Dưa muối, kimchi, natto, pao cai: Khám phá thế giới ‘ẩm thực len men’ độc đáo của châu Á

Miso (Nhật Bản)

Miso có lẽ phát triển từ món jiang của Trung Quốc cổ đại, nhưng chính trong thời kỳ Heian (794 đến 1185) của Nhật Bản, nó mới trở thành một nét độc đáo của ẩm thực xứ phù tang. Đậu nành lên men cùng với gạo hoặc lúa mạch tạo nên hương vị umami đậm đà, đặc trưng và kết cấu sánh mịn. Có rất nhiều loại miso: miso shiro (trắng) ngọt và tinh tế; miso aka (đỏ) đậm đà và mặn; và awase với sự pha trộn linh hoạt hơn. Một số loại miso địa phương như hatcho miso đậm đà từ vùng Aichi cũng góp phần mang đến hương vị đặc trưng từng vùng miền.

Mặc dù miso phổ biến nhất khi dùng làm nước súp, nhưng nó cũng là thành phần chính trong nước sốt cho cà tím (nasu dengaku), nước xốt ướp và thậm chí là món tráng miệng như miso caramel. Giàu probiotic, vitamin B và khoáng chất, miso vừa bổ dưỡng vừa ngon miệng.

Doenjang (Hàn Quốc)

Doenjang đã là một phần của văn hóa ẩm thực Hàn Quốc ít nhất từ thời Tam Quốc (57 TCN đến 668 CN). Theo truyền thống, doenjang được làm bằng cách ủ những khối tương đậu nành khô gọi là meju trong chum đất nung. Doenjang có mùi và vị mộc mạc, đậm đà rất đặc trưng, khác biệt so với miso của Nhật Bản. Loại tương đặc này được dùng trong các món hầm Hàn Quốc nổi tiếng như doenjang jjigae, cũng như trong ssamjang, nước chấm cho món thịt nướng Hàn Quốc. Các gia đình thường treo những khối meju trên xà nhà vào mùa đông, họ cho rằng không khí và vi khuẩn tự nhiên sẽ mang lại lợi ích sức khỏe và độ sâu cho hương vị.

Furu (Trung Quốc)

Furu hay đậu phụ lên men có nhiều loại khác nhau. Phiên bản màu trắng có kết cấu sánh mịn, giống phô mai brie, trong khi furu đỏ có màu sắc và vị ngọt dịu từ men gạo đỏ. Sau đó là chou doufu hay đậu phụ thối, có mùi nồng đặc trưng và rất được ưa chuộng ở Đài Loan và một số vùng phía nam Trung Quốc. Mặc dù có mùi mạnh, đậu phụ lên men có hương vị rất mặn mà, kết hợp tuyệt vời với cháo, rau xào như rau muống (kong xin cai) hoặc dùng để phết bánh. Đài Loan yêu thích món này đến mức nó còn xuất hiện trong các món tráng miệng, kết hợp với siro ngọt hoặc xôi.

Natto (Nhật Bản)

Tương truyền, natto được phát hiện một cách tình cờ khi một samurai để quên đậu nành luộc bọc rơm khô trong túi của mình. Kết quả là một sản phẩm có độ dính, dai và mùi nồng độc đáo mà đến nay vẫn gây tranh cãi. Natto thường được so sánh với phô mai thối về cả mùi và độ nồng. Bạn có thể ăn natto với cơm nóng, trứng sống, mù tạt và hành lá hoặc thưởng thức trong các cuộn sushi như natto maki. Mặc dù là một món khó ăn với nhiều người, natto cực kỳ tốt cho sức khỏe. Nó giàu vitamin K2 và nattokinase có lợi cho sức khỏe tim mạch và cải thiện lưu thông máu.

Tempeh (Indonesia)

Tempeh có nguồn gốc từ Java và được ghi chép lần đầu tiên trong các bản thảo Java thế kỷ 19. Không giống như nước tương hay miso vốn sử dụng tương đậu nành, tempeh được làm từ đậu nành nguyên hạt lên men với nấm Rhizopus. Cho ra một sản phẩm chắc giống bánh, có hương vị bùi, mộc mạc và kết cấu chắc thịt rất hấp dẫn. Tempeh thường được chiên ngập dầu (tempe goreng), xào (oseng-oseng) hoặc nướng trong lá chuối. Là một thực phẩm thực vật giàu protein, thân thiện với đường ruột, tempeh đang ngày càng phổ biến trên toàn cầu.

Gochujang (Hàn Quốc)

Gochujang trở thành một phần không thể thiếu trong ẩm thực Hàn Quốc sau khi ớt được du nhập từ châu Mỹ vào thế kỷ 16. Là hỗn hợp của đậu nành lên men, gạo nếp, bột ớt đỏ và muối, gochujang có kết cấu đặc, sánh và hương vị cân bằng giữa vị cay ngọt với vị umami lên men. Đây là thành phần chủ chốt trong các món như tteokbokki (bánh gạo cay), bibimbap và nước ướp bulgogi cay. Theo truyền thống, gochujang được ủ lên men trong những chum đất sét gọi là onggi, mà bạn vẫn có thể thấy trong các bộ phim truyền hình Hàn Quốc kinh điển. Những chiếc chum này giúp hương vị được phát triển trọn vẹn dưới ánh nắng mặt trời.

