Soft Fire: Nữ đầu bếp trẻ Việt và sức mạnh mềm dẻo trong căn bếp

Xin chào Thùy Dung và Hàn Ni. Rất vui vì được trò chuyện cùng hai bạn. Đầu tiên, trong vai trò một người trẻ, hơn thế nữa là người phụ nữ, các bạn cảm nhận thế nào khi lựa chọn dấn thân vào ngành F&B – một lĩnh vực vốn khắc nghiệt và đòi hỏi rất nhiều yếu tố về thể lực, sức bền cho đến tinh thần thép? Và theo các bạn, liệu định kiến nghề bếp là “sân chơi” của nam giới có còn đúng trong bối cảnh hiện tại không?

Thùy Dung: Không hoàn toàn là như thế (cười)! Là một người trẻ và là phụ nữ, tôi hiểu rõ ngành F&B không dễ dàng, đặc biệt khi nghề bếp vẫn thường được xem là thế mạnh của nam giới. Nhưng tôi tin rằng sự mềm dẻo, kiên trì và tinh thần không ngừng học hỏi chính là điểm mạnh của mình. Thay vì né tránh, tôi chọn đối mặt với thử thách; chọn trưởng thành trong áp lực thay vì lùi bước. Tôi cũng không cố trở thành ai khác - tôi chỉ muốn là chính mình: một nữ đầu bếp trẻ, nghiêm túc với nghề, không ngừng học hỏi và theo đuổi đam mê bằng cả trái tim. 

Hàn Ni: 

Tôi cũng đồng quan điểm với chef Dung! Là một người trẻ và đặc biệt còn là một người nữ trong ngành, tôi hiểu rõ những thử thách khắc nghiệt về cả tinh thần lẫn thể chất mà mình đang đối mặt. Có những ngày làm việc hơn 12 tiếng liên tục, tôi phải học cách kiểm soát cơ thể, tinh thần và cả cảm xúc. Nhưng cũng chính môi trường ấy đã giúp tôi rèn luyện bản lĩnh, học cách bình tĩnh trong áp lực và bền bỉ với từng chi tiết nhỏ nhất.

Dù bếp vẫn thường được mặc định là sân chơi của nam giới, nhưng tôi chưa từng nghĩ mình phải “gồng lên” để giống họ. Thay vào đó, tôi chọn giữ lấy những thế mạnh riêng của phụ nữ: sự tinh tế, kiên nhẫn, quan sát kỹ lưỡng và sự kết nối với cảm xúc. Tôi tin rằng mỗi đầu bếp đều có con đường và chất riêng để tạo nên dấu ấn của bản thân. Từ đó, tôi chọn kể câu chuyện của mình qua những món ăn mang năng lượng dịu dàng nhưng đủ sâu sắc để chạm tới trái tim thực khách. 

Điều gì ở nghề bếp khiến các bạn cảm thấy cuốn hút và say mê nhất?

Thùy Dung: Với tôi, nghề bếp hấp dẫn bởi sự thử thách không ngừng. Mỗi ngày là một cơ hội để học hỏi và vượt lên chính mình. Tôi say mê cảm giác được tập trung tuyệt đối vào từng chi tiết nhỏ, nhìn món ăn dần thành hình như một cách kể chuyện bằng vị giác. Hơn tất cả, niềm hạnh phúc lớn nhất đến từ việc nấu ăn cho người khác; khi thấy nụ cười hài lòng của họ, mọi mệt mỏi đều tan biến. Nghề bếp đã rèn giũa tôi sự kiên trì, kỷ luật và tinh tế, và càng gắn bó, tôi càng khao khát hiểu sâu hơn, làm tốt hơn mỗi ngày.

