Women’s Day: Bếp trưởng Sam Trần và hành trình định nghĩa lại ẩm thực đương đại Việt bằng triết lý “âm dương”

Ẩm thực Việt vốn giàu đẹp và tinh tế, nhưng đôi khi lại bị xem là “mộc mạc”. Với chị, vẻ đẹp thực sự của ẩm thực Việt nằm ở đâu, và điều gì truyền cảm hứng để chị kể những câu chuyện ấy qua từng món ăn? 

Sam Trần: Ẩm thực Việt Nam đúng là rất phong phú và tinh tế, nhưng thường bị định nghĩa gói gọn trong hai chữ “mộc mạc”. Với tôi, vẻ đẹp thực sự của ẩm thực Việt nằm ở sự chăm chút, ở tầng tầng lớp lớp hương vị và kỹ thuật được truyền qua nhiều thế hệ mà nếu không lớn lên trong môi trường đó, rất khó để cảm nhận hết. 

Tôi thấy vẻ đẹp ấy nằm trong cách từng chum nước mắm được chưng cất cẩn thận qua thời gian, qua cách nêm nếm không cần cân đong nhưng vẫn đúng từng chút một, hay cách một mâm cơm gia đình luôn có sự hài hòa trong màu sắc và âm dương. Những điều đó không “mộc mạc” theo nghĩa đơn sơ. Đó là cả sự tư duy về thẩm mỹ và kỹ năng được hình thành từ quan sát, trải nghiệm và tích lũy qua nhiều thế hệ. 

Điều truyền cảm hứng cho tôi là chính những ký ức về gia đình, về sự kết nối giữa con người và món ăn. Tôi luôn tự hỏi làm sao để kể lại những điều tưởng như bình dị đó theo một cách khiến người ta dừng lại, lắng nghe và cảm nhận rõ ràng hơn? Làm sao để những món ăn không chỉ ngon mà còn khiến người ta nhớ? 

Mỗi món tôi nấu đều là một lời hồi đáp cho câu hỏi đó. Tôi không cố gắng “hiện đại hóa” món Việt để khiến nó trở nên hợp thời. Tôi chỉ đang cố gắng thể hiện rõ hơn bản sắc của ẩm thực Việt bằng sự tôn trọng, bằng kỹ thuật, và bằng cảm xúc thật sự. 

Những nguyên liệu Việt có vẻ như quá quen thuộc, nhưng dưới bàn tay của chị lại trở thành món ăn đầy bất ngờ và mới mẻ. Chị có thể chia sẻ về hành trình khám phá và thổi hồn cho những nguyên liệu này không? 

Sam Trần: Tôi không nghĩ mình “thổi hồn” vào nguyên liệu bởi chúng vốn đã có linh hồn rồi. Cái tôi làm là lùi lại một bước, lắng nghe chúng kể chuyện. Mỗi nguyên liệu Việt, dù quen thuộc đến mấy, đều mang theo ký ức của vùng đất nó mọc lên, của người chăm nó, của những trải nghiệm mà tôi may mắn có được. 

Hành trình khám phá với tôi bắt đầu từ sở thích ăn uống. Hành trình ấy, với tôi, bắt đầu rất giản đơn - từ niềm yêu thích ăn uống. Tôi mê cái cảm giác được rong ruổi qua từng vùng đất, chỉ để ăn một món mà người địa phương bảo là “phải thử”. Tôi để ý sâu hơn không chỉ là hương vị ngon hay lạ, mà là vì sao món đó được nấu theo cách đó, vì sao người ta lại chọn đúng loại rau ấy, loại cá ấy. Tôi nhận ra mỗi nguyên liệu cũng có tính cách riêng. Có cái cần được đối đãi thật nhẹ tay, có cái lại phải nấu lâu, kho kỹ mới chịu “mở lòng”. 

Tôi không cố tái hiện món ăn cũ, mà để nguyên liệu được sống đời sống khác một cách tự nhiên, đôi khi tinh giản hơn, nhưng đôi khi bất ngờ hơn. Nhưng cốt lõi, vẫn là giữ lấy tinh thần văn hoá ẩm thực Việt trong từng chi tiết

Khi theo đuổi hành trình tại nhà hàng Gia, chị đã hình dung nơi đây sẽ khác biệt ra sao giữa một Hà Nội nhiều quán xá thân quen và thị trường F&B tại nơi đây đang ngày một khắc nghiệt? 

Sam Trần: Khi bắt đầu hành trình với Gia, tôi không nghĩ quá nhiều đến việc phải “khác biệt” với ai. Tôi chỉ biết mình muốn tạo ra một nơi mà ở đó, văn hóa ẩm thực Việt được nhìn bằng con mắt nghiêm túc và đầy yêu thương hơn. 