Kimchi (Hàn Quốc)

Kimchi ra đời từ nhu cầu bảo quản bắp cải và rau củ trong mùa đông lạnh của Hàn Quốc. Mặc dù các phiên bản ban đầu có màu trắng và vị dịu nhẹ, sự xuất hiện của ớt (hãy đọc lại câu chuyện về gochujang) đã thay đổi mọi thứ. Kimchi hiện đại cay, chua, thơm tỏi và có độ sủi bọt nhẹ nhờ quá trình lên men lactic. Đây là món ăn kèm không thể thiếu trong mỗi bữa ăn của người Hàn, nhưng nó cũng xuất hiện trong kimchi jjigae (món hầm), bánh xèo Hàn (buchimgae) và cơm chiên. UNESCO thậm chí đã công nhận mùa kimjang hàng năm, khi các gia đình tụ tập để làm những mẻ kimchi khổng lồ, là Di sản văn hóa phi vật thể.

Tsukemono (Nhật Bản)

Tsukemono là tên gọi chung cho vô số loại dưa muối Nhật Bản, thường được dùng để làm sạch vị giác hoặc hỗ trợ tiêu hóa. Chúng bao gồm takuan (củ cải vàng muối), umeboshi (mơ muối chua thường thấy trong onigiri) và các hỗn hợp nhiều màu sắc như shibazuke hay fukujinzuke. Mỗi vùng hoặc thậm chí mỗi gia đình đều có cách làm riêng, thường được truyền từ đời này sang đời khác. Ở Kyoto, tsukemono là yếu tố không thể thiếu trong bữa ăn kaiseki truyền thống, thể hiện sự cân bằng và tính thời vụ của ẩm thực Nhật Bản.

Pao cai (Trung Quốc)

Đến từ tỉnh Tứ Xuyên, pao cai là một loại dưa muối giòn, có vị chua thanh, nồng nàn ớt, tỏi và tiêu Tứ Xuyên. Được làm bằng cách lên men các loại rau như cải xanh và bắp cải trong nước muối có gia vị, pao cai là món ăn quen thuộc trong các bữa ăn hàng ngày của người Trung Quốc, giúp thêm vị cay nồng và tươi mát cho món mì hoặc lẩu. Một số gia đình duy trì những “nước muối vĩnh cửu” được truyền qua hàng thập kỷ, với nhiều lớp hương vị và hệ vi sinh vật địa phương tạo nên chiều sâu cho mỗi mẻ mới.

Suan cai (Trung Quốc)

Phổ biến hơn ở miền Bắc Trung Quốc, suan cai là cải thảo hoặc cải xanh lên men với hương vị chua thanh, đậm đà. Đây là nguyên liệu không thể thiếu trong các món như suan cai yu (canh cá chua) hoặc các món thịt heo xào giúp làm giảm độ ngấy. Thường được làm vào những tháng lạnh, suan cai có vị dịu nhẹ hơn so với “người anh em” pao cai Tứ Xuyên và thường được dùng trong nước dùng hoặc nhân bánh bao.

Atchara (Philippines)

Atchara, món đu đủ muối chua của Philippines, có nguồn gốc từ achar của Ấn Độ, được du nhập qua con đường thương mại thuộc địa của Tây Ban Nha. Được làm từ đu đủ xanh nạo sợi, cà rốt, ớt chuông và gừng, món ăn này được ngâm trong giấm và đường để đạt được độ giòn và cân bằng chua ngọt. Atchara là món ăn không thể thiếu khi dùng kèm các món ăn béo ngậy của Philippines như lechon kawali, longganisa hay tocino. Nó thường được chuẩn bị với số lượng lớn cho các lễ hội. Mặc dù thường chỉ đóng vai trò phụ, nhưng atchara lại mang đến một nét độc đáo khác biệt cho ẩm thực Philippines cổ điển.

Đừng bỏ lỡ: Tatler's picks: 5 khu nghỉ dưỡng Việt nâng tầm ẩm thực chay

Dưa chua / Đồ chua (Việt Nam)

Các món dưa muối được ưa chuộng của Việt Nam có vị thanh nhẹ và tươi mát. Dưa chua thường làm từ cải xanh hoặc bắp cải, và đồ chua (cà rốt, củ cải muối) giải ngấy cho các món như bánh mì, cơm tấm... Được muối bằng giấm và đường, chúng giúp cân bằng vị giác khi ăn kèm với thịt nướng đậm đà hoặc tạo nên những món nước dùng thơm ngon của Việt Nam.

