1 / 1
Thành công của một nhà hàng không nằm ở số lượng khách hàng, mà ở những khoảnh khắc họ mang theo khi rời đi – những trải nghiệm, cảm xúc, ký ức và sự đồng cảm với thông điệp mà người đầu bếp gửi gắm
Lấy trải nghiệm nhân sự làm trung tâm
Xin chào anh Quang Dũng! Anh từng theo đuổi ngành tài chính – một lĩnh vực có tính ổn định cao, nhưng lại quyết định theo nghề bếp, vốn khắc nghiệt và đầy thử thách. Những kỹ năng từ ngành tài chính đã giúp ích gì cho việc rẽ hướng sang công việc bếp núc của anh?
Không chỉ là kỹ năng tài chính, mà còn là tư duy hệ thống, quản lý lãnh đạo và hiểu biết về văn hóa doanh nghiệp. Khi làm việc với các công ty, đặc biệt là những doanh nghiệp lớn, chúng ta cần hiểu rõ cách họ vận hành, cơ cấu tổ chức ra sao để có thể phối hợp hiệu quả. Bài học lớn nhất tôi nhận được là về phúc lợi - một hệ thống phúc lợi tốt đi kèm với sự minh bạch cao. Tôi không so sánh về lương, vì điều đó còn phụ thuộc vào tình hình kinh doanh của mỗi doanh nghiệp, nhưng ở Chapter và Tales, chúng tôi chọn nghỉ chủ nhật thay vì thứ hai. Lý do là để mọi người có một ngày trọn vẹn bên gia đình. Nhà hàng chỉ mở 6 ngày một tuần, tạo ra sự cân bằng giữa công việc và cuộc sống. Trước đây, khi làm bếp, tôi gần như không có đời sống cá nhân, phải đam mê lắm mới có thể trụ vững. Nhưng tôi không muốn cộng sự của mình phải đánh đổi như thế. Tôi muốn họ có thể đi cùng mình 20, 30 năm, thậm chí hơn thế nữa.
Để có những cộng sự như thế, đâu là những nguyên tắc cốt lõi giúp Chapter Dining và Tales by Chapter xây dựng một đội ngũ phát triển bền vững?
Tôi đề cao sự thẳng thắn. Ở Chapter và Tales, chúng tôi không sử dụng những từ ngữ cảm tính như “tốt,” “ổn,” hay “khá” khi đánh giá công việc. Mọi nhận định phải dựa trên dữ kiện cụ thể. Ví dụ, thay vì nói “hôm nay service ổn,” chúng tôi sẽ nói “hôm nay có 35 khách, tất cả đều có phản hồi tích cực.”
Bên cạnh đó, sự chân thành và trung thực cũng rất quan trọng. Khi góp ý với ai đó, tôi luôn mong muốn họ tốt hơn, không phải để phê phán. Tinh thần tập thể cũng là yếu tố cốt lõi – một người giỏi chuyên môn là chưa đủ, họ cần biết cách phối hợp và xây dựng niềm tin với đồng đội. Nếu một cá nhân xuất sắc nhưng không thể làm việc nhóm, họ khó có thể trở thành một nhà lãnh đạo hiệu quả.
Cuối cùng, tôi luôn khuyến khích sự tiến bộ. Mỗi ngày cần là một bước tiến, dù nhỏ, so với ngày hôm qua. Không ai có thể duy trì trạng thái tràn đầy năng lượng liên tục, nhưng điều quan trọng là sự bền bỉ và tinh thần không ngừng phát triển.
1 / 1
Anh có cho rằng lấy trải nghiệm của nhân sự làm trung tâm (ESM - Enterprise Service Management) quan trọng không kém trải nghiệm khách hàng? Theo anh, đâu là mối liên kết giữa hai yếu tố này, và làm thế nào để một doanh nghiệp F&B biến ESM thành lợi thế cạnh tranh?
