Cover Ẩm thực bền vững là xu hướng tất yếu nhưng đòi hỏi nhiều thời gian và nguồn lực để chuyển đổi (Ảnh: Unsplash)
Ẩm thực bền vững là xu hướng tất yếu nhưng đòi hỏi nhiều thời gian và nguồn lực để chuyển đổi (Ảnh: Unsplash)
1 / 1
Bền vững có thể là một xu hướng mới trong ẩm thực đòi hỏi nhiều thời gian và nguồn lực của các nhà hàng để theo đuổi. Vậy một củ dền nhỏ bé có thể giúp ta nâng cao tiêu chuẩn về ẩm thực bền vững được không? Mời bạn tìm hiểu trong bài viết dưới đây
Người Việt từ xa xưa đã luôn có nếp sống tiết kiệm, giản dị vào hòa mình vào nhịp điệu của đất trời. Điều này thể hiện rõ nét trong nếp ăn uống đơn sơ nhưng sáng tạo. Sự giản dị không đồng nghĩa với thiếu thốn mà ngược lại, nó khơi dậy khả năng tận dụng tối đa những gì thiên nhiên ban tặng. Quả cà chua chín mọng không chỉ là nguyên liệu cho món canh chua thanh mát mà còn được biến tấu thành các loại xốt cho món thịt hay cá kho đậm đà. Những trái chuối xanh non tưởng chỉ có thể luộc, lại vẫn dùng làm nguyên liệu cho món chuối ốc giản dị mà khó cưỡng. Ngày nay, có nhiều đổi thay đáng mừng khi nhiều nhà hàng bắt đầu dành sự ưu ái hơn cho nguyên liệu bản địa. Thực hành này không chỉ giúp giảm thiểu lãng phí thực phẩm mà còn giúp tăng nỗ lực “xanh hóa” dấu chân carbon của con người địa cầu.
Có thể bạn chưa biết: Cộng Sinh ẩm thực: Đi tìm điểm giao giữa sức khỏe và vị giác
Để hiểu hơn ý nghĩa của ẩm thực bền vững cũng như những chuẩn mực mà nó theo đuổi, hãy theo chân một củ dền đến từ trang trại trù phú trên cao nguyên Lâm Đồng để lắng nghe hành trình từ lòng đất mẹ đến bàn ăn thượng hạng của nó.
Phần 1: Lớn lên từ lòng đất
Sự bền vững trên những cánh đồng bắt đầu từ những điều giản dị nhất: nông nghiệp tái tạo, giảm thiểu tối đa chất thải và trân trọng từng giọt nước.
Tôi vẫn nhớ một vị đầu bếp tài ba từng chia sẻ: “Vẻ đẹp của nền nông nghiệp xanh và bền vững chính là… chúng đã dạy chúng ta biết cách trân quý những nguyên liệu mà mình có cơ hội được chế biến. Khi nhìn kỹ, bạn sẽ thấy để có được một cây đậu, một nhánh rau, một loại quả vừa chín tới cho món ăn hoàn hảo là khó đến nhường nào…”
Above Người nông dân thu hoạch rau củ trên trang trại ở Lâm Đồng
Người nông dân thu hoạch rau củ trên trang trại ở Lâm Đồng
1 / 1
Nông nghiệp tái tạo với cách tiếp cận đa tầng, có thể kết nối mọi khía cạnh của quá trình canh tác: từ cải tạo đất, giảm thiểu chất thải đến sử dụng nguồn nước một cách khôn ngoan. Từ đó, chất lượng nông sản tăng, năng suất vẫn đảm bảo và quá trình biến đổi khí hậu bị đẩy lùi. Tại nông trại nơi tôi lớn lên, tôi không phải loại củ duy nhất được hưởng ánh nắng ấm áp chiếu xuyên qua da thịt và đầm mình trong lớp đất màu mỡ mỗi ngày, mà tôi còn có những “người bạn” cà rốt, củ cải, khoai tây, khoai lang, thậm chí cả những củ hành tím nhỏ nhưng căng tròn. Phương pháp trồng xen canh như thế không chỉ tốt cho đất mà còn giúp chúng tôi thêm phần khỏe mạnh.
