1 / 1
Có những phương thuốc không nằm trong toa thuốc của bác sĩ, cũng chẳng cần đến những chuyến đi dài để tìm kiếm. Đôi khi, sự bình yên lại nằm gọn trong gian bếp, trong mùi thơm của món ăn và sự chăm chút gửi gắm từ người nấu
Ẩm thực chưa bao giờ chỉ để no bụng. Nó là ngôn ngữ của yêu thương và là cách chúng ta tương tác với nhau trong một thế giới dần mất đi sự kết nối. Trong từng đĩa ăn là tình yêu thương, là mồ hôi, là bàn tay và cả sự tinh tế của tâm hồn người nấu. Cũng bởi lẽ đó, nhiều người tin rằng món ăn, với tất cả thành ý và cảm xúc đong đầy, có thể chạm đến cả thể chất lẫn tâm trí, hàn gắn những vết nứt nhỏ bé trong chúng ta.
Bài viết này không cố gắng đưa ra một định nghĩa khô khan hay chứng minh ẩm thực có thể chữa lành, thay vào đó chỉ muốn cùng bạn lắng nghe những câu chuyện chân thật nhất. Từ căn bếp gia đình ấm cúng đến nhà hàng sang trọng, chúng ta sẽ hiểu tại sao một bữa ăn ngon đôi khi chính là liều thuốc tinh thần dịu dàng nhất. Hãy cùng Tatler Vietnam khám phá ý niệm này qua góc nhìn của ba đầu bếp tài năng và tâm huyết của ẩm thực Việt: Đầu bếp Thảo Na từ nhà hàng Maison des Rêves Saigon, đầu bếp Sam Trần từ nhà hàng Gia (Hà Nội) và đầu bếp Long Cường từ nhà hàng Vore Saigon (Sài Gòn).
Xem thêm: Soft Fire: Nữ đầu bếp trẻ Việt và sức mạnh mềm dẻo trong căn bếp
Đầu bếp Thảo Na từ nhà hàng Maison des Rêves Saigon
1 / 3
Theo anh/chị, một món ăn có thể thực sự “chữa lành” không? Và nếu có, đó là sự chữa lành cho cơ thể, tâm trí, hay cả hai?
Chef Sam Trần: Theo tôi nghĩ là cả hai. Người ta vẫn nói tình yêu thông qua dạ dày mà (cười). Hệ tiêu hoá không chỉ đảm nhận chức năng tiêu hoá và hấp thụ dinh dưỡng mà còn được xem là “bộ não thứ hai” của cơ thể vì ảnh hưởng trực tiếp đến hoạt động của não, tinh thần và sức khỏe thể chất. Một ví dụ điển hình là serotonin - một loại hormone giúp thư giãn não bộ, mang lại cảm giác vui vẻ và giảm căng thẳng. Điều thú vị là khoảng 95% serotonin trong cơ thể được sản xuất ngay tại đường tiêu hóa, cụ thể là ở ruột.
Tôi thấm nhuần tư tưởng này nên lúc nào tôi quá mệt, hay tâm trạng không vui thì việc đầu tiên tôi làm (bắt buộc phải làm) là kiếm gì đó ăn, tôi coi đó là nghĩa vụ để phục hồi cơ thể cho dù có muốn ăn hay không, để giữ đầu óc và tâm trạng mình ở trạng thái tốt nhất có thể.
Chef Thảo Na: Với tôi, ăn ngon không chỉ để no, mà còn là một cách để được vỗ về. Món ăn hoàn toàn có khả năng “chữa lành” cả thể chất lẫn tinh thần. Đôi khi chỉ là một bát canh thanh mát sau ngày dài mệt nhoài, hay một món ăn ngon lành gợi nhớ đến tuổi thơ... Tất cả đều có thể mang lại cảm giác bình yên đến lạ.
Chef Long Cường: Tôi hoàn toàn đồng ý là món ăn có thể chữa lành, cả về thể chất lẫn tâm hồn. Thuật ngữ Culinary Medicine - Y học ẩm thực là lĩnh vực nghe tưởng chừng như mới, nhưng đã tồn tại khá lâu trước đây. Sản phẩm thông dụng mà mình có thể nghe đến là thực phẩm chức năng. Y học ẩm thực là một lĩnh vực đổi mới, kết hợp chuyên môn của các đầu bếp, chuyên gia dinh dưỡng và chuyên gia chăm sóc sức khỏe để tạo ra những bữa ăn ngon cho sức khỏe.
