Tinh hoa Omakase qua lăng kính của đội ngũ Việt: Không chỉ là bản sao

Theo đuổi một phong cách tinh hoa của Nhật Bản nhưng Noriboi chọn hướng đi “thuần Việt”, điều này mang đến những khó khăn, thử thách nào cho thương hiệu?

Khi Noriboi chọn hướng đi “mang đậm dấu ấn Việt Nam”, những thử thách lớn bao gồm: làm sao để giữ được tinh thần & đẳng cấp của Omakase Nhật Bản nhưng vẫn thể hiện rõ bản sắc Việt Nam; làm sao để tránh bị nhầm lẫn với các hình thức fusion khiến trải nghiệm mất đi bản sắc Omakase Nhật Bản và làm sao để định hình một phong cách riêng mà khách hàng có thể nhận ra ngay “Đây là Omakase kiểu Noriboi”.

Với những Khách hàng yêu thích Omakase theo chuẩn mực Nhật Bản, họ sẽ có những hoài nghi nhất định về nguyên liệu Việt, đòi hỏi Noriboi phải giáo dục thị trường và giúp khách hàng hiểu rằng Omakase không chỉ là “sao chép Nhật Bản”, mà có thể mang dấu ấn riêng. Điều này đòi hỏi team Noriboi thời gian và quyết tâm để giúp khách hàng chấp nhận và yêu thích phong cách độc đáo này.

Ngoài ra còn là tiêu chuẩn cao cấp đối với tay nghề và tư duy phục vụ dành cho các đầu bếp Việt - làm thế nào để họ không sử dụng công thức Nhật mà phải nghiên cứu chuyên sâu về cách kết hợp hương vị Việt hài hòa, làm thế nào để sử dụng base nguyên liệu là hải sản nhập khẩu từ Nhật nhưng vẫn có khả năng sáng tạo xốt và cách ướp riêng. Điều này đòi hỏi ở Noriboi khả năng chấp nhận rủi ro và thử nghiệm nhiều lần để tìm ra công thức thành công.

Khi đã định hình được phong cách “Omakase mang đậm dấu ấn Việt Nam” rồi, Noriboi sẽ phải tiếp tục duy trì tính đồng nhất trong trải nghiệm, mở rộng quy mô mà không mất đi chất lượng và giữ vững bản sắc thương hiệu. Chọn con đường khác biệt và đầy thử thách nhưng Noriboi tin chính sự khác biệt sẽ giúp thương hiệu tạo được dấu ấn, dẫn đầu xu hướng và tạo được chỗ đứng cho ẩm thực Việt Nam trên bản đồ thế giới.

Khác biệt lớn nhất giúp Noriboi tự tin thu hút khách hàng, mặc dù nghệ thuật omakase không phải là nghệ thuật có sẵn “trong máu” của đội ngũ?

Việc nghệ thuật Omakase không nằm sẵn “trong máu” của đội ngũ Noriboi là một lợi thế độc đáo của Noriboi bởi vì thương hiệu có thể tự do trong sáng tạo, kết hợp tinh hoa Nhật với bản sắc Việt để tạo nên một phong cách Omakase hoàn toàn khác biệt và mang đến trải nghiệm cá nhân hóa thay vì chỉ tập trung vào kỹ thuật truyền thống. Chính sự linh hoạt này giúp Noriboi mở ra một định nghĩa mới về Omakase, không chỉ phục vụ sushi, mà còn truyền tải một câu chuyện ẩm thực độc đáo.

Chúng tôi muốn nghệ thuật Omakase tại Noriboi trở nên gần gũi hơn với thực khách Việt và thực khách quốc tế được trải nghiệm một phiên bản Omakase khác biệt khi đến Việt Nam. Vẫn là sự phục vụ tinh tế của Nhật Bản nhưng mang bản sắc và tinh thần hiếu khách của người Việt.

Omakase là nghệ thuật của sự tin tưởng. Tại Noriboi, sự tin tưởng ấy được xây dựng và truyền tải ra sao?