Hà Nội có rất nhiều hàng quán thân quen, và tôi trân trọng điều đó. Chính từ những quán ăn nhỏ, những món ăn đời thường ấy, tôi học được thế nào là sự trọn vẹn trong một bữa ăn Việt. Nhưng ở Gia, chúng tôi thử kể lại những câu chuyện quen thuộc đó bằng một giọng khác chậm rãi hơn, sâu hơn, có khi là tái hiện một món ăn trong ký ức, có khi chỉ là cảm xúc gợi lại từ mùi vị. 

Tôi nghĩ nếu Gia có điều gì đó đặc biệt, thì có lẽ là ở sự kiên định. Chúng tôi không cố chạy theo xu hướng, không làm cho “lạ” để gây chú ý. Chúng tôi chọn đi chậm, để hiểu kỹ hơn về chính mình, về ẩm thực Việt. Và tôi hy vọng, với thị trường F&B đang ngày càng khắc nghiệt, sự chân thành ấy vẫn đủ để chạm tới ai đó. 

Trong mắt chị, một nhà hàng đẹp không chỉ là nơi có món ăn ngon. Với tư cách là người đã dẫn dắt Gia chạm tới những thành tựu nhất định, chị định nghĩa thế nào là “vẻ đẹp” trong ẩm thực? 

Sam Trần: Với tôi, vẻ đẹp trong ẩm thực không nằm ở những món ăn được bày biện cầu kỳ hay những kỹ thuật nấu nướng phức tạp. Vẻ đẹp ấy bắt đầu từ sự chân thành trong cách mình chọn nguyên liệu, cách mình hiểu về món ăn, và cả cách mình phục vụ nó cho người khác để được chạm tới một cảm xúc nào đó. 

Nguyên liệu là nơi mọi câu chuyện bắt đầu. Tôi tin rằng mỗi nguyên liệu đều có một cá tính riêng nếu mình đủ kiên nhẫn để lắng nghe, thì món ăn tự nhiên sẽ dẫn dắt mình nên làm gì tiếp theo. Không phải để phô diễn kỹ thuật, mà để giữ lại cái hồn nguyên bản của nó. 

Còn cảm xúc là thứ tôi luôn tìm cách chạm đến trong từng món ăn. Đó có thể là một hương vị gợi nhớ, một cách trình bày khiến người ta mỉm cười, hay đơn giản là sự hài hòa đủ để khiến thực khách muốn ngồi lại lâu hơn. Với tôi, một nhà hàng đẹp không phải nơi nói điều gì thật lớn lao, mà là nơi có thể chạm đúng một điều gì đó rất nhỏ trong cảm xúc mỗi người. 

Có những khoảnh khắc nào trong bếp khiến chị xúc động nhất? Một món ăn, một vị khách, hay một kỷ niệm đẹp đã khiến chị càng tin mình chọn đúng con đường này? 

Sam Trần: Khoảng ba năm trước, tôi đón một gia đình người Mỹ tới Gia ăn. Họ gồm hai vợ chồng và một cậu bé tầm 7 tuổi. Sau bữa ăn gia đình có vào thăm bếp và chia sẻ rằng cậu bé rất đam mê nấu ăn, cậu nấu ăn rất nhiều ở nhà và quyết tâm tham gia cuộc thi Master Chef Mỹ. Bữa tối tại Gia đã trở thành động lực lớn cho cậu. 

Cậu bé còn xin được chụp ảnh với tập thể bếp và mẹ cậu bé nói rằng họ sẽ in tấm ảnh ấy ra để treo trên tường. Khoảng thời gian nói chuyện với gia đình đó không chỉ khiến tôi mà còn khiến các bạn khác trong bếp rất xúc động vì món ăn mình làm ra có thể đem đến động lực cho những lớp trẻ đi sau. Và hơn cả, nó như một lời nhắc nhở về lý do chúng ta bắt đầu làm công việc này, tất cả đều xuất phát chung một niềm đam mê, nấu ăn mang niềm hạnh phúc tới cho mọi người. 

Chị đã học cách dung hòa giữa kỳ vọng của bản thân, áp lực công việc và mong đợi của thực khách như thế nào? 

Sam Trần: Với tôi mối quan hệ giữa kỳ vọng bản thân và mong đợi của thực khách nó giống như mối quan hệ tình yêu vậy. Chỉ cần một người bước 1 bước (thực khách), mình có thể sẵn sàng bước 999 bước còn lại. Bản thân tôi không thể ép người khác yêu mình được, mình phải lắng nghe mong muốn, nhu cầu của họ, sau đó khi họ đã mở lòng hơn thì mình có thể truyền đạt được những thứ mà mình mong muốn và lúc đó là lúc những kỳ vọng của bản thân có chỗ để thể hiện. Còn “áp lực công việc” thì mình coi như là một chút gia vị tình yêu đi. 

