An's Saigon và công thức thành công từ “những điều thân thuộc nhất”

Chia sẻ về An’s, Vanny Lương bộc bạch: “Tôi xây dựng An’s Saigon từ chính ước mơ của mình, may mắn được kết nối, đồng hành cùng với đội ngũ hiện tại nhờ những mục tiêu và giá trị sống cũng như nghề nghiệp mà tất cả đang cùng theo đuổi, vậy nên vì sao lại phải chạy theo những thước đo khác?” An’s Saigon là một ngôi nhà, với khát khao mang đến trải nghiệm mà tất cả các vị khách một khi đã đến thì đều muốn quay lại – nơi thân thuộc, thoải mái, không đi theo một tiêu chuẩn cố định nào.

Để giữ gìn phong thái phục vụ đó, đội ngũ An’s được đào tạo trong một môi trường vừa cởi mở, vừa kỷ luật, để trở nên tốt hơn mỗi ngày. Vanny nhìn nhận vai trò của mình như một người chăm sóc mảnh đất, để từng hạt giống tự tìm được cách nảy mầm. Còn với chef Cường, đội ngũ gian bếp không đơn thuần là nhân sự mà là những người đồng hành. Với anh, bếp không phải nơi để thiết lập thứ bậc mà là chiến tuyến để cùng thử lửa, cùng tiến bộ. “Tôi không muốn là người đứng trên – tôi muốn là người đứng cạnh,” anh khẳng định.

Và có lẽ, đó chính là điều làm nên sự khác biệt của An’s: không ồn ào tuyên bố, không chạy theo xu hướng, mà lặng lẽ vận hành theo một cách riêng – lấy con người làm trung tâm thay vì mô hình kinh doanh. Từ chối sự phô trương bề nổi, An’s chọn con đường âm thầm, bền bỉ – như cách mọi giá trị tử tế thường bắt đầu: chậm rãi, sâu sắc và vững chãi để gây dựng nên một cộng đồng thực sự.

Nơi thể hiện rõ tinh thần ấy nhất, chính là gian bếp – trái tim giữ nhịp cho toàn bộ linh hồn của An’s.

Tại An’s, bếp không chỉ là nơi tạo ra món ăn, mà là trung tâm của trải nghiệm. Với chef Cường – người đứng sau phần hồn của thực đơn – việc đưa “mâm cơm” vào menu như một lựa chọn đầy chủ đích của phong cách ẩm thực Progressive Vietnamese Cuisine: tái cấu trúc ẩm thực Việt trên nền tảng giá trị cốt lõi như cách ăn chung, nguyên liệu bản địa, tinh thần sẻ chia. Một khái niệm vừa phổ quát vừa riêng tư, chứa đựng cả sự ấm áp, tính cộng đồng và cả những tầng lớp văn hóa sâu xa.

Đọc thêm: Từ “slow matcha” đến “matcha bar”: Đi tìm ly matcha chuẩn vị giữa lòng Sài Gòn

Với đội ngũ An’s, mâm cơm không chỉ là cách bài trí món ăn – đó là ký ức được sắp xếp lại, là tấm gương phản chiếu tâm hồn Việt. Chef Cường chia sẻ:  “Thời điểm ấy, chưa ai đưa mâm cơm vào tasting menu vì nó quá quen thuộc, dễ bị bỏ quên. Nhưng chính vì chưa ai làm, nên chúng tôi sẽ làm.” Với An’s, đó là cách tiên phong – nhìn sâu vào điều tưởng như hiển nhiên nhưng không đi theo lối mòn. Những người trẻ xa quê chọn mâm cơm như chọn đường về nhà. Chiếc mâm nhỏ hóa giải mọi khoảng cách: không phân biệt chủ – khách, không ngăn cách giàu – nghèo. Như cách người Việt xưa dọn cả mùa màng lên mâm: cây lúa nép bên đĩa thịt kho, củ khoai chung chiếu với con cá biển. “Chúng tôi không phục vụ mâm cơm – chúng tôi dọn lại ký ức,” chef Cường Nguyễn chia sẻ.