Trong ngành F&B, ai cũng nói về trải nghiệm khách hàng, nhưng tôi tin rằng trải nghiệm của nhân sự quan trọng không kém – thậm chí là yếu tố quyết định. Một đội ngũ hạnh phúc và gắn kết mới có thể mang đến những trải nghiệm khách hàng tuyệt vời. Và để làm được điều đó, trước tiên, doanh nghiệp phải xây dựng được một môi trường nơi nhân sự cảm thấy được lắng nghe, tôn trọng và có cơ hội phát triển. Ở Chapter và Tales, chúng tôi quan tâm đến những điều nhỏ nhất để đảm bảo nhân sự có môi trường làm việc tốt nhất – từ một căn bếp bài bản, sạch sẽ, đầy đủ dụng cụ cho đầu bếp, đến không gian nghỉ ngơi chất lượng. Ở Tales, căng tin nhân viên không phải là một góc nhỏ tạm bợ, mà là căn phòng đẹp nhất, nằm trên tầng thượng, hướng ra vườn rau. Tôi muốn họ cảm thấy được trân trọng ngay từ những điều giản dị nhất, vì khi nhân sự có trải nghiệm tốt, họ sẽ không có lý do để rời đi.
Nhiều người bảo ngành này vốn có tỷ lệ luân chuyển nhân sự cao nhưng tôi không cho là đúng. Tôi tin rằng khi doanh nghiệp thực sự đầu tư vào ESM – từ điều kiện làm việc, văn hóa đội nhóm đến cơ hội thăng tiến – thì nhân sự sẽ gắn bó lâu dài. Sự phát triển của Chapter không đến từ một cá nhân, mà từ chính những con người đang làm việc tại đây – những người hiểu rõ nhất về công việc của mình và luôn được trao cơ hội để đóng góp, đổi mới.
Dẫn lối bằng trải nghiệm xuất sắc
Lửa từng là ‘linh hồn’ của Chapter Dining, nhưng mỗi chương mới luôn mở ra những chương tiếp theo. Tales by Chapter chính là bước tiến đó - một nhà hàng tiên phong trong phong trào fine dining thuần thực vật (fully plant-based) không rác thải (zero waste), biến ẩm thực bền vững thành nghệ thuật. Anh có thể lý giải về bước tiến này?
Cả Chapter và Tales đều theo đuổi sự xuất sắc (excellent) và bền vững (sustainability), nhưng cách tiếp cận lại khác nhau. Chapter tập trung vào tính địa phương và mùa vụ, với nguyên liệu chỉ giới hạn trong miền Bắc Việt Nam để đảm bảo sự đồng nhất về khí hậu và chất lượng. Trong khi đó, Tales lại đi theo hướng plant-based với triết lý canh tác bền vững. Nhà hàng không chỉ sử dụng nguyên liệu tự cung tự cấp mà còn chú trọng vào đa dạng sinh học, tránh những tác động tiêu cực từ độc canh.
Ban đầu, Chapter lấy ‘lửa’ làm cốt lõi, nhưng sau ba năm, những phản hồi từ thực khách đã mở ra một hướng đi mới - tạo nên trải nghiệm tinh tế hơn với các set menu. Tales by Chapter chính là sự tiếp nối của tinh thần đó: không ngừng lắng nghe, đổi mới và nâng tầm ẩm thực.
Có thể bạn bỏ lỡ: 5 tiệm bánh ngọt làm say lòng giới trẻ Sài Gòn
Trải nghiệm khách hàng xuất sắc không đơn thuần là đáp ứng những gì thực khách mong đợi, mà là tạo ra những khoảnh khắc khiến họ phải suy ngẫm ngay cả khi bữa ăn đã kết thúc.
Một trải nghiệm ẩm thực trọn vẹn không chỉ dừng lại ở việc thỏa mãn giác quan. Tôi tò mò liệu điều gì sẽ tạo nên một trải nghiệm khách hàng xuất sắc ở Chapter và Tales, đặc biệt khi anh nhấn mạnh cụm từ “xuất sắc” (excellent)?
