1 / 1
Rời bỏ chuyên môn tài chính để khoác lên mình chiếc tạp dề trong một nhà hàng theo đuổi hương vị cốt lõi của ẩm thực quê hương tại một khu chợ Cũ, nhắc đến Peter Cường Franklin, ta nhắc đến một cái tên biểu tượng đã vượt khỏi ranh giới Việt Nam
Peter Cường Franklin là một “gia vị” độc đáo của bữa tiệc ẩm thực Việt Nam đương đại – một hương vị không thể trộn lẫn, vừa đậm đà truyền thống, vừa bùng nổ sáng tạo. Rẽ ngang từ ngành tài chính, quyết định theo đuổi ẩm thực đến với ông không phải là một ngã rẽ ngẫu nhiên, mà là một ngọn lửa cháy bỏng, hun đúc từ những ký ức tuổi thơ trong gian bếp nhỏ của mẹ.
Hành trình của ông không chỉ là câu chuyện của một đầu bếp, mà là sự giao thoa Đông - Tây, nơi những kỹ thuật hiện đại hòa quyện cùng tinh thần bếp Việt, nơi sự táo bạo bắt tay với những giá trị cốt lõi quê hương. Tại ĂnĂn Saigon, mỗi món ăn không chỉ là một biến tấu đương đại mà còn là một tuyên ngôn: Ẩm thực Việt hoàn toàn có thể vươn xa, khẳng định vị thế trên bản đồ thế giới, mà vẫn giữ vẹn nguyên linh hồn của mình.
Khi cội nguồn là chiếc nôi cho nguồn cảm hứng nấu ăn
Bước ngoặt lớn trong cuộc đời ông là một cuộc chuyển giao từ lĩnh vực tài chính sang thế giới ẩm thực. Khi nhìn lại, kinh nghiệm từ những năm tháng làm việc với các con số đã giúp gì trong hành trình theo đuổi đam mê ẩm thực của ông?
Sau những năm tháng miệt mài với những con số, tôi nhận ra rằng đam mê thực sự của mình thuộc về thế giới đầy màu sắc và hương vị của ẩm thực. Dù vậy, kinh nghiệm từ ngành tài chính đã cho tôi khả năng quản lý các việc kinh doanh của nhà hàng. Quan trọng hơn cả, đó là làm sao để đảm bảo một nguồn thu nhập ổn định và xứng đáng cho đội ngũ nhân viên, những người đã luôn đồng hành và cống hiến hết mình cho ĂnĂn Saigon.
Đam mê đã đưa ông đến với căn bếp, nhưng có khi nào ông từng chùn bước? Những bài học quý giá từ những lần “khai sơn phá thạch” nào vẫn còn đồng hành cùng ông đến hôm nay?
Hầu hết mọi người chỉ nhìn thấy vẻ hào nhoáng của nghề bếp chứ ít ai thực sự thấu hiểu những góc khuất phía sau những chiếc chảo nóng: môi trường áp lực cao, giờ giấc thất thường, không nghỉ ngày lễ,… Dù vậy, trong căn bếp nóng nhưng đầy diệu kỳ của ẩm thực, chúng tôi vẫn yêu việc nấu ăn, yêu cảm giác hạnh phúc khi đứa con tinh thần mình tạo ra thoả mãn được thực khách.
Điều tôi lĩnh hội được sau ngần ấy thời gian làm việc có lẽ là sự điềm tĩnh và khả năng ứng biến linh hoạt trước mọi hoàn cảnh, đưa ra những quyết định đúng đắn và giải quyết vấn đề một cách hiệu quả, tránh lặp lại sai lầm trong tương lai.
Trong suốt hành trình dài rộng của sự nghiệp nấu ăn, ai là người đã có ảnh hưởng sâu sắc nhất đến phong cách ẩm thực và triết lý của ông?
Nếu phải chọn ra một người có ảnh hưởng nhất đến con đường sự nghiệp và phong cách ẩm thực của mình, tôi nghĩ, đó là mẹ. Từ những ngày thơ bé, quán ăn của mẹ không chỉ là nơi tôi lớn lên, mà còn là ngôi trường đặc biệt nơi tôi được học vỡ lòng về ẩm thực. Thuở tôi còn thơ, mẹ như một đầu bếp tài hoa của vùng với quán mì nhỏ, và món ăn của bà ngon đến nỗi nó thu hút những thực khách từ những vùng lân cận đến thưởng thức.
Cho đến tận bây giờ, dù tôi đã đi qua nhiều tầng vị khắp thế giới, thì những hương vị quê nhà, món ăn và cách nấu kiểu Việt Nam đã là một phần của tiềm thức trong tôi. Cội nguồn - Mẹ và ẩm thực Việt Nam - là điều tạo nên một Peter Cường Franklin ngày hôm nay.