Gundruk (Nepal)

Gundruk là món rau củ lên men vùng núi được làm từ cải xanh, lá củ cải hoặc lá súp lơ phơi khô dưới nắng với mục đích bảo quản lâu dài. Vị chua mộc mạc của nó được sử dụng trong súp, cà ri hoặc dưa muối khắp Nepal, đặc biệt vào những tháng mùa đông khi rau tươi khan hiếm. Đây không chỉ là một món ăn, mà là một cứu cánh bảo quản thực phẩm cho các cộng đồng vùng cao.

Mohnyin Tjin (Myanmar)

Mohnyin tjin của Myanmar là một loại dưa muối mặn đậm đà làm từ cải xanh, ớt, tỏi và gạo nếp. Được lên men trong chum hoặc nồi đất, thành phẩm có vị hơi nồng của rượu, mặn chua, thường được dùng làm món ăn kèm hoặc món salad, trộn với dầu mè và đậu phộng. Nó thường xuyên xuất hiện cùng với mohinga hoặc kết hợp tuyệt vời cùng các món chiên.

Nước mắm (nước mắm/năm pla/patis/nga pi)

Nước mắm có thể có nguồn gốc lâu đời hơn nước tương, với một số nhà sử học đã so sánh nó với garum La Mã. Trên khắp châu Á, cá cơm hoặc cá nhỏ được xếp lớp với muối và để lên men trong thùng trong nhiều tháng đến nhiều năm. Chất lỏng màu hổ phách thu được có vị umami và mặn mạnh mẽ, với các mức độ ngọt và funk khác nhau tùy thuộc vào khu vực. Nó là thứ không thể thiếu trong bún chả Việt Nam, som tam Thái, tinola Philippines và vô số loại nước chấm. Mỗi nền văn hóa đều thích nghi với nó—nam pla Thái đậm đà, patis Philippines thường nhẹ hơn và ngọt hơn, trong khi nước mắm Việt Nam có thể tinh tế và thơm.

Nước mắm có thể có nguồn gốc lâu đời hơn cả nước tương, một số nhà sử học còn so sánh nó với garum của La Mã. Khắp châu Á, cá cơm hoặc các loại cá nhỏ được xếp lớp với muối và ủ lên men trong thùng gỗ từ vài tháng đến vài năm. Chất lỏng màu hổ phách thu được có vị umami đậm đà, với độ ngọt và mùi đặc trưng khác nhau tùy theo từng vùng. Nó là nguyên liệu không thể thiếu trong bún chả Việt Nam, som tam Thái Lan, tinola Philippines và vô số loại nước chấm. Mỗi nền văn hóa lại sở hữu hương vị khác nhau, nam pla của Thái Lan có vị đậm đà, patis của Philippines thường nhẹ và ngọt hơn, trong khi nước mắm Việt Nam tinh tế và thơm lừng.

Mắm tôm (kapi/terasi/belacan/bagoong alamang)

Mắm tôm - một “quả bom umami” được làm từ tôm xay lên men, phơi khô và ép thành khối. Mỗi quốc gia có một biến thể riêng: kapi ở Thái Lan, terasi ở Indonesia, belacan ở Malaysia và bagoong alamang ở Philippines. Mắm tôm thường được nướng sơ trước khi dùng để làm dịu mùi, và xuất hiện trong các món sambal, cà ri, xào và nước chấm. Mặc dù có mùi mạnh, nó lại là một hương vị quan trọng của Đông Nam Á.

Bagoong (Philippines)

Philippines có cả một từ điển cho các loại gia vị hải sản lên men của họ. Bagoong isda (làm từ cá cơm) và bagoong alamang (làm từ tôm) khác nhau tùy theo vùng, thời gian lên men và gia vị. Thường được ủ trong những chiếc chum đất sét lớn và bán ở các chợ truyền thống, bagoong có thể được xào trong các món như binagoongan, dùng trong kare-kare (món đậu phộng hầm) hoặc ăn sống với xoài xanh. Các biến thể Ilocano đặc biệt được đánh giá cao và ủ lâu hơn để có hương vị đậm đà.

Nem chua (Việt Nam)

Nem chua là một món ăn nhẹ màu hồng, có vị chua, hơi sủi bọt, được làm từ thịt heo xay, tỏi, ớt, đường và gạo – gói trong lá chuối và để lên men. Nem chua được dùng kèm ớt và rau thơm, hoặc nướng để có lớp vỏ giòn. Mặc dù là một sản phẩm từ thịt, quá trình lên men mang lại cho nem chua một độ chua thú vị, giúp cân bằng độ béo, khiến nó trở thành một món ăn được săn đón ở Việt Nam.

Nội dung được chuyển ngữ từ bài viết gốc của tác giả Sarah Lim, đăng tải trên Tatler Asia 

ĐỌC NGAY

48 hours in: Làm gì khi chỉ có 48 giờ tại Cần Thơ?

Trà - Khoa học hay nghệ thuật?

Mì ramen và cách ẩm thực Trung Quốc ảnh hưởng tới Nhật Bản