Trước đây, tôi từng nghĩ rằng một bữa ăn hoàn hảo chỉ cần ngon miệng, không gian đẹp và dịch vụ chu đáo. Nhưng giờ đây, tôi nhận ra rằng điều đó chưa đủ. Một nhà hàng tốt có thể làm khách hàng hài lòng, nhưng một nhà hàng xuất sắc phải có khả năng dẫn dắt họ qua một hành trình cảm xúc, nơi mỗi chi tiết đều ẩn chứa sự bất ngờ và cảm hứng. Hãy lấy ví dụ về lọ tinh dầu cà cuống trong thực đơn của chúng tôi. Khi lọ tinh dầu được mang ra, thực khách có mong muốn ngửi tinh dầu nguyên chất được chúng tôi nhỏ tinh dầu vào mu hoặc lòng bàn tay và yêu cầu xoa hai tay làm nóng, mùi hương cà cuống khi đó sẽ toả hương phảng phất. Thực khách có trải nghiệm bất ngờ như vậy sẽ tích cực tương tác, chụp ảnh và bàn luận. Đó không chỉ là một nguyên liệu, mà còn là một điểm chạm tạo nên trải nghiệm độc đáo, khiến bữa ăn trở thành một câu chuyện đáng nhớ.
Trải nghiệm khách hàng xuất sắc không đơn thuần là đáp ứng những gì họ mong đợi, mà là tạo ra những khoảnh khắc khiến họ phải suy ngẫm ngay cả khi bữa ăn đã kết thúc. Khi khách hàng dành 3-4 tiếng tại nhà hàng, họ không chỉ chi trả bằng tiền mà còn bằng chính thời gian quý báu của mình. Và tôi tin rằng, trách nhiệm của một nhà hàng cao cấp là mang đến một hành trình ẩm thực xứng đáng, để sau khi kết thúc, họ sẽ có những phút giây lắng lại sau khi đạt xong một trải nghiệm, để chắt lọc lại những thứ không chỉ đáng nhớ mà còn có thể truyền cảm hứng, để lại dấu ấn sâu sắc trong tâm trí họ.
Ranh giới sáng tạo nằm ở thực khách
Vậy giữa truyền thống và đổi mới, đâu là ranh giới mong manh nhất mà một đầu bếp hay nhà sáng tạo ẩm thực cần cân nhắc để không đánh mất bản sắc?
Ranh giới ấy nằm ở chính khách hàng. Sự sáng tạo, dù táo bạo đến đâu, cũng cần được đặt trong một ngữ cảnh phù hợp - liệu nó có được chấp nhận không, liệu nó có gắn kết với bản sắc văn hóa của vùng đất đó không? Điều quan trọng là phải hiểu khách hàng của mình là ai và đẩy sự sáng tạo lên một chút, đủ để thách thức họ, nhưng không đến mức khiến họ thấy xa lạ.
Sự sáng tạo cần một sự cân bằng tinh tế. Khi bước ra khỏi vùng an toàn, khách hàng có thể e ngại, thậm chí thấy mệt mỏi và e sợ. Nhưng nếu trải nghiệm mà họ nhận được xứng đáng, thì họ sẽ chấp nhận thử thách đó và trân trọng sự đổi mới.
1 / 1
Anh nhìn nhận thế nào về thế hệ đầu bếp mới? Họ đang kế thừa hay tái định nghĩa những chuẩn mực cũ?
Họ sẽ thành công hơn rất nhiều. Nếu thế hệ trước tôi là những người đặt nền móng, thì thế hệ kế tiếp sẽ xây dựng, làm vững chắc hơn và mở rộng những ranh giới mới. Những đầu bếp gạo cội mang đến sự vững chắc, còn thế hệ mới, họ chính là những người sẽ đẩy giới hạn ra xa hơn. Tôi tin rằng, từ nền tảng mà thế hệ trước đã gây dựng, thế hệ sau sẽ tỏa sáng theo một cách riêng biệt và táo bạo hơn.
Theo anh Quang Dũng, ngoài đam mê thì yếu tố nào giữ cho anh sự bền bỉ đến ngày hôm nay?
Có lẽ là sự cứng đầu, nhưng trên hết là niềm tin không lay chuyển - rằng mỗi ngày đều là cơ hội để học hỏi, để biến kiến thức thành giá trị thực sự cho cộng đồng. Gia đình từng nhiều lần hỏi: ‘Tại sao cứ cố chấp theo đuổi nghề này?’ Họ nghĩ rằng tôi không phù hợp. Nhưng tôi muốn chứng minh rằng trong ngành F&B, vẫn có những người kinh doanh tử tế, quản lý tốt và tạo ra những chuẩn mực mới. Tôi mong ẩm thực được nhìn nhận như một lĩnh vực cao quý, xứng đáng với sự trân trọng như bất kỳ ngành nghề nào khác.
