Ai đang đứng sau các nhà hàng fine-dining mới theo đuổi tiêu chí bền vững?

Hành trình đến với ẩm thực của Kirk Westaway bắt nguồn từ những ký ức tuổi thơ tươi đẹp. Anh từng chia sẻ về khu vườn nhỏ sau nhà, nơi mẹ anh nấu những món ăn ngon lành từ những nguyên liệu tươi ngon nhất. “Salad tươi ngon từ xà lách, dưa chuột, cà chua hái trong vườn nhà cùng anh chị em dưới ánh nắng mùa hè là ký ức tuyệt đẹp trong tôi,” anh kể. Những kỷ niệm ấy đã gieo vào lòng anh tình yêu với ẩm thực, và cũng là nguồn cảm hứng để anh theo đuổi sự nghiệp bếp núc. Ở tuổi 16, anh học nấu ăn trong 3 năm, và bắt đầu làm việc trong các nhà hàng chuyên nghiệp từ năm 19 tuổi. Chính những căn bếp ngày xưa ấy đã gieo vào lòng anh tình yêu với ẩm thực, và đặt nền móng cho sự nghiệp hơn 20 năm của tôi tại những căn bếp cao cấp nhất ngày nay.

Anh không muốn ẩm thực Anh bị gắn với những hình ảnh tiêu cực, những món ăn đơn giản và thiếu hương vị. Anh muốn giới thiệu một góc nhìn mới, một ẩm thực Anh hiện đại, nhẹ nhàng, tinh tế, và tập trung vào những nguyên liệu cao cấp. Đó là lý do anh mang The Albion đến Sài Gòn, một thành phố năng động, nơi anh tìm thấy sự tương đồng trong khẩu vị của người Việt và triết lý ẩm thực của mình: những món ăn tự nhiên, tươi mát, tinh tế, tốt cho sức khỏe, và tràn đầy hương vị từ các loại rau, thảo mộc.

Đọc thêm: Một củ dền có thể nâng cao tiêu chuẩn về ẩm thực bền vững?

Tại The Albion, Kirk Westaway và Christopher Clarke (một cộng sự lâu năm và chuyên gia ẩm thực dày dạn kinh nghiệm) đã cùng nhau tạo nên một thực đơn tôn vinh tinh hoa ẩm thực Anh qua lăng kính đương đại. Họ thổi làn gió mới vào những món ăn cổ điển, mang đến những trải nghiệm vị giác độc đáo và bất ngờ. “Phong cách của chúng tôi rất đơn giản: sử dụng nguyên liệu tốt nhất từ những nhà sản xuất nhỏ, hữu cơ và chế biến chúng một cách tinh tế,” Kirk Westaway chia sẻ, “Tất cả đều xoay quanh việc tôn trọng nguyên liệu – từ cá chẽm, cá bơn đến thịt bò, mỗi món đều đi kèm với loại sốt phù hợp, mang lại sự hài hòa trên đĩa ăn. Tôi không tìm kiếm những củ cà rốt được trồng đại trà trên cánh đồng công nghiệp. Tôi muốn những nguyên liệu được chăm sóc cẩn thận, như cách một người làm vườn ở miền Nam nước Pháp tưới nước và nâng niu từng luống rau của mình. Chính sự chú ý đến từng chi tiết đã làm nên sự khác biệt mà bạn có thể cảm nhận trong từng món ăn.”

Bàn về tương lai của ngành ẩm thực đương đại, Kirk Westaway cho rằng nhu cầu truy xuất nguồn gốc của nguyên liệu và tính bền vững chính là hai trong những xu hướng quan trọng. “Với Albion, điều may mắn khi chúng tôi có được lợi thế từ Tập đoàn chủ quản Accor, với nguồn nguyên liệu cũng như cách vận hành bền vững. Mọi loại cá được nuôi trong môi trường bền vững, nói không với những loài bị khai thác quá mức trong khi rau củ đến từ các trang trại chỉ cách vài giờ lái xe. Với tôi, việc một nhà hàng hay một khách sạn lớn tham gia vào phong trào bảo vệ môi trường và luôn tìm tòi phương cách phát triển bền vững chính là chìa khóa của tương lai”. Và tại The Albion, anh đang hiện thực hóa tầm nhìn ấy, mang đến cho thực khách những trải nghiệm ẩm thực không chỉ ngon miệng, mà còn ý nghĩa và bền vững.

