Cover The Food Babylon - Chạm đến ẩm thực Pháp đương đại
The Food Babylon - Chạm đến ẩm thực Pháp đương đại
1 / 1
Một giây để thu hút ánh nhìn. Ba giây để níu giữ sự chú ý. Năm giây để quyết định ở lại hay rời đi. Đó là những quy tắc mà bất kỳ ai muốn làm chủ trái tim của khách hàng thời đại ngày nay đều phải thuộc nằm lòng
Điều đó vẫn đúng khi áp dụng vào quy tắc nhà hàng, khi những bữa ăn trọn vẹn thường kéo dài ít nhất hai giờ đồng hồ. Các đầu bếp chuyên nghiệp biết chính xác khi nào một chiếc bánh soufflé đạt độ phồng hoàn hảo mà không cần thử bằng dao. Họ phân biệt được sự chênh lệch chỉ một giây trong việc lật miếng gan ngỗng áp chảo. Và họ hiểu rõ, thời gian đóng vai trò quan trọng như thế nào trong việc thu hút và chạm đến trái tim thực khách trong những giây đầu tiên.
Xem thêm: Lạc bước giữa thiên nhiên với 4 nhà hàng thác nước đẹp nhất châu Á
Đầu bếp Thảo Na, chủ nhà hàng Maison des Reves, điểm đến yêu thích của những người yêu ẩm thực Pháp đậm đà và tinh tế, cho biết bí quyết chinh phục khách hàng của cô nằm ở triết lý trình bày đĩa ăn tối giản và cân bằng. Những ấn tượng đầu tiên luôn luôn quan trọng. Vì thế, món ăn phải được phục vụ nhanh chóng nhưng đảm bảo hai yếu tố thiết yếu. Về thị giác, món phải được bài trí gọn gàng với sắc màu tươi tắn và bắt mắt. Về cảm giác xúc chạm, món nóng phải được phục vụ trên đĩa nóng, món lạnh phải đi kèm trên đĩa lạnh để tạo nên cảm giác mời gọi và dễ chịu cho người ăn.
“Chú ý đến những từng chi tiết nhỏ chính là cách để tạo nên một trải nghiệm cuốn hút,” đầu bếp Thảo Na chia sẻ. Đây là kinh nghiệm mà cô đúc kết được từ những khoảng thời gian phục vụ có khi đến hàng trăm khách hàng một ngày.
Above Món Langoustine De Nos Côte từ nhà hàng La Maison 1888
Above Phở cá xương xanh, nước xốt velouté hải sản và trứng cá tầm - nhà hàng SÓNO
Món Langoustine De Nos Côte từ nhà hàng La Maison 1888
1 / 2
Nếu như vườn treo Babylon được tôn vinh nhờ hệ thống kiến trúc bậc tầng, những vòm đá tráng lệ hòa quyện cùng sắc xanh của cây cối, thì món Beef Wellington chính là biểu tượng ẩm thực cho sự xa xỉ và đẳng cấp. Lớp thịt bò mềm mại, được bọc cẩn thận trong lớp vỏ pastry puff bên ngoài, với hỗn hợp các loại nấm thượng hạng và pâté gan ngỗng… tất cả tạo nên một hình thức đầy nghệ thuật bên ngoài món ăn biểu tượng khó cưỡng. Đầu bếp Thảo Na cũng không là ngoại lệ, khi xem đây là một trong những món kỳ công nhất mà cô từng tạo ra. Cô tỉ mỉ thái tay bốn loại nấm cao cấp - white button, brown, shiitake, truffle - để đảm bảo tất cả đều được băm nhuyễn. Nước xốt bò hầm được kiểm soát trong suốt 3-4 tiếng để tạo vị cân bằng hoàn hảo, ngấm vào miếng thịt ngọt mềm và hòa quyện với hương thơm của các loại nấm khác nhau, bọc trong chiếc vỏ bánh ngàn lớp sang trọng, đầy mê hoặc.
Nói đến nghệ thuật trình bày món ăn, bếp trưởng điều hành Christian Le Squer của nhà hàng La Maison 1888 (InterContinental Danang Sun Peninsula Resort) là người nắm giữ trong tay những bí quyết cầu kỳ nhất, có thể ví như một nghệ nhân làm nước hoa hay nhà thiết kế thời trang cao cấp. Ông biến trải nghiệm tại nhà hàng Michelin độc đáo này thành một triển lãm nghệ thuật, nơi mỗi món ăn trở thành một tác phẩm mỹ miều, mời gọi thực khách dừng lại thật lâu để ngắm nhìn và thưởng thức. Nếu phải chọn một món đặc trưng cho nhà hàng của ông, đó sẽ là Les Délicates Bouchées. Đây là món mở màn bữa tiệc trong dáng hình của một miếng canape nhỏ nhưng chứa đựng lớp lớp hương vị. Tươi mới với vị chua thanh kết hợp cùng đắng nhẹ, rắc thêm chút muối Fleur de Sel cao cấp, món ăn sẽ nhanh chóng hớp hồn thực khách từ giây phút đầu tiên. Khi họ mở ra tấm vải ăn mềm, đặt tay lên chiếc menu làm bằng giấy thơm, tất cả đã sẵn sàng để đưa họ bước vào thế giới kiêu sa của ẩm thực Pháp.
