Từ Châu Á đến Việt Nam: Thế hệ đầu bếp đương đại định hình lại văn hóa ẩm thực

Mặt khác, Đài Loan chứng kiến sự chuyển mình từ truyền thống sang hiện đại qua những đầu bếp như Andre Chiang. Ông là người từng sáng lập Restaurant ANDRÉ ở Singapore – nhà hàng danh tiếng đạt hai sao Michelin và được xếp hạng cao trong danh sách những nhà hàng tốt nhất châu Á. Sau đó, Andre Chiang trở về quê nhà ở Đài Bắc và mở nhà hàng RAW, nơi ông tiếp tục phát triển khái niệm “Octaphilosophy” – tám yếu tố định nghĩa một món ăn. Với triết lý này, Andre Chiang đã khơi mở một ngôn ngữ ẩm thực hoàn toàn mới, khéo léo pha trộn giữa kỷ luật tinh tế của ẩm thực Pháp và tinh thần phóng khoáng, sáng tạo của Á Đông.

Không còn là “vệ tinh của châu Á”, ngày nay, các quốc gia Đông Nam Á khẳng định dấu ấn riêng trong bản đồ ẩm thực cao cấp (fine dining) toàn cầu. Đơn cử, Gaggan Anand - đầu bếp người Ấn tại Thái Lan, người đã tạo nên một làn sóng ẩm thực Ấn đương đại mạnh mẽ, biến những món ăn đường phố quen thuộc thành những “tiểu phẩm trình diễn” đầy bất ngờ. Một trong số đó phải kể đến, “Yogurt Explosion” hay “Lick It Up” (một món không dùng dao nĩa, thực khách phải... liếm đĩa). Sự hài hước trong cách phục vụ, ngôn ngữ pop - culture (văn hóa đại chúng) độc đáo cùng sức sáng tạo vượt tầm đã giúp Gaggan trở thành một biểu tượng văn hóa toàn cầu. 

Ở Kuala Lumpur, Darren Teoh - bếp trưởng tại nhà hàng Dewakan là một nhân tố nổi bật trong việc hiện đại hóa ẩm thực Malaysia. Thay vì nhập khẩu nguyên liệu, anh chỉ sử dụng sản vật bản địa từ rau rừng, côn trùng, củ nâu, nấm lên men, nhằm tạo ra thực đơn “terroir-driven” mang hương vị rừng rậm nhiệt đới Malaysia. 

Được mệnh danh là “bếp ăn của thế giới”, bởi chính “cha đẻ” marketing hiện đại Philip Kotler, Việt Nam trong nhiều năm trở lại đây đã chứng kiến sự phát triển vượt bậc của ngành F&B. Theo báo cáo của Mordor Intelligence, thị trường F&B Việt Nam dự kiến sẽ tăng trưởng với tốc độ CAGR (Compound Annual Growth Rate - tỷ lệ tăng trưởng kép) hàng năm 6.95% trong giai đoạn 2024-2029, đạt giá trị 60.4 tỷ USD vào năm 2029. Sự tăng trưởng này không chỉ cho thấy tiềm năng kinh tế, mà còn khẳng định vị thế ngày càng vững chắc của ẩm thực Việt Nam trên bản đồ thế giới. 

Đóng góp quan trọng nhất cho sự vươn lên ấy đến từ làn sóng đầu bếp thế hệ mới – những người đang tái định nghĩa ẩm thực Việt qua lăng kính sáng tạo và tinh thần toàn cầu. Họ là những tên tuổi nổi bật như Việt Hồng (Ciel Dining), Summer Lê (Nén), Hoàng Tùng (T.U.N.G Dining)... đều đã góp phần quảng bá ẩm thực Việt ra thế giới. Đầu bếp Sam Trần – nhà sáng lập nhà hàng Gia (Hà Nội) là ví dụ điển hình cho tư duy “kể chuyện bằng vị giác”. Mỗi món trong thực đơn tại Gia là một lát cắt văn hóa từ việc chú trọng tới yếu tố bản địa khi chọn nguyên liệu, sáng tạo thực đơn mới cho đến cách “fine dining hóa” các món ăn truyền thống như cá kho, bánh cuốn Thanh Trì hay cơm trắng…

