Mì ramen và cách ẩm thực Trung Quốc ảnh hưởng tới Nhật Bản

Cái tên “ramen” mà chúng ta quen thuộc ngày nay bắt đầu phổ biến từ sau Thế chiến II. Một số học giả cho rằng nó bắt nguồn từ cách phát âm “la mian” (拉面) – mì kéo – trong tiếng Trung, nhưng cũng không ít người tin rằng đó là sự Nhật hóa của cụm từ “lāmiàn” kết hợp với từ “men” (麺 – mì) trong tiếng Nhật. 

Đọc thêm: Tatler’s picks: “Làm mới” bàn tiệc ngọt cuối tuần từ những gợi ý dụng cụ danh tiếng

Tuy khởi đầu là món ăn nhập khẩu, ramen đã được người Nhật tiếp biến và nâng cấp theo lối riêng, tạo ra vô số biến thể từ shoyu ramen của Tokyo với nước tương thơm nhẹ, đến miso ramen của Hokkaido đậm đà vị tương lên men, hay tonkotsu ramen béo ngậy từ Fukuoka… tất cả đều thể hiện khả năng đồng hóa sâu sắc trong văn hóa ẩm thực Nhật Bản. Người Nhật thổi hồn và truyền tải cá tính dân tộc đặc trưng vào trong từng bát mì “ngoại lai”.

Nếu chỉ xét ramen như một món mì thì sẽ bỏ qua phần sâu sắc hơn của ảnh hưởng Trung Quốc đến ẩm thực Nhật Bản. Ấy chính là khái niệm về ẩm thực như một hệ thống, không đơn thuần là các món ăn riêng lẻ. 

Trong cách xây dựng một tô ramen – phần nền tảng là nước dùng ninh kỹ, sợi mì được trộn phụ gia kiềm (kansui) để tạo độ dai, các lớp topping như thịt xá xíu (チャーシュー - một biến thể từ cụm từ “char siu” Trung Quốc), trứng ngâm, menma (măng ngâm lên men)…. Người ta dễ dàng nhận ra triết lý “ngũ vị” và “tương sinh” vốn là đặc trưng trong tư duy ẩm thực Trung Hoa cổ điển rằng một món ăn ngon phải hài hòa, có cân bằng giữa mặn - ngọt - chua - cay - đắng, thậm chí là vị béo; giữa âm - dương - nhiệt - hàn - bình. Tô ramen Nhật Bản, dù có hình thái rất “Nhật”, nhưng bản chất vận hành vẫn mang đậm triết lý của người Trung Hoa.

Ngay cả hình thái kinh doanh ramen từ quán nhỏ ven đường đến chuỗi nhà hàng lớn cũng gợi nhắc đến các tiệm lao ban miàn (老板面) hay tangbao dian (tiệm bán món nước) của người Hoa. Không giống các món Nhật truyền thống như mâm cơm kaiseki vốn gắn với nghi thức và sự tĩnh tại, ramen được phục vụ trong sự hối hả của đô thị hóa, điều mà Trung Hoa đại lục đã trải qua trước Nhật Bản cả trăm năm. 

Ramen là một ví dụ tiêu biểu cho khả năng tiếp nhận và tái tạo có chọn lọc của người Nhật. Văn hóa Nhật Bản không khép kín như ta tưởng mà trái lại, nó thường xuyên hấp thụ những ảnh hưởng ngoại lai, rồi chỉnh sửa và tái cấu trúc sao cho phù hợp với hệ giá trị bản địa. Từ chữ viết (kanji) đến trà đạo, từ Phật giáo đến kiến trúc cung đình, Trung Hoa cổ đại từng là hình mẫu mà Nhật Bản học hỏi trong suốt các thời kỳ cổ xưa, từ Asuka tới Nara và thậm chí là thời hoàng kim Heian.

Nhưng ramen là trường hợp đặc biệt, món ăn này không mang dáng vẻ quý tộc hay học thuật, mà vô cùng gần gũi, bình dân, linh hoạt, gắn liền với thị dân và đời sống đô thị hậu hiện đại. Và chính vì thế, ảnh hưởng của Trung Hoa trong ramen không nằm ở việc “giữ nguyên” mà ở chỗ được biến hóa triệt để.

