Bếp trưởng Lưu Đông và hành trình trưởng thành nghề

Khi nấu lại những món ăn từ ký ức tuổi thơ, cảm giác của anh bây giờ có gì khác so với khi anh được ăn những món đó ngày bé?

Với món ăn tuổi thơ, khi bé mình là người đón nhận, bây giờ mình là người tạo ra. Điểm chung đều là sự ấm áp dù bản thân ở vai trò nào. Nấu ăn với Đông là tìm về với bản thân, là sự quen thuộc nhưng phát triển ở một phiên bản mới. Nếu tạo ra một sản phẩm không phải là mình, thì cuối ngày sẽ chỉ nhận về cảm giác trống trải. Nhưng nếu sản phẩm rập khuôn - cố gắng để giống món ăn của bà, của mẹ - thì mãi mãi là sự không hài lòng, vì mình không phải là họ.

Khi tái hiện một món ăn truyền thống, yếu tố quan trọng nhất để giữ được “linh hồn” của món ăn đó là gì, theo anh?

Nguyên liệu và phương pháp chế biến đóng vai trò quan trọng, nhưng nó không phải là yếu tố tiên quyết. Mỗi món ăn truyền thống đều mang một phần lịch sử và văn hóa. Với ẩm thực đỉnh cao, việc hiểu sâu và đúng tinh thần mới là điều giúp truyền tải “năng lượng” món ăn, điều mà Đông tin thực khách sẽ cảm nhận được. Việc này không thể đến từ sự hời hợt, bắt chước nguyên liệu hay cách thức. 

Bạn sống ở nước ngoài không có nghĩa bạn không thể nấu được một nồi phở ngon. Ngược lại, một đầu bếp nấu đúng công thức và nguyên liệu cũng không đồng nghĩa rằng họ đang làm được món truyền thống. Nếu nấu ăn mà không mang theo tình yêu và sự tận tâm, thì vị của món ăn chắc chắn sẽ không cân bằng và không có “linh hồn”.

Anh có nghĩ rằng khi món ăn của mình được chia sẻ rộng rãi, những hương vị và ký ức riêng sẽ mất đi sự độc đáo và tính cá nhân?

Với Đông, nấu ăn để được là chính mình nhưng món ăn nên được chia sẻ để kết nối. Hương vị và ký ức đều có điểm chung là sự lý thú. Những câu chuyện chia sẻ trong bữa ăn là năng lượng tích cực giúp bữa ăn thêm trọn vẹn. Thực khách đến với TRE Dining không chỉ vì thích ăn ngon, mà còn vì sự lý thú ở đó. Đông dùng chính con người mình, lấy hương vị và câu chuyện của bản thân để làm chất xúc tác, tạo nên nét riêng cho thực đơn.

Trong quá trình sáng tạo món ăn, điều gì anh cho là quý báu nhất và không thể đánh mất dù cho anh có chia sẻ nó với bao nhiêu người đi nữa?

Có 3 điều: tinh thần nhiệt huyết và đam mê là yếu tố cốt lõi tạo nên khác biệt trong mỗi món ăn mình tạo ra; câu chuyện cá nhân với những ký ức riêng, dù có được nhiều người biết đến, vẫn sẽ luôn là sợi dây liên kết đặc biệt giữa riêng mình và món ăn; cuối cùng là giá trị văn hóa và truyền thống, dù món ăn luôn được làm mới sau mỗi lần chia sẻ, Đông vẫn sẽ giữ lại giá trị cốt lõi và truyền thống của nó.

Có món ăn nào anh nghĩ rằng sẽ không thể tái hiện lại với kỹ thuật hiện đại không? Nếu có, anh sẽ làm gì để khách hàng có thể trải nghiệm hương vị nguyên bản?

Câu trả lời là có và không. Tái hiện nguyên bản thì nên sử dụng đúng nguyên liệu, cách thức, cũng như dụng cụ nguyên bản. Ví như bánh chưng gói trong lá dong, đem nấu bằng bếp củi. Tuy nhiên, kỹ thuật hiện đại đem lại trải nghiệm mới, tạo ra phiên bản mới dựa trên ý tưởng ban đầu.

