Omakase trên đảo Ngọc: Sự tĩnh lặng xa hoa mang tên Oku và triết lý “kokoro” của Andy Huynh

Xin chào Chef Andy Huynh! Anh đã từng làm việc ở nhiều quốc gia trên thế giới, đặc biệt là hơn 14 năm tại Nobu – một biểu tượng toàn cầu về ẩm thực Nhật trước khi trở về Việt Nam. Những tinh hoa chắt lọc từ Nobu, kết hợp với nền tảng kỹ thuật Pháp bài bản của anh, đã kiến tạo nên linh hồn và bản sắc ẩm thực độc đáo tại Oku ngày hôm nay như thế nào?

Andy Huynh: Bài học lớn nhất tôi lĩnh hội được, và cũng là trái tim của mọi sáng tạo ẩm thực, chính là hãy nấu ăn bằng trái tim. Tại Nobu, tôi đã thấm nhuần khái niệm 'kokoro' trong tiếng Nhật – đó là 'trái tim', là 'tinh thần', là cốt lõi của sự tận hiến. Triết lý ấy vẫn dẫn lối tôi cho đến tận bây giờ. Mọi hương vị, mọi cảm nhận của tôi về món ăn đều khởi nguồn từ chiều sâu nội tại. Và tôi tin rằng, chính 'kokoro' đã thổi vào Oku một trải nghiệm ẩm thực hoàn toàn khác biệt, một dư vị khó quên. Giờ đây, niềm mong mỏi lớn nhất của tôi là được truyền tải triết lý ấy đến từng thành viên trong đội ngũ tại Việt Nam, cùng họ đồng hành, phát triển và kiến tạo nên thế hệ những đầu bếp mang trong mình trái tim 'kokoro'.

Với một khách sạn tầm cỡ như Regent, ẩm thực không chỉ đơn thuần là phục vụ nhu cầu thưởng thức, mà còn là điểm chạm đầu tiên định nghĩa toàn bộ trải nghiệm thương hiệu. Trong vai trò là người dẫn dắt không gian Oku Chef nhìn nhận trách nhiệm của mình như thế nào đối với sự phát triển và định vị của khu nghỉ dưỡng?

Andy Huynh: Tôi xem đó là một trách nhiệm nghiêm túc, bởi lẽ ẩm thực là một trong những ngôn ngữ cảm xúc mạnh mẽ nhất, nơi giác quan bừng tỉnh và ký ức được kiến tạo. Đặc biệt tại Oku, với hình thức omakase đầy riêng tư, đây là nơi thực khách tìm thấy sự kết nối cá nhân và tức thời - cảm giác được thấu hiểu, được ghi nhớ. Ở một khu nghỉ dưỡng như Regent, ẩm thực chính là hình thức biểu đạt mạnh mẽ nhất của bản sắc. Nó không chỉ nuôi dưỡng thể chất, mà còn truyền tải tinh thần. 

Trong bối cảnh Regent Phú Quốc đang nhận được nhiều quan tâm và thu hút nhóm thực khách đa dạng –ham thích khám phá, tinh tế và tư duy toàn cầu, tôi đã luôn tâm niệm, để thể hiện tinh thần của Regent tốt nhất thì cần vượt qua giới hạn của một bữa ăn thông thường. Tôi không đơn thuần chỉ là một đầu bếp, mà còn là người kể chuyện và đại sứ thương hiệu. Mỗi món ăn chúng tôi dày công sáng tạo phải chạm đến nhiều tầng cảm xúc: tôn vinh sự chuẩn xác của ẩm thực Nhật, nét tinh tế của kỹ thuật Pháp, và ẩn chứa yếu tố bất ngờ – một khoảnh khắc lạ kỳ, một chuyển biến kết cấu, hoặc một gợi nhớ bất chợt. Trên hết, nó phải phản ánh đúng trải nghiệm độc bản mà khách hàng mong đợi từ Regent.

