Trà - Khoa học hay nghệ thuật?

Nhưng trà không dừng lại ở biên giới phương Đông. Theo những lữ khách, thương nhân và nhà sư, trà theo Con đường Tơ lụa băng qua Himalaya, vượt sa mạc, cập bến Nhật Bản, Trung Á, Ba Tư rồi sang tận châu Âu. Thế kỷ 6, các sứ giả Nhật Bản mang hạt giống và tinh thần của trà về quê hương, phát triển thành nghi lễ chanoyu (trà đạo).

Vào thế kỷ 16, trà hiện diện trong những buổi trà chiều sang trọng tại Anh quốc, trở thành biểu tượng thanh lịch và sang trọng. Trà dần trở thành một phần không thể thiếu trong nền ẩm thực của các nước châu Âu nói riêng và trên toàn thế giới.

Đọc thêm: Khi cocktail trở thành ngôn ngữ kể chuyện thiên nhiên và trách nhiệm môi trường

Dường như đâu đâu chúng ta cũng thấy một bình trà. Có thể là bình trà khởi động buổi sáng, hay bàn trà giúp dịu lại những cuộc họp căng thẳng, và từng cốc trà sau bữa ăn giúp hỗ trợ hoạt động tiêu hóa… Trà theo chân chúng ta từ bình minh cho tới tận khi đêm tối, trà mang theo hương thơm độc đáo từ thiên nhiên giúp ta cảm thấy thư thái và như lạc vào trong một không gian khác. Từ một chiếc lá nhỏ, trà đã âm thầm tạo nên hành trình giao lưu văn hóa lớn bậc nhất trong lịch sử nhân loại. Trà vừa là bộ môn khoa học cần đầu tư tìm hiểu nghiêm túc, lại vừa là nguồn cảm hứng bất tận cho những ai yêu sự sáng tạo. Trà đủ sự phức tạp và khó hiểu, đồng thời lại mềm mại và ẩn chứa nhiều vẻ đẹp nghệ thuật riêng biệt. Cùng Tatler khám phá những khía cạnh của trà để xem liệu rằng, trà chính là khoa học hay là nghệ thuật. 

Tất cả các loại trà trên thế giới đều bắt nguồn từ lá trà thuộc họ cây Camellia Sinensis. 

Người sáng lập Hiệp hội Trà đặc sản Hoa Kỳ (American Specialty Tea Alliance - ASTA) Tony Gebely, trong hai cuốn sách nổi tiếng của mình là "The Philosophy of Tea" và "Tea: A User’s Guide", đã tiếp cận trà từ góc nhìn khoa học để lật mở những tổ chức sinh học tác động đến hương vị và cảm nhận. Các hợp chất như catechin (một loại polyphenol), theanine (một axit amin độc đáo chỉ có trong trà xanh) và caffeine tạo nên những phản ứng sinh học giúp tinh thần tỉnh táo, giảm stress, đồng thời tăng sự tập trung.

Trong làn sóng trà đặc sản (specialty tea), Hiệp hội Trà đặc sản Hoa Kỳ (American Specialty Tea Alliance - ASTA) do Tony Gebely sáng lập đã đặc biệt nhấn mạnh khái niệm "precision tea" - trà được sản xuất, chọn lọc, đóng gói và pha chế dựa trên chuẩn khoa học, kiểm soát nhiệt độ, độ chua, thời gian oxy hóa. Ở cấp độ này, từng biến số trong quy trình từ giống cây, điều kiện trồng trọt đến phương pháp sao sấy và công thức pha chế đều được cân đo chính xác nhằm tái lập chất lượng ổn định và hương vị đặc trưng cho mỗi mẻ trà. 