Chữa lành tâm hồn là mental healing (chữa lành tinh thần), hiểu đơn giản và gần gũi hơn thì chữa lành có nghĩa là hàn gắn, phục hồi sức khỏe tinh thần, thể chất, cảm xúc và tâm lý của bản thân sau các tổn thương hoặc là sau một thời gian dài làm việc, bữa ăn ngon từ lâu đã luôn là cách làm dịu mọi cơn căng thẳng.
Above Ảnh: Maison des Rêves Saigon
Above Ảnh: Gia Restaurant
Ảnh: Maison des Rêves Saigon
1 / 2
Anh/chị có thể chia sẻ về một món ăn đặc biệt mà đã chạm đến cảm xúc của mình, hoặc chứng kiến nó “chữa lành” cho một ai đó không?
Chef Long Cường: Tôi từng phục vụ món Hàu Oleron kèm giấm cà chua cho một vị khách. Chị ấy đã chảy nước mắt khi ăn món hàu đó, nó quá ngon với chị, và đó là động lực lớn cho những người đầu bếp như tôi.
Chef Thảo Na: Có những món tôi nấu ra tưởng chừng rất bình thường, nhưng lại mang đến cho người ăn một trải nghiệm xúc động ngoài mong đợi. Như món Boeuf Bourguignon - bò hầm rượu vang đỏ là một món ăn kinh điển của Pháp. Có lần, một vị khách đã nói với phục vụ là: “Làm ơn hãy gửi lời nhắn này đến bếp trưởng là món ăn này đã chạm đến trái tim của tôi”.
Hay những khoảnh khắc tự nhiên rơi nước mắt mỗi khi cảm nhận được lời khen chân thành và sự tôn trọng của họ dành cho món ăn của tôi, như thế khiến tôi hiểu rằng mỗi món ăn mà mình nấu ra đều có thể chạm tới trái tim con người.
Above Hàu Oleron kèm giấm cà chua. Ảnh: Nhà hàng Vore Saigon
Above Ảnh: Nhà hàng Vore Saigon
Hàu Oleron kèm giấm cà chua. Ảnh: Nhà hàng Vore Saigon
1 / 2
Khi nấu ăn, anh/chị thường chú trọng vào kỹ thuật, công thức hoàn hảo, hay cảm xúc và câu chuyện mình muốn gửi gắm? Và sự ưu tiên đó có thay đổi khi anh/chị nấu một món ăn đặc biệt dành cho người đang mệt mỏi, đau buồn hay bệnh tật không?
Chef Thảo Na: Kỹ thuật là điều căn bản trong bếp nhưng cảm xúc mới là thứ khiến món ăn có linh hồn. Tôi nấu theo bản năng. Mong ước của tôi luôn là món ăn không chỉ ngon mà còn đem đến một cảm giác hạnh phúc. Mãi sau này, nhiều khách hàng nói lại, tôi mới biết món ăn của mình đã từng “an ủi” họ trong những ngày không dễ dàng.
Từ góc độ cá nhân của anh/chị, đâu là những nguyên liệu có khả năng “chữa lành” mạnh mẽ nhất?
Chef Thảo Na: Việt Nam mình có rất nhiều nguyên liệu mang tính chữa lành từ các loại rau thơm, thảo mộc, cho đến gia vị dân gian. Người đầu bếp giống như bác sĩ, chúng ta nên có kiến thức và trực giác để chọn đúng nguyên liệu “chữa lành” cho từng vị khách.
Tôi đặc biệt thích mùi thơm của lá tía tô. Vào thời điểm dịch Covid-19, các bạn bếp lúc nào cũng nấu một nồi nước lá tía tô sẵn cho cả nhà hàng uống vì nghe nói loại nước này giúp tăng sức đề kháng. Tôi cũng thích vị cay ấm áp của gừng. Mỗi lần có ai bệnh, tôi hay nấu cháo bò hoặc cháo gà, thêm chút gừng và hành, chỉ mong người ăn thấy nhẹ bụng, ấm lòng.
