Khao khát truyền tải văn hóa Việt qua ẩm thực chay của Nhà sáng lập Hum Dining

Năm 2012, khái niệm nhà hàng ẩm thực thực vật vẫn còn xa lạ với nhiều người. Để kiến tạo một trải nghiệm tiên phong cho khách hàng, chị và đội ngũ bếp đã làm việc như thế nào?

Cũng vất vả lắm! Vì cho đến bây giờ, việc theo đuổi tiêu chuẩn khắt khe về nguyên liệu sạch lành, chất lượng và thuần tự nhiên vẫn là điều vô cùng gian nan. Các bạn bếp chưa quen với yêu cầu “khó nhằn” của tôi: không thịt động vật, không dầu mỡ nhiều và không bột ngọt, vậy nên chúng tôi đã phải mất rất nhiều thời gian điều chỉnh. Bên cạnh đó là thiết lập các thói quen mới nhằm tạo nên một chuẩn mực sang trọng hơn cho trải nghiệm ẩm thực thực vật, bao gồm thay đổi cách bài trí bữa ăn thật đầy bằng những khẩu phần vừa đủ, hay chăm sóc không gian ăn uống bằng những biện pháp từ thiên nhiên nhằm giữ cho bầu không khí thật sang trọng, thư giãn mà vẫn gần gũi, thoải mái.

Chị cho rằng thành công của chuỗi nhà hàng Hum Dining là kết quả từ sự kiên trì và bền bỉ, hay là từ bản lĩnh và khát khao chinh phục?

Tôi nghĩ là tất cả. Vì thời điểm đầu rất khó khăn; chúng tôi không làm marketing, trong khi, nhắc đến nhà hàng chay vào lúc đó, nhiều người cảm thấy không hứng thú. Là người tiên phong trên con đường này, nếu không bền bỉ và kiên nhẫn, chắc chắn chúng tôi không thể làm được. Thời gian đầu quán vắng, có hôm hầu như không có khách hoặc lác đác một, hai người. Tôi đã phải liên tục động viên tinh thần đội ngũ rằng: “Làm một điều khác biệt là chuyện không đơn giản, nhưng các bạn hãy kiên nhẫn. Nếu chúng ta làm tốt, thời gian sẽ trả lời”. Rồi cũng đến lúc chúng tôi được tiếp đón nhiều thực khách hơn, họ không chỉ đến ăn một, hai lần, mà còn thường xuyên giới thiệu chúng tôi với rất nhiều bạn bè, người quen. Hiệu ứng truyền miệng ấy chính là tín hiệu cho chúng tôi biết mình đã đi đúng đường.

Đọc thêm: Peter Cường Franklin, Chef & Founder ĂnĂn Saigon & Pot Au Phở: Khi cội nguồn thắp lửa cho những biến tấu ẩm thực đương đại

Là người kiên trì tạo động lực cho nhân viên, bản thân chị giữ sự kiên định và ý chí của mình như thế nào?

Đó có lẽ là một tính cách mà tôi đã có từ khi được sinh ra. Tôi không có thói quen từ bỏ. Nếu đã quyết định làm một việc gì, tôi sẽ làm điều đó cho bằng được. Tôi cũng may mắn có trực giác khá nhạy bén. Một khi tôi đặt niềm tin vào điều gì, điều ấy chắc chắn sẽ có kết quả.

“Mang tinh hoa Việt Nam ra thế giới” là kim chỉ nam của chuỗi nhà hàng Hum. Đó là một định hướng rất đẹp nhưng cũng là một phạm trù rộng. Chị có thể chia sẻ thêm về những giá trị tinh hoa mà Hum chọn truyền tải?

Truyền tải văn hóa là một phạm trù rộng, nhưng đối với tôi, nó đơn giản là tôn vinh những giá trị đẹp nhất của Việt Nam. Trong nhiều năm làm dịch vụ, tôi quan sát thấy hiện tượng rằng những thương hiệu tốt nhất, đẳng cấp nhất với trải nghiệm hàng đầu được khen ngợi thường là từ nước ngoài. Tôi tự hỏi: Tại sao người Việt Nam cũng rất thân thiện, giỏi giang và khéo léo; tài nguyên Việt Nam cũng phong phú và có chất lượng không hề thua kém ai, nhưng những thương hiệu mang danh Việt Nam thì không thấy đâu?

Xem thêm: Duy Nguyễn, Chef & Co-Owner Little Bear: “Gia vị” quan trọng nhất của người đầu bếp là trung thực với bản sắc

Thậm chí, đến khi nhà hàng Hum đã ra đời được khoảng hai, ba năm, một số khách hàng vẫn hỏi rằng tập đoàn nước ngoài nào đang đứng sau thương hiệu? Những lúc như vậy, tôi luôn dặn nhân viên hãy hãnh diện trả lời: “Đội ngũ của Hum 100% là người Việt Nam”. Đến hiện tại, ở HumVentures, tất cả những gì chúng tôi truyền tải đều đến từ Việt Nam. Nếu nhà hàng Hum là ẩm thực thực vật từ rau, củ, quả trên đất Việt, thì nhà hàng Mặn Mòi mang đến thế giới hương vị địa phương nổi bật và cân bằng. The Bloom là những món quà được khéo léo vun trồng và gói ghém từ mảnh đất quê hương. Chill Corner và Vườn Trong Phố là những không gian văn hóa, sáng tạo và làm việc mang hồn Việt Nam quyến rũ, hài hòa trong cấu trúc đương đại, cởi mở.

