“Ủ” - Khi phương pháp lên men kể chuyện trong căn bếp Việt

Ở phương Tây, lên men được khoác lên chiếc áo lãng mạn, từ những hang động trữ phô mai bí ẩn của Ý, cho tới hầm rượu vang vang danh của Pháp hay những vại ô liu muối trứ danh của Hy Lạp.… Nhưng bất kể ở đâu, dù Đông hay Tây, phương pháp lên men vẫn bắt đầu từ nhu cầu cơ bản nhất của con người: giữ lại những gì tươi ngon nhất, tinh túy nhất cho ngày mai và thế hệ sau.

Từ lâu, những hũ mắm tép đỏ au, vại dưa cải chua vàng óng, tương bần nâu sóng sánh đã nằm ở trung tâm mâm cơm Việt, định hình nên bản sắc ẩm thực dân dã và sâu sắc. Chính điều này cũng đã phản ánh chính xác tinh thần của nền ẩm thực Việt đầy bình dị, tiết kiệm và sâu sắc.

Khác với kỹ thuật lên men tập trung làm nổi bật hương vị của những món Tây, lên men Việt hướng đến sự cân bằng và hỗ trợ. Một chút chua nhẹ của dưa muối để cắt vị béo của thịt, sự mặn mòi mà thơm phức của mắm để làm đậm đà bát canh rau giản dị. Điều đặc biệt, tất cả đều có chung một điểm là sự nhẫn nại chờ đợi. Mắm tép có thể ủ ròng rã cả tháng, cà pháo ngâm cả tuần, tương bần để lên men trong những chum lớn suốt mùa hè… Mỗi món ăn không chỉ là lát cắt của thời gian, mà còn là sự lưu giữ nắng, gió và nét đẹp của ẩm thực Việt, minh chứng cho sự tài tình của cha ông trong việc biến những sản vật đơn sơ thành tinh hoa ẩm thực, vừa bền vững vừa đậm đà hương vị quê hương.

Điều thú vị của “Ủ” là đã khéo léo đặt Việt Nam bên cạnh Hy Lạp - hai nền ẩm thực tuy cách xa về địa lý nhưng lại cùng tôn vinh kỹ thuật lên men. Nếu Việt Nam nổi tiếng với những hũ mắm, vại dưa thường ẩn mình trong gian bếp, gìn giữ bí quyết của người mẹ, người bà; thì Hy Lạp cũng để thời gian và vi sinh vật làm “phép màu” từ ô-liu muối, sữa chua đặc sánh, rượu vang nồng nàn đến phô mai feta đậm đà.

Tuy cùng chung triết lý lên men, cách tiếp cận và không gian ứng dụng lại hoàn toàn khác biệt. Trong khi văn hóa ẩm thực Việt Nam coi trọng sự riêng tư và giữ gìn bí quyết gia truyền qua từng hũ mắm, vại dưa cất giấu, thì quá trình lên men ở Hy Lạp gắn liền với nắng, biển, cùng những bàn tiệc ngoài trời chan hòa ánh sáng. Sự tương phản này không chỉ làm nổi bật nét độc đáo của mỗi nền văn hóa, mà còn mở ra một cái nhìn sâu sắc hơn về cách con người ở các vùng đất khác nhau tìm thấy vẻ đẹp và giá trị trong cùng một phương pháp chế biến cổ xưa.

Xem thêm: Ẩm thực hiện đại hậu công nghiệp và cách các đầu bếp dẫn dắt ý niệm “ăn là gì?”

Workshop “Ủ” được tổ chức tại nhà hàng Gia (Hà Nội), mở ra một không gian đối thoại sâu sắc, nơi các đầu bếp của Gia và Delta chia sẻ những quan sát, trải nghiệm về cách họ gìn giữ nguyên liệu bằng thời gian. Tại đây, những câu chuyện về mẻ, mắm, tương, koji… được kể như những chương sách, cho thấy lên men không dừng ở việc bảo quản, mà còn là hành trình sáng tạo.