Kỹ thuật là điều căn bản trong bếp nhưng cảm xúc mới là thứ khiến món ăn có linh hồn.
Văn hóa ẩm thực truyền thống có vai trò như thế nào trong việc chữa lành? Liệu có những món ăn dân gian nào gắn liền với sự an ủi, giúp ta hồi phục cả về thể chất lẫn tinh thần không, thưa chef Sam Trần?
Chef Sam Trần: Văn hóa ẩm thực truyền thống không chỉ là những món ăn, mà còn là hương vị thấm đẫm trong dòng máu của mỗi người con Việt Nam. Chúng ta lớn lên trong vòng tay yêu thương của gia đình và được nuôi dưỡng bằng những món ăn ấy. Cũng vì thế sau một năm bôn ba làm việc vất vả, khoảnh khắc sum vầy bên mâm cơm ngày Tết với bánh chưng, thịt đông, canh măng... chính là những phương thuốc chữa lành xoa dịu tâm hồn tất cả mọi người.
Tôi vẫn còn nhớ trong một chuyến công tác ở Canada, cả tuần chỉ ăn khoai tây với bò wagyu hay trải nghiệm những món ăn cao cấp. Nhưng ngay sau khi hoàn thành sự kiện và hạ cánh về thành phố, điều đầu tiên tôi làm là tìm một nhà hàng Việt Nam. Tôi vẫn nhớ mình đã gọi một phần cơm thịt quay. Giây phút đưa miếng cơm đầu tiên vào miệng, tôi cảm giác như được sống lại. Ngồi một mình giữa nhà hàng đông đúc, tôi vừa ăn cơm vừa khóc. Đó là khoảnh khắc tôi nhận ra rằng một bữa cơm Việt Nam đơn giản lại quan trọng với mình đến nhường nào.
Above Ảnh: Gia Restaurant
Above Ảnh: Gia Restaurant
Ảnh: Gia Restaurant
1 / 2
Những cảm xúc như mất mát, cô đơn, hay khao khát yêu thương có bao giờ là nguồn cảm hứng đặc biệt để anh sáng tạo nên những món ăn mang tính chữa lành không?
Chef Long Cường: Đây quả là một ý tưởng rất hay, tôi chưa từng nghĩ đến việc nấu ăn theo cách lấy cảm hứng như thế này. Để kết nối cảm xúc vào món ăn mình nấu đã khó, việc nấu một món ăn từ cảm xúc cần được chữa lành lại càng khó hơn. Tôi sẽ bỏ túi câu hỏi này để làm chủ đề sáng tạo của mình và sẽ dùng khi có dịp.
Đọc thêm: “Ủ” - Khi phương pháp lên men kể chuyện trong căn bếp Việt
Nếu chỉ có một cơ hội để nấu một bữa ăn chữa lành cho người mình yêu thương nhất, anh/chị sẽ chọn món ăn nào để gửi gắm tất cả sự quan tâm và tình yêu thương của mình?
Chef Sam Trần: Thật lòng thì... chắc phải nấu cả một bữa cỗ mất (cười lớn). Bởi tôi yêu cái cảm giác được đứng bếp, được “bày vẽ” như các cụ ngày xưa vẫn nó. Nhưng nếu phải chọn, tôi sẽ chỉ nấu những món thật giản dị, những món cơm nhà thân thuộc, bởi tôi tin vào sức mạnh chữa lành của sự quen thuộc và chân thành.
Người tôi yêu thương thì cũng nhiều lắm, không chỉ là gia đình, mà còn có bạn bè, đồng nghiệp, những người đồng nghiệp cùng tôi sát cánh trong công việc mỗi ngày. Và đôi khi, một bữa ăn là cách để mình cảm ơn họ, vỗ về họ, không bằng lời, mà bằng hương vị.
Ví dụ như hôm nay thôi, sau một khoảng thời gian dài chạy đua với công việc, lịch làm việc chung , đổi menu, đi công tác,… thì chiều nay tôi quyết định sẽ nấu một bữa cơm gà Hội An, rủ mấy đứa “trẻ con” (cách tôi vẫn hay gọi các bạn trong bếp) qua ăn cho vui. Một bữa ăn đơn giản thôi, nhưng là cách để tất cả cùng ngồi lại, thở một nhịp chậm, và thấy lòng nhẹ lại.