Triết lý “Mỗi doanh nghiệp đều là một phần của chuỗi dịch vụ và tạo ra đóng góp trực tiếp đến sự phát triển của cộng đồng” của nhà hàng Hum được hiểu như thế nào? Hum đã làm những gì để có được những quan hệ hợp tác bền chặt với các đơn vị cung cấp như hiện tại?

Tùy lĩnh vực mà Hum sẽ chọn làm việc trực tiếp với người nông dân hay thông qua nông trại. Chúng tôi sẽ đặt vấn đề từ chất lượng, dựa trên những nghiên cứu về đầu ra và dùng nó để thuyết phục nông trại thay đổi phương thức sản xuất. Sau đó, chúng tôi sử dụng kinh nghiệm trong ngành dịch vụ để nâng tầm sản phẩm, biến chúng thành những mặt hàng chất lượng – chẳng hạn cây cỏ tự nhiên sẽ được dùng làm nến thơm, lọ xông tinh dầu sang trọng mang hương thảo mộc gần gũi, hay các dòng rượu thủ công Việt Nam được đóng chai thật sang trọng để vừa phục vụ trong nhà hàng, vừa thích hợp để khách mua về làm quà… Trong tất cả mọi việc, Hum luôn làm trên tinh thần mang lại lợi ích cho người sản xuất chứ không chỉ riêng mình.

Chúng tôi luôn muốn thông qua Hum, sản phẩm của người dân sẽ có chất lượng tốt hơn, được biết đến rộng rãi hơn và được tiếp cận ở tầm giá cao hơn. Từ đó, người nông dân sẽ có lòng tin và đi cùng mình.

Xem thêm: Nghệ nhân Phan Tôn Tịnh Hải và hành trình tận hiến đưa ẩm thực Việt trở thành di sản văn hóa

Là người khởi xướng và dẫn dắt Hum hơn 13 năm, con đường này đã làm chị thay đổi như thế nào?

Tôi nhận ra rằng càng ngày, nhu cầu đối với vật chất của tôi càng ít đi. Nếu như ngày trước, tôi có thể thích khá nhiều hàng hiệu ở nước ngoài thì giờ đây, hầu như tất cả những sản phẩm tôi sử dụng đều đến từ Việt Nam. Tôi thấy rằng sản phẩm Việt Nam ngày càng thú vị – vừa đẹp về hình thức, vừa tốt về chất lượng. Điều đó khiến tôi càng thêm tin tưởng để sống gần hơn với những giá trị tự nhiên, đồng thời ảnh hưởng đến cách tôi định hướng cho HumVentures.

Hành trình hơn 13 năm của chuỗi nhà hàng Hum chắc chắn đã đi qua nhiều giai đoạn. Hiện tại, có thể nói Hum Dining đang ở giai đoạn nào và đâu là tầm nhìn tiếp theo dành cho các nhà hàng, thưa chị?

Tôi cho rằng chúng tôi vẫn đang ở trong giai đoạn phát triển. Với 5 thương hiệu con, ở mỗi thời điểm, chúng tôi phải tập trung và phân bổ nguồn lực sao cho hiệu quả. Thương hiệu nào mạnh rồi thì phát triển thêm về kinh doanh. Thương hiệu nào còn yếu thì phải đầu tư để thêm cứng cáp.

Hiện tại, chúng tôi đang tập trung ra mắt Hum Signature – nhà hàng ẩm thực thượng hạng phục vụ thực đơn làm hoàn toàn từ thực vật. Tại Hum Signature, thực khách sẽ bước vào chuyến ngao du về từng địa phương để khám phá những món ăn kết hợp từ sản vật giản dị chỉ riêng có của từng vùng miền. Điểm nhấn nằm ở cách gọi tên kết hợp nguyên liệu với địa danh cung cấp chúng, thay cho những mỹ từ xa lạ để gợi cảm giác gần gũi và tạo nên những kết nối giữa người thưởng thức với đầu bếp, giữa nông trại với nhà hàng, đem đến cảm giác mới lạ chạm đến 5 giác quan cho mỗi lần dừng chân, ghé đến và trở về của thực khách.

Bài viết đăng tải từ bài gốc trên ấn phẩm Tatler Vietnam số tháng 2/2025

ĐỌC THÊM

Quang Dũng, Chef & Founder Chapter Dining: “Chuẩn mực là khởi đầu, xuất sắc là đích đến”

Nhà sáng tạo nội dung ẩm thực Jujumao: Thành công không phải lúc nào cũng được lên kế hoạch trước

Yên Mai Linh, Nhà sáng lập và Chủ tịch MyLife Group: “Muốn nhân rộng chuỗi, phải hiểu về hệ thống”