Cội nguồn - Mẹ và ẩm thực Việt Nam - là điều tạo nên một Peter Cường Franklin ngày hôm nay
Những khu “Chợ Cũ” là huyết mạch nuôi dưỡng nền ẩm thực
ĂnĂn Saigon, "đứa con tinh thần" mang đậm dấu ấn Peter Cường Franklin, không chỉ là một điểm đến ẩm thực danh tiếng, mà còn là một biểu tượng tuyên ngôn về sự vươn lên của ẩm thực Việt Nam trên bản đồ thế giới. Nhưng liệu, đứng trước một thời đại nơi thị hiếu thay đổi theo ngày, những giá trị tinh hoa này có bị “lỗi thời”?
Đã gần một thập kỷ trôi qua, kể từ ngày tôi quyết định từ Hồng Kông trở về Việt Nam để bắt đầu một hành trình mới. Đến nay, tình yêu của tôi dành cho ẩm thực, con người Sài Gòn ngày càng sâu sắc hơn. Đối với tôi, ĂnĂn Saigon không chỉ đơn thuần là một nhà hàng, mà còn là kì vọng mà tôi đã dồn hết tâm huyết và tình cảm để xây dựng. Tôi yêu ĂnĂn Saigon như một phần gia đình của mình, và xem đội ngũ nhân viên tài năng, nhiệt huyết tại nhà hàng như những người thân ruột thịt.
Thay vì cảm thấy cạn kiệt ý tưởng sáng tạo, bế tắc vì nghĩ rằng mình không thể tiến xa hơn được nữa trên con đường mình đã đi, ngược lại hiện tại, tôi cảm thấy mình tràn đầy năng lượng, nhiệt huyết và sự sáng tạo hơn bao giờ hết. Tôi luôn háo hức và tràn đầy hứng khởi trước những thử thách và cơ hội mới mẻ đang chờ đón phía trước. Ẩm thực, con người và thành phố Sài Gòn sôi động, tươi trẻ là một "liều thuốc tinh thần" kỳ diệu, giúp tôi luôn giữ tinh thần lạc quan, yêu đời và tràn đầy nhiệt huyết sáng tạo. Ngoài ra, du lịch cũng là một cách hiệu quả giúp tôi "làm mới" bản thân. Tôi đi khắp nơi để thưởng thức những món ăn đặc sắc, khám phá nét đẹp văn hóa, và nạp lại năng lượng tích cực cho tâm hồn.
1 / 1
Ngôi sao Michelin danh giá mà nhà hàng của ông đã đạt được có thể xem là một sự khẳng định về chất lượng, đẳng cấp của nhà hàng Việt Nam trên bản đồ ẩm thực quốc tế. Vậy, điều này có đồng nghĩa với sự công nhận từ những thực khách Việt Nam hay chưa?
Từ những ngày đầu tiên, sứ mệnh của ĂnĂn Saigon là thay đổi nhận thức của mọi người về ẩm thực Việt Nam. Tôi muốn chứng minh rằng, ẩm thực Việt hoàn toàn có đủ tiềm năng và nội lực để kiêu hãnh sánh ngang với những nền ẩm thực cao cấp hàng đầu thế giới như ẩm thực Ý, Pháp hay Nhật Bản.
Sự công nhận từ Michelin, phần nào đó, đã giúp ĂnĂn Saigon đến gần hơn với trái tim của những thực khách Việt Nam. Trên thực tế, cả trước khi được trao ngôi sao Michelin và những giải thưởng quốc tế khác, chúng tôi đã nhận được sự yêu mến và tin tưởng từ vị thực khách nội địa rồi.
Tôi muốn chứng minh rằng, ẩm thực Việt hoàn toàn có đủ tiềm năng và nội lực để kiêu hãnh sánh ngang với những nền ẩm thực cao cấp hàng đầu thế giới như ẩm thực Ý, Pháp hay Nhật Bản
Vị trí địa lý của nhà hàng như một bức tranh tương phản mạnh mẽ: một ngôi sao Michelin nằm khiêm nhường nép mình trong khu Chợ Cũ bình dị trên con phố Tôn Thất Đạm. Vì sao ông lại có lựa chọn này?
Rất nhiều người đã đặt câu hỏi với tôi, tại sao tôi lại quyết định lựa chọn một vị trí có phần "khuất nẻo" trong khu chợ địa phương để mở một nhà hàng fine-dining, thay vì một không gian sang trọng, lộng lẫy ở nơi phồn hoa. Đây là một lựa chọn có chủ đích. Những khu chợ lâu đời như Chợ Cũ là "tế bào sống" của đô thị, là nơi lưu giữ những giá trị văn hóa, lịch sử và tinh thần vô giá của một cộng đồng, một dân tộc.
Chợ Cũ với tôi, không chỉ là một nguồn cung cấp nguyên liệu tươi ngon và phong phú, còn là nguồn cảm hứng bất tận cho những sáng tạo của ĂnĂn Saigon. Nó nhắc nhở tôi về cội nguồn, về những giá trị truyền thống, về những gì là căn bản và cốt lõi nhất trong văn hóa ẩm thực Việt Nam.