Sự tin tưởng trong nghệ thuật Omakase tại Noriboi được truyền tải bằng sự niềm tin về sự tận tâm và tận tình của toàn bộ đội ngũ. Bắt đầu từ nguyên liệu khác biệt, 100% đến từ Nhật Bản: Các loại cá cao cấp như cá ngừ béo (otoro, chutoro), sò điệp Hokkaido hay cua tuyết,... được tuyển chọn khắt khe từ các chợ cá danh tiếng như Tomaso, trong khi các loại nhím biển (uni) quý hiếm được mua về từ những phiên đấu giá mà chỉ có những đầu bếp và nhà hàng thượng hạng mới có thể tiếp cận, như Bafun Uni đậm đà và kết cấu kem mịn, Murasaki Uni thanh nhẹ và hậu vị ngọt, đặc biệt nhất là Aka Uni màu đỏ cam rực rỡ với sản lượng theo mùa và cực kỳ hạn chế.

Sự tin tưởng còn được thể hiện qua không gian đậm tính kết nối, được xây dựng từ những chất liệu tự nhiên như đá, gỗ, nước, với hiệu ứng ánh sáng và bóng đổ trên bề mặt tỉ mỉ như cách người Chef nâng niu từng nguyên liệu để tôn lên vẻ đẹp thuần khiết. Quầy omakase được thiết kế mở để thực khách có thể quan sát toàn bộ quá trình chế biến, cảm nhận trải nghiệm từ việc nghe tiếng nước chảy róc rách, nhìn dòng nước chuyển động, ngửi hương muối biển, chạm vào nước mát lành và nếm trọn vị biển từ từng lát cá tươi.

Cuối cùng là điểm chạm với Chef. Các đầu bếp người Việt tại Noriboi được cố vấn và hướng dẫn bởi những chuyên gia cao cấp người Nhật để có thể đảm bảo vừa tay nghề kỹ thuật chuẩn mực cao, vừa có sự hiểu biết sâu sắc về hương vị Việt Nam. Với tâm huyết đặt trọn vào từng món ăn, đầu bếp truyền tải những câu chuyện ý nghĩa và nguồn gốc đằng sau mỗi nguyên liệu cao cấp, tạo nên một hành trình của cảm xúc và sự kết nối. Nơi đó, thực khách có thể hoàn toàn tin tưởng và tận hưởng mà ẢNH không cần bất kỳ sự đắn đo nào.

Nghệ thuật tạo sự tin tưởng ấy sẽ được duy trì như thế nào khi Noriboi thực hiện các thay đổi hướng tới sự bền vững, vốn có thể ảnh hưởng đến khẩu vị khách hàng?

Khi Noriboi thực hiện các thay đổi hướng đến sự bền vững, đội ngũ bếp luôn đặt sự minh bạch và sáng tạo lên hàng đầu. Đó là chìa khóa giúp chúng tôi duy trì niềm tin. Chúng tôi đầu tư vào chất lượng nguyên liệu đảm bảo theo tiêu chuẩn tinh tế của omakase, bên cạnh chủ động tìm kiếm những nguồn hải sản và nông sản cao cấp tại Việt Nam. Việc liên tục cải tiến kỹ thuật chế biến cũng giúp nhà hàng đảm bảo dù có sự thay đổi về nguyên liệu, thì độ tinh tế trong từng lát cắt hay độ cân bằng giữa cơm sushi và topping vẫn đạt đến mức hoàn hảo. Cuối cùng là cách giao tiếp chân thành và cởi mở giữa đội ngũ Noriboi với khách hàng. Bằng cách tạo ra một không gian nơi thực khách có thể đặt câu hỏi về sự bền vững trong ẩm thực và cảm nhận những giá trị mà Noriboi đang theo đuổi, chúng tôi không chỉ giữ vững sự tín nhiệm của khách hàng mà còn lan tỏa tinh thần ẩm thực có trách nhiệm.

