Việt Hồng và Thanh Liêm, Đồng sáng lập CieL Dining: “Làm ẩm thực, trước hết phải tự do”

Khi được hỏi về định hướng ẩm thực cho CieL Dining – trong bối cảnh hàng loạt nhà hàng hiện nay đều kể những câu chuyện được dàn dựng chỉn chu, từ thiết kế đến thực đơn – Chef Việt Hồng thẳng thắn: “Chúng tôi không có concept gì cả. Chúng tôi hướng đến sự tự do, từ thiết kế căn nhà, con người đến món ăn. Menu ở đây không có giới hạn nào trong sáng tạo. Cứ thích gì thì làm cái đó, đơn giản vậy thôi.”

Đó cũng chính là DNA mà Chef Việt Hồng đã theo đuổi từ ngày đầu tiên. Không gắn bó với một trường phái như Việt Nam hay Pháp (French cuisine), Chef Việt Hồng chọn hành trình khám phá mở – không phải vì không yêu món Việt, mà vì “anh chỉ dám làm món Việt khi cảm thấy thật sự giỏi về nó.” Sự gần gũi của CieL không chỉ đến từ không gian hay con người, mà còn hiện diện trong cách họ nhìn về nguyên liệu – thứ cốt lõi làm nên cảm xúc của một món ăn. “Hiện tại menu của chúng tôi chưa thể 100% sử dụng nguyên liệu từ Việt Nam,” Chef Việt Hồng chia sẻ thật lòng. “Nhưng điều đó không đồng nghĩa với việc chúng tôi không nghĩ về sự bền vững.” Thay vì gò ép, CieL chọn tiếp cận theo cách tự nhiên – bằng sự linh hoạt và tôn trọng mùa vụ. Những gì tốt nhất, ngon nhất sẽ luôn là ưu tiên hàng đầu, dù nó đến từ Nhật Bản, Pháp hay Lâm Đồng, Hòa Bình.

Việt Nam có rất nhiều nguyên liệu ngon, nhưng không phải nguyên liệu nào cũng sẵn sàng để bước vào một căn bếp fine dining. “CieL không chỉ cần nguyên liệu ‘tốt’, mà là nguyên liệu tốt nhất – cả về chất lượng, độ ổn định lẫn câu chuyện phía sau,” Chef Việt Hồng cho biết. Câu chuyện về con vịt trời từ Hòa Bình là một minh chứng. Đó không chỉ là một nguyên liệu – mà là cả một trải nghiệm. Người nông dân nuôi giống vịt ấy không phải ai khác, mà là những người trẻ từng học về nông nghiệp ở Hà Lan, mang kiến thức tiên tiến trở về để thử nghiệm mô hình canh tác bền vững trên chính đất quê mình. “Ngày cầm con vịt đó trên tay, tôi thấy rõ ràng đây là nguyên liệu cao cấp nhất. Chưa bao giờ tôi thấy một con vịt nào được nuôi kỹ lưỡng đến như vậy – từ chế độ ăn đến môi trường sống. Và điều đặc biệt là nó đến từ Việt Nam.”

Không dừng lại ở đó, CieL bắt đầu tìm cách hiểu sâu hơn về từng loại rau, từng chi tiết tưởng như rất nhỏ. Như cải xoong chẳng hạn. “Cùng là cải xoong, nhưng cải xoong miền xuôi sẽ có thân dai và hậu đắng. Trong khi đó, nếu cải xoong được trồng ở độ cao hơn 700m – nơi có khí hậu lạnh và thổ nhưỡng đặc biệt sẽ có vị hậu ngọt, mềm mại hơn rất nhiều.” - Chef Việt Hồng chia sẻ.

Về tasting menu của CieL, trên thực tế, chính là một hành trình ký ức. Nó là dòng chảy xuyên suốt từ khi Chef Việt Hồng học tại Pháp, cho đến những trải nghiệm nấu ăn ở Nhật Bản, Đan Mạch, Tây Ban Nha,… Những ký ức ấy được tái hiện, gạn lọc và gửi gắm vào từng món ăn, không phải để kể một câu chuyện hoàn chỉnh, mà để mở ra những miền cảm xúc riêng cho thực khách. CieL không tìm kiếm nguyên liệu “đắt đỏ” – họ tìm kiếm chất lượng đích thực và câu chuyện “đắc địa” đằng sau. Nó lặng lẽ hiện diện qua từng món ăn đang dần thay đổi theo mùa, qua những nguyên liệu Việt Nam xuất hiện ngày càng nhiều hơn. Không cần phải hô hào về ý tưởng hay thông điệp – CieL âm thầm tôn trọng những giá trị gốc rễ, từ đất, từ người, và từ chính hành trình ẩm thực của mình.

Nếu những món ăn của Chef Việt Hồng chính là linh hồn của Ciel, thì vai trò của Liêm thiên về vận hành – điều hiển nhiên với bất kỳ nhà hàng nào có định hướng rõ ràng về trải nghiệm khách hàng. Nhưng với CieL, nó còn hơn thế. “Trước khi thực khách bước vào bếp, thậm chí là trước cả khi họ đến nhà hàng thì hành trình trải nghiệm đã bắt đầu rồi. Từ lúc khách đặt bàn cho đến khi họ rời đi, từng chi tiết đều phải được chăm chút để tạo nên một cảm giác trọn vẹn, liền mạch.