Những dòng nước mát tưới tắm cho chúng tôi được tái chế 100% từ nguồn thủy điện quốc gia, được hỗ trợ bởi những công nghệ tiên tiến như vòi tưới nhỏ giọt, cảm biến dưới lòng đất và camera quan sát thường xuyên. Hành trình của tôi bắt đầu như thế. Tôi được ươm mầm, lớn lên một cách tự nhiên. Đến khi củ đã căng tròn, rễ dày và chắc còn lá thì tươi xanh, người ta sẽ thu hoạch và chuyển tôi đến nhà hàng mỗi ngày. Tôi tự tin với chất lượng sạch của mình, bởi tôi lớn lên mà không hề biết đến thuốc trừ sâu.
Đọc thêm: Nghệ nhân Phan Tôn Tịnh Hải và hành trình tận hiến đưa ẩm thực Việt trở thành di sản văn hóa
Above Những củ dền to tròn có bộ rễ chắc khỏe được thu hoạch và vận chuyển hàng ngày đến nhà hàng
Những củ dền to tròn có bộ rễ chắc khỏe được thu hoạch và vận chuyển hàng ngày đến nhà hàng
1 / 1
Bạn có biết, nguyên liệu địa phương và theo mùa chính là một trong những “kim chỉ nam” của ẩm thực bền vững không?
Khi lựa chọn nguyên liệu từ trang trại hay nhà cung cấp địa phương, là bạn đang không chỉ góp phần vào sự phát triển kinh tế bản địa, mà còn giảm thiểu lượng khí thải carbon từ việc vận chuyển thực phẩm qua những châu lục xa xôi đấy.
Ngoài ra, nguyên liệu theo mùa thường mang đến hương vị tươi ngon và giá trị dinh dưỡng cao nhất, là nguồn cảm hứng bất tận cho những đầu bếp sáng tạo ra nhiều công thức, và kỹ thuật chế biến mới để mang đến một bàn tiệc với đầy những bất ngờ thú vị. Khám phá thực phẩm từ chợ địa phương là điều mà rất nhiều đầu bếp nổi tiếng yêu thích, bởi họ có thể tìm thấy nguyên liệu tươi ngon trong ngày mà không phải siêu thị nào cũng có. Chưa kể, đó còn là cơ hội cho phép họ trò chuyện trực tiếp với những người bán, làm giàu thêm kiến thức và sự kết nối của họ với nguồn gốc thực phẩm.
Phần 2: Biến hóa trong căn bếp
Một trong những xu hướng nổi bật của ẩm thực bền vững là sự chuyển dịch sang các món ăn plant-based nhiều hơn. Đó không chỉ là một trào lưu nhất thời mà đã tồn tại như một biểu hiện mạnh mẽ cho triết lý ẩm thực bền vững.
Above Mọi thành phần của củ dền đều được tận dụng cho món ăn, nước uống
Mọi thành phần của củ dền đều được tận dụng cho món ăn, nước uống
1 / 1
Những bữa ăn có nguồn gốc từ thực vật thường có tác động đến môi trường thấp hơn đáng kể so với một chế độ ăn nhiều thịt. Tuy nhiên, đừng nghĩ rằng bạn phải hy sinh cảm giác ăn ngon của mình với những món ăn từ thực vật. Đã có rất nhiều món ăn truyền thống được làm lại dưới phiên bản “xanh” mà vẫn giữ được sự hấp dẫn của chúng. Ví dụ như món tacos hay burger có thể thay thịt băm bằng đậu lăng hoặc đậu gà mà vẫn đảm bảo cảm giác hài lòng cho cả người thích ăn chay lẫn ăn thịt, mà không làm mất đi chút vị giác nào.
Bằng chứng khác chính là tôi. Chỉ từ một nguyên liệu đơn giản là củ dền, tôi có thể được nhà hàng chế biến theo năm cách khác nhau để làm nên món khai vị bắt mắt mà cũng dư kích thích về vị giác cho bạn. Tôi tự tin mình là một trong những món ăn được yêu thích nhất tại đây. Sự ngạc nhiên của thực khách khi biết rằng “bông hoa” màu đỏ trắng xinh đẹp trên bàn ăn của họ chỉ được tạo nên từ một nguyên liệu duy nhất là củ dền, luôn đem đến cho tôi một niềm vui nho nhỏ.