Thuận Trần, hay Francis Thuận, là một cái tên thân thuộc trong ngành ẩm thực Việt Nam với phong thái nấu nướng trên lửa và sự sáng tạo trong các nguyên liệu địa phương. Khác với những đầu bếp nổi tiếng thế giới, ngọn lửa đam mê ẩm thực của Thuận không bùng cháy từ thuở nhỏ. Sinh ra và lớn lên ở Buôn Ma Thuột, anh từng mơ ước trở thành kỹ sư xây dựng nối nghiệp cha. Nhưng rồi, anh nhận ra trái tim mình không thuộc về những bản vẽ khô khan. Francis Thuận rời bỏ công việc, bắt đầu cuộc hành trình ngược dòng, từ những ngày tháng chạy xe máy giao đồ ăn, phụ bếp, rửa chén, đến khi anh nhận ra tình yêu đích thực của mình là dành cho gian bếp.

Từ khoảng giữa năm 2010, Thuận chính thức bước vào con đường chinh phục giấc mơ. Anh không ngừng học hỏi, tích lũy kinh nghiệm từ các nền ẩm thực đa dạng, từ Địa Trung Hải, châu Âu đến châu Á. Năm 2016, anh may mắn được làm việc cùng các đầu bếp tài năng của One Star House Party, một trải nghiệm đã thay đổi hoàn toàn tư duy của anh về ẩm thực. Anh tự hỏi, “Làm sao mà một nhóm người ngoại quốc vừa đặt chân đến Việt Nam lần đầu lại có thể làm ra thực đơn từ 100% thành phần nguyên liệu Việt Nam, thậm chí là biến những nguyên liệu tầm thường thành những món ăn đỉnh cao và đầy tính nghệ thuật như vậy?”. Đêm đó Thuận thức trắng, định hướng lại con đường nghề bếp của mình nhờ vào kinh nghiệm và tầm nhìn của các đồng nghiệp người nước ngoài mà anh xem là thầy. Sau đó, Francis dành 3 tháng sát cánh cùng các đầu bếp One Star House Party ở các nhà hàng pop-up tại Sài Gòn, Bangkok và cả khu trại căn cứ trên Đỉnh Everest ở độ cao 5.364 m.

Trên hành trình khám phá ẩm thực, Thuận đã có cơ hội đến thăm một nông trại ở Đà Lạt, nơi anh dành một năm để làm việc cùng những người nông dân, tìm hiểu về các loại cây cỏ và nguyên liệu địa phương. Đà Lạt đã mở ra cho anh một “thế giới khác”, nơi anh nhận ra giá trị đích thực của những nguyên liệu mình sử dụng. Như được khai sáng, Francis bắt đầu gắn bó sâu nặng với những nguyên liệu anh đưa vào món ăn, và thề sẽ tiếp tục đi khắp các miền đất Việt Nam để khám phá và học cách trân quý từng hạt giống, từng loài cây, từng hương vị riêng biệt không lẫn vào đâu được.

Lấy cảm hứng từ nàng tiên mây trong thần thoại Hy Lạp, Nephele trở thành hiện thân cho niềm đam mê mãnh liệt của anh với thiên nhiên, hương vị và nghệ thuật, mang đến những trải nghiệm vừa trân quý tạo hóa, vừa đặc tả bức tranh ẩm thực phong phú của quê hương, trong khi vẫn không ngừng vượt qua mọi ranh giới sáng tạo.