1 / 1
Tại La Maison 1888, bí quyết làm nên những trải nghiệm khó quên nằm ở những món ăn đã được đầu bếp Christian biến thành biểu tượng nghệ thuật. Nếu Foie Gras En Galets là món spaghetti ấn tượng với mì được tạo khối xung quanh phần xốt thấm đẫm hương thơm, thì Givré Laitier là món tráng miệng đơn sắc độc đáo được làm từ phương pháp lên men. Nhưng đặc biệt nhất trong số đó phải kể đến Spaghetti Debout, sự sáng tạo đã làm nên danh tiếng cho đầu bếp Christian. Bên trong món mì đứng có phần đã quen thuộc trong thế giới ẩm thực cao cấp, là sự chăm chút tỉ mẩn và kiên nhẫn đến độ bậc thầy của đầu bếp Christian. Chỉ có như thế mới tạo nên được độ hoàn hảo khó lòng sánh bì của món ăn này. Những sợi mì được xếp vừa vặn tạo nên bộ khuôn cứng cáp, nhanh chóng hóa mềm mại khi được thấm đều lớp nước xốt kem nấm do chính tay đầu bếp phục vụ tại bàn, hòa quyện cùng nấm truffle và những lát thịt nguội cao cấp.
Above Foie Gras En Galets là món spaghetti ấn tượng với mì được tạo khối xung quanh phần xốt thấm đẫm hương thơm
Foie Gras En Galets là món spaghetti ấn tượng với mì được tạo khối xung quanh phần xốt thấm đẫm hương thơm
1 / 1
Một nguyên lý nằm sau những món ăn đầy tính nghệ thuật của nhà hàng La Maison 1888 nằm ở cách bếp trưởng Florian Stein luôn đặt nguyên liệu làm trung tâm trong quá trình theo đuổi hương vị tuyệt đối. “Với chúng tôi, một bữa ăn luôn bắt đầu từ đôi mắt và hé lộ dần trong khoang miệng. Điều cuối cùng mà chúng tôi hướng đến là những trải nghiệm giác quan làm rung động những cảm xúc sâu lắng nhất của khách hàng”, đầu bếp chia sẻ.
Xem thêm: Theo dấu di sản: Trải nghiệm tinh hoa truyền thống ẩm thực Châu Á được UNESCO công nhận
Điều cuối cùng mà chúng tôi hướng đến là những trải nghiệm giác quan làm rung động những cảm xúc sâu lắng nhất của khách hàng
Hành trình khám phá tiếp tục cùng đầu bếp Kiên - người đứng sau nhà hàng SÓNO nổi tiếng với những món ăn thuần Việt được “kể” lại bằng phong cách hiện đại và táo bạo. Một trong những triết lý thú vị mà anh theo đuổi là tạo nên sự thoải mái cho thực khách nhưng không làm mất đi tinh thần sang trọng và thanh lịch vốn có của ẩm thực cao cấp.
Với anh, một món ăn thực sự gây hứng khởi là món ăn chứa đựng những câu chuyện mang tính tình cờ duyên dáng, hoặc từ một khoảnh khắc giản dị trong đời sống hàng ngày biến thành nguồn cảm hứng chế biến mới - như một lần thất bại ngẫu nhiên trong bếp, hay một miếng dưa chua trong món ăn đường phố… Tất cả đều có thể trở thành những điểm nhấn vị giác không thể quên. Phở - món thứ ba trong thực đơn nếm thử của nhà hàng SÓNO hiện tại, là một thử nghiệm đầy ngẫu hứng như vậy. Khoác cho món ăn truyền thống của Việt Nam một lớp áo mới, hiện đại đơn, phá cách hơn, là một quyết định đầy táo bạo, vượt khỏi vùng an toàn.
1 điều để thực khách nhớ mãi - 3 khoảnh khắc chạm cảm xúc - 5 giác quan được đánh thức
Ở đây, nước dùng phở không còn ở dạng lỏng quen thuộc mà được cô đọng thành nước xốt velouté hải sản đậm vị. Trung tâm của món ăn cũng không phải thịt bò hay gà, mà là… cá chìa vôi ngọt cuộn trong bắp cải! Chưa hết, bên trên tô phở đặc biệt này còn điểm xuyết một lớp trứng cá muối mỏng vô cùng sang trọng. Với tất cả những cách tân đặc biệt như vậy, Phở của SÓNO chắc chắn là một khám phá bất ngờ dành cho cả thực khách cả Việt Nam lẫn nước ngoài. “Quan trọng không phải là khách hàng hiểu ngay về món ăn đó, mà là cách họ vẫn nhớ về nó sau khi thưởng thức”, đầu bếp chia sẻ.
