Sakal Phoeung và câu chuyện thổi hồn nước Pháp vào ẩm thực Việt bằng trái tim không biên giới

Hơn 20 năm gắn bó với Việt Nam, thách thức lớn nhất theo Sakal từng đối mặt trong hành trình theo đuổi ẩm thực chính là cân bằng giữa truyền thống và đổi mới - mang tinh hoa ẩm thực Pháp đến Việt Nam nhưng vẫn tôn trọng khẩu vị bản địa. Hành trình thuyết phục thực khách trải nghiệm nguyên liệu cao cấp và văn hóa fine dining tuy dài hơi, nhưng vô cùng xứng đáng. Chìa khóa giúp ông bền bỉ chính là đam mê, kiên trì và khả năng thích nghi. Suốt hơn hai thập kỷ, Sakal không ngừng tìm tòi, kết hợp và chuyển hóa: từ kỹ thuật ẩm thực Pháp chuẩn chỉnh đến sự tinh tế của nguyên liệu Việt. Đó không chỉ là sự kết hợp, mà là sự hòa quyện – một cách tự nhiên, bền bỉ. “Ẩm thực Việt Nam có độ tươi mới và phức tạp không thua kém bất cứ nền ẩm thực nào. Tôi học được cách tôn trọng sự tối giản, để nguyên liệu tự kể câu chuyện của mình,” Sakal chia sẻ.

Ông đã từng làm việc tại Sofitel Metropole Hà Nội, rồi giữ vai trò bếp trưởng tại Sofitel Saigon Plaza trong nhiều năm. Nhưng với Sakal, hành trình đó chưa phải là một đích đến. Đó là quá trình trưởng thành trong nghề, là những đêm thức trắng trong bếp, là những nỗ lực để không chỉ mang tới món ăn ngon chiều lòng thực khách, mà còn là tinh thần của một đội ngũ luôn sát cánh bên nhau. Để rồi sự nghiệp của Sakal không dừng lại ở những bếp ăn sang trọng. Chính đứa con tinh thần Le Corto, đã giúp ông luôn tin vào việc dẫn dắt bằng hành động, đồng hành sát cánh cùng đội ngũ và không ngừng tiến hóa cùng ngành.

Vào năm 2016, Sakal cho ra đời nhà hàng Le Corto, như một lời tri ân gửi đến di sản ẩm thực Pháp mà ông đã được truyền dạy, đồng thời thể hiện rõ triết lý “fine dining” riêng biệt của mình. Là một đầu bếp nước ngoài tại Việt Nam, Sakal nhìn nhận chúng ta phải dung nạp những làn gió mới nếu muốn liên tục thích nghi trong bối cảnh ẩm thực toàn cầu biến động. Nhưng làm sao để giữ được bản sắc mà vẫn đáp ứng khẩu vị hiện đại? Với Sakal, đó là việc kết hợp nhuần nhuyễn giữa sự tinh tế, chất lượng và nghệ thuật truyền tải - những giá trị vượt thời gian và không thể đổi thay. Đây cũng là điều ông đang áp dụng tại Le Corto.

“Tôi giữ vững kỹ thuật và triết lý Pháp thuần túy, nhưng phối hợp với nguyên liệu Việt qua lăng kính Pháp. Cách này vừa bảo tồn cốt cách Pháp, vừa khiến món ăn gần gũi hơn với thực khách hiện đại. Ẩm thực Pháp không cần cứng nhắc - chỉ cần tôn trọng cội rễ và hòa mình vào xu thế toàn cầu.”