Tôi muốn chứng minh rằng trong ngành F&B, vẫn có những người kinh doanh tử tế, quản lý tốt và tạo ra những chuẩn mực mới.
Vợ anh không chỉ là bạn đời mà còn là người đồng hành trong hành trình ẩm thực. Vai trò của cô ấy đã ảnh hưởng như thế nào đến tư duy và hướng đi của anh trong ngành F&B?
Vợ tôi và tôi là hai mảnh ghép tưởng chừng đối lập, nhưng lại bổ trợ cho nhau một cách hoàn hảo. Tôi là người hướng ngoại, quen với việc đứng trước đám đông, luôn tìm kiếm những ý tưởng khác biệt và dám thử nghiệm điều chưa ai dám làm. Tales – nhà hàng nền thực vật của chúng tôi là một minh chứng, khi chẳng ai tin tôi sẽ mạo hiểm với một “concept” tưởng chừng kén khách như vậy. Nhưng cô ấy, người phụ nữ hướng nội với nền tảng chuyên sâu về dinh dưỡng, đã thay đổi hoàn toàn góc nhìn của tôi về ẩm thực. Cô ấy là người đã dạy tôi rằng, ẩm thực không chỉ là hương vị, mà còn là sự thấu hiểu cơ thể và tâm hồn.
Trong công việc, chúng tôi cũng là một cặp bài trùng. Cô ấy nghiên cứu tỉ mỉ, tôi quyết đoán hành động. Khi có đủ thông tin từ "quân sư" của mình, tôi không cần do dự – mọi quyết định đều được đưa ra một cách chắc chắn và thoải mái. Đó không chỉ là sự đồng hành trong cuộc sống, mà còn là sự hợp tác ăn ý trong công việc, khi cô ấy cũng chính là Giám đốc Marketing của Chapter và Tales.
Sau ngưỡng tuổi 30, tôi càng nhận ra cơ thể mình thay đổi. Những món ăn nhiều thịt, chiên rán hay tinh bột khiến tôi cảm thấy nặng nề. Tôi bắt đầu trân trọng hơn từng bữa ăn với rau củ – no bụng mà nhẹ nhàng, thanh thoát. Và đó cũng là điều tôi mong muốn mang đến cho khách hàng của mình: một trải nghiệm ẩm thực không chỉ ngon miệng, mà còn giúp họ lắng nghe và thấu hiểu chính cơ thể mình. Bởi với tôi, ăn uống không chỉ là thưởng thức, mà còn là một hành trình chăm sóc bản thân, từ bên trong ra bên ngoài.
1 / 1
Anh nghĩ nền ẩm thực Việt Nam đương đại đang ở đâu trên bản đồ ẩm thực thế giới? Theo anh, đâu là những yếu tố độc bản khiến ẩm thực Việt Nam khác biệt và đáng để các nền ẩm thực khác học hỏi?
Người Việt có khả năng học hỏi và thích ứng rất nhanh. Chúng ta vào bất kỳ môi trường nào cũng có thể làm tốt, thậm chí xuất sắc. Tư duy nhạy bén, tiếp thu nhanh, nói một hiểu mười là lợi thế giúp ẩm thực Việt Nam không ngừng phát triển và khẳng định vị thế trên thế giới.
Cảm ơn anh vì những chia sẻ.
Bài viết thuộc chuỗi bài [Cover Story: Thực vị tri tâm] được đăng tải từ bài viết gốc đăng trên ấn phẩm in Tatler Vietnam số tháng 02/2025
ĐỌC NGAY
4 “tọa độ” Starbucks Reserve Mixology đáng thử ở châu Á
Gặp gỡ bậc thầy ẩm thực sau những nhà hàng Michelin danh giá châu Á
Cách các ông lớn châu Á định nghĩa lại cuộc chơi “cửa hàng tiện lợi”
Chapter Dining
12C Chân Cầm, quận Hoàn Kiếm, Hà Nội