Hàn Ni: Với tôi, nghề bếp hấp dẫn ở chỗ nó không dừng lại ở việc tạo ra món ăn, mà còn là một hành trình sáng tạo và kết nối. Mỗi ngày trong bếp là một thử thách mới, giúp tôi không ngừng đẩy giới hạn của bản thân về kỹ thuật, tốc độ và cả cảm xúc. Chính sự biến hóa linh hoạt ấy đã khiến tôi không bao giờ cảm thấy nhàm chán. Bên cạnh đó, nghề bếp cũng là nơi tôi được kể câu chuyện của chính mình một cách rất riêng, thông qua việc lựa chọn nguyên liệu, cách chế biến, cách trình bày lẫn phục vụ. Đó là cảm giác rất đặc biệt khi một món ăn do tôi làm ra có thể khiến ai đó mỉm cười, nhớ lại một kỷ niệm, hoặc chỉ đơn giản là cảm thấy ấm lòng. Chính cảm giác đó khiến tôi không muốn rời khỏi căn bếp, bất kể có mệt mỏi đến đâu

Theo bạn, thị trường F&B Việt Nam đang thay đổi và phát triển ra sao so với khoảng thời gian khi bạn mới bước chân vào nghề?

Thùy Dung:

Rất đáng kể! Khi tôi mới bước vào nghề, thị trường F&B ở Việt Nam vẫn còn mang nhiều nét truyền thống, mô hình kinh doanh chưa quá đa dạng và gu thưởng thức của khách hàng cũng khá đơn giản. Tuy nhiên, chỉ vài năm trở lại đây, tôi nhận thấy sự thay đổi vượt bậc từ xu hướng ẩm thực, thị hiếu khách hàng cho đến cách người ta đánh giá trải nghiệm ăn uống. Mọi thứ trở nên bài bản, nhanh chóng và cạnh tranh khốc liệt hơn rất nhiều.

Chính vì vậy, bản thân tôi cũng đã phải thay đổi rất nhiều từ tư duy làm nghề đến cách học hỏi, thích nghi với cái mới và cả cách kết nối với thực khách. Tôi tin rằng nếu không kịp thời đổi mới, mình sẽ dễ dàng bị bỏ lại phía sau. Nhưng cũng nhờ đó, tôi trưởng thành hơn và càng yêu nghề bếp hơn.

Hàn Ni: 

Vài năm gần đây, tôi cảm nhận rất rõ sự chuyển mình mạnh mẽ và đầy khát vọng của ngành. Khách hàng ngày càng tinh tế và cởi mở, không chỉ dừng lại ở việc thưởng thức món ăn ngon mà còn mong muốn tìm hiểu sâu hơn về câu chuyện, cảm xúc và tư duy của người đầu bếp. Điều này buộc các đầu bếp phải đào sâu vào trải nghiệm cá nhân và tư duy sáng tạo, thay vì chỉ tập trung vào kỹ thuật nấu nướng.

Một điểm nữa mà tôi vô cùng trân trọng là sự xuất hiện của ngày càng nhiều đầu bếp trẻ, đặc biệt là những người con của Việt Nam, đang chọn quay về với nguồn nguyên liệu bản địa. Họ kể lại những câu chuyện rất riêng của văn hóa Việt Nam bằng một lối thể hiện hiện đại và đầy sáng tạo. Tôi tin rằng đây là thời điểm ngành F&B Việt đang bắt đầu định hình được cá tính độc đáo của mình, không chỉ học hỏi từ thế giới mà còn tự tin sải bước để đối thoại với bạn bè quốc tế.

Điều gì là quan trọng nhất với bạn khi nấu ăn là nhiệt độ, nguyên liệu… hay là một điều gì khác?

Thùy Dung: Tôi luôn nấu bằng cả trái tim và vốn kiến thức mình có, vì tin rằng chính sự tận tâm ấy sẽ truyền tải được tình yêu và sự trân trọng đến từng người thưởng thức. Vì thế, quá trình chế biến món ăn của tôi luôn tuân thủ ba nguyên tắc cốt lõi. Ưu tiên hàng đầu là đảm bảo an toàn thực phẩm, bởi chỉ khi an toàn, món ăn mới thực sự có ý nghĩa. Tiếp đến là việc giữ trọn chất lượng nguyên liệu tươi ngon, được chế biến đúng cách để lưu giữ trọn vẹn hương vị tự nhiên vốn có. Và cuối cùng, điều quan trọng nhất là món ăn phải khiến khách hàng cảm thấy ngon miệng và thực sự hài lòng. 