Tôi sẽ kể cho bạn nghe từng công đoạn, tôi đã được biến hoá như thế nào. Đầu tiên, phần thân củ được vùi trong than nóng cho đến khi chín mềm, trong khi một phần khác lại được muối chua để lên men tự nhiên. Nước ép thì được nấu cô đặc để chắt lọc thành đường, hòa tan cùng giấm balsamic để tạo nên phần nước xốt có vị chua ngọt quyến rũ. Sau khi củ dền muối chua được dập tạo “khung” cho món ăn, phần sót lại sẽ được nấu nhừ cùng với nước ép, tạo thành puree mịn màng rồi hóa thành những viên kem sorbet mát lạnh. Sau khi những giọt nước ép đã được chắt lọc hết, phần bã củ dền cũng không bị bỏ đi mà được sấy khô rồi nghiền mịn, tạo thành lớp bột màu hồng bắt mắt phủ lên trên cùng của món ăn.
Above Từ một nguyên liệu đơn sơ, củ dền trở thành món ăn độc đáo với nhiều tầng hương vị và kết cấu hấp dẫn
Từ một nguyên liệu đơn sơ, củ dền trở thành món ăn độc đáo với nhiều tầng hương vị và kết cấu hấp dẫn
1 / 1
Bạn có thể thưởng thức chậm rãi để cảm nhận các tầng hương vị đầy đặn hòa quyện vào nhau: vị ngọt bùi của củ dền nướng, thanh mát của củ dền muối chua, chua ngọt của xốt củ dền với giấm balsamic, ăn kèm sữa chua dừa béo ngậy được ủ men tỉ mỉ, hạt óc chó áo caramel óng ánh và những múi quýt tươi mọng nước. Trên cùng là hương khói độc đáo, kết quả của một kỹ thuật xử lý đặc biệt.
Như bạn thấy đó, lợi ích tuyệt vời từ những món ăn có nguồn gốc thực vật như tôi chính là những khám phá bất ngờ, đa dạng đằng sau một nguyên liệu bạn tưởng chừng như nhàm chán. Nếu bạn đã thấy hứng thú với tôi, thì chắc chắn những “người anh em” đến từ nông trại tự nhiên của tôi, như cà rốt, khoai lang, bắp,... cũng sẽ không làm bạn thất vọng!
Phần 3: Trở về với đất mẹ
Chắc hẳn sau khi thưởng thức một bữa ăn ngon lành, nhiều người sẽ không khỏi tò mò về số phận của những gì còn lại trên đĩa ăn, bàn bếp chẳng hạn như vỏ, rễ, cọng, hay thậm chí là thức ăn thừa. Và bạn đoán đúng đấy, chúng tôi có những hành trình đặc biệt để được “tái sinh”. Bởi vì giảm thiểu lãng phí thực phẩm là một trong những thực hành ẩm thực bền vững quan trọng nhất.
Có một sự thật đáng buồn rằng, gần một phần ba lượng thực phẩm được sản xuất trên toàn cầu đang bị lãng phí, gây ra nhiều hậu quả nghiêm trọng cho môi trường. Tuy nhiên, để thực hành bền vững trong một nhà hàng cao cấp đòi hỏi nhiều quy trình tỉ mỉ cùng một sự đầu tư rất lớn vào công nghệ, máy móc. Ngay từ giai đoạn thiết kế thực đơn, đầu bếp của chúng tôi đã phải đối diện nhiều điều băn khoăn như thách thức khi nông trại cung cấp gì mình dùng nấy, sự đa dạng của các loại thực phẩm bị giảm đi một nửa khi không còn sử dụng thịt, hay đáp ứng tiêu chuẩn không rác thải khắt khe. Nhưng khó khăn lớn nhất của họ nằm ở chỗ, cho dù họ có đặt chuẩn mức gắt gao đến thế nào, thì điều khách hàng quan tâm cuối cùng vẫn cứ là món ăn này có ngon và khẩu phần có đủ no hay không.