Mỗi chiếc đĩa là một chương mới nhưng đầy thân quen, nơi mỗi lần xới cơm là mở ra những rung cảm có thể khiến thực khách xúc động. Dù là người Việt Nam hay khách nước ngoài thưởng thức, ai cũng nhận ra một thứ ngôn ngữ không lời đang lan tỏa. Với chef Cường, mâm cơm là bản đồ vị giác: cơm trắng ở trung tâm như một điểm tựa tinh thần; các món ăn được sắp đặt có chủ đích – từ mặn đến chua, từ nóng đến nguội; và khoảng trống giữa các đĩa chính là khoảng lặng dành cho những câu chuyện chưa kể.

Ở An’s, “mâm cơm” còn được phân lớp, tái cấu trúc, và gắn với nhịp kể chuyện: từng món ăn là một chương để nâng tầm ý tưởng Chef’s Table - định hướng mà mọi giá trị và tầng nghĩa của nhà hàng được thể hiện rõ nét nhất. Không gian chỉ 8 chỗ ngồi mỗi tối, được giữ cố định để tái hiện không khí thân mật của một bữa cơm gia đình. 

Menu Chef’s Table vì thế được chia thành bốn phần: Xin chào – Hỏi thăm – Quây quần – Chuyện trò. Đó không chỉ là một trình tự bữa ăn, mà là hành trình cảm xúc được sắp đặt – từ kích thích vị giác ban đầu, đến sự đầy đặn của phần chính, và sự mềm mại khép lại.

“Chúng tôi luôn đi từ vị thanh đến vị đậm, từ giòn đến mềm, từ lạnh đến nóng… để làm sao vị giác được dẫn dắt có chủ đích, nhưng vẫn tự nhiên”, chef Cường nói thêm. Đó là cách An’s chơi với cấu trúc vị, để tạo ra dòng chảy cảm xúc mượt mà, như khi ta trở về nhà sau một ngày dài.

“Phần Xin chào thường là những món chua, chát – để đánh thức vị giác.  Phần Hỏi thăm sẽ đậm dần lên về cấu trúc, nhiệt độ, hương vị. Quây quần là phần chính – mâm cơm. Và cuối cùng là Chuyện trò – những món tráng miệng đầy dư vị”, chef Cường lý giải. Cách xây dựng tuyến phục vụ món ăn theo trục cảm xúc này dựa trên cấu trúc fine dining hiện đại, đồng thời chắt lọc từ chính những gì chân thành và sống động nhất của một bữa cơm gia đình.

Tại An’s, những món ăn “làm cho mình thấy hạnh phúc” được đặt ở trung tâm, trở thành phần “Quây quần” của thực đơn, giữ nguyên sự tròn đầy về hương vị, nhưng được trình bày theo hình thức mới mẻ, đa tầng, sử dụng nguyên liệu đương đại. Như những người trẻ luôn sẵn sàng để nhận thử thách, chef Cường cũng cho biết: “Biến một điều quá đỗi quen thuộc như mâm cơm thành trải nghiệm khiến thực khách phải dừng lại, ngạc nhiên – đó chính là thử thách mà chúng tôi tự nguyện bước vào.”

An’s Saigon không tìm cách gây ấn tượng, họ chỉ muốn tạo nên một nơi đủ tĩnh để ký ức lên tiếng. Và họ bắt đầu bằng mâm cơm – thứ tưởng chừng nhỏ bé, nhưng mang nét đẹp của một truyền thống lâu đời.

Bài viết đăng tải từ bài gốc trên ấn phẩm Tatler Vietnam số tháng 06/2025

ĐỌC NGAY

Bức tranh văn hóa trong menu của các quán bar đáng thưởng thức mùa hè này

Vang hồng - Biểu tượng ngọt ngào mà đầy phức tạp của thế giới rượu vang

Kẹo dừa Việt: Hành trình vượt khỏi ký ức để trở thành niềm tự hào châu Á