Xem thêm: Từ Châu Á đến Việt Nam: Thế hệ đầu bếp đương đại định hình lại văn hóa ẩm thực

Hàn Ni: Với tôi, điều quan trọng nhất khi nấu ăn là xem khách hàng như chính người thân trong gia đình. Từng món ăn mình làm ra không phải để trình diễn, mà là để chăm sóc, nuôi dưỡng và tạo cảm giác gần gũi như khi nấu cho mẹ, cho những người yêu thương ở nhà.

Một điều quan trọng nữa là dù trong không gian fine dining sang trọng hay một bữa ăn đơn giản, món ăn luôn phải bắt đầu từ sự tôn trọng người thưởng thức và sự chân thành của người nấu. Bởi lẽ, khi đặt cả tâm huyết vào món ăn, tôi tin khách hàng sẽ cảm nhận được. Họ có thể không nói ra, nhưng ánh mắt hài lòng, cái gật đầu nhẹ hay một lời khen chân thành sau bữa ăn là những điều khiến tôi biết mình đã đi đúng hướng.

Trong suốt hành trình làm nghề cho đến hiện tại, đâu là thử thách lớn nhất bạn phải đối diện? Và qua từng món ăn, bạn mong muốn gửi gắm điều gì đến thực khách?

Thùy Dung: Thách thức lớn nhất của tôi đến nay vẫn là sự mênh mông của kiến thức ẩm thực. Càng dấn thân, tôi càng cảm thấy lĩnh vực này rộng lớn đến không ngờ. Vì thế, mỗi ngày đều là một hành trình học hỏi không ngừng, không chỉ cho riêng tôi mà còn để truyền cảm hứng và cùng đội ngũ tiến bước. Tôi không đặt nặng việc phải gửi gắm thông điệp đao to búa lớn qua món ăn, mà chỉ mong khách hàng tận hưởng trọn vẹn từng khoảnh khắc, cảm nhận được sự chăm chút và tâm huyết mà tôi cùng đội ngũ bếp và phục vụ đã đặt vào đó.

Hàn Ni: 

Với tôi, thử thách lớn nhất trong hành trình làm nghề không phải là những ngày làm việc quá sức hay áp lực từ khách hàng và môi trường, mà là giữ trọn vẹn chất riêng và cảm xúc nguyên bản qua thời gian. Càng gắn bó với nghề, tôi nhận ra có quá nhiều yếu tố chi phối, từ chỉ tiêu, kỳ vọng đến những tiêu chuẩn ngày càng cao. Đôi lúc, tôi từng cảm thấy mình đang nấu ăn để “đáp ứng” hơn là để “kết nối” thực sự. Chính những khoảnh khắc đó, tôi buộc phải chững lại và tự vấn: “Mình thực sự muốn gửi gắm điều gì qua món ăn này?”.

Còn điều tôi luôn mong muốn truyền tải là sự ấm áp, tử tế và gần gũi, giống như cách người thân trong gia đình chuẩn bị bữa ăn cho nhau. Tôi muốn món ăn không chỉ dừng lại ở vị ngon, mà còn chạm đến cảm xúc, khiến thực khách cảm thấy nhẹ lòng. Dù là món cầu kỳ hay đơn giản, tôi luôn hy vọng người thưởng thức có thể cảm nhận được rằng có một người thật sự để tâm đến cảm xúc của họ, qua từng nguyên liệu được chọn lựa và cách mình chọn kể câu chuyện.

Theo bạn, nữ giới khi tham gia vào thị trường F&B sẽ có lợi thế và hạn chế gì khi so với nam giới?

Thùy Dung: 

Phụ nữ trong ngành F&B có nhiều lợi thế riêng… kể ra thì cũng dài đấy! (cười nhẹ). Chúng tôi có sự tinh tế nhạy bén trong cảm nhận hương vị, sự khéo léo trong từng thao tác xử lý nguyên liệu, và khả năng chăm chút tỉ mỉ cho từng chi tiết nhỏ của món ăn. Giống như người phụ nữ vun vén cho tổ ấm, chúng tôi đặt trọn tâm huyết để tạo nên những món ăn không chỉ ngon miệng mà còn ấm áp và chứa đựng sự tận tâm.

