Ẩm thực hiện đại hậu công nghiệp và cách các đầu bếp dẫn dắt ý niệm “ăn là gì?”

Trong tác phẩm khoa học phổ thông nổi tiếng “Gastrophysics: The New Science of Eating” (xuất bản năm 2017), Giáo sư Tâm lý Thực nghiệm Charles Spence từ Đại học Oxford đã đưa ra luận điểm rằng ăn uống không còn đơn thuần là trải nghiệm vị giác. Thay vào đó, đây là sự kích hoạt toàn diện năm giác quan gồm thị giác, thính giác, xúc giác, và thậm chí cả tâm trí cũng chịu ảnh hưởng sâu sắc.

Một ví dụ điển hình là hình ảnh quen thuộc của đĩa sứ men bóng loáng, đặt trên đó là miếng thịt bò nấu chậm đỏ hồng mềm mọng cùng vài lát rau củ nướng, điểm xuyết nước sốt cầu kỳ. Món ăn này cùng lúc mang đến trải nghiệm đa giác quan, từ hương thơm phức của thịt bò A5, sự mềm tan trong miệng của miếng thịt bò vân cẩm thạch, đến hình thức đẹp mắt xứng đáng để thực khách rút điện thoại ghi lại vài bức hình.

Không những vậy, đĩa thịt bò cũng ẩn chứa tuyên ngôn về câu chuyện sáng tạo của đầu bếp, đồng thời thể hiện tinh thần “từ trang trại lên bàn ăn” (farm-to-table) nhằm tinh thần tôn vinh ẩm thực bền vững. Sự “hào nhoáng” của đĩa thịt bò không chỉ dừng lại ở thành quả của riêng nhà hàng, chúng là kết tinh của những thay đổi, giao thoa của các thời kỳ ẩm thực. Chính nhờ đĩa thịt bò, ta hiểu rằng nền ẩm thực đương đại đã hoàn toàn định nghĩa lại ý nghĩa của việc “ăn” đối với mỗi chúng ta.

Ẩm thực đương đại được định hình bởi ba dòng chảy lớn: sự sáng tạo nghệ thuật, sự phát triển công nghệ, và quan trọng nhất là sự giao thoa văn hóa toàn cầu. Ngày nay, những nhà hàng gắn sao Michelin không chỉ đơn thuần phục vụ món ăn, họ tái hiện những trải nghiệm trọn vẹn qua mùi hương quen thuộc gợi nhớ tuổi thơ, cho đến một cách sắp đặt món ăn khơi gợi những nỗi niềm sâu lắng. 

Chẳng phải mỗi đầu bếp trong căn bếp fine dining cũng kiêm luôn vai trò nhà sáng tạo nội dung? Một món ăn quê nhà không thể giản dị hơn như sứa chấm mắm tôm, nay nằm gọn ghẽ trên đĩa ăn của nhà hàng 1 sao Michelin GIA (Việt Nam) cùng thông điệp và câu chuyện gợi nhắc đến quê hương tươi đẹp với nguồn nguyên liệu bao la, phong phú.

Cuốn “The Flavor Matrix” (2018) của James Briscione và Brooke Parkhurst đề xuất một hướng tiếp cận khoa học đối với việc kết hợp hương vị dựa trên sự phân tích phân tử và cấu trúc hương nhằm khám phá những cặp đôi ẩm thực bất ngờ nhưng hài hòa. Tuy vận dụng nền tảng khoa học, nhưng sự kết hợp này lại đánh thức cảm xúc rất bản năng, kích thích những hồi tưởng cá nhân sâu kín. Trong bối cảnh ẩm thực đương đại, trải nghiệm ẩm thực không còn giới hạn trong khẩu vị. Các đầu bếp thế hệ mới tiên phong tận dụng công nghệ như nitrogen lỏng, gel hóa học, hay thậm chí là tập trung vào âm thanh trong không gian khi khách hàng đang thưởng thức món ăn, cốt chỉ để họ có những trải nghiệm mới mẻ.

Những nhà hàng như El Celler de Can Roca (Tây Ban Nha) hay Gaggan (Thái Lan) của anh chàng đầu bếp người Ấn Độ nổi tiếng Gaggan Anand không chỉ phục vụ món ăn mà còn dụng công tạo dựng những trải nghiệm độc đáo cho thực khách khi thưởng thức món ăn. Những câu chuyện ẩm thực được lồng ghép trong thực đơn, những sự sáng tạo và đột phá trong hương vị cũng như sự đầu tư vào không gian (âm thanh, ánh sáng...); tất cả chúng đều hướng tới việc tăng tính trải nghiệm cho khách hàng. Nhờ những trải nghiệm đa giác quan ấy, thế giới phức tạp của ẩm thực đương đại cũng như sự khắc nghiệt và cạnh tranh của ngành hàng F&B ngày một lộ rõ.

