Cover Chef Gary, Chinese Head Chef tại Residence Eleven. Ảnh: RABHUU
Chef Gary, Chinese Head Chef tại Residence Eleven. Ảnh: RABHUU
1 / 1
Từ những căn bếp danh tiếng tại Hong Kong đến nhà hàng Residence Eleven (khách sạn Hilton Saigon), Bếp trưởng Gary đã mang theo hành trang là sự dũng cảm thử nghiệm và tinh thần cầu toàn trong từng món ăn
Việc từng đảm nhiệm vai trò bếp trưởng tại những nhà hàng danh tiếng đã ảnh hưởng như thế nào đến tư duy ẩm thực của ông tại Residence Eleven?
Việc làm việc ở nhiều môi trường khác nhau, đặc biệt là tại Sài Gòn trong nhiều năm giúp tôi tích lũy được nhiều kinh nghiệm quý báu. Nếu nói về tư duy ẩm thực của mình, tôi luôn theo đuổi hai nguyên tắc: sự dũng cảm thử nghiệm và yêu cầu sự tinh tế, cầu kỳ trong từng món ăn. Với tôi, việc khám phá và thử nghiệm những nguyên liệu mới, đặc biệt là các nguyên liệu ít phổ biến trong ẩm thực Hoa, luôn là điều thú vị. Đồng thời, tôi cũng đề cao sự hoàn thiện nơi mỗi món ăn khi ra đời đều phải trải qua nhiều lần thử nghiệm, điều chỉnh và lắng nghe góp ý từ những người xung quanh để đạt được hương vị tối ưu nhất.
Residence Eleven được biết đến như một điểm đến ẩm thực nơi mỗi món ăn đều kể một câu chuyện. Theo ông, thực đơn của nhà hàng muốn truyền tải câu chuyện gì?
Trung Quốc có rất nhiều trường phái ẩm thực đa dạng, nhưng tại Residence Eleven, tôi chọn kể câu chuyện về ẩm thực Quảng Đông – một nền ẩm thực tinh tế, biến hóa và có khả năng chinh phục nhiều thực khách. Ẩm thực Quảng Đông không chỉ nổi tiếng với dimsum mà còn có rất nhiều kỹ thuật chế biến như quay, hấp, xào, hầm,... Chính sự đa dạng này sẽ giúp tôi có thể truyền tải nhiều tầng ý nghĩa khác nhau trong từng món ăn, giúp thực khách cảm nhận trọn vẹn được sự kết nối với văn hóa cùng các ký ức ẩm thực đẹp đẽ.
Xem thêm: Bếp trưởng Lưu Đông và hành trình trưởng thành nghề
Above Chef Gary, Chinese Head Chef tại Residence Eleven. Ảnh: RABHUU
Chef Gary, Chinese Head Chef tại Residence Eleven. Ảnh: RABHUU
1 / 1
Làm thế nào để ông cân bằng giữa yếu tố truyền thống và sự sáng tạo hiện đại khi thiết kế thực đơn cho Residence Eleven?
Tôi luôn tôn trọng giá trị truyền thống – đó là những món ăn gắn liền với ký ức của nhiều thế hệ, được lưu giữ qua thời gian. Nhưng tôi cũng không ngừng sáng tạo để mang đến những trải nghiệm mới lạ cho thực khách. Tại Residence Eleven, tôi giữ nguyên vẹn tinh thần của các món ăn Quảng Đông truyền thống, nhưng đồng thời cũng phát triển những biến tấu mới, tạo ra những hương vị mà thực khách chưa từng trải nghiệm trước đây. Sự giao thoa giữa truyền thống và hiện đại giúp mỗi món ăn không chỉ đánh thức hoài niệm mà còn mang đến cảm giác phấn khích khi khám phá.
Việc sử dụng nguyên liệu địa phương đóng vai trò như thế nào trong quá trình sáng tạo của ông? Có nguyên liệu nào tại Việt Nam khiến ông bất ngờ hoặc được truyền cảm hứng đặc biệt?
Sử dụng nguyên liệu địa phương không chỉ giúp hòa hợp với văn hóa ẩm thực bản địa mà còn mang lại sự kế nối giữa nhà hàng và thực khách. Khi khách hàng nhận ra những nguyên liệu quen thuộc trong món ăn, họ sẽ có cảm giác thân thuộc và gần gũi hơn. Tại Việt Nam, tôi rất bất ngờ với bánh tráng. Ban đầu, tôi nghĩ đây chỉ là một nguyên liệu đơn giản, nhưng khi tìm hiểu sâu hơn, tôi nhận ra bánh tráng có khả năng biến hóa vô cùng linh hoạt: có thể chiên giòn, hấp mềm, thậm chí sử dụng như một yếu tố trang trí trong món ăn. Điều này mang đến cho tôi nhiều cảm hứng sáng tạo khi thiết kế thực đơn.
Above Chef Gary, Chinese Head Chef tại Residence Eleven. Ảnh: RABHUU
Chef Gary, Chinese Head Chef tại Residence Eleven. Ảnh: RABHUU
1 / 1
Ông có thể chia sẻ một món ăn mà mình tâm đắc nhất tại Residence Eleven – món ăn thể hiện rõ nhất phong cách cá nhân và triết lý ẩm thực của ông?
Đó là cơm hải sản với nước dùng tôm hùm. Đây là món ăn hội tụ cả hương vị, kết cấu và trải nghiệm giác quan. Gạo được rang giòn trước khi đổ vào thố canh nóng hổi. Nước dùng được nấu từ tôm hùm, tôm khô, sò điệp hầm trong thời gian dài, mang đến vị ngọt tự nhiên và chiều sâu hương vị. Thực khách sẽ cảm nhận được sự hòa quyện giữa kết cấu giòn tan của gạo rang và vị đậm đà của nước dùng – một trải nghiệm ẩm thực đầy cảm xúc. Tại Residence Eleven, chúng tôi áp dụng mô hình live station – nơi đầu bếp chế biến món ăn ngay trước mặt thực khách, và đây cũng là cách món ăn của chúng tôi đang kể chuyện từ nguồn gốc nguyên liệu đến cảm hứng sáng tạo. Khi thực khách hiểu được những điều này, trải nghiệm của họ sẽ trở nên ý nghĩa hơn.
Một đầu bếp giỏi phải có khả năng dẫn dắt đội ngũ. Ông đã làm gì để truyền cảm hứng và định hướng cho các đầu bếp trẻ tại Residence Eleven?
Mỗi nền văn hóa đều có cách tiếp cận ẩm thực khác nhau. Do đó, tôi luôn khuyến khích đội ngũ của mình không ngại thử nghiệm. Tôi muốn họ có sự tự do sáng tạo, sẵn sàng thử nghiệm những nguyên liệu mới, kết hợp những kỹ thuật mới mà không sợ mắc sai lầm. Tôi tin rằng khi mỗi người được phát huy sở trường của mình, chất lượng món ăn sẽ đạt đến đỉnh cao.
Residence Eleven
11 Công Trường Mê Linh, Phường Bến Nghé, Quận 01, Thành Phố Hồ Chí Minh
