Cover Theo đầu bếp Palash Mitra, bản thân ẩm thực đường phố Ấn Độ đã là một loại hình nghệ thuật (Ảnh: Getty Images)
Theo đầu bếp Palash Mitra, bản thân ẩm thực đường phố Ấn Độ đã là một loại hình nghệ thuật (Ảnh: Getty Images)
1 / 1
Vào ngày Quốc khánh Ấn Độ, Tatler cùng đầu bếp Michelin Palash Mitra ôn lại hành trình khám phá 6 thành phố ẩm thực Delhi, Jaipur, Udaipur, Lucknow, Chennai và Hyderabad
Tại Ấn Độ, những địa điểm ăn uống ngon nhất thường cũng là những bí mật được giữ kín nhất. Đối với mỗi nhà hàng cao cấp đang nổi tiếng hiện nay, luôn có thể tìm thấy một lựa chọn thay thế rẻ, ngon và cũng chính thống không kém ở khu vực lân cận. Đó có thể là một quán ăn nhỏ nằm khuất trong hẻm mà du khách thậm chí sẽ không thèm liếc nhìn đến lần thứ hai.
Nhưng đây lại chính là những nơi mà người sành ăn tìm đến. Đầu bếp Palash Mitra, Giám đốc ẩm thực Nam Á tại nhà hàng Black Sheep Restaurants (BSR), chắc chắn là một người sành ăn như vậy. Tatler đã đồng hành cùng ông và một vài thành viên khác của đội BSR trong chuyến đi tìm cảm hứng ẩm thực đến Ấn Độ trước thềm khai trương Prince and the Peacock, nhà hàng Tai Kwun của tập đoàn tôn vinh ẩm thực hoàng gia Ấn Độ. Đây là một phần trong giai đoạn hai của dự án phục hưng đầy tham vọng của BSR cho tòa nhà Central Magistracy (tạm dịch: Di sản Trung tâm Tư pháp).
Nhiệm vụ của chuyến đi này là tìm kiếm cảm hứng từ mọi thứ thuộc về Ấn Độ, từ các pháo đài, cung điện, lòng hiếu khách cho đến (tất nhiên), là ẩm thực và các kỹ thuật nấu ăn đa dạng. Cuộc hành trình dẫn dắt đội ngũ khám phá ẩm thực, văn hóa và sự sống động của 6 thành phố: Delhi, Jaipur, Udaipur, Lucknow, Chennai và Hyderabad. Tại đây, đầu bếp Mitra đã tiết lộ những viên ngọc ẩm thực từ 6 nơi này và hơn thế nữa.
Xem thêm: Cẩm nang du lịch Mumbai: Ăn - mua - uống - chơi gì tại thủ đô tài chính Ấn Độ?
Above Đầu bếp Palash Mitra (Ảnh: Nhà hàng Black Sheep)
Đầu bếp Palash Mitra (Ảnh: Nhà hàng Black Sheep)
1 / 1
Hãy kể tên một món ăn nhất định phải thử từ mỗi thành phố mà ông đã ghé thăm.
Ở Delhi, món gà bơ tại Moti Mahal là một biểu tượng. Tôi thích món này đến nỗi đã đưa nó vào thực đơn tại Prince and the Peacock. Điểm dừng chân tiếp theo là Jaipur, chúng tôi dùng bữa tối tại nhà hàng di sản 1135AD trong Pháo đài Amer lịch sử. Món paneer ka soola đặc biệt đáng nhớ; tôi không nghĩ mình đã từng ăn một món paneer nào mềm như vậy trước đây. Ở Udaipur, phải kể đến món thali truyền thống của Rajasthan, nơi người phục vụ hướng dẫn chúng tôi tỉ mỉ về trình tự để ăn từng món. Đó là một trải nghiệm bổ ích giúp mở mang tầm hiểu biết về ẩm thực. Điểm dừng chân tiếp theo - Hyderabad, nổi tiếng với phiên bản biryani riêng và là một trong những nơi tốt nhất để thử món ăn này là Khách sạn Shadab, nơi mà bầu không khí náo nhiệt đã góp phần làm cho trải nghiệm ăn uống thêm tuyệt vời. Cuối cùng là ở Lucknow, món galouti kebab nổi tiếng thật sự đặc biệt với chất lượng thịt tan chảy như bơ, trong khi ở Chennai, tôi sẽ chọn món dosa ở Saravana Bhabhan vì độ đồng nhất của nó.
Above Thịt nướng Galouti ở Lucknow (Ảnh: Nhà hàng Black Sheep)
Thịt nướng Galouti ở Lucknow (Ảnh: Nhà hàng Black Sheep)
1 / 1
3 lời khuyên hàng đầu của ông cho một người yêu ẩm thực lần đầu tiên đến Ấn Độ là gì?
Nghiên cứu kỹ trước khi đi - đọc về văn hóa và sự đa dạng của ẩm thực Ấn Độ trên các trang web hoặc tạp chí du lịch uy tín, thay vì dựa vào những người có ảnh hưởng trên mạng xã hội.
Hỏi một người bạn là người Ấn Độ hoặc đã từng đến Ấn Độ để lời khuyên và biết những mẹo cần thiết - một số quán ăn ngon nhất cũng là những bí mật được giữ kín nhất.
Thận trọng một chút - ăn ở những nơi có nhiều dân địa phương ăn, không mua trái cây cắt sẵn và để ngoài trời, uống nước đóng chai và đừng ra ngoài vào thời điểm nóng nhất trong ngày.
Một số quan niệm sai lầm phổ biến về Ấn Độ mà ông ước nhiều người biết đến hơn, đặc biệt khi liên quan đến ẩm thực, là gì?