Chef Long Cường: Người yêu thương nhất thì chỉ là gia đình rồi. Tôi nấu cơm nhà, có cơm, canh chua và cá kho.
Ảnh: Gia Restaurant
1 / 7
Chef Thảo Na: Mỗi món ăn đều chứa đựng những câu chuyện và ý nghĩa riêng. Đồng thời, nó cũng có thể xoa dịu chúng ta, vì mang theo ký ức, tình thương và những điều chưa từng mất đi.
Và nếu chỉ được nấu một bữa ăn cho người mình yêu thương nhất và mong rằng bữa ăn đó có thể chữa lành họ, thì tôi sẽ nấu bún bò của mẹ và chiên thêm vài chiếc chuối chiên theo công thức của bà ngoại.
Bún bò không chỉ là món tôi yêu thích và có thể ăn mỗi ngày, mà còn là món ăn khởi nghiệp của cả gia đình. Hồi đó, gia đình tôi bị phá sản, phải rời Đà Nẵng để bắt đầu lại từ con số không tại Sài Gòn. Mẹ đã chọn một nồi bún bò làm chỗ bám víu. Tôi vẫn luôn nhớ như in những buổi sáng trời còn tối mịt, mẹ dậy từ 4 giờ sáng. Còn anh em tôi dậy lúc 5 giờ để phụ giúp. Mẹ chăm chút từng lát thịt, từng cọng sả, từng lớp mắm ruốc, trong khi anh em tôi phụ lặt rau, dọn dẹp bàn ghế và học cách quan sát, lắng nghe mà không cần lên tiếng. Dần dà, tôi nhìn những vị khách từ lạ thành quen, chỉ vì một tô bún bò nóng hổi, đậm đà, được nấu bằng tất cả tình thương và sự kiên cường của mẹ.
Còn chuối chiên là món quà tuổi thơ gắn liền với ngoại. Những ngày Đà Nẵng mưa rả rích, ngoại thường vào bếp làm chuối chiên, mùi trứng gà và vani ống thoang thoảng trong căn bếp nhỏ. Công thức thật đơn giản chỉ là chuối sứ chín mềm, bột mì, vani ống và một chút đường. Vậy mà mỗi lần nhớ lại, cả một bầu trời ký ức tuổi thơ lại ùa về. Có lẽ cũng nhờ những buổi chiều ấy, tôi bắt đầu yêu bếp, yêu cái cảm giác nấu ăn là để chăm sóc và gửi gắm yêu thương đến ai đó.
Mỗi món ăn có thể xoa dịu chúng ta, vì mang theo ký ức, tình thương và những điều chưa từng mất đi.
Từ câu chuyện đầy cảm xúc của ba vị đầu bếp, ta một lần nữa tự vấn liệu ẩm thực có thực sự chữa lành? Có lẽ câu trả lời không ở đâu xa, mà nằm trong những khoảnh khắc rất nhỏ. Đó là khi một bát canh nóng làm người bệnh thấy ấm lại, khi một miếng bánh ngọt xoa dịu cả buổi chiều mỏi mệt, hay đơn giản là khi mọi người quây quần quanh bàn, cùng cười, cùng ăn, cùng cảm nhận mình không hề đơn độc.
Món ăn chưa chắc là phép màu, nhưng tình yêu thương và câu chuyện mà người nấu gửi gắm mới chính là liều thuốc hữu hiệu. Giữa nhịp sống hối hả, một bữa cơm được chuẩn bị từ trái tim vẫn đủ sức kéo ta lại, hít thở thật sâu và tìm thấy sự bình yên. Có lẽ, đó chính là cách ẩm thực âm thầm chữa lành chúng ta...
ĐỌC NGAY:
Từ Châu Á đến Việt Nam: Thế hệ đầu bếp đương đại định hình lại văn hóa ẩm thực
Ẩm thực hiện đại hậu công nghiệp và cách các đầu bếp dẫn dắt ý niệm “ăn là gì?”
Hương vị chuyển mùa: Khám phá menu mới qua bàn tay sáng tạo của các đầu bếp