Ẩm thực Việt xứng đáng đứng vào hàng ngũ tinh túy nhất thế giới
Dưới lăng kính của một đầu bếp, ông đánh giá như thế nào về vị thế của ẩm thực Việt Nam đương đại trên bản đồ ẩm thực thế giới hiện nay? Theo ông, ẩm thực Việt Nam sở hữu những "báu vật" độc đáo nào mà các nền ẩm thực khác trên thế giới không có, hoặc thậm chí cần phải học hỏi và ngưỡng mộ?
Tôi có một niềm tin sâu sắc rằng, ẩm thực Việt Nam xứng đáng được xếp vào hàng ngũ những nền ẩm thực tinh túy nhất trên thế giới. Ẩm thực nước ta là một bức tranh đa sắc, giao thoa ẩm thực Pháp, Trung Hoa và Đông Nam Á, nhưng vẫn giữ được bản sắc riêng biệt, không thể trộn lẫn.
Và có lẽ, "báu vật" quý giá nhất làm nên linh hồn của ẩm thực Việt chính là sự phong phú trong cách sử dụng rau thơm cùng với loại gia vị mang đậm bản sắc dân tộc - nước mắm. Đây không chỉ là nguyên liệu làm dậy hương vị món ăn, mà còn phản ánh triết lý ẩm thực sâu sắc của người Việt về sự cân bằng và hài hòa.
Trong sự nghiệp bếp núc lẫy lừng của mình, ông có “lời nguyền ẩm thực” nào mà ông luôn trăn trở và khao khát phá bỏ hay không?
“Lời nguyền ẩm thực” mà tôi luôn trăn trở và khao khát phá bỏ là quan niệm "ẩm thực Việt Nam thì ngon đấy, nhưng giá cả phải thật bình dân, thật rẻ". Tôi tin rằng, ẩm thực Việt hoàn toàn có đủ tiềm năng và giá trị để đạt đến đẳng cấp fine-dining, sánh ngang với những nền ẩm thực danh tiếng như Pháp, Ý hay Nhật Bản.
Với sự xuất hiện của Michelin tại Việt Nam, ẩm thực của chúng ta sẽ ngày càng có cơ hội được khẳng định vị thế của mình trên bản đồ thế giới. Trong tương lai, Việt Nam sẽ thực sự trở thành một cường quốc ẩm thực, đóng góp một phần quan trọng vào sự phát triển của ngành du lịch Việt Nam.
Với sự xuất hiện của Michelin tại Việt Nam, ẩm thực của chúng ta sẽ ngày càng có cơ hội được khẳng định vị thế của mình trên bản đồ thế giới
Và câu hỏi cuối cùng, điều mà tôi, đại diện cho nhiều người trẻ thuộc thế hệ Gen Z, tò mò rằng, trước những đổi thay chóng mặt và gu thưởng thức ngày càng khó đoán của Gen Z khi trải nghiệm ẩm thực, ông có lo lắng rằng những tinh hoa mà mình dày công xây dựng qua hàng chục năm sẽ trở nên lỗi thời?
Ngược lại, tôi cảm thấy vô cùng hào hứng và lạc quan trước sự trỗi dậy mạnh mẽ của thế hệ Gen Z. Thực tế, “DNA” của ĂnĂn Saigon ngay từ những ngày đầu đã được thiết lập một bản sắc “Gen Z”. Tôi hiểu rằng, trong một thế giới thay đổi với tốc độ chóng mặt, sự bảo thủ và trì trệ đồng nghĩa với lạc hậu và tụt lùi. Chính vì vậy, ĂnĂn Saigon luôn khuyến khích sự sáng tạo, đổi mới và thử nghiệm những ý tưởng mới.
Những tâm huyết ẩm thực tôi xây dựng sẽ không bao giờ trở nên lỗi thời, bởi bản sắc “Gen Z” sẽ thúc đẩy tôi không ngừng phát triển, luôn tươi mới và hấp dẫn, thậm chí cả đội ngũ nhân viên của tôi cũng thế. Tôi tin rằng, sự kết hợp hài hòa giữa tinh thần trẻ trung, sáng tạo của thế hệ Gen Z với nền tảng vững chắc của những giá trị truyền thống và kinh nghiệm dày dặn mà bản thân tôi đã tích lũy, sẽ tạo nên một diện mạo ẩm thực Việt Nam hiện đại, đậm đà bản sắc.
Cảm ơn ông vì những chia sẻ quý báu!
Bài viết thuộc chuỗi bài [Cover Story: Thực vị tri tâm] được đăng tải từ bài viết gốc đăng trên ấn phẩm in Tatler Vietnam số tháng 02/2025
ĐỌC THÊM
Gặp gỡ bậc thầy ẩm thực sau những nhà hàng Michelin danh giá châu Á
Ănăn Saigon
89 Ton That Dam Street, Ben Nghe Ward, District 1, Ho Chi Minh City