Ngoài việc sử dụng nguyên liệu bền vững và thực hành thân thiện với môi trường trong bếp, câu chuyện bền vững còn được Noriboi thể hiện qua các yếu tố nào?

Noriboi sử dụng nguyên liệu đúng mùa vụ để đảm bảo hương vị tươi ngon nhất mà không gây áp lực lên hệ sinh thái nhằm hạn chế khí thải carbon và tôn trọng chu kỳ tự nhiên của môi trường. Chúng tôi cũng luôn tìm cách để tái sử dụng và giảm thiểu lãng phí thực phẩm một cách tối đa, chẳng hạn như xương cá và vỏ hải sản sẽ được tận dụng để nấu nước dùng dashi; phần rau củ dư thừa được sáng tạo thành các món phụ hoặc kết hợp vào mocktail chào đón thực khách… Không gian tại Noriboi cũng được thiết kế theo tinh thần bền vững - ưu tiên sử dụng vật liệu tự nhiên và bố cục không gian được thiết kế tối ưu để hạn chế tiêu thụ năng lượng. 

Bền vững đối với Noriboi không chỉ là một hoạt động, mà là một tư duy thấm nhuần trong đội ngũ. Mọi thành viên đều được đào tạo để hiểu và thực hành ẩm thực có trách nhiệm, từ khâu lựa chọn nguyên liệu, chế biến cho đến cách giao tiếp với thực khách. Đầu bếp Noriboi được học cách đánh giá nguồn gốc nguyên liệu, ưu tiên thực phẩm theo mùa để giảm tình trạng khai thác quá mức. Nhà hàng cũng hợp tác chặt chẽ với các nhà cung cấp địa phương để góp phần hỗ trợ cộng đồng và giảm dấu chân carbon.

Cuối cùng, Noriboi mong muốn tạo ra tác động lớn hơn đến sự phát triển của ngành F&B tại Việt Nam khi chủ động hợp tác với nông dân, ngư dân và các nhà cung cấp địa phương để thúc đẩy sản xuất bền vững, đưa nông sản Việt vào chuỗi giá trị cao cấp, tạo ra nhiều cơ hội việc làm và đóng góp vào sự phát triển kinh tế.

Bắt đầu từ nước (sự sống) đến hoạt động bền vững (mở rộng sự sống), Noriboi có những kế hoạch đổi mới nào để tiếp tục khẳng định vị thế tiên phong trong nghệ thuật omakase trong tương lai?

Nước là khởi nguồn của sự sống. Từng giọt nước góp phần tạo nên đại dương. Noriboi hy vọng từng bước đi nhỏ của nhà hàng cũng sẽ như vậy - không chỉ mang lại giá trị cho ngành F&B mà còn góp phần vào sự phát triển bền vững của nền kinh tế Việt Nam.

Để làm được điều đó, Noriboi cam kết sử dụng nguồn nước sạch đạt chuẩn quốc tế và áp dụng công nghệ lọc nước tiên tiến nhằm giảm thiểu tác động đến môi trường; hợp tác với các nhà sản xuất và nông trại trong nước, nhằm đảm bảo nguồn nguyên liệu chất lượng cao và giảm sự phụ thuộc vào nhập khẩu; tạo cơ hội việc làm và phát triển nhân sự cao cấp trong lĩnh vực ẩm thực; ứng dụng công nghệ để tối ưu hóa quy trình vận hành và nâng cao trải nghiệm khách hàng; phát triển một mô hình nhà hàng cao cấp và bền vững để sẵn sàng đưa ẩm thực Việt Nam trên bản đồ ẩm thực thế giới.

Nếu ví tương lai của Noriboi như một tác phẩm nghệ thuật omakase, tương lai ấy sẽ được làm nên bởi những “thành phần” nào?