Tuy nhiên, nghề bếp đòi hỏi thể lực và sức bền, điều này đôi khi là thách thức không nhỏ. Môi trường áp lực cao cùng giờ giấc khắc nghiệt cũng là những khó khăn cần vượt qua. Nhưng với niềm đam mê cháy bỏng, sự kiên trì và tinh thần học hỏi không ngừng, tôi tin rằng nữ giới hoàn toàn có thể khẳng định vị thế, góp phần làm phong phú và đa dạng hơn bức tranh ẩm thực. 

Hàn Ni: 

Quan điểm của chị Dung làm tôi cũng có cảm nhận tương tự. Về những thách thức, rõ ràng thể lực là một hạn chế lớn trong nghề bếp, vốn đòi hỏi sức bền, thời gian làm việc kéo dài và áp lực cao. Tuy nhiên, tôi đã học cách thích nghi, phân phối năng lượng hợp lý để không chỉ hiểu rõ giới hạn của bản thân mà còn tìm cách vượt qua chúng một cách thông minh hơn.

Ngược lại, lợi thế lớn nhất của người phụ nữ ở ngành ẩm thực chính là sự nhạy cảm và tinh tế trong cảm nhận. Phụ nữ thường có khả năng quan sát kỹ lưỡng hơn, lắng nghe sâu sắc hơn và dễ dàng kết nối cảm xúc với món ăn cũng như thực khách. Hơn thế, phụ nữ còn sở hữu một “vũ khí” lợi hại là khả năng cân bằng tinh tế nhiều yếu tố cùng lúc. Từ kỹ thuật chế biến điêu luyện, sự tỉ mỉ trong tính thẩm mỹ của món ăn cho đến việc thấu hiểu và nắm bắt tâm lý thực khách, tất cả phối hợp nhuần nguyễn giúp chúng tôi linh hoạt thích nghi và tỏa sáng rực rỡ trong thế giới ẩm thực đầy cạnh tranh này.

Đọc thêm: Cá nhân hóa, trải nghiệm đặc quyền và vai trò mới của ẩm thực trong ngành khách sạn

Điều gì khiến nguyên liệu Việt Nam trở nên đặc biệt? Và khi sáng tạo món ăn, bạn thường bắt đầu từ đâu?

Thùy Dung: Nguồn nguyên liệu Việt Nam đặc biệt vì mỗi loại đều ẩn chứa câu chuyện riêng theo từng mùa vụ. Chỉ khi thu hái đúng thời điểm, chúng mới thực sự tươi ngon và bung tỏa trọn vẹn hương vị tinh túy nhất. Hơn nữa, mỗi nguyên liệu còn là sợi dây gắn kết với ký ức và những kỷ niệm sâu sắc trong lòng mỗi người dân Việt.

Về nguồn cảm hứng, nó không đến từ đâu xa mà chính là từ những gì thiên nhiên ban tặng. Tôi luôn nâng niu từng nguyên liệu, dành thời gian tìm hiểu đặc tính để có thể chế biến sao cho giữ được trọn vẹn cái hồn của chúng. Đối với tôi, nấu ăn không chỉ là công việc, mà còn là cách để bày tỏ lòng biết ơn và tình yêu sâu sắc dành cho đất mẹ và những sản vật quê hương.

Hàn Ni: 

Nguyên liệu Việt Nam luôn có một sức hút đặc biệt, không chỉ phong phú theo mùa hay từng vùng miền, mà còn vì trong đó chất chứa cả ký ức, văn hóa và linh hồn của người Việt. Nhờ đó, chúng giúp người đầu bếp kể câu chuyện về cội nguồn, sáng tạo nên những món ăn độc đáo từ chính những sản vật quê hương.

Đối với tôi, sự sáng tạo không nằm ở việc “làm khác đi” một cách gượng ép. Thay vào đó, nó xuất phát từ việc hiểu thật sâu cái gốc rễ, rồi từ nền tảng vững chắc ấy, tôi chọn cách kể lại câu chuyện ẩm thực một cách hiện đại hơn, nhưng vẫn luôn trọn vẹn tinh thần rất Việt. 