Đừng bỏ lỡ: Từ Châu Á đến Việt Nam: Thế hệ đầu bếp đương đại định hình lại văn hóa ẩm thực

Nhìn lại hành trình của mình, chị thấy đâu là món quà đẹp nhất mà ẩm thực đã trao tặng chị. Nó là một bài học, một người thầy, hay chỉ đơn giản là niềm vui? 

Sam Trần: Là cuộc sống này. Ai cũng phải ăn để sống mà (cười). Nhưng có lẽ với bản thân tôi, món quà này hơi to một chút. Nó chứa đựng niềm đam mê, mục đích sống, động lực để bước tiếp mỗi ngày. Nó mang đến những người bạn, những người thày, những người đồng nghiệp, những cơ hội gặp gỡ, giao lưu khắp nơi trên thế giới. Và tất nhiên, có cả niềm vui, nỗi buồn, hỉ nộ ái ố đủ cả. 

Chị thấy bản thân mình thay đổi nhiều ra sao sau nhiều năm làm nghề? 

Sam Trần: Chắc là già hơn (cười). Thực ra là chững chạc, trưởng thành hơn. Tuy nhiên thì sự đam mê, hứng thú với văn hoá ẩm thực vẫn vẹn nguyên như ngày đầu (cười).

Trong quá trình dẫn dắt đội ngũ và định hình bản sắc cho Gia, có khi nào chị nhận ra những khoảnh khắc nhỏ, những cử chỉ hay quyết định tưởng chừng bình thường của mình, lại vô tình tạo thành “ngôn ngữ” truyền cảm hứng cho những người khác? 

Sam Trần: Nhiều lắm, cả theo hướng tích cực và “chưa” tích cực. Tôi nhận ra câu nói “là tấm gương cho các em nhìn vào” của bố mẹ tôi nói khi chị còn nhỏ rất chính xác. Mỗi hành động, lời nói nhỏ của mình dù vô tình hay hữu ý, đều sẽ ảnh hưởng đến các em, các bạn xung quanh. 

Chị đã từng phải thương lượng với những “khuôn mẫu” trong bếp dù đó là về cách làm, về hình ảnh người lãnh đạo hay về bản thân như thế nào, để vừa giữ được chính mình vừa thay đổi những định kiến về phái nữ trong căn bếp? 

Sam Trần: Tôi thì không có khuôn mẫu cụ thể nào, và cũng không có ý định thay đổi định kiến về phái nữ trong bếp (nếu có). Tôi sống và tin tưởng vào những gì mình đang làm, đang theo đuổi mỗi ngày. Mỗi người có phong cách lãnh đạo khác nhau, không có ai là đúng hết hoặc sai hết mà quan trọng là mình biết cách nhìn nhận những thứ mình đã làm đồng thời rút ra được bài học cho bản thân để mình trở nên tốt đẹp hơn, hoàn thiện hơn.

Điều gì khiến chị muốn tiếp tục “truyền lửa” cho người khác, dù chính mình cũng đã trải qua rất nhiều thách thức? 

Sam Trần: Thực ra thì đôi lúc mệt mỏi và áp lực, tôi cũng có ý nghĩ thoáng qua về việc hay là làm gì đấy đỡ mệt hơn. Nhưng ngay lập tức, tôi lại tự động viên bản thân rằng từ bỏ bao giờ cũng dễ dàng hơn việc tiếp tục “chiến đấu”. Một khi tôi đã chọn con đường mình sẽ đi, tôi sẽ không từ bỏ. 

Sam Trần trong căn bếp của Gia có lẽ là một bếp trưởng cá tính và vô cùng cẩn thận với từng nguyên liệu và món ăn của mình. Cô thể hiện cá tính ấy qua sức sáng tạo trên từng thực đơn chứ không phải từ lời nói. Từng sự kỹ lưỡng, chỉn chu và thậm chí là khắc nghiệt khi vận hành căn bếp của mình đã dần hun đúc nên một nhà hàng Gia tinh tế, mềm mại và đủ sức thu hút nhiều vị khách khó tính. Chất “dương” mạnh mẽ, nhiệt huyết ấy của Sam Trần là căn cốt, là huyết mạch để chất “âm” mềm dẻo, hài hòa nơi Gia được bung tỏa ra bên ngoài và chạm đến trái tim của mọi thực khách. 

Bài viết đăng tải từ nội dung gốc đăng trên ấn phẩm in Tatler Vietnam số tháng 08/2025

ĐỌC NGAY

8 món ăn đáng thử từ nhà hàng và quán cà phê của các nhà mốt nổi tiếng

“Từ Đồng Bằng Đến Non Cao”: Mỹ thực thực vật mang dấu ấn Việt Nam tại Hum Signature

3 bàn tiệc “four-hands” đang khiến giới sành ăn đứng ngồi không yên