Ẩm thực thị giác: Khi món ăn là một chất liệu nghệ thuật rung cảm

Để hiểu rõ hơn về câu chuyện nghệ thuật-ẩm thực, mời bạn cùng bước vào góc nhìn của Đức Bùi, Giám đốc sáng tạo của FPDB Creative và Alain Pham, Bếp trưởng điều hành của nhà hàng Aiii, những người đang trực tiếp kiến tạo nên các trải nghiệm ẩm thực mang tính nghệ thuật đầy ấn tượng.

Giám đốc sáng tạo Đức Bùi

Đề cập đến khía cạnh nghệ thuật trong nhà hàng hướng đến sự cao cấp, Giám đốc sáng tạo Đức Bùi cho rằng, việc kết hợp yếu tố nghệ thuật là một chiến lược giúp nhà hàng tối đa hoá điểm chạm, nâng tầm và mở rộng trải nghiệm của khách hàng thành một hành trình đa giác quan. Điều đó có nghĩa rằng không chỉ dừng lại ở ăn - uống, thực khách sẽ còn được chiêm ngưỡng, lắng nghe, tương tác và đồng cảm với bữa ăn như thể đang thưởng thức một tác phẩm nghệ thuật vậy.

Theo Đức Bùi, sự kết hợp này có thể thể hiện qua nhiều hình thức, từ cách bài trí và tương tác với món ăn, không gian nhà hàng và những “khu vực triển lãm” đặc biệt, đến việc sử dụng âm thanh hoặc tiếng ồn không gian, thậm chí là những màn trình diễn nghệ thuật… tất cả đều có thể là một điểm chạm nghệ thuật với khách hàng.

Ví dụ điển hình là ở Tales by Chapter - một dự án nhà hàng zero-waste và plant-based (thuần thực vật) mà Đức Bùi và đội ngũ đã tham gia vào quá trình tạo hình. Ở giữa nhà hàng, ngay từ khi cánh cửa mở ra, là một không gian triển lãm nhỏ nơi trưng bày một tác phẩm điêu khắc hình trái tim, vừa tạo ấn tượng thị giác, vừa là cách để nhà hàng plant-based đầu tiên ở Việt Nam này thể hiện triết lý ẩm thực của mình.

Nếu so sánh tương quan giữa mô hình ẩm thực - nghệ thuật ở Việt Nam với các mô hình đã phát triển trên thế giới, chúng ta đang ở giai đoạn học hỏi và thích ứng, nơi những ý tưởng mới lạ và độc đáo bắt đầu được nghiên cứu và đầu tư bài bản. Xu hướng này đã và đang phát triển mạnh mẽ nhờ tốc độ và cường độ tăng trưởng của ngành F&B, đặc biệt khi có ngày càng nhiều mô hình ẩm thực hướng tới phân khúc cao cấp xuất hiện.

Dù ẩm thực vẫn là cốt lõi nhưng không thể không kể đến các yếu tố nghệ thuật thêm vào, vốn đóng vai trò như một “chiếc áo đẹp” để thu hút sự chú ý ban đầu và mở ra nhiều trải nghiệm phong phú, độc đáo cho các khách hàng “thượng đế”, đang ngày càng ưu tiên trải nghiệm cá nhân.

Có một điều mà các đầu bếp và nghệ sỹ thường đau đầu chính là điểm giao thoa hợp lý giữa người đầu bếp và nghệ sỹ, hay nói cách khác, giữa những biểu hiện khác nhau của nghệ thuật. Làm thế nào để ẩm thực vẫn giữ được vị trí độc tôn, trong khi các tác phẩm nghệ thuật không trở nên mờ nhạt, cũng không làm người xem quên đi mục đích ban đầu là thưởng thức món ăn ngon đó?

Giải quyết điều này, Đức Bùi cho hay: “Bước quan trọng nhất khi lên chiến lược cho một sự kiện nghệ thuật trong nhà hàng chính là việc đồng thuận trong cách tiếp cận kết hợp nghệ thuật-ẩm thực. Trong quá trình nghiên cứu, thảo luận và phát triển, cả hai cần phải rõ ràng về những gì cần phải đầu tư, bởi để thực hiện một dự án kết hợp nghệ thuật với món ăn không chỉ đòi hỏi chất xám và khả năng sáng tạo, mà còn cần nguồn lực rất lớn về tài chính, nhân sự và thời gian. Vì vậy, sự suy xét rõ ràng về tính hiệu quả theo đúng DNA là một điều cần thiết”.

Bên cạnh đó, để giữ cho giá trị của nghệ thuật không bị thổi phồng, khiến nghệ thuật trở thành con dao “phản chủ” trong các nhà hàng cao cấp, vị chuyên gia nêu ra ba điểm cần chú ý khi mang mô hình nghệ thuật vào nhà hàng: sự vừa đủ, trung thực và tinh thần tôn vinh món ăn.