Đừng bỏ lỡ: Ẩm thực thị giác: Khi món ăn là một chất liệu nghệ thuật rung cảm

Điều đó đòi hỏi không chỉ tư duy vận hành bài bản mà còn là sự nhạy bén trong việc nắm bắt tâm lý khách hàng – hiểu họ cần thấy gì, cảm nhận gì, và tò mò về điều gì. “Chạy marketing không chỉ để lấp đầy chỗ ngồi,” Liêm nhấn mạnh, “mà là để khơi gợi sự hiếu kỳ đúng cách, khiến khách muốn khám phá, muốn bước vào thế giới riêng mà chúng tôi đã xây dựng.” Liêm gọi đó là Pre-Dining Experience – những điểm chạm đầu tiên của thương hiệu với khách hàng, trước cả món khai vị. Và với anh, nó quan trọng không kém gì một bữa ăn chính.

Với CieL, một ý niệm đặc biệt mà Chef Việt Hồng và Liêm muốn lồng ghép chính là câu chuyện “ếch ngồi đáy giếng”: “Ngày xưa mình nghĩ mình giỏi, biết nhiều, nhưng khi đi ra thế giới, mình mới nhận ra mình chỉ là con ếch nhỏ dưới đáy giếng. Đó là lý do ở đây, chúng tôi có một cái giếng trời. Cái giếng trời ở CieL không quay ra khách, mà hướng vào chúng tôi – như một lời nhắc nhở: phải học nhiều hơn, phải đi xa hơn để thấy nhiều hơn.”

“Nếu bạn đến một nhà hàng, ngồi xuống, ăn rồi đi về – và điều duy nhất đọng lại là món ăn thì có thể nhà hàng đó đã làm tròn vai,” Liêm tiếp lời. “Nhưng ở CieL, chúng tôi muốn tạo ra sự kết nối. Đó là lý do vì sao tôi và Hồng luôn có mặt mỗi ngày. Không phải để kiểm soát, mà để lắng nghe. Có thể qua món ăn. Có thể chỉ là một mẩu trò chuyện bên lề. Nhưng đủ để thực khách của chúng tôi cảm thấy được quan tâm.”

Không có dress code. Không gò bó. Không áp đặt bất kỳ tiêu chuẩn hình thức nào. Bước vào CieL, mọi người có thể gác lại những bộ suit, về với đúng con người mình, ngồi xuống và bắt đầu một hành trình trải nghiệm riêng. Bền vững là ở đây - là khả năng khiến khách luôn cảm thấy được lắng nghe. Được sống trọn vẹn trong khoảnh khắc mà không phải chạy theo bất kỳ khái niệm hay công thức nào. Đó mới là sự xa hoa thật sự mà Hồng và Liêm muốn mang lại.

Không chạy theo những chiến dịch truyền thông hoành tráng, CieL chọn cách đầu tư vào “in-house marketing” – nơi mỗi khách hàng là một đại sứ thương hiệu, và mỗi lần trở lại, thực đơn lại được điều chỉnh tinh tế để tạo ra cảm giác được quan tâm một cách cá nhân hóa. Là ánh mắt nhận ra vị khách cũ từ cách họ cầm nĩa, là ly rượu vang được rót thêm khi nhớ sở thích của ai đó từ lần gặp trước, là thực đơn thay đổi như một lời hồi đáp gửi riêng cho từng người.

Với bộ đôi sáng lập, CieL Dining giống như một cột mốc đánh dấu sự trưởng thành của chính mình sau nhiều năm bôn ba và thử nghiệm. Nó giống như một cách để họ được thể hiện rằng: mình đã sống sót, mình đã vượt qua được những giai đoạn khó khăn nhất trong lĩnh vực này, gom góp từng mảnh kinh nghiệm, từng bài học từ những năm tháng học tập và làm việc để kể lại câu chuyện ẩm thực vừa khiêm nhường, vừa sâu sắc và tự hào rằng giờ đây mình có thể tạo ra điều gì đó cho riêng mình.

“Nó giống như một phép thử, nhưng cũng là một tuyên bố rằng chúng tôi có thể làm được, không chỉ để tồn tại mà còn để đi xa hơn, bền vững hơn. Bền vững là ở đây.” - Liêm kết lại.

Và với CieL, với Hồng và Liêm, điều quan trọng không phải là bao nhiêu người biết đến họ, mà là bao nhiêu người thực sự muốn trở về.

Bài viết được đăng tải từ bài viết gốc đăng trên ấn phẩm Tatler - Nhã Tập Tinh Hoa Vol. 7: Khai Thiên. 

Để sở hữu ấn phẩm mới nhất của Tatler Vietnam - Nhã Tập Tinh Hoa, vui lòng truy cập đường link tại đây: https://shorturl.at/mMHOv

ĐỌC NGAY 

Tinh hoa Omakase qua lăng kính của đội ngũ Việt: Không chỉ là bản sao

Cà phê Việt chinh phục nhà đầu tư: Every Half thành công huy động 3 triệu USD từ vòng gọi vốn Pre-Series A

Madame Hien – nhà hàng Việt tại Pháp Lưu Diệc Phi ghé thăm có gì đặc biệt?