Ví dụ, nước dùng tonkotsu không tồn tại trong ẩm thực Trung Quốc, đó là sáng tạo đặc trưng của người Nhật. Món nước dùng này dựa trên kỹ thuật hầm xương Trung Hoa nhưng đã điều chỉnh thời gian, nhiệt độ để tạo ra loại nước dùng trắng đục, béo nhưng thanh dịu vị umami. Tương tự, miếng chāshū Nhật không giống hoàn toàn miếng char siu Quảng Đông. Người Nhật đã biến tấu để phù hợp với khẩu vị bản địa khi nấu mềm, thái lát mỏng, gia giảm ít ngọt, thiên về hầm nhừ hơn nướng xém. Nhưng cho dù biết bao nhiêu sáng tạo và thay đổi, cá tính Trung Hoa vẫn lẩn khuất trong từng chi tiết nhỏ nhất của bát mì ramen, từ việc nấu nước xương kỳ công làm nền cho mì, cho tới kỹ thuật làm mì thượng hạng mà người Nhật đã may mắn học được, và cả cách nấu ra một miếng thịt ăn kèm ngon hoàn hảo. Với nền ẩm thực sâu dày, nhiều lớp lang và phức tạp bậc nhất thế giới, người Hoa Hạ đã thổi hồn vào nền ẩm thực cổ điển của Nhật một làn gió mới. Làn gió ấy có sức ảnh hưởng tới tận ngày nay khi chúng ta chứng kiến một nền ẩm thực Nhật đầy sống động và sôi nổi, khác hẳn với vẻ tĩnh mịch và thâm trầm cố hữu. Từ thói quen không ăn thịt heo, không ăn bột mì, giờ đây người Nhật vội vã húp xì xụp từng thìa ramen sau giờ làm như một cách “thưởng nóng” cho vị giác. 

Điều thú vị là ảnh hưởng này giờ đây đang diễn ra theo chiều ngược lại. Nhiều đầu bếp Trung Quốc hiện đại bắt đầu khám phá ramen như một biểu tượng toàn cầu của Nhật Bản và tìm cách tái diễn giải nó bằng ngôn ngữ ẩm thực Trung Hoa đương đại. Một số chuỗi ramen tại Trung Quốc đại lục như Ajisen Ramen hay Ichiran trở nên phổ biến, trong khi một vài nhà hàng fine dining ở Thượng Hải, Bắc Kinh đưa ramen vào thực đơn với các biến thể mang hương vị bản địa. 

Ramen cũng là một phần trong làn sóng “ẩm thực Nhật toàn cầu” bên cạnh sushi, tempura hay matcha và được UNESCO công nhận là di sản văn hóa phi vật thể. Nhưng điều đáng nói hơn cả, ramen cho thấy Nhật Bản không chỉ biết tạo ra văn hóa, mà còn giỏi biến hóa văn hóa của dân tộc khác, vùng đất khác thành thứ bản sắc riêng biệt một cách rất Nhật, rất tinh tế. 

Trong lòng mỗi bát mì ramen xì xụp trên phố Nhật Bản dường như không chỉ là câu chuyện của hương vị umami, chất béo hay sự thanh ngọt từ nước hầm xương mà còn còn là chứng tích sống động cho sự giao thoa văn hóa âm thầm và phức tạp giữa Trung Quốc và Nhật Bản. Ramen không chỉ là một món ăn mà còn là một câu chuyện văn hóa, một bản ghi chép lịch sử giao thoa giữa hai nền văn minh “sừng sỏ” nhất nhì Á Đông. Trong từng sợi mì, từng thìa nước dùng là dấu vết của bao lần di cư, giao thoa, thẩm thấu. Và qua đó, ta thấy được một chân lý của ẩm thực rằng không có món ăn nào hoàn toàn “nguyên bản”, mà chỉ có những món ăn biết kể chuyện, những câu chuyện vượt biên giới, vượt thời gian, và gắn kết con người bằng hương vị quen thuộc nhất trong tiềm thức mỗi người.

ĐỌC NGAY

Christopher Clarke và hành trình mở rộng biên giới ẩm thực Anh Quốc cùng The Albion by Kirk Westaway

The Singleton Gourmand Collection: Di sản Scotland phá cách trong hương vị bánh ngọt cao cấp

Có gì ở nghệ thuật phục vụ tinh tế của JW Marriott Phú Quốc - khu nghỉ được vinh danh tại Tatler Best Vietnam 2025?