Xem thêm: Không gian cà phê Kissaten - Sự thách thức văn hóa và cách người Nhật thích nghi trong xã hội hiện đại

Đặc biệt, Massimo Bottura, đầu bếp người Ý trứ danh của nhà hàng đạt ba sao Michelin Osteria Francescana đã tái định nghĩa vai trò của món ăn như một hình thức biểu đạt nghệ thuật. Trong tác phẩm “Oops! I Dropped the Lemon Tart”, ông không chỉ kể câu chuyện ẩm thực Ý mà còn khơi gợi cảm xúc, sự hoài niệm và tinh thần sáng tạo độc đáo. Dưới nhãn quan hậu hiện đại, hành vi “ăn” không còn là tiêu thụ mà còn là hoạt động thưởng lãm, là biểu tượng của việc tiếp nhận nghệ thuật qua vị giác. 

Sự đổi mới lớn nhất của ẩm thực đương đại có lẽ nằm ở vị trí trung tâm của người đầu bếp. Nếu ngày xưa họ chỉ là người đứng bếp thầm lặng, thì ngày nay, họ là người sáng tạo chủ đạo, gần như là “curator” (giám tuyển) của một tác phẩm nghệ thuật ẩm thực.

Theo cuốn sách “The Art of the Restaurateur” của tác giả Nicholas Lander xuất bản vào năm 2012, vai trò của đầu bếp hiện đại bao gồm nhà thiết kế không gian, người kể chuyện, nhà đạo diễn trải nghiệm, và nhà phát ngôn cho “triết lý sống”. Điều này được thể hiện thông qua những câu chuyện được lồng ghép vào từng món ăn, từng thực đơn. Mỗi đầu bếp đều cố gắng chia sẻ tư tưởng và sở thích cá nhân thông qua việc phát triển và sáng tạo món ăn. Đầu bếp Grant Achatz thậm chí đã biến bàn ăn của nhà hàng Alinea (Chicago - Mỹ) thành sân khấu trình diễn riêng với thực đơn tập trung vào các món ăn sử dụng kỹ thuật phân tử “bay lơ lửng”.

David Chang - đầu bếp và nhà sáng lập thương hiệu Momofuku (2004) không chỉ làm mì ramen mà còn viết sách, sản xuất podcast, mở rộng định nghĩa về ẩm thực châu Á trên đất Mỹ. Các đầu bếp giờ đây không chỉ là người tạo ra món ăn, mà trở thành người dẫn dắt ý niệm “ăn là gì” cho thế hệ mới.

Đằng sau những trải nghiệm ẩm thực đầy mỹ cảm là một thị trường F&B khắc nghiệt và biến đổi liên tục. Người tiêu dùng ngày càng đòi hỏi nhiều hơn, họ muốn trải nghiệm cá nhân hóa, muốn được kể chuyện, muốn ăn trong không gian được thiết kế riêng. Điều này đòi hỏi các nhà hàng không chỉ đầu tư vào món ăn mà còn vào đội ngũ kể chuyện, ánh sáng, âm thanh, công nghệ và dịch vụ.

Tạp chí “Fine Dining Lovers” đã nhiều lần ghi nhận ẩm thực hiện đại yêu cầu tính đổi mới liên tục, từ khâu thực đơn đến hình ảnh thương hiệu. Các nhà hàng có thể hợp tác với nghệ sĩ thị giác, nhà thơ, kỹ sư âm thanh để tạo nên một trải nghiệm toàn diện. Chính vì thế, chu kỳ sống của món ăn lẫn phong cách phục vụ ngày càng ngắn. Điều này vô hình trung thúc đẩy làn sóng sáng tạo không ngừng trong ngành hàng F&B. 

Ẩm thực đương đại không đơn thuần là sự phát triển theo dòng thời gian của ẩm thực trong căn bếp. Đó là sự chuyển dịch tư duy về chuyện “ăn”. Nó làm nhòa ranh giới giữa nghệ thuật và thực phẩm, giữa đầu bếp và nghệ sĩ, giữa thực khách và nhà hàng. Trong thế giới nơi bản sắc ngày càng đa dạng và đề cao cá tính riêng, nơi xúc cảm và ý nghĩa được trân trọng, món ăn trở thành một hình thức giao tiếp mềm mại, dễ chịu nhưng đầy quyền lực. 

Khi chúng ta ngồi trước một món ăn được sáng tạo bởi một đầu bếp đương đại, ta không chỉ đang ăn mà còn đang thưởng thức hương vị, đang dấn thân vào hành trình trải nghiệm ẩm thực mới lạ, đang trò chuyện cùng đầu bếp, đang hoài niệm lại không khí tuổi thơ, đang cảm nhận sự thay đổi từng ngày của ẩm thực, đang lắng nghe câu chuyện riêng của đầu bếp… Và vì thế, hành vi “ăn” tưởng như đơn giản lại chính là một cánh cửa dẫn tới những chiều sâu văn hóa chưa bao giờ thôi hấp dẫn ta.

ĐỌC NGAY:

Ẩm thực thị giác: Khi món ăn là một chất liệu nghệ thuật rung cảm

Hương vị vượt thời gian tại 6 “bảo tàng” ẩm thực lâu đời nhất châu Á

Độ tuổi nào là thích hợp để con trải nghiệm ẩm thực fine dining?