Nếu như trung thực là khả năng truyền tải đúng bản chất của món ăn qua lăng kính nghệ thuật, và tinh thần tôn vinh đóng vai trò như kim chỉ nam cho mọi sáng tạo nghệ thuật nảy sinh, thì khái niệm “sự vừa đủ” lại là một phạm trù khá khó nắm bắt, dựa vào chủ yếu là kinh nghiệm, độ nhạy cảm và đôi khi là trực giác của những nhà sáng tạo, để đảm bảo sự cân bằng cần thiết nhưng vi tế.

Một trong những dự án “điên rồ” nhất, đánh dấu sự kết hợp bùng nổ giữa những ý niệm nghệ thuật với một nhà hàng ẩm thực chính là lần FPDB Creative thực hiện thành công menu tasting đầu tiên của nhà hàng Aiii, lấy ý tưởng từ việc “trèo cột điện”. Đức Bùi kể lại: “FPDB Creative đã biến hình ảnh cột điện thành ý tưởng xuyên suốt cho menu đầu tiên, tạo nên ngôn ngữ thị giác đương đại, lạ mà quen. 

Lấy cảm hứng từ góc nhìn của những đứa trẻ ngày xưa thích trèo lên cột điện để hóng chuyện hàng xóm, chúng tôi tái hiện hình ảnh những con hẻm miền Nam qua năm giác quan: nhìn, nghe, ngửi, nếm và cảm xúc. Những hình ảnh tưởng chừng ngẫu nhiên nhưng đầy dụng ý đã mở ra mạch ký ức sống động cho người thưởng thức”. Từng sản phẩm nghệ thuật đi kèm đều mang thông điệp biểu tượng, từ hình ảnh hẻm nhỏ Sài Gòn, đến nét chữ của menu hay thanh âm trong buổi tiệc tối,... tất cả đều được sắp đặt có chủ đích để hình tượng hóa ý tưởng, tạo nên tổng thể hình ảnh theo sát concept và gây ấn tượng mạnh.

Gần đây hơn, trong một dự án thực hiện cho Tales by Chapter, FBDP sáng tạo Visual Branding cho nhà hàng bằng cách… giải phẫu nguyên liệu! “Chúng tôi sử dụng hình ảnh mô phỏng cắt lớp nguyên liệu thực vật theo kỹ thuật MRI, chụp X-quang xuyên thấu và đặt các hình ảnh phân tích trong một cuốn từ điển đơn giản để tạo nên sự lạ lẫm, kích thích trí tò mò của thực khách”, Đức Bùi chia sẻ.

Đọc thêm: Khi ngôi sao như G-Dragon và Taylor Swift giúp các ngân hàng tái định vị thương hiệu

Theo anh, tiềm năng kết hợp nghệ thuật vào các trải nghiệm ẩm thực cao cấp trong tương lai ở Việt Nam còn rất đa dạng, phong phú. Tuy nhiên, để phát triển mô hình này bền vững, mọi ý tưởng sáng tạo đều cần đi từ giá trị văn hóa cốt lõi của người Việt.

Anh giải thích: “Khi nghệ thuật bắt nguồn từ văn hóa, nó sẽ không chỉ tạo nên vẻ đẹp thẩm mỹ, mà còn mang lại chiều sâu và ý nghĩa cho trải nghiệm. Việc khai thác và làm sâu sắc những giá trị này sẽ không bao giờ lỗi thời, bởi chúng vừa mang bản sắc riêng, vừa có giá trị bền vững. Kết hợp nghệ thuật và ẩm thực qua lăng kính văn hóa sẽ giúp nhà hàng tạo dấu ấn khác biệt, đồng thời góp phần bảo tồn và lan tỏa tinh hoa”.

Đầu bếp Alain Pham

“Tôi luôn tự hỏi về nó mỗi khi ‘vẽ’ nên một menu. Liệu nó có thể tạo ra sự đối lập của ánh sáng và bóng tối như Caravaggio, trừu tượng như Rothko, hay giàu chất kết cấu như một bức tượng điêu khắc?” Đầu bếp Alain suy tưởng trước câu hỏi nghệ thuật ảnh hưởng đến cách anh sáng tạo thực đơn và trình bày món ăn. Là một đầu bếp từng trải dưới sự chỉ dẫn của các bậc thầy như Laurent André hay David Bizet, Alain dường như luôn đeo đuổi một trải nghiệm nghệ thuật độc đáo, riêng biệt nào đó trong mỗi lần sáng tạo món ăn. 

“Tôi luôn bị cuốn hút… Điều thú vị không nằm ở việc sao chép hình ảnh, mà là tìm ra cách dịch chuyển tinh thần của một bức tranh vào hương vị, kết cấu và cảm giác khi ăn”. Vị đầu bếp tin rằng một món ăn ngon không chỉ đơn thuần là sự kết hợp của vị giác, mà còn nằm ở cách nó tác động đến thị giác, xúc giác, thậm chí là cảm giác mong chờ, như cách một tác phẩm nghệ thuật để lại cảm giác trong tâm trí ta sau khi rời đi.