Một số người nghĩ rằng đồ ăn Ấn Độ có thể quá cay hoặc quá béo, nhưng có rất nhiều món ăn Ấn Độ nhẹ nhàng, dễ tiêu mà vẫn đậm đà hương vị. Bạn chỉ cần ra ngoài và thử. Ngoài ra, mỗi bang đều có ẩm thực độc đáo riêng - Ấn Độ có 28 tiểu bang, bạn có thể tưởng tượng ra sự đa dạng tuyệt vời của các món ăn như thế nào rồi đấy.
Nhiều người chia sẻ những điều tiêu cực về Ấn Độ, chẳng hạn như những người bán hàng rong không giữ gìn vệ sinh đúng cách để nhận được lượt thích từ yếu tố "gây sốc". Nhưng cũng có nhiều mặt tích cực ở đây có thể đã bị bỏ qua. Lời khuyên của tôi dành cho những người đến thăm Ấn Độ là hãy tránh xa mạng xã hội và trải nghiệm đất nước này qua một lăng kính mới.
Khám phá: Nâng cấp Foodstagram của bạn: 5 mẹo từ nhiếp ảnh gia ẩm thực chuyên nghiệp
Above Bên trong 1135AD, một nhà hàng di sản ở Jaipur (Ảnh: Black Sheep Restaurants)
Bên trong 1135AD, một nhà hàng di sản ở Jaipur (Ảnh: Black Sheep Restaurants)
1 / 1
Ẩm thực cao cấp hay ẩm thực đường phố: phong cách ẩm thực Ấn Độ nào phù hợp với ông hơn?
Đồ ăn nhà làm luôn là lựa chọn đầu tiên của tôi. Giữa ẩm thực đường phố và ẩm thực cao cấp, tôi thích đồ ăn đường phố hơn. Món ăn đường phố cũng cần có vẻ đẹp, sự tinh tế và khéo léo. Đó có thể là lớp vỏ mỏng như giấy của pani puri hay độ giòn của dosa. Và sau đó là trải nghiệm chân thực đắm chìm trong thế giới của chúng (ẩm thực). Bạn phải đắm mình vào không khí của các quầy hàng rong cũng giống như tận hưởng một bữa ăn cùng đầu bếp tại một nhà hàng sang trọng vậy.
Theo ông, thành phố ẩm thực nào ở Ấn Độ đang bị đánh giá thấp?
Tôi xin nói rằng có hai thành phố: Benaras và Haridwar [cả hai đều là thành phố ven sông ở bang Uttar Pradesh]. Sự giản dị và tinh tế của ẩm thực chay ở hai thành phố này thật tuyệt vời. Thưởng thức một đĩa rabdi hay jalebi nóng hổi (món tráng miệng làm từ sữa với bột chiên giòn có vị ngọt) trong khi ngồi bên bờ sông Hằng không chỉ là một trải nghiệm ẩm thực mà còn ghi dấu rất nhiều cảm xúc.
Above Người bán trà ở Jaipur, Ấn Độ (Ảnh: Nhà hàng Black Sheep)
Người bán trà ở Jaipur, Ấn Độ (Ảnh: Nhà hàng Black Sheep)
1 / 1
Ông muốn đến thăm nơi nào trong chuyến đi tiếp theo đến Ấn Độ?
Đông Bắc Ấn. Đây là khu vực tương đối ít được khám phá nhưng rất giàu có về văn hóa và ẩm thực địa phương.
Là một người lớn lên ở Bengal và Gujarat, những món ăn nào gợi nhớ về quê hương của ông?
Trong số các món ăn Gujrati, tôi nhớ dhokla và dabeli nhất (cả hai đều là đồ ăn nhẹ mặn). Tôi có thể ăn chúng mỗi ngày. Tương tự, trong số các món ăn Bengali, có rất nhiều món khiến tôi nhớ mãi như kosha mangsho (cà ri thịt cừu non), alu dom và luchi (bánh mì phồng và khoai tây), alu posto (khoai tây với hạt anh túc)... Danh sách này có thể không bao giờ kết thúc.
Là một người đam mê chia sẻ lòng hiếu khách hoàng gia của Ấn Độ với mọi người ở Hồng Kông. Theo ông, điều gì khiến Ấn Độ trở nên khác biệt trong những khía cạnh này?
Lòng hiếu khách nằm trong DNA của chúng tôi và đã như vậy từ hàng nghìn năm nay. Người Ấn Độ là những người cởi mở, nồng nhiệt, hiếu khách và chúng tôi đã hoàn thiện nghệ thuật chiêu đãi khách quý từ thời cổ đại. Ngày nay, mọi người nghĩ rằng dấu hiệu của lòng hiếu khách - ít nhất là trong bối cảnh nhà hàng - có thể được tìm thấy trong sự sang trọng: bộ đồ ăn đắt tiền hoặc danh sách rượu vang phong phú... Nhưng lòng hiếu khách đích thực không chỉ nằm ở khía cạnh vật chất, mà còn ở tư duy và mong muốn chân thành về việc tiếp đón một vị khách.
Ông mang lòng hiếu khách này đến Prince and the Peacock như thế nào?
Điều đó nằm trong tất cả những chi tiết nhỏ, không chỉ là món ăn mà còn là cảm giác bạn có được khi bước vào không gian. Chúng tôi muốn mọi người ngay lập tức cảm thấy một cảm giác thân thuộc. Chúng tôi không hướng đến sự độc quyền, thay vào đó, chúng tôi muốn dành cho tất cả mọi người một sự chào đón nồng nhiệt, chân thành.
Bài viết được chuyển ngữ từ bài viết gốc “Local Edit: Food trip to India, guided by chef Palash Mitra of Michelin fame” của Suchetana Mukhopadhyay trên Tatler Hồng Kông
