Cộng Sinh ẩm thực: Đi tìm điểm giao giữa sức khỏe và vị giác

Ngành công nghiệp thực phẩm và đồ uống đang chứng kiến sự chuyển dịch rõ rệt của khách hàng sang những thói quen ăn uống lành mạnh hơn so với trước đây. Theo Grand View Research, thị trường sản phẩm cho sức khỏe tiêu hóa toàn cầu đang đạt trị giá 51,62 tỷ USD và dự kiến sẽ tăng trưởng ở tốc độ CAGR 8,3% trong 5 năm tính từ năm 2024. 

Nổi bật trong nhiều xu hướng được phân tích là mối quan tâm đặc biệt của khách hàng dành cho sức khỏe đường ruột. Nhóm thực phẩm lợi khuẩn đường ruột bao gồm các loại thức ăn lên men như sữa chua kefir, kombucha, giấm táo… đang dần trở thành loại thực phẩm dễ dàng tìm thấy ở khắp nơi, từ nhà hàng sang trọng đến các tiệm cafe đơn giản, Các loại ngũ cốc nguyên hạt như gạo lứt, yến mạch, kiều mạch hay các loại củ và các loại đậu cũng dần trở thành ưu tiên của khách hàng và được các đầu bếp lưu tâm.

Đừng bỏ lỡ: Ẩm thực Việt hậu Michelin (Kỳ 2): Những xu hướng và thử thách mới

Việc khách hàng ngày càng trở nên khó tính trong món ăn mở ra cơ hội cho đầu bếp khám phá. Tại nhà hàng, mỗi thành phần tạo nên món ăn đều được tuyển chọn và tính toán cẩn thận để đảm bảo sự đa dạng về kết cấu, cân bằng trong mùi vị và đáp ứng được về sức khỏe. Không khó để thấy các nhà hàng đang thêm vào lựa chọn bổ sung cho các thực khách kiêng đường, kiêng sữa hoặc người ăn chay, thuần chay.

Ví dụ cao cấp nhất của một thực đơn chú trọng sức khỏe toàn diện là những bữa tiệc nếm thử (tasting menu). Bao gồm các món ăn giới hạn theo mùa, mỗi thực đơn nếm thử đã chứa đựng một yếu tố tốt cho sức khỏe người dùng: tính thuận tự nhiên. Song song đó, với một danh sách từ vài đến vài chục món trong một bữa ăn, thử thách của đầu bếp là làm thế nào để tạo ra sự cân bằng hoàn hảo mà vẫn giữ được độ tinh tế và cao cấp cho khách hàng. Cách sắp xếp từ món khai vị, ăn chơi đến món chính, món chuyển và tráng miệng là một quá trình kết hợp giữa kỹ thuật nấu nướng, kiến thức dinh dưỡng và cảm quan nghệ thuật.

Ngày nay, thực khách không chỉ chú trọng vào món ăn mà còn muốn biết về nguồn gốc và cách chế biến. Đó là khởi nguồn của những câu chuyện, chia sẻ riêng cho từng món ăn. Nhờ thế, khách không chỉ có được sự an tâm khi ăn uống, mà đầu bếp còn có cơ hội tạo ra những kết nối riêng biệt, sâu sắc với thực khách của mình.

Không thể phủ nhận sức hút mạnh mẽ của phong trào “từ nông trại đến bàn ăn”, một xu hướng mang tính cách mạng cho toàn ngành. Các nhà hàng theo đuổi triết lý này sẽ chọn lọc nguyên liệu địa phương, sử dụng cách chế biến thân thiện với môi trường và tạo nên sinh kế bền vững cho người nông dân thông qua các cam kết giữa họ với nhà cung cấp. Mô hình này tạo nên một hệ sinh thái linh động nhưng chặt chẽ giữa hai bên: người làm vườn - người làm bếp và khách ăn uống sẽ là người hưởng lợi sau cùng. Tuy nhiên, để thiết lập được mô hình này đòi hỏi sự quyết tâm cùng những bước hành động rõ ràng, nhất quán, vì nguồn thực phẩm cao cấp cần đảm bảo được cung ứng liên tục, bên cạnh việc đều đặn về số lượng, phải đáp ứng đảm bảo nghiêm ngặt về  quy trình sản xuất và tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm.

Nhiều nhà hàng đã và đang đầu tư mạnh cho quá trình R&D nguyên liệu cho mỗi món ăn mới, chấp nhận chi ra những khoản lớn để tự xây dựng trang trại riêng như Gia Restaurant hay Nén Đà Nẵng, nơi vừa nhận Ngôi Sao Xanh của Michelin 2024 cho những sáng kiến ẩm thực thân thiện với môi trường, sử dụng nguyên liệu địa phương sẵn có. Việc thiết kế thực đơn theo mùa cũng là một cách để mang nông trại đến bàn ăn. Tại nhà hàng Lamai garden, Hà Nội, các món ăn theo mùa với số lượng giới hạn đảm bảo mỗi loại thực phẩm đều đạt đến độ chín muồi về chất lượng trước khi được chế biến. Thực đơn mùa thu của nhà hàng có những món không thể tìm thấy trong mùa nào khác, như chả rươi giòn rụm và thơm phức ăn cùng quả quýt hôi, hay vịt thả vườn ướp hương vị để ăn kèm món “phở chua” trứ danh.