Có lẽ vì thế, nguồn cảm hứng đến với tôi một cách rất ngẫu nhiên. Nó thường bắt đầu từ những điều gần gũi và thân thuộc nhất, đó có thể là hương vị tuổi thơ, những trải nghiệm từ chuyến đi xa, thậm chí đơn giản là một cuộc trò chuyện tình cờ với người bán hàng nơi góc chợ. Đôi khi, tôi chỉ cần ngửi mùi rau răm thoang thoảng hay nghe tiếng chảo nóng xèo xèo, những ý tưởng món ăn mới đã tự nhiên hình thành trong tâm trí.

Có lẽ những nguồn cảm hứng này đã giúp các bạn cùng đội ngũ kiến tạo nên những món ăn vừa mới mẻ, vừa gần gũi. Vậy trong quá trình sáng tạo, món ăn nào khiến bạn và đội ngũ đặc biệt tâm đắc, hoặc từng “đau đầu” nhất khi thực hiện không?

Thùy Dung: Nếu phải chọn một, có lẽ món “bánh nậm” trong thực đơn nếm thử (tasting menu) Vạn Hoa của Miên là sáng tạo mà đội ngũ Miên tâm đắc nhất. Đây chính là món ăn đã kể trọn vẹn tinh thần mà nhà Miên muốn gửi gắm: sự giao thoa giữa truyền thống và sáng tạo, mang đến trải nghiệm ẩm thực thân thuộc mà vẫn đầy bất ngờ.

Lấy cảm hứng từ món bánh nổi tiếng xứ Huế, bếp đã khéo léo biến tấu phần nhân với các loại nấm, tạo nên sự thú vị từ nhiều kết cấu đa dạng trên cùng một chiếc bánh. Vẫn vẹn nguyên mùi thơm mộc mạc, gần gũi từ lá chuối, món ăn này mang đậm hơi thở truyền thống nhưng được thổi hồn bằng sự sáng tạo tinh tế. Sau nhiều lần thử nghiệm, bột gạo Sa Đéc đã được “chọn mặt gửi vàng”. Nhờ độ dẻo mềm vốn có của loại gạo này đã giúp chiếc bánh nậm ở Miên chinh phục được vị giác của đông đảo thực khách.

Hàn Ni: Đó là món tôm hùm nướng điên điển - bisque kimchi trong thực đơn Xuân Hè của Esta (cười). Đây không chỉ là món đầu tiên tôi tự tay sáng tạo, từ ý tưởng đến lựa chọn nguyên liệu, cân chỉnh hương vị, thử nghiệm và hoàn thiện; mà còn là cảm giác hồi hộp khi nó lần đầu xuất hiện trên thực đơn.

Bên cạnh yếu tố kỹ thuật hay sự độc đáo của nguyên liệu, tôi yêu món ăn này bởi nó kể được câu chuyện về sự giao thoa đầy cảm xúc giữa biển, sông, khói và một chút phá cách trong vị giác. Quan trọng hơn cả, món món ăn ấy cũng chính là đại diện cho con đường tôi đang theo đuổi trong ẩm thực: giữ vững cái hồn Việt nhưng không ngừng thử nghiệm để kể lại bằng một ngôn ngữ mới mẻ và đầy sáng tạo.

Sự kết hợp tinh tế của hoa điên điển, vị ngọt tươi của tôm hùm Nha Trang được nướng than để lưu giữ hương khói tự nhiên, đặc biệt là phần sốt bisque đậm đà, chua béo làm từ vỏ tôm hùm nấu cùng kimchi, tạo nên một lớp hương vị đầy nổi loạn nhưng rất hài hòa.

ĐỌC NGAY:

Hương vị vượt thời gian tại 6 “bảo tàng” ẩm thực lâu đời nhất châu Á

Những ‘kỳ diệu xanh’ chưa kể ở gian bếp Esta Saigon

Sản vật vùng miền: Cầu nối gắn kết tuổi thơ và ẩm thực địa phương trong fine dining Việt Nam