Triết lý ẩm thực của tôi cũng dần trưởng thành: không chỉ xoay quanh những gì nằm trên đĩa, mà còn là cách món ăn ấy 'đối thoại' với thực khách trong từng khoảnh khắc đó, tại không gian này. Từ triết lý đó, tôi bắt đầu tái định nghĩa những định dạng truyền thống, như chương trình Four Hands Izakaya. Tại đây, các món Nhật nhỏ được kết hợp cùng cocktail thủ công từ những quầy bar địa phương, tạo nên sự tương tác đầy ngẫu hứng giữa hương vị và đồ uống. Điều này đã thổi một làn gió mới vào tinh thần izakaya - gần gũi, phóng khoáng nhưng vẫn tinh tế và đầy cảm hứng.

Oku đã nhiều lần thành công tổ chức các sự kiện ẩm thực quy mô, kết hợp cùng những tên tuổi hàng đầu đa lĩnh vực. Trong thế giới ẩm thực ngày càng đề cao trải nghiệm đa giác quan, theo anh, đâu là giới hạn giữa một bữa ăn ngon và một hành trình nghệ thuật thực thụ?

Andy Huynh: Điều tôi yêu thích nhất ở các màn kết hợp chính là nguồn năng lượng đặc biệt - thứ chỉ xuất hiện khi những tâm hồn sáng tạo đến từ những thế giới hoàn toàn khác nhau cùng ngồi lại, như khi tôi kết hợp làm việc cùng nhà thiết kế thời trang, nghệ sĩ chế tác mùi hương, họa sĩ như Perfumer Artist Rei Nguyen cùng Trải nghiệm "Olfactory Omakase" đầu tiên tại Việt Nam; hay nghệ nhân chocolate Victor Savall để tạo nên một thực đơn Omakase lãng mạn, gắn kết với socola thủ công Việt Nam; Devon Nguyen, nhà thiết kế thời trang kiêm nghệ sĩ trừu tượng, đã sáng tạo nên “Capsule Collection” gồm những chiếc váy độc đáo, lấy cảm hứng từ Regent Taste Studio và những kỳ quan thiên nhiên của Phú Quốc. Tất cả đều mang lăng kính hoàn toàn mới, những cuộc gặp gỡ này luôn thôi thúc tôi bước ra khỏi vùng an toàn, và tái tưởng tượng lại khái niệm "ẩm thực" có thể được định nghĩa đến đâu.

Tại Oku, tôi tìm thấy niềm vui thực sự trong sự căng thẳng giữa các góc nhìn đối lập: chính những khác biệt ấy mở rộng giới hạn, thúc đẩy sự phát triển, và dẫn đến những khoảnh khắc đổi mới mà nếu chỉ một mình, tôi không thể chạm tới. Quan trọng hơn cả, chúng tạo ra những trải nghiệm không thể lặp lại cho từng vị khách.

Đọc thêm: Cá nhân hóa, trải nghiệm đặc quyền và vai trò mới của ẩm thực trong ngành khách sạn

Một trong những dự án đáng nhớ nhất với tôi chính là Olfactory Omakase - một hành trình kéo dài hơn ba tháng để đưa ý tưởng từ bản thảo đến hiện thực. Từ không gian làm việc của đầu bếp đến phòng thí nghiệm của nhà chế tác nước hoa, nơi mùi hương được xây dựng với độ chính xác chẳng kém gì hương vị. Chúng tôi phải học ngôn ngữ của nhau, giữa mùi và vị, để từng bước xây dựng nên một khối từ điển chung. Đây là lần đầu tiên tại Việt Nam có một hành trình kết hợp giữa ẩm thực và nghệ thuật khứu giác với các món ăn được xây dựng từ góc nhìn cá nhân của người sáng tạo. Kết quả là một hành trình đa giác quan, nơi mùi hương trở thành “miếng cắn đầu tiên vô hình”. Từng lớp hương mở ra vị giác, đánh thức cảm xúc và khắc sâu trải nghiệm của từng món ăn. Nó không chỉ đơn thuần là món ăn hay hương thơm, mà là một câu chuyện đan xen giữa khứu giác và vị giác, giữa ký ức và khám phá.