Above Cho dù là bền vững hay không, điều cuối cùng một thực khách quan tâm là cảm nhận vị giác của món ăn (Ảnh: Unsplash)
Cho dù là bền vững hay không, điều cuối cùng một thực khách quan tâm là cảm nhận vị giác của món ăn (Ảnh: Unsplash)
1 / 1
Vậy mới thấy, để biến hóa chúng tôi thành những món ăn tinh tế không hề đơn giản. Ngoài phần thịt được chế biến theo năm cách khác nhau như tôi đã miêu tả, những phụ phẩm còn lại như vỏ, ngọn và rễ của tôi cũng được nhà hàng tận dụng triệt để. Họ lên men chúng để làm nên thức uống củ dền độc đáo - món nước mà bạn sẽ được thưởng thức ngay khi yên vị tại bàn ăn, cùng một viên sphere xinh xắn sẽ giúp bạn thanh tẩy vị giác vào giữa buổi.
Ngoài những tính toán sát sao cho nguyên liệu như thế, một nhà hàng bền vững còn ứng dụng vô số cách khác nhau, chẳng hạn như sử dụng vật dụng bàn ăn có tính chất thân thiện với môi trường, thu gom giấy ăn đã qua sử dụng để nén lại làm chất đốt, tách bơ và dầu thừa khỏi thức ăn thừa để biến phần ăn thừa thành nguồn dinh dưỡng hữu cơ cho đất,... Bằng những thực hành nghiêm túc với tinh thần zero waste (không rác thải), một món ăn “đơn giản” từ củ dền có thể tạo nên một vòng tuần hoàn khép kín, nơi không một thành phần nào bị lãng phí mà đều được tận dụng để tạo ra giá trị bổ sung cho nhau.
Above Từ lòng đất rồi lại quay về với lòng đất, đó là một hành trình ẩm thực khép kín, tuần hoàn
Từ lòng đất rồi lại quay về với lòng đất, đó là một hành trình ẩm thực khép kín, tuần hoàn
1 / 1
Dĩ nhiên, những món ăn bền vững chưa phải là điều mà khách hàng nào cũng dễ dàng đón nhận. Sẽ có những ý kiến ủng hộ bên cạnh những ý kiến trái chiều. Phần lớn hoài nghi nằm ở chỗ: một món ăn cao cấp không thể nào chỉ làm từ nguyên liệu đơn giản và… rẻ tiền. Tuy nhiên, tôi hy vọng câu chuyện về hành trình của một củ dền thuận tự nhiên đã mở ra cho bạn những góc nhìn khác, để bạn thấy dù là một loại củ nhỏ bé và giản dị, tôi vẫn có thể biến đổi và được chăm chút, trân trọng ra sao trước khi đến với bạn như một món ăn chất lượng.
Bền vững không chỉ còn là một khái niệm mà đã phát triển thành rất nhiều hành trình, câu chuyện khác nhau của những loại rau củ như tôi, trở thành nguồn cảm hứng với nhiều thông điệp ý nghĩa cho tương lai của môi trường.
Chú thích: Củ dền là món khai vị trong thực đơn thực đơn ZERO của nhà hàng Tales By Chapter - nhà hàng zero waste plant-based (thuần thực vật không rác thải) đầu tiên tại Việt Nam. Dưới sự dẫn dắt của bếp trưởng Quang Dũng. Triết lý nấu ăn của bếp trưởng là không có gì bị lãng phí bằng cách tận dụng tất cả các phần của nguyên liệu địa phương từ rễ, thân, lá, cành và ứng dụng phương pháp chế biến tự nhiên để phô bày hương vị tinh túy của từng món ăn. Những thức uống đi kèm trong nhà hàng cũng được tạo ra từ phụ phẩm nông nghiệp và đóng chai tại chỗ để giảm thiểu tác động của nhà hàng đến môi trường.
Credits
Photography: Nhà hàng Tales by Chapter