“Tác phẩm” omakase tại Noriboi trong tương lai sẽ không chỉ là một bữa ăn xa hoa mà còn là một trải nghiệm nghệ thuật, tinh tế và đậm chất cá nhân. Những "nguyên liệu" làm nên tương lai của Noriboi cũng cần được lựa chọn cẩn trọng như cách một đầu bếp omakase chọn từng miếng cá tươi, từng hạt cơm bóng bẩy, từng chút wasabi cay nồng để tạo ra một tác phẩm hoàn hảo. 

Đầu tiên là con người - đội ngũ, nhân tố đầu tiên giúp cho mỗi trải nghiệm của thực khách trở thành một "Ichi-go Ichi-e" ("Mỗi khoảnh khắc chỉ xảy ra một lần trong đời"). Với Noriboi, con người chính là linh hồn của thương hiệu và chúng tôi cần xây dựng một đội ngũ không chỉ giỏi chuyên môn mà còn có tâm huyết và tinh thần đồng đội, nơi mỗi cá nhân đều có thể phát triển, mỗi tương tác với khách hàng, đối tác hay nhân viên đều là một cơ hội để tạo ra giá trị thực sự.

Thứ hai là chất lượng và tinh hoa. Trong nghệ thuật omakase, chất lượng luôn là tiêu chí quan trọng nhất. Một miếng sushi đơn giản chỉ gồm cá và cơm, nhưng sự khác biệt giữa một miếng sushi thông thường và một tuyệt tác nằm ở tay nghề của người nghệ nhân. Tương lai của Noriboi cũng vậy. Mọi sản phẩm, dịch vụ hay trải nghiệm mà Noriboi mang lại đều phản ánh sự hoàn hảo trong từng chi tiết, tinh thần trách nhiệm và sự tận tâm với khách hàng, cũng như sự kiên trì trong việc nâng cao tiêu chuẩn của chính mình. Không có chỗ cho sự dễ dãi hay thỏa hiệp.

Thứ ba là sáng tạo & không ngừng đổi mới, từ cách tiếp cận thị trường đến cách kết hợp nguyên liệu nông sản Việt Nam và cách tiếp cận khách hàng, xây dựng thương hiệu, vận hành doanh nghiệp.

Thứ tư là trải nghiệm khách hàng, nơi Noriboi phát huy tinh thần hiếu khách bằng cách thấu hiểu khách hàng sâu sắc đôi khi còn hơn chính họ tự hiểu bản thân, từ đó tạo ra những trải nghiệm cá nhân hóa và đầy tinh tế. Không chỉ cung cấp dịch vụ, Noriboi muốn mang đến một hành trình cảm xúc đáng nhớ.

Thứ năm, Noriboi muốn tìm ra bản sắc riêng của mình thay vì chạy theo trào lưu. Tập trung vào điều mình làm tốt nhất, không dàn trải. Giữ gìn giá trị cốt lõi ngay cả khi thị trường thay đổi. Không cần phô trương, mà để chất lượng và câu chuyện tự nói lên tất cả. 

Cuối cùng là tinh thần bền vững dài hạn, nơi Noriboi hướng tới một chiến lược bền vững về tài chính, nhân lực và môi trường. Điều này thể hiện từ cách các đầu bếp tận dụng mọi thành phần nguyên liệu để tạo thêm hương vị đặc biệt cho món ăn; đến cách chúng tôi xây dựng mô hình phát triển lâu dài thay vì chạy theo lợi nhuận ngắn hạn và góp phần vào sự phát triển chung của cộng đồng, xã hội và ngành F&B tại Việt Nam.

Bài viết đăng tải từ bài gốc trên ấn phẩm Tatler Vietnam số tháng 04/2025

ĐỌC NGAY

The Singleton Gourmand Collection: Di sản Scotland phá cách trong hương vị bánh ngọt cao cấp

Cà phê Việt chinh phục nhà đầu tư: Every Half thành công huy động 3 triệu USD từ vòng gọi vốn Pre-Series A

Khi cocktail trở thành ngôn ngữ kể chuyện thiên nhiên và trách nhiệm môi trường