Một gương mặt khác không thể không nhắc đến là đầu bếp Peter Cường Franklin từ Anan Saigon. Anh đã khéo léo pha trộn tinh hoa kỹ thuật ẩm thực Pháp với những hồi ức đậm đà về món Việt, tạo nên những tác phẩm độc đáo như bánh mì trứng cá muối, phở wagyu sous-vide 48 giờ, hay cơm tấm theo một phong cách hoàn toàn mới. Không chỉ phục vụ khách quốc tế, các nhà hàng như Anan còn giúp người Việt nhìn lại chính nền ẩm thực của mình qua lăng kính hiện đại.

Các đầu bếp châu Á hiện đại đang bước ra khỏi tư duy “phụ thuộc” phương Tây, tự tin lấy chính quê hương làm nguồn cảm hứng sáng tạo. Họ mạnh dạn đưa những nguyên liệu từng bị xem là quá giản dị và đồng quê như trứng kiến, nước mắm, hay lá mắc mật lên bàn ăn Michelin. 

Xem thêm: Ăn món Ý, có phải bạn đang sống như một người Ý?

Tại Nhật Bản, điều này không chỉ là trào lưu, mà trở thành triết lý sống của họ. Hầu hết, các nhà hàng nổi tiếng thế giới tại đây đều tập trung vào những món ăn căn cốt nhất của nền ẩm thực xứ sở mặt trời mọc như sushi, sashimi, tempura... Tương tự, các đầu bếp đương đại Trung Quốc cũng chấp nhận thay đổi cách nấu những món ăn quen thuộc với đặc trưng riêng để làm mới lại nền ẩm thực đa dạng này. Và đầu bếp Trần Ân Đức - người nhận 3 sao Michelin đầu tiên của Trung Quốc là minh chứng rõ nét. Anh đã vực dậy nhà hàng Long Cảnh Hiên khi kết hợp tài tình kỹ thuật và nguyên liệu của ẩm thực Pháp vào các món ăn Quảng Đông. Nhờ đó, nhà hàng thu hút nhiều thực khách nước ngoài, vốn còn định kiến với các món ăn Trung Hoa “nặng nề, đầy dầu mỡ và toàn món chiên xào”. 

Dù là sự kết hợp của nhiều nền văn hóa ẩm thực khác biệt, nhưng mỗi khi nhắc đến ẩm thực châu Á, người ta luôn hình dung về một vùng đất với nền ẩm thực phong phú, sâu dày và đặc sắc. Những chợ hải sản tươi mới, chợ ăn vặt sống động, xe đẩy bán đồ ăn linh động tại các quốc gia như Thái Lan, Việt Nam, Hàn Quốc... đều khiến du khách tại phương Tây phải trầm trồ. Nhưng để đưa chúng vào phân khúc cao cấp vốn khắc nghiệt và yêu cầu cao, các đầu bếp tại các quốc gia này phải làm việc cật lực để sáng tạo và tôn vinh chúng.

Những năm gần đây, một xu hướng ẩm thực mới đang định hình lại cách chúng ta thưởng thức món ăn Á, đó là triết lý “local, seasonal, zero-waste” (bản địa, mùa vụ, không rác thải). Với quan điểm “ăn là hành vi đạo đức”, nhiều đầu bếp từ Nhật Bản Thái Lan, Việt Nam đến Đài Loan đang chuyển mình mạnh mẽ theo hướng này. Bên cạnh việc tìm kiếm nguồn nguyên liệu tươi ngon nhất từ địa phương và theo mùa, họ cũng đặc biệt chú trọng giảm thiểu rác thải trong quá trình chế biến, góp phần bảo vệ môi trường và phát triển bền vững. 

Và những nhà hàng như Nusantara by Locavore (Indonesia) hay Toyo Eatery (Philippines) là ví dụ sống động cho tinh thần sáng tạo và trách nhiệm này. Họ đã chứng minh rằng ẩm thực châu Á không chỉ dừng lại ở sự đa dạng hương vị, mà còn có thể vươn tầm quốc tế, chinh phục những thực khách khó tính nhất bằng sự tinh tế, độc đáo và một câu chuyện ý nghĩa đằng sau mỗi món ăn.