Như vậy, giữa một món ăn được sáng tạo để gây ấn tượng thị giác và tối ưu trải nghiệm vị giác, đầu bếp Alain Pham sẽ chọn điều gì? “Vị giác luôn là ưu tiên hàng đầu đối với tôi”, anh trả lời. “Một món ăn ‘đẹp’ có thể thu hút ánh nhìn trong tích tắc, nhưng chỉ hương vị mới có thể chạm đến cảm xúc và lưu lại trong ký ức. Tôi luôn muốn tạo ra những món ăn không chỉ để nhìn ngắm, mà còn khiến người ta nhớ mãi sau khi bữa ăn khép lại”.

Đọc thêm: Giọng hát Tùng Dương được vinh danh tại Giải thưởng Đặc biệt Quốc tế MAJ 2025

Để làm được như thế, một người đầu bếp phải nắm chắc kỹ năng chuyên môn, làm chủ tư duy sáng tạo, quyết đoán với ý niệm mình định tạo ra, từ đó xây nên từng bước: cấu trúc hương vị, các tầng sâu mỹ cảm để tạo nên ngôn ngữ tinh tế riêng. 

“Cái đẹp trong ẩm thực có được từ sự hài hòa giữa: hương vị, kết cấu và cảm xúc. Quan trọng hơn hết, đó là sự hiểu biết về trải nghiệm tổng thể - một món ăn không thể đứng riêng lẻ, mà phải hòa vào. Fine dining không cần phải tuyên bố rằng nó là nghệ thuật. Nhưng nếu một món ăn có thể khiến thực khách lặng đi vì rung cảm và khiến họ nhớ về bằng cả ký ức, món ăn đó đã là nghệ thuật rồi”, đầu bếp chia sẻ.

Những rung cảm tạo nghệ thuật đó đã được biết đến từ thế kỷ 18, 19, nơi các bữa tiệc xa hoa dành cho giới quý tộc châu Âu đã phô diễn sự cầu kỳ và đề cao yếu tố nghệ thuật hơn hết cả. “Một bữa ăn đã hoàn toàn có thể được xem là một tác phẩm nghệ thuật, nhưng không phải theo cách cố gắng, mà bởi vì nó chạm đến cảm xúc thông qua một ý niệm, một câu chuyện khơi gợi và sự đồng điệu tinh tế”. 

Alain Pham diễn giải: “Giống như một bức tranh không chỉ là màu sắc, hay một bản nhạc không chỉ có những nốt cao trào, món ăn cũng không chỉ là hương vị. Nó là sự sắp đặt có chủ đích - về cảm xúc, về ký ức, về sự giao thoa rung động giữa con người và xung quanh”. 

Tất nhiên, khi những nghệ sỹ đứng cạnh nhau để tạo ra các trải nghiệm giao hòa, sẽ không tránh khỏi va chạm nhiều lúc khiến họ… “phát điên”. Điều đó không là ngoại lệ với Alain, nhưng anh tôn trọng cá tính riêng của nghệ sĩ mà không đánh mất bản sắc của mình. Trong nghệ thuật có sự tự do tuyệt đối, nhưng trong ẩm thực lại có những giới hạn riêng.

Điều thú vị là tìm được cách biến giới hạn thành một phần của sáng tạo để thay vì đối đầu, chúng trở thành chất xúc tác cho một điều gì đó mới mẻ. “Sẽ có những lúc phát điên’ chứ”, Alain cho hay. “Một nghệ sĩ muốn sự hỗn loạn, trong khi món ăn lại cần sự cân bằng. Vì vậy nên rất nhiều khi tôi buộc phải đấu tranh để giữ lại linh hồn của món ăn và chấp nhận rằng mình không thể kiểm soát tất cả”.

Cuối cùng, anh nghĩ điều quan trọng nhất khi kết hợp giữa nghệ thuật và món ăn không phải là sự hòa hợp tuyệt đối. Sự bền vững của phong cách này cũng không nằm ở việc liên tục tạo ra những ý tưởng mới mà ở khả năng khiến những ý tưởng ấy có ý nghĩa lâu dài. 

“Một món ăn có thể gây ấn tượng ngay lập tức bằng sự sáng tạo, nhưng để nó tồn tại, phải có lý do để được nhớ đến. Điều đó đến từ chiều sâu văn hóa, sự kết nối cảm xúc và một triết lý rõ ràng. Một sự đối thoại liên tục giữa cảm xúc và trải nghiệm”. Cũng giống như cách danh họa Eugène Jansson sử dụng sắc xanh trong tất cả các bức tranh của anh, nhưng mỗi sắc độ khác nhau thể hiện một cảm giác khác nhau về đô thị ở Stockholm quê hương ông. 

Sự nhất quán của danh họa, cũng giống như tiếng nói riêng của người đầu bếp, một khi tìm ra được, sẽ trở thành điểm quy chiếu để dù hình thái có thay đổi thế nào, thực khách vẫn sẽ nhận ra họ. 

ĐỌC THÊM

10 bộ phim hé lộ mặt tối của những chuyến du lịch một mình

Anti-design: Khi xấu xí trở thành tuyên ngôn của giới sáng tạo đang chống lại cái đẹp truyền thống

Hà Anh Tuấn phối hợp Bộ Y Tế ra mắt dự án nâng cao nhận thức về phòng ngừa HPV