Mỗi loại trà mang theo thông tin hóa học riêng biệt, thể hiện qua thành phần hoạt chất, màu sắc và hương vị đặc trưng. Trà xanh chứa hàm lượng cao EGCG (epigallocatechin gallate), một chất chống oxy hóa mạnh, mang lại vị chát nhẹ và cảm giác tươi mát. Ngược lại, trà đen giàu theaflavin và thearubigin. Đây là các hợp chất hình thành trong quá trình oxy hóa tạo nên sắc nâu đỏ đặc trưng cùng vị chát ngọt sâu lắng. Quá trình oxy hóa, sấy nóng hay lên men là những biến đổi sinh học quan trọng, đòi hỏi người sản xuất kiểm soát chặt chẽ về thời gian, nhiệt độ và độ ẩm nhằm đạt đến sự cân bằng tối ưu giữa vị, hương và màu sắc. 

Dưới bàn tay của đất trời và con người, mỗi vùng trà đều mang một “cái hồn” riêng, thứ mà giới chuyên gia gọi là “terroir”. Từ lâu, khái niệm này vốn dành cho rượu vang, nhưng giờ đây, giới trà thủ công cũng dùng nó để lý giải điều kỳ diệu rằng tại sao cùng một giống trà, nhưng khi trồng ở cao nguyên đá Hà Giang lại cho hương vị khác biệt so với các vùng trà trung du khác. 

Các nhà nghiên cứu và nông học đã xác định rằng yếu tố như loại đất, độ cao, hướng nắng, độ ẩm không khí, lượng mưa hay thậm chí dòng khí lưu địa phương đều ảnh hưởng trực tiếp đến hương và hậu vị của lá trà. “Terroir” là sự cộng hưởng của thổ nhưỡng, độ cao, khí hậu, ánh sáng, cả những dòng gió vô hình và loại nấm trong đất mà mắt người không thấy. Nhưng nó cũng bao gồm cả bàn tay người: cách ta chăm đất, thu hái, sao sấy, và giữ lại nhịp mùa. Nhờ khoa học, cộng nghệ và sự phát triển của ngành ẩm thực, con người hôm nay hiểu rõ hơn bao giờ hết vùng trà mình đang gìn giữ. 

Chẳng hạn, trà trồng ở vùng cao như Darjeeling hay Alishan thường mang theo vị thanh mát và hậu ngọt dài do chênh lệch nhiệt độ giữa ngày và đêm. Việc phân tích địa tầng, pH đất, mức khoáng vi lượng cho phép nông trại tinh chỉnh kỹ thuật canh tác để tạo nên hương vị đặc trưng cho từng vùng trồng. Trà, theo đó, không chỉ là sản phẩm nông sản đơn thuần mà còn là sản phẩm của khoa học, của hoạt động nghiên cứu, thực nghiệm, của vi khí hậu, của đất trồng và vi sinh học tinh vi.

Chú thích độc giả:

"Terroir" là một khái niệm gốc Pháp, thường dùng trong ngành rượu vang, nhưng ngày càng được ứng dụng rộng rãi trong các ngành thực phẩm thủ công như trà, cà phê, ca cao…

Trong ngữ cảnh của trà, terroir chỉ tổng hợp các yếu tố tự nhiên và sinh thái đặc thù của vùng trồng.

"Precision tea" là một khái niệm hiện đại trong ngành trà đặc sản, dùng để chỉ quy trình sản xuất, chế biến và pha trà dựa trên những nguyên tắc khoa học chặt chẽ và độ chính xác cao, tương tự như trong ngành rượu vang hay cà phê đặc sản.

Nhưng khoa học không đủ. Nghệ thuật mới là thứ khiến trà trở thành một trải nghiệm độc đáo.

Trà đạo Nhật Bản là biểu hiện tinh tế nhất cho nghệ thuật trà. Không đơn thuần là chuyện ăn uống thông thường, trà trong văn hóa Nhật được nâng tầm thành một nghi lễ, một biểu hiện của triết lý thiền trong đời sống thường nhật. Mỗi cử chỉ trong phòng trà từ việc gấp khăn lau tay (fukusa), đun nước bằng ấm sắt tetsubin, đánh bột trà bằng chổi tre (chasen), đến cách nâng và xoay bát trà đều tuân theo quy tắc khắt khe và chứa đựng lớp lang biểu tượng.