So với các thế hệ đầu bếp Âu - Mỹ vốn đã quen thuộc với fine dining và  sự chuẩn hóa của trường lớp ẩm thực cổ điển như Le Cordon Bleu (Pháp) hay CIA (Culinary Insttitute of America) (Mỹ), đầu bếp đương đại châu Á đang định hình lối đi riêng biệt. Nếu ẩm thực Âu - Mỹ thường chú trọng vào kỹ thuật cao cấp, nguyên liệu xa xỉ và những câu chuyện cá nhân đằng sau mỗi món ăn, thì các đầu bếp châu Á lại đang tìm kiếm nguồn cảm hứng từ chính bản sắc và tính địa phương. Họ dần bớt đi việc mô phỏng các món ăn Tây phương, thay vào đó là đưa nhiều yếu tố bản địa và tận dụng tối đa thế mạnh nguyên liệu sẵn có vào các món ăn đương đại của mình.

Điều này thể hiện rõ nét qua phong cách của nhiều đầu bếp tại Việt Nam, Thái Lan hay Đài Loan. Họ không chỉ học hỏi từ những tinh hoa ẩm thực phương Tây mà còn khéo léo kết hợp với truyền thống, khai thác lợi thế của nguyên liệu địa phương để tạo ra một phong cách ẩm thực mới mẻ, đậm tính Á. Đây là một sự chuyển mình mạnh mẽ, không chỉ làm phong phú thêm bản đồ ẩm thực thế giới mà còn góp phần nâng tầm giá trị của văn hóa ẩm thực châu Á trên trường quốc tế.

Tại Nhật Bản, ngành F&B vượt xa khỏi khái niệm dịch vụ thông thường, chạm đến mức độ của sự tinh tế và cực đoan. Những nhà hàng danh tiếng như Jiro Sushi hay Den minh chứng cho điều này. Họ chú trọng tỉ mỉ từng chi tiết trong quy trình tiếp cận khách hàng. Từ ngôn ngữ, cử chỉ cho đến sự im lặng có chủ đích, tất cả đều được tính toán để mang lại trải nghiệm hoàn hảo nhất. Trong khi đó, Hàn Quốc chứng kiến sự phát triển vượt bậc của ngành F&B, gắn liền với làn sóng văn hóa pop toàn cầu. Điều này đã tạo nên những thương hiệu như Jungsik (Seoul & New York), nơi ẩm thực Hàn Quốc được nâng tầm trong một hình hài mới trẻ trung, định hình nên một “new Korean cuisine” đầy dấu ấn đương đại.

Tuy còn khá non trẻ so với các quốc gia châu Á khác, nhưng ngành F&B Việt Nam đang trải qua một làn sóng chuyển mình mạnh mẽ và đầy hứa hẹn. Sự xuất hiện của các nhà hàng fine dining, casual dining... cùng với sự đầu tư sâu rộng vào nguyên liệu địa phương, phản ánh một thế hệ đầu bếp Việt không ngại thử nghiệm.

Có thể thấy, thế hệ đầu bếp đương đại châu Á đang từng bước chuyển dịch vai trò của mình. Từ người đứng sau căn bếp, họ trở thành người kiến tạo bản sắc. Qua từng món ăn, các đầu bếp không chỉ trình diễn kỹ thuật, mà còn truyền tải văn hóa, ký ức và tầm nhìn. Chính sự kết hợp giữa tay nghề vững vàng, tư duy bản địa hiện đại và tinh thần khai phá không ngừng đã giúp họ định hình một diện mạo mới cho ẩm thực châu Á: táo bạo, tự tin và có tiếng nói riêng trên bàn tiệc toàn cầu.

ĐỌC NGAY:

Quy tắc 1-3-5 mà mọi nhà hàng cần thuộc nằm lòng để níu giữ “cảm xúc” thực khách

Việt Hồng và Thanh Liêm, Đồng sáng lập CieL Dining: “Làm ẩm thực, trước hết phải tự do”

Theo dấu di sản: Trải nghiệm tinh hoa truyền thống ẩm thực Châu Á được UNESCO công nhận