Hiệp Trương, Chef & Co-Owner Upstairs Tasting Room: Thử thách đầu tàu và khát vọng đưa ẩm thực Việt ra khơi

Nhìn lại hành trình từ những ngày đầu làm nghề đến nay, con đường đầu bếp đã thay đổi Hiệp Trương như thế nào?

Thay đổi lớn nhất có lẽ là cách tôi nhìn nhận về nghề. Nếu trước đây, tôi xem làm bếp là trở thành thợ nấu, thì bây giờ, tôi đã hiểu một đầu bếp có thể làm được nhiều điều hơn thế. Họ sáng tạo món ăn, tính toán chi phí và quản lý nhân sự sao cho một nhà hàng có thể vận hành trơn tru… Đây cũng là điều mà tôi muốn chia sẻ lại cho các đầu bếp trẻ sau này, để họ có cái nhìn đúng và cách đi chắc chắn hơn với nghề.

Với nhiều yêu cầu như thế, nghề bếp đã khiến anh phải đánh đổi những gì? 

Công việc này đòi hỏi những ca làm việc kéo dài liên tục ít nhất từ 10 đến 12 tiếng. Đầu bếp chúng tôi không bao giờ được ăn đúng bữa, xen kẽ với những hôm thức thâu đêm để nghiên cứu và sáng tạo món ăn mới. Dịp lễ và cuối tuần là lúc mọi người đi chơi, cũng là khi đầu bếp bận rộn nhất. Tuy nhiên, những khó khăn đó giờ đây tôi đều đã vượt qua, một phần nhờ sự ủng hộ rất lớn của gia đình từ những ngày đầu.

Nếu dùng một hương vị để mô tả hành trình anh đã đi qua, đó sẽ là gì?

Thật khó để diễn tả, nhưng tôi biết đó là hương vị của sự sẻ chia và dẫn dắt. Tôi may mắn gặp được rất nhiều người tốt - những người giàu kinh nghiệm nhưng vẫn kiên nhẫn để định hướng và chỉ dẫn cho tôi. Trong số đó, bếp trưởng Julien Perraudin (nhà hàng Quince) có thể nói vừa là người thầy, vừa là người “cha đỡ đầu” cho tôi trong ẩm thực - anh chỉ cho tôi nhiều phong cách nấu ăn mới mẻ, đầy thú vị. Restaurateur Long Trần vừa là tổng quản lý, vừa là người anh đã cho tôi nhiều tư duy mới về cách làm nhà hàng và góp phần tiếp lửa cho sự ra đời của Upstairs. Bên cạnh đó là Nhật Duy, bếp trưởng đã cùng tôi điều hành Little Bear suốt thời gian qua; cậu đã truyền cho tôi rất nhiều cảm hứng về sự sáng tạo và niềm vui trong căn bếp.

Đừng bỏ lỡ: [Cover Story] Quang Dũng, Chef & Founder Chapter Dining: “Chuẩn mực là khởi đầu, xuất sắc là đích đến”

Phong cách hiện tại của Upstairs Tasting Room là gì, thưa anh?

Upstairs muốn mang đến cho khách hàng những hương vị nguyên bản của món ăn dưới cách thể hiện mới mẻ. Tôi tập trung vào ẩm thực Việt bởi vì tuổi thơ tôi lớn lên với những món ăn miền Trung đậm đà và giàu ký ức như hến xúc bánh đa, vịt hon hay mì Quảng… Giờ đây, tôi muốn mang hương vị của chúng đến với nhiều người hơn nữa, thông qua những phương pháp nấu hiện đại và hiểu biết về nguồn cội của món ăn.

Theo anh, đâu là những món ăn thể hiện rõ nhất linh hồn của Upstairs? Những kỹ thuật hay nguyên liệu gì khiến chúng trở nên đặc biệt?