Khép lại những khám phá về cách bài trí món ăn, hãy đến với Esta Saigon, một nhà hàng chuyên về ẩm thực bản địa Việt Nam mang phong cách mộc mạc mà sang trọng. Tại đây, các món ăn lấy cảm hứng từ nguyên liệu địa phương được trình bày như những tác phẩm nghệ thuật sắp đặt trên đồ gốm thủ công hay những khay gỗ đẽo tay. Với Esta, một món ăn thu hút sự chú ý và tạo nên cảm xúc chủ đạo cho cả bữa ăn là khi nó kết hợp được một cách hoàn hảo hương vị tự nhiên với câu chuyện mà nhà hàng muốn gửi gắm.
Above Từ trái sang, theo chiều kim đồng hồ: Món tráng miệng Givré Laitier - La Maison 1888; bánh phồng với vỏ sò điệp táo xanh - SÓNO; Beef Wellington - Maison de Rèves Saigon; phô mai xông khói Stracciatella cùng với xốt mật giấm thanh trà, thạch thanh trà và lá thanh hương mộc - Esta Saigon
Từ trái sang, theo chiều kim đồng hồ: Món tráng miệng Givré Laitier - La Maison 1888; bánh phồng với vỏ sò điệp táo xanh - SÓNO; Beef Wellington - Maison de Rèves Saigon; phô mai xông khói Stracciatella cùng với xốt mật giấm thanh trà, thạch thanh trà và lá thanh hương mộc - Esta Saigon
1 / 1
Chẳng hạn, món tôm hùm Nha Trang cùng xốt bisque kimchi và hoa điên điển là một niềm tự hào của Esta. Họ vẽ nên bức tranh ẩm thực đa dạng từ đại dương đến đất liền qua hành trình khám phá nhiều vùng đất. Tâm điểm là tôm hùm Nha Trang tươi ngọt và căng tràn sức sống, được nướng trên lửa than hồng để chín đều trong hương khói mê hoặc. Kế đến là hoa điên điển - món quà biểu tượng cho sự trù phú ở đồng bằng miền Tây, được dùng để tạo điểm nhấn thị giác vàng rực cho món ăn. Phép màu nằm trong lớp nước xốt kimchi cay nhẹ, được chế biến kỳ công từ nước dùng vỏ tôm làm nên sự kết hợp bùng nổ giữa chua thanh, béo ngậy và cay nồng tạo nên nhiều tầng hương vị đậm đà. Kết thúc bản phối đặc sắc này là một giọt dầu trà quế thơm, tựa như lời thì thầm cho thông điệp món ăn trọn vẹn.
Mỗi đầu bếp một bí thuật, và đầu bếp Kiên chia sẻ: “Bí mật chỉ hay khi chưa được bật mí”. Đầu bếp Thảo Na thì cho biết, cô đặc biệt yêu thích những “sự đối lập tinh tế”, kết hợp cùng các “nguyên liệu bất ngờ”. Những tương phản nhẹ nhàng ấy được thể hiện trong món cánh gà tưởng chừng đơn giản, nhưng bên trong bất ngờ là lớp thịt cua đầy đặn và béo ngậy ăn kèm xốt mayonnaise ướp tỏi và bột tía tô. Nghệ thuật kết hợp tinh tế cũng nằm trong món vịt trời treo gió của nhà hàng Esta - kết quả của quá trình nướng vịt bằng tay trên bếp lửa than hồng, phục vụ cùng tỏi đen và oải hương khô để tạo nên cảm giác mộc mạc nhưng vẫn rất bắt ánh nhìn.
Above Bubble tartelette, một trong những tuyệt tác khai vị tại nhà hàng La Maison 1888
Bubble tartelette, một trong những tuyệt tác khai vị tại nhà hàng La Maison 1888
1 / 1
Dù xuất hiện như thế nào, thì một điều chắc chắn rằng bài trí món ăn chưa bao giờ chỉ là thao tác cuối cùng trên bàn bếp. Đó là một phần không thể tách rời của ý tưởng khởi nguồn, như bản thiết kế thầm lặng phía sau công trình Babylon huyền thoại được tạo nên để “dẫn dụ” người xem bước vào mê cung cảm xúc. Và đó cũng chính là bản lĩnh của những bậc thầy ẩm thực - những đầu bếp luôn biết cách chạm đến trái tim khách hàng ngay từ khoảnh khắc đầu tiên, và giữ họ lại trong dư vị say mê cho đến phút cuối cùng.
Credits
Images: Maison Des Reves Saigon; La Maison 1888; SÓNO; ESTA