Một số nhà hàng theo đuổi phong cách trang trại như Our Farm của đầu bếp Michelin Simon Rogan còn tham vọng hơn với tầm nhìn tăng cường mối liên hệ giữa nấu nướng và trồng trọt. Nhà hàng đặt mục tiêu xây dựng mô hình canh tác bền vững, giảm thiểu tác động đến môi trường và giảm lượng khí thải carbon trong quá trình sản xuất. Nông sản được chăm sóc theo phương pháp thuận tự nhiên và trong quan niệm của bếp trưởng Simon, trang trại đã trở thành một phần mở rộng của nhà bếp.

Từ nông trại đến bàn ăn đang tạo ra một vòng tròn tuần hoàn nơi đầu bếp và nông dân bắt tay tạo nên những trải nghiệm ẩm thực ấn tượng, được kiểm soát tốt về chất lượng, trong khi thực khách có được kết nối sâu sắc với từng nơi họ ghé thăm, một yếu tố không thể thiếu trong việc củng cố trải nghiệm wellbeing toàn diện.

Sự trỗi dậy của bia thủ công và rượu mạnh truyền thống ở Châu Á đánh dấu những thay đổi đáng kể trong văn hóa tiêu thụ rượu ở nơi đây. Những sản phẩm thủ công nguyên bản đang được đầu tư mạnh mẽ, cho thấy sự công nhận của khách hàng với các giá trị thủ công và nhu cầu tìm hiểu những hương vị gắn liền với địa phương sản xuất.

Cách đây 7 năm, Mùa Sake ra đời tại Hội An và nhanh chóng mang đến cho thị trường một sản phẩm thú vị. Sử dụng các phương pháp chưng cất sake truyền thống nhưng thành phần nguyên liệu là gạo đặc sản ST25 bên cạnh một số loại gạo Nhật truyền thống, kết hợp với hương trái cây chiết xuất từ các loài cây bản địa như dứa, ớt hiểm hay chanh dây, tiêu thất, Mùa Sake cho ra đời các chai sake độc đáo, bổ sung hoàn hảo cho các món ăn Nhật đang thịnh hành. Bên cạnh nhà máy rượu, Mùa Sake còn phát triển hai nhà hàng theo phong cách fine-dining, sử dụng nguồn rau sạch và tươi tại làng rau Trà Quế, tạo thêm điểm nhấn cho vùng đất hơn 300 năm lịch sử.

Đọc thêm: Đi tìm những viên ngọc ẩm thực ẩn mình khắp Châu Á

Một đại diện khác cho rượu thủ công là Lady Triệu - thương hiệu gin thủ công có nhà máy chưng cất tại nhà máy ở Củ Chi, Hồ Chí Minh. Được mệnh danh là loại gin hàng đầu châu Á, Lady Triệu sở hữu bốn dòng gin đặc trưng được sản xuất từ nguyên liệu của bốn vùng đất trải dọc Việt Nam, bao gồm Sa Pa, Hội An, Đà Lạt và sông Mê Kông. Với phương pháp chưng cất đặc biệt kết hợp nông sản địa phương với công nghệ hiện đại, Lady Triệu không mất nhiều thời gian để tạo được tiếng vang với cộng đồng sành rượu. Các sản phẩm nổi tiếng trên kệ của Lady Triệu là niềm tự hào của nghệ thuật làm rượu thủ công và là sợi dây gắn kết trải nghiệm thưởng thức của khách hàng với những giá trị sâu xa về văn hóa, lịch sử.

Ngoài các thương hiệu lớn, các nhà hàng cao cấp cũng chủ động tạo ra các loại rượu thủ công của riêng mình từ nguyên liệu địa phương, như rượu nếp cái hoa vàng, rượu táo mèo, rượu chuối hột... để nâng tầm bữa ăn và mang đến giá trị cho sức khỏe của người dùng.

Ngoài món ăn và thực phẩm, các nhà hàng cũng chú trọng đến khía cạnh bài trí không gian và thiết lập bầu không khí phù hợp để khách hàng có thể kết nối và có trải nghiệm ẩm thực toàn diện.

Nếu như Gia Restaurant tạo nên một không gian vừa cổ kính, vừa năng động để dẫn lối thực khách vào những bữa ăn mang hương vị Việt Nam fusion, thì Lamai garden mời người ăn vào chính gian bếp của đầu bếp - chủ nhà để trải nghiệm một bữa ăn với sự chăm sóc an lành.

Tinh thần của đội ngũ nhà hàng cũng đóng vai trò quan trọng không kém trong một trải nghiệm ẩm thực toàn diện. Là những người làm việc trong môi trường được mặc định áp lực nhất thế giới, họ sẽ luôn có những cách riêng để giữ lấy năng lượng và nhiệt huyết trong cả một ngày dài, có thể là cùng nhau có nghi thức chào ngày mới, chia sẻ cho nhau những món ăn mới sáng chế hoặc nguyên liệu mới phát hiện ra… Tất cả đều nhằm mang đến những chuẩn mực cao hơn cho ngành nhà hàng cao cấp, gia tăng mức độ tín nhiệm của khách hàng, để những vị thuốc “trường sinh” thực sự có thể được mang đến tận nơi, và những chú chim ác là sẽ được tiếp tục hành trình chia sẻ hạt giống quý giá của mình.

Bài viết đăng tải từ bài gốc trên ấn phẩm Tatler Vietnam số tháng 01/2025

ĐỌC THÊM

Kỳ quan cơ khí và ẩm thực hội tụ tại Audemars Piguet Café đầu tiên trên thế giới

Bếp trưởng Michelin dẫn dắt “bản giao hưởng của đại dương và đất trời”

Hành trình vượt “bản tuyên án” sức khoẻ và xây dựng môi trường bền vững từ doanh nhân Christophe Bariou