Những dự án như vậy luôn nhắc tôi rằng ẩm thực là một hình thái nghệ thuật sống - nó trưởng thành không chỉ nhờ truyền thống, mà còn qua sự kết nối, sự tò mò và tinh thần thử nghiệm. Và đó cũng là lý do nhắc tôi lý do vì sao mình chọn con đường này. Chúng thắp lại ngọn lửa sáng tạo, nuôi dưỡng sự khiêm nhường, và chứng minh rằng những ý tưởng thú vị nhất thường khởi đầu từ nơi các ranh giới bị xóa nhòa.

Anh từng nhấn mạnh đến yếu tố “kể chuyện qua món ăn”. Theo anh, điều gì khiến một món ăn có thể chạm đến cảm xúc sâu nhất của người thưởng thức, vượt qua cả kỹ thuật và nguyên liệu?

Andy Huynh: Một món ăn chỉ thực sự chạm đến cảm xúc khi nó chứa đựng ý nghĩa khi nó gợi nhắc về một ký ức, một vùng đất hay một cảm giác nào đó. Kỹ thuật và nguyên liệu là yếu tố thiết yếu, nhưng chúng chỉ là ngôn ngữ. Cảm xúc nằm ở dụng ý. Đó có thể là ký ức về một bữa cơm tuổi thơ, một khoảnh khắc trong chuyến hành trình, hay chỉ đơn giản là một cuộc trò chuyện với thực khách. Chính khi ấy, món ăn vượt ra khỏi vai trò nuôi dưỡng, mà trở thành thứ có thể chạm đến trái tim.

Điều thực sự khiến con người rung động là sự chân thật. Một món ăn xuất phát từ nơi chốn riêng tư, mang theo một câu chuyện, luôn để lại dấu ấn sâu sắc hơn so với một món được tạo ra chỉ để gây ấn tượng. Ở Oku, tôi luôn cố gắng tạo nên những món ăn mang tính cá nhân và chân thành như thế. Đôi khi, đó chỉ là một chén nước dùng ấm áp gợi nhớ hương vị quê nhà; có khi là một kết cấu bất ngờ hay một tầng hương tinh tế khiến người ta tò mò hoặc vui thích.

Hãy để tôi minh chứng bằng một trong những sáng tạo mang tính cá nhân sâu sắc nhất: món Kiến muối ớt địa phương cùng Hoa anh đào (Local Salted Chili Ants with Sakura Blossom). Đây là một viên mochi nước nhẹ nhàng, điểm xuyết hương hoa anh đào Nhật Bản tinh tế, được rắc lên trên bằng những hạt "muối kiến" từ Đắk Lắk – vùng cao nguyên miền Trung Việt Nam quê hương tôi. Vị cay đặc trưng của những chú kiến ấy không chỉ là cái nóng ran, mà là sự giòn rụm và trong trẻo đến bất ngờ, một nốt hương mà ít nguyên liệu nào có được. Với tôi, món ăn này là một cây cầu vị giác, kết nối nơi tôi khởi nguồn với hành trình ẩm thực tôi đã trải qua. Nó không chỉ khơi gợi sự bất ngờ nơi thực khách, mà còn khẽ khàng kể một câu chuyện về bản sắc, về cội nguồn và về tinh thần dám khám phá.

Sau cùng, một món ăn trở nên chạm đến cảm xúc không phải bởi sự hoàn hảo không tì vết, mà bởi tính chân thành nó mang theo. Và khi một món ăn hàm chứa được sự chân thành ấy, đó là lúc nó không còn là một bữa ăn đơn thuần, mà sẽ trở thành một đoạn ký ức diệu kỳ, một khoảnh khắc được cả chúng tôi và thực khách trân quý mãi về sau.

Nếu có một điều anh nghĩ có thể được áp dụng hay “sao chép” từ mô hình của Oku, thì điều đó sẽ là gì?