Tính lặng, tính vắng, tính mộc… những nguyên lý thẩm mỹ như wabi-sabi, shibui đều được hiện thân trong không gian trà thất. Bạn hãy tưởng tượng một căn phòng nhỏ bằng gỗ, ánh sáng mờ dịu, một bức tranh cổ điển, một chiếc bình gốm mang dấu vết thủ công. Tất cả chúng đều gợi nhắc tới một sự bình yên mà tĩnh lặng tới vô thực. Trà đạo không chỉ là nghi thức mà là trạng thái hiện diện, giúp con người lắng nghe sự tĩnh lặng, gột rửa suy nghĩ thường nhật và sống trọn với khoảnh khắc hiện tại.

Các nghệ nhân trà từ Đông Nam Á, Trung Hoa hay Hàn Quốc... cũng đề cao việc thiết kế không gian và thiết lập một nghi lễ của riêng mình. Đó có thể là chiếc bàn gỗ mộc giữa khu vườn yên tĩnh, bộ chén gốm nung thô phủ men bóng, hay hoạt động uống trà thật sớm khi trời còn đang vương hơi sương…

Mỗi chi tiết đều được chọn lựa để tạo nên một “ngữ cảnh thẩm mỹ” riêng nơi người uống không chỉ nếm vị trà mà còn lắng nghe, hít thở, và kết nối với khoảnh khắc hiện tại. Việc rót trà thật khéo, tay kéo ra xa rồi lại gần hơn để quan sát dòng nước trà, để hơi nước bốc lên thành vệt mờ trên chén, hay chọn những chiếc ly tách riêng phù hợp với từng loại trà… Tất cả là những lựa chọn mang tính nghệ thuật, từ thị giác, xúc giác cho tới khứu giác và đôi khi mang đậm tính “đạo”. Với họ, trà là một cách kể chuyện cực kỳ tinh tế. Chỉ cần cùng nhau uống một tuần trà, đối phương có thể hiểu được bạn phần nào thông qua các cử chỉ và cách thưởng thức trà. 

Tại Việt Nam, văn hóa uống trà và nghệ thuật trà rõ ràng là một ngành thuộc thị trường "ngách". Không quá trẻ trung hiện đại như cà phê, không ồn ào như bia rượu, không "hot" như trà sữa, hoạt động trà đạo mang phong cách Việt là một hoạt động thầm lặng, nhẹ nhàng nhưng luôn âm ỉ. Dường như bên trong mỗi người chơi trà và yêu trà Việt đều có những nét gì đấy rất bay bổng, mộc mạc và khiêm nhường. Họ giới thiệu với chúng ta về trà Việt, về văn hóa uống trà riêng biệt của dân tộc, về sự phong phú của cây trà Việt Nam… Một tách trà olong xanh thoảng nhẹ vị ngọc lan trong chén sứ trắng bóng, hay một tách trà Tà Xùa thơm nhẹ vị đất trời trong một không gian yên ắng, tĩnh mịch là điều mà nhiều người hiện đại như chúng ta đang tìm kiếm. 

Tách trà khởi đầu cho nhiều thứ, từ một cuộc đối thoại với chính mình, cho đến những suy nghĩ sâu hơn, và thậm chí, nghệ thuật trà có thể khiến chúng ta cảm nhận rõ nét hơn hương vị của cuộc sống. Có thể thấy, trà vừa mang yếu tố khoa học vô cùng rành rọt, khúc chiết, chuẩn mực với những thước đo và yêu cầu nghiêm ngặt, lại vừa mang nét nghệ thuật mềm mại, có chiều sâu mà vô cùng bay bổng. 

ĐỌC NGAY

Công tước thứ 13 xứ Argyll chia sẻ về di sản đáng tự hào của Scotland

Tinh hoa Omakase qua lăng kính của đội ngũ Việt: Không chỉ là bản sao

The Singleton Gourmand Collection: Di sản Scotland phá cách trong hương vị bánh ngọt cao cấp