra điểm giao thoa hài hòa, giúp món ăn vừa giữ được bản sắc xứ sở kim chi, nhưng vẫn mang phong vị quen thuộc cho thực khách Việt.

Khép lại cuộc hội ngộ cùng 20 gương mặt đầu bếp toàn năng, chúng ta không chỉ thấy những lát cắt đa diện của ẩm thực, mà còn thấy được bản sắc của văn hóa và sự kế thừa qua nhiều thế hệ được tái hiện một cách sống động qua từng triết lý riêng biệt lẫn món ăn. 

Bước sang năm 2026, hành trình kết nối những tinh hoa ẩm thực của Tatler sẽ tiếp tục được lan tỏa mạnh mẽ hơn. Tatler Vietnam và Tatler Dining sẽ không ngừng khai phá những nhịp đập mới của thế giới F&B, kết nối độc giả với vô vàn triết lý ẩm thực và các đầu bếp tài năng đang âm thầm cống hiến. Một năm 2026 với nhiều bất ngờ và những bữa tiệc của cảm xúc đang chờ đón bạn đọc ở phía trước. Hãy cùng đồng hành và đón chờ cùng Tatler Vietnam và Tatler Dining!

ĐỌC NGAY

Vì sao không gian là “vị giác thứ sáu” trong thế giới ẩm thực cao cấp?

Biểu tượng may đo Stefano Ricci của Florence ra mắt phòng chờ xa xỉ đầu tiên trên thế giới tại Singapore

Tìm về miền an yên tại 5 quán cà phê biệt thự trăm tuổi ở Hà Nội