Tôi có thể kể đến Sò Nướng Mỡ Hành - một món hải sản khá quen thuộc và cũng là món yêu thích của tôi, được làm từ sò điệp, sò dương và foam mỡ hành, hay Gỏi Bò Cà - món khai vị của tasting menu đầu tiên ở Upstairs, với bò Wagyu được ướp cùng nước mắm, bên dưới là cà pháo bào, ăn cùng các loại rau thơm đặc trưng của Huế. Tôi cũng rất thích củ dền ngâm chua - đó là món ăn đã theo chân tôi qua nhiều nhà hàng khác nhau, mỗi lần đều được tôi tinh chỉnh để trở nên hoàn thiện và là nền tảng cho sự ra đời của món Kem Hàu tại Upstairs.

Để tạo nên các món Việt Nam hiện đại nhưng vẫn giữ đúng tinh thần nguyên bản, theo anh, đâu là yếu tố quan trọng nhất?

Đó chính là hương vị. Ở Upstairs, tôi sử dụng rất nhiều nước mắm và mắm. Đó là gia vị không thể thiếu của người Việt. Chúng tôi cố gắng giữ lại hương vị nguyên bản của món ăn trong khi thay đổi cách trình bày và thưởng thức. Điển hình như món mì Quảng được phục vụ theo phong cách mì lạnh, nhưng hương vị của nó vẫn rất thân thuộc nhờ được làm từ củ nén, củ nghệ, giấm và ăn kèm với cải bẹ xanh.

Đâu là thử thách tuyệt vời nhất khiến bếp trưởng Hiệp Trương muốn lao vào căn bếp mỗi ngày? 

Thật khó để gọi tên một thử thách vì đối với tôi, công việc bếp sẽ luôn có rất nhiều điều buộc chúng tôi phải vượt qua. Tuy nhiên hiện tại, sự kỷ luật và ổn định đang là hai thử thách chính mà tôi theo đuổi. Kỷ luật là điều tôi học được từ bố mình. Ông là người rất khó tính và không bao giờ nuông chiều con cái. Còn ổn định là thứ tôi muốn hướng đến cho món ăn - một món ăn ngon thì phải luôn luôn ngon, cho dù có được phục vụ đến lần thứ bao nhiêu đi nữa.

Với vai trò đầu tại Upstairs Tasting Room, anh sẽ dẫn dắt con tàu của mình đi đến đâu? Liệu có một giải thưởng hay sự công nhận nào mà nhà hàng muốn hướng đến?

Trước mắt, tôi muốn Upstairs có thể phục vụ thực khách bằng những gì chất lượng nhất, từ món ăn, rượu vang đến không gian và phong cách phục vụ. Tôi sẽ nỗ lực hết sức để đưa con thuyền này đi xa nhất có thể. Còn về những giải thưởng hay sự công nhận, tôi xin phép được giữ lại cho riêng mình.

Theo anh, nền ẩm thực Việt Nam đương đại hiện đang nằm đâu trên bản đồ ẩm thực thế giới? Chúng ta có những yếu tố nào mà các nền ẩm thực khác không có và sẽ phải học hỏi?

Theo tôi quan sát, có rất nhiều người đang nỗ lực để mang ẩm thực Việt Nam ra thế giới dưới nhiều cách làm mới mẻ, hiện đại. Có rất nhiều điều thú vị đang chờ đợi ẩm thực Việt Nam. Một trong những điểm mạnh nhất mà chúng ta có thể khai thác là nguồn nguyên liệu tươi ngon, nguồn hải sản phong phú và hệ thống các gia vị đặc trưng, điển hình như mắm và rau thơm. 

Cảm ơn anh vì những chia sẻ thú vị này! 

Bài viết thuộc chuỗi bài [Cover Story: Thực vị tri tâm] được đăng tải từ bài viết gốc đăng trên ấn phẩm in Tatler Vietnam số tháng 02/2025 

ĐỌC NGAY

5 tiệm bánh ngọt làm say lòng giới trẻ Sài Gòn

Có gì ở nhà hàng đầu tiên của Saint Laurent?

Gặp gỡ bậc thầy ẩm thực sau những nhà hàng Michelin danh giá châu Á