Tiếp nối workshop là hai đêm Collaboration Dinner, điểm hẹn dành cho các đầu bếp thể hiện triết lý lên men thành những món ăn cụ thể. Một trong những điểm nhấn là tôm nướng từ đội Delta với phần đầu tôm được tái hiện bằng cà rốt, thân tôm ướp phật thủ muối, dầu quýt và koji - một kết hợp vừa lạ lẫm, vừa gợi nhớ đến những cách muối thực phẩm đậm đà của cả Địa Trung Hải và Đông Nam Á.

Không kém cạnh, Đội nhà hàng Gia mang đến món mousse mơ cà phê nhân mận, hạt dẻ cười, kem dâu tằm - một món tráng miệng gói ghém tinh thần lên men đầy kiên nhẫn, tôn trọng mùa vụ và thể hiện sự nhạy cảm với nguyên liệu. Tại đây, vị chua dịu của mơ và dâu tằm, vốn được ủ ròng rã cả năm, nay hòa quyện cùng độ béo của hạt dẻ, hương cà phê và sự mọng nước của mận, tạo nên một bản giao hưởng vị giác khó quên.

Điều quan trọng nhất mà “Ủ” muốn truyền tải, chính là quá trình lên men không chỉ dừng lại ở kỹ thuật, mà còn là một hành động văn hóa. Đó là cách người đầu bếp gìn giữ hương vị quê hương, cách con người đối thoại với mùa màng lẫn tự nhiên và cách chúng ta tôn trọng thời gian, truyền thống cũng như bản sắc của vùng đất mình đang sống.

Ở Việt Nam, hũ mắm hay vại tương không chỉ giúp ta ăn qua mùa rét, mà còn gợi năm tháng nhớ tuổi thơ, sự tỉ mẩn dưới đôi bàn tay của mẹ hay những nắng gắt mùa hè. Tương tự, ở Hy Lạp, hũ ô-liu hay bình rượu vang cũng gợi nhắc đến khoảnh khắc sum vầy và chia sẻ những thức ngon trong bữa ăn. 

Từ những chum dưa ở làng quê Việt đến những vại ô-liu nơi bờ biển Aegean, con người khắp thế giới đều đã tìm cách “ủ” những gì tươi đẹp nhất của mình trong men, trong muối và trong dòng chảy thời gian. Workshop “Ủ” đã làm nổi bật sự giao thoa ấy nơi một cuộc hội thoại Đông - Tây gặp gỡ, nơi lên men không chỉ bảo quản thực phẩm mà còn nuôi dưỡng sự sáng tạo, cá tính ẩm thực và bản sắc riêng của mỗi người nấu. 

Từ những chum dưa ở làng quê Việt đến những vại ô-liu nơi bờ biển Aegean, con người khắp thế giới đều đã tìm cách “ủ” những gì tươi đẹp nhất của mình trong men - muối - thời gian. Workshop “Ủ” đã làm nổi bật sự giao thoa ấy nơi một cuộc hội thoại Đông - Tây gặp gỡ, nơi lên men không chỉ bảo quản thực phẩm mà còn nuôi dưỡng sự sáng tạo, cá tính ẩm thực và bản sắc riêng của mỗi người nấu. 

Và có lẽ trong căn bếp của mỗi chúng ta cũng đang có một sự sáng tạo đang được thời gian “ủ” lên men... 

ĐỌC NGAY:

Cá nhân hóa, trải nghiệm đặc quyền và vai trò mới của ẩm thực trong ngành khách sạn

Quy tắc 1-3-5 mà mọi nhà hàng cần thuộc nằm lòng để níu giữ “cảm xúc” thực khách

Dưa muối, kimchi, natto, pao cai: Khám phá thế giới ‘ẩm thực len men’ độc đáo của châu Á