Andy Huynh: Tôi nghĩ điều đặc biệt ở Oku không phải là thứ có thể dễ dàng sao chép. Đúng là có rất nhiều mô hình omakase ngoài kia, nhưng khái niệm mà chúng tôi xây dựng tại Oku lại đến từ triết lý ẩm thực riêng có của Regent và cả kinh nghiệm trong suốt 18 năm làm nghề của tôi. Điều tôi thích ở vị trí này là mỗi ngày đều có cơ hội để sáng tạo và điều đó thực sự là phần thú vị nhất khi làm bếp. Chẳng hạn hiện tại, tôi đang tập trung nhiều hơn vào lên men, một kỹ thuật đã tồn tại rất lâu, nhưng đang được hồi sinh và tái định nghĩa trong bối cảnh hiện đại.

Thay vì chỉ áp dụng kiểu truyền thống, chúng tôi thử lên men nhiều nguyên liệu không ngờ tới – như vải chẳng hạn. Vải đang vào mùa, và tôi đã thử lên men vải để đưa vào món tráng miệng. Nghe có vẻ lạ, nhưng hiệu ứng vị giác mà nó mang lại rất đáng ngạc nhiên. Đó là cách chúng tôi mở rộng biên giới sáng tạo và mời gọi thực khách bước vào một hành trình mới qua từng món ăn, từng kỹ thuật, từng nguyên liệu.

Chúng tôi để nguyên liệu được cất tiếng nói của riêng mình. Thực đơn không dựa trên những gì người ta kỳ vọng, mà được dẫn dắt bởi những gì thực sự tươi ngon và sẵn có. Chúng tôi thiết kế món ăn để trân trọng trọn vẹn nguyên liệu, sử dụng mọi phần có thể và vận dụng các kỹ thuật như lên men hay ủ chua để vừa tăng chiều sâu hương vị, vừa hạn chế tối đa lãng phí. Với tôi, đó cũng là cách chúng tôi thể hiện trách nhiệm không thỏa hiệp với môi trường, nhằm kiến tạo một mô hình ẩm thực bền vững với đích đến cuối cùng là câu chuyện của sự hài hòa với thiên nhiên, với nguyên bản, với văn hóa, và với những con người mà chúng tôi đang phục vụ.

Cuối cùng, anh có thể bật mí một vài kế hoạch sắp tới của Oku trong năm nay? Ắt hẳn sẽ có một màn hợp tác đáng trông chờ nhỉ?

Andy Huynh: Đúng vậy, một sự kiện lớn mà chúng tôi đang chuẩn bị là Taste Studio vào tháng 11 tới. Đây là một sự kiện thường niên của Regent, và năm nay tôi sẽ tham gia với một vai trò đặc biệt. Taste Studio là nơi chúng tôi kết hợp ẩm thực với nghệ thuật thị giác, trình diễn, và các yếu tố đa giác quan khác để tạo nên một hành trình trải nghiệm thật sự trọn vẹn. Tôi rất háo hức được góp phần xây dựng không gian này – một trải nghiệm mà tôi tin sẽ không giống bất kỳ nơi nào khác.

Chúng tôi kết hợp một chút của mọi thứ, nghệ thuật là trung tâm và sẽ đưa tất cả các nghệ sĩ lại gần nhau để cùng chia sẻ hành trình trải nghiệm với thực khách, thông qua ẩm thực, âm nhạc, nghệ thuật thị giác và trình diễn. Tôi nghĩ đây chính là điều tạo nên sự khác biệt đặc biệt của Regent.

Nội dung đăng tải từ bài viết trên ấn phẩm Tatler Vietnam số tháng 07/2025

ĐỌC NGAY

Khám phá những tín ngưỡng ẩm thực độc đáo tại 6 quốc gia châu Á

Women’s Day: Bếp trưởng Sam Trần và hành trình định nghĩa lại ẩm thực đương đại Việt bằng triết lý “âm dương”

3 bàn tiệc “four-hands” đang khiến giới sành ăn đứng ngồi không yên