Đông may mắn sinh ra và lớn lên ở Nam Định, nơi nổi tiếng với phở bò. Trong menu tại TRE Dining, món ăn này tuân thủ sự nguyên bản qua nồi nước dùng có vị ngọt từ xương bò tươi Việt Nam, nhưng sáng tạo trong cách chiết xuất rau thơm thành tinh dầu để giữ nguyên sự cân bằng vị. Ngoài ra, kỹ thuật savouré cũng được áp dụng để giúp thịt bò chín đều, mềm từ trong ra ngoài mà vẫn giữ trọn vẹn hương vị như phương thức hầm truyền thống.

Có thể bạn chưa biết: Đầu bếp Gaggan Anand tiết lộ về nhà hàng hợp tác cùng Louis Vuitton

Khi nấu một món mới, mục tiêu cuối cùng mà anh muốn đạt được là gì?

Sự cân bằng! Bao gồm tổng hòa của 3 yếu tố: hương vị - cách trình bày và cái tôi của đầu bếp. 

Chiếm từ 20-30% trong các món ăn của Đông là nguyên liệu, do đó, sự cân bằng để nguyên liệu có thể bổ trợ cho nhau là yếu tố quan trọng, giúp món đa sắc nhưng không được hỗn tạp. Kế đến, cách trình bày giúp nâng cao trải nghiệm của thực khách - đơn giản nhưng hài hòa về mặt thị giác sẽ khuyến khích người ăn trải nghiệm tốt nhất. Cuối cùng và quan trọng nhất là sự cân bằng giữa cái tôi của đầu bếp và khẩu vị của khách hàng. Mỗi người đều có khẩu vị riêng, nên việc cố gắng thuyết phục người khác theo khẩu vị của mình là điều bất cập. Với Đông, phản hồi quan trọng nhất nhận được từ khách hàng không chỉ là việc họ ăn ngon, mà còn ở việc họ tận hưởng trải nghiệm. Khi đó, Đông được làm bạn với họ để cùng chia sẻ sở thích và kết nối.

Điều này thể hiện triết lý ẩm thực của Chef Lưu Đông như thế nào?

Bản ngã của bản thân, sự nghiêm túc, chú tâm và cuối cùng là sáng tạo.

Buổi ăn tối có bếp trưởng Lưu Đông trò chuyện giúp tôi hiểu hơn những “bí thuật” làm nên sự tinh tế kỳ lạ của TRE Dining. Đông cho biết, từ khi còn làm phụ việc nhà hàng, anh đã luôn tìm tòi, nghiên cứu thêm về ẩm thực từ rất nhiều nguồn: xem Netflix, tra Google và mày mò thử công thức mới trong nhà bếp. Trong 9 năm, anh đã “tự học” để trở thành bếp trưởng theo cách đó. 

Tôi kinh ngạc. Không bằng cấp, không thầy cô, không một sự định hướng nào. Đông cũng không tham gia thi tài để nhanh được biết đến. Anh chỉ tập trung rèn luyện năng lực của mình, bởi vì anh tin “chỉ cần làm tốt, rồi sẽ đến ngày được công nhận”. Món ăn của Lưu Đông có sự chỉn chu như một đầu bếp Nhật, lại thêm phần sáng tạo và tự do như ẩm thực đương đại phương Tây, nhưng sâu trong cốt lõi, đó vẫn là tinh thần của một đầu bếp Việt Nam chính hiệu, một người Việt với tư duy mở và niềm tin sẽ luôn có cách để làm bất cứ điều gì.

Khi tôi hỏi sự liên kết giữa cây tre và triết lý ẩm thực của đầu bếp Lưu Đông là gì, anh trả lời: “Đó là lý tưởng của đội ngũ - lấy văn hóa địa phương làm cốt lõi, nhưng kết hợp với ẩm thực đa quốc gia, tạo nên những trải nghiệm mới, gần gũi với thực khách trong nước nhưng dễ tiếp cận với thực khách quốc tế”. 

Nhưng có lẽ, còn có một ẩn ý khác khi những nhà sáng lập kiên quyết mời Đông trở thành đầu tàu cùng họ. Có thể, họ đã nhìn thấy ở anh một hình ảnh tương đồng đến kỳ lạ với biểu tượng cây tre mà họ chọn. Một cây tre đã âm thầm và bền bỉ cắm rễ thật sâu vào lòng đất, chờ đến ngày vươn mình lớn nhanh như vũ bão.

ĐỌC THÊM:

Bí mật thực đơn bếp trưởng: Hành trình khám phá ẩm thực tuyệt đỉnh

Cuộc phiêu lưu vị giác: Bí mật sau món Nhím Nướng tại Akuna

Đầu bếp nổi loạn: 8 tài năng điên rồ và thành công rực rỡ