Le Corto là một phần trong hành trình cá nhân, nơi ông tự do khám phá giới hạn sáng tạo của bản thân bên cạnh P’ti Saigon – một không gian ẩm thực tại Thảo Điền, nơi dung hòa sự sang trọng của phương Tây với sự khoáng đạt, cởi mở của văn hóa Việt cũng do Sakal sáng lập. Là giấc mơ mà Sakal ấp ủ từ rất lâu – Le Corto sở hữu một không gian nơi ông không cần phải thỏa hiệp giữa đam mê sáng tạo và khuôn khổ vận hành. Trong ánh sáng ấm áp, giữa những bộ đồ ăn tinh tế, từng đĩa foie gras, ức vịt ủ khô, bò sốt rượu vang hay các món hải sản cao cấp như tôm hùm xanh Brittany đều được trình bày như những tác phẩm nghệ thuật – không chỉ đẹp mắt mà còn chứa đựng những câu chuyện phía sau bếp lửa. Bên cạnh đó còn là những món ăn đậm chất Việt như gà đen H'mong, thăn bò với sốt tiêu Phú Quốc cũng được ông khéo léo truyền tải qua ngôn ngữ ẩm thực cá nhân. Đó có thể là ký ức về một mùa hè miền Nam nước Pháp, là cảm hứng từ những khu chợ Việt rộn ràng sáng sớm, hay đơn giản là một buổi trò chuyện đầy cảm hứng với thực khách thân quen. 

“Le Corto là nơi tôi được là chính mình,” ông chia sẻ. Ở đó, Sakal không chỉ là bếp trưởng – ông là người truyền cảm hứng, người dẫn dắt đội ngũ trẻ, là người xây dựng một cộng đồng những người yêu ẩm thực sống chậm và biết thưởng thức. Trên cương vị Chủ tịch Escoffier Vietnam, ông còn bền bỉ tổ chức các chương trình kết nối với hy vọng trao cơ hội cho người khác, cố vấn cho thế hệ đầu bếp trẻ – những người mà ông tin sẽ góp phần định hình diện mạo ẩm thực Việt trong tương lai. Động lực này đến từ việc Sakal lớn lên trong hoàn cảnh khiêm tốn nên hiểu rõ giá trị của cơ hội. Trên hành trình của mình, ông may mắn được các bậc thầy dìu dắt, và giờ đây ông muốn tiếp nối điều đó, trên mảnh đất hình chữ S. Dù là đào tạo đầu bếp trẻ, hợp tác với nông dân địa phương hay hỗ trợ đồng đội phát triển, ông luôn tin vào sức mạnh của việc nâng đỡ người khác. Đó không chỉ là đạo làm nghề - mà còn là triết lý sống.

Đừng bỏ lỡ: 6 nhà hàng fine-dining đánh thức mọi giác quan

“Tôi là người Pháp gốc Khmer. Nhưng hôm nay, tôi là một phần của Việt Nam. Khi nấu một món ăn bằng nguyên liệu Việt, tôi không chỉ đang nấu ăn – tôi đang sống cùng mảnh đất này, cùng con người nơi đây,” ông nói.

Với ông, hành trình ẩm thực chưa bao giờ chỉ là câu chuyện của kỹ thuật hay danh vọng. Đó là hành trình đi tìm sự đồng điệu giữa bản ngã và nơi chốn – giữa nguồn cội và hiện tại. Và Việt Nam, bằng cách nào đó, đã trở thành miền đất để đầu bếp Sakal Phoeung tìm thấy chính mình. 

Trả lời cho câu hỏi cuối trong buổi trò chuyện cùng Tatler rằng, liệu nhìn về tương lai, ông mong muốn để lại di sản gì cho nền ẩm thực Việt Nam và thế hệ đầu bếp trẻ, Sakal ôn tồn mỉm cười: “Tôi kỳ vọng sẽ gieo mầm một văn hóa truyền nghề, bền vững và đỉnh cao. Tôi muốn các đầu bếp trẻ hiểu rằng nấu ăn không chỉ là làm theo công thức, mà là thấu hiểu hương vị, trân quý nguyên liệu và không ngừng sáng tạo.

Nếu có thể truyền cảm hứng để họ vừa dám phá cách vừa giữ vững bản sắc, đó sẽ là di sản ý nghĩa nhất.”

ĐỌC NGAY

Sản vật vùng miền: Cầu nối gắn kết tuổi thơ và ẩm thực địa phương trong fine dining Việt Nam

Chúng ta có đang hiểu lầm về MSG (bột ngọt)?

48 hours in: Làm gì khi chỉ có 48 giờ tại Thủ đô Hà Nội?