Tâm điểm của trải nghiệm tại Nephele là thực đơn tasting 7 món, nơi những món quà tinh túy nhất của thiên nhiên được tôn vinh qua sức mạnh nguyên sơ của lửa và sự sáng tạo không giới hạn. Lấy cảm hứng từ nhịp điệu luôn thay đổi của mùa màng, Francis tái hiện sự phong phú của nguyên liệu theo mùa, bóc tách kết cấu và biến hóa thành những hương vị đậm đà nhưng không kém phần tinh tế, vừa giữ trọn bản chất vốn có của nguyên liệu, vừa kết nối sâu sắc với thiên nhiên. Lò lửa của anh không chỉ là công cụ mà còn là một điểm nhấn trong căn bếp mở, khơi dậy những tầng sâu nhất của hương vị, thể hiện triết lý cân bằng và táo bạo, mang đến một hành trình ẩm thực đầy bất ngờ và lôi cuốn trong từng khoảnh khắc.

Đọc thêm: Có gì ở bếp bánh 5 sao của thiên đường nghỉ dưỡng JW Marriott Phú Quốc?

Tọa lạc trong một căn villa cổ màu trắng tinh khôi trên đường Nguyễn Cửu Vân, không gian của Nephele lấy cảm hứng từ sự mềm mại trong phong cách Art Nouveau và nét táo bạo, sắc nét của Art Deco. Tại tầng hai, Kitchen Hall chào đón thực khách với không gian sống động được bao phủ bởi giấy dó, một thiết kế độc đáo gợi tả chuyển động nhẹ nhàng của những áng mây, tạo nên một nét huyền ảo trong không gian. Giấy dó được làm từ vỏ cây dó, có rất nhiều đặc tính tốt như xốp nhẹ, mềm dai, không bị mối mọt; so với các loại giấy công nghiệp khác thì cực kì thân thiện với môi trường hơn. Tuy nhiên, dù mang nhiều ưu điểm, chất liệu này lại đòi hỏi sự tỉ mỉ và công phu trong bảo quản. Việc Thuận Trần quyết định sử dụng chất liệu này, bất chấp những thách thức về chi phí và công sức, thể hiện tầm nhìn của anh đối với ẩm thực bền vững.

Ngọn lửa đam mê của Alain được thắp sáng từ những giây phút anh chứng kiến sự kỳ diệu của căn bếp chuyên nghiệp trên chương trình Masterchef Úc. Sự xuất hiện của Luke Nguyễn với món salad xoài kết hợp nước mắm đã khẳng định con đường anh chọn. Tuy nhiên, con đường ấy không hề bằng phẳng. Sự phản đối từ gia đình, đặc biệt là mẹ, đã tạo nên những rào cản tưởng chừng không thể vượt qua. Nhưng Alain không hề nản lòng. Anh lén gia đình làm việc bán thời gian tại các nhà hàng, từng bước chinh phục ước mơ của mình.

Bước ngoặt lớn đến khi Alain được làm việc tại Intercontinental Paris Le Grand Hôtel, một khách sạn quá đỗi nổi tiếng từ năm 1862 với sự dẫn dắt của đầu bếp Laurent André. “Tôi bắt đầu công việc tại đây ở vị trí thấp nhất, từ phi-lê cá, rửa rau củ, bào vỏ chúng cho đến cả việc lau sàn”, Alain kể lại. Rồi từ đó, anh dần hiểu về cách vận hành của một căn bếp chuyên nghiệp và cũng thấm thía thế nào là làm một việc cho chín còn hơn là làm chín việc.

Hành trình của Alain tiếp tục được nâng tầm khi anh làm việc cùng đầu bếp David Bizet tại nhà hàng hai sao Michelin Le Taillevent, và sau đó trở thành Chef De Partie (trưởng ca) tại nhà hàng OLO ở Phần Lan. Từ một chàng trai bị bạn bè chọc ghẹo về khả năng nấu nướng, Alain đã trở thành một đầu bếp tài năng, được công nhận trên đấu trường quốc tế.Alain cũng cho hay, chỉ khi trải qua thật nhiều chướng ngại trong cuộc đời để theo đuổi điều mình muốn thì mình mới biết cách biết ơn với những gì mình đã có.

Tại Aiii Dining, tầm nhìn bền vững của Alain không chỉ thể hiện qua những món ăn tinh tế, mà còn qua cách anh xây dựng và quản lý đội ngũ của mình. Anh gọi những người đồng hành là “Biệt đội xanh lá”, một cái tên thể hiện sự gắn kết, thân thiện và tinh thần làm việc hết mình. Alain tin rằng, một nhà hàng bền vững không chỉ là nơi tạo ra những món ăn ngon, mà còn là nơi nuôi dưỡng những con người có cùng đam mê và khát vọng. Không khó để bắt gặp trên mạng xã hội của anh và cả Aiii Dining những hình ảnh Alain cùng đội ngũ tất bật làm việc, bàn bạc về những công thức và menu mới quanh bàn bếp cùng những nụ cười rạng rỡ trên môi, là minh chứng cho một môi trường làm việc tích cực, nơi mọi người cùng nhau học hỏi, phát triển và tận hưởng công việc.

Với Aiii Dining, Alain chắt lọc những trải nghiệm của mình để tạo ra một triết lý ẩm thực độc đáo. Anh tin rằng, “bản chất của nấu ăn là cảm giác”, và mọi giác quan đều đóng vai trò quan trọng trong trải nghiệm ẩm thực. Anh không chạy theo những xu hướng nhất thời, mà tập trung vào những cảm xúc chân thật, những khoảnh khắc ‘không qua chỉnh sửa’. “Đó là về những trải nghiệm của tôi, những bức ảnh tự nhiên, không dàn dựng và những câu chuyện thường ngày tạo nên ẩm thực của tôi”, anh giải thích. Về bản chất, Aiii Dining không chỉ là một nhà hàng – đó là tuyên bố cá nhân của Alain Pham về ẩm thực, nghệ thuật và tính xác thực.

Danh sách Tatler Best Vietnam 2025 cùng 23 giải thưởng Best-in-Class, bao gồm những tên tuổi xuất sắc nhất trong ngành khách sạn, nhà hàng và quán bar khu vực Việt Nam, sẽ chính thức được công bố tại sự kiện Tatler Best Vietnam 2025 vào ngày 07.05.2025. Sự kiện có sự đồng hành của thương hiệu champagne Moët & Chandon, và các nhà tài trợ bao gồm: Sofitel Saigon Plaza, thương hiệu giải pháp công nghệ Speed POS, thương hiệu mỹ phẩm Menard, thương hiệu hoa thiết kế PoDo Flower, thương hiệu giải pháp công nghệ Eventista, nhà hàng fine dining The Monkey Gallery DINING, và nhà hàng Noriboi Omakase.

Tatler Best là cẩm nang uy tín của châu Á về 100 khách sạn, 100 nhà hàng và 100 quán bar hàng đầu trong khu vực, tôn vinh sự xuất sắc trong lĩnh vực dịch vụ khách sạn và ẩm thực. Với 23 giải thưởng Best-in-Class - 10 giải cho khách sạn, 8 giải cho nhà hàng và 5 giải cho quán bar - Tatler Best là giải thưởng tôn vinh tinh hoa ngành dịch vụ. Các đề cử được lựa chọn dựa trên những tiêu chí đánh giá chuyên môn của những người sành sỏi nhất châu Á trong lĩnh vực du lịch, ẩm thực và thức uống, những cá nhân đại diện cho thị hiếu đang ngày càng phát triển của khu vực này.

ĐỌC NGAY

Nhà sáng lập Ninh Trà: “Học về trà bài bản tại Việt Nam là hành trình không dễ dàng”

Vịt quay Bắc Kinh có gì đặc biệt mà luôn nằm trong thực đơn Quảng Đông cao cấp nhất?

Khao khát truyền tải văn hóa Việt qua ẩm thực chay của Nhà sáng lập Hum Dining