Best of Tatler 2025 : 20 figures de la gastronomie vietnamienne

“Tôi quan niệm rằng một đầu bếp giỏi không chỉ là người nấu ăn khéo, mà còn phải là người thấu hiểu cội nguồn của từng món ăn mình tạo ra. Bởi lẽ, khi bạn hiểu sâu về gốc rễ ẩm thực từng vùng miền, họ sẽ có khả năng chế biến món ăn một cách chân thật và đúng chuẩn”. - Nghệ nhân Ẩm thực Phan Tôn Tịnh Hải

Quittant le secteur financier pour entrer dans la cuisine d'un restaurant poursuivant les saveurs originales de sa terre natale au milieu du Vieux Marché, Peter Cường Franklin s'est progressivement imposé comme un nom influent au-delà des frontières du Vietnam.

Ce voyage est façonné par des techniques et une pensée occidentales modernes, accompagnées de souvenirs et de l'esprit de la cuisine vietnamienne, créant une approche à la fois ouverte et profonde. Chez ĂnĂn Saigon, chaque plat ne s'arrête pas à une variation contemporaine, mais est le résultat d'un dialogue sérieux avec les ingrédients, les souvenirs et la question de savoir comment la gastronomie vietnamienne peut figurer avec confiance sur la carte internationale sans perdre son identité inhérente.

“Dẫu đã có cơ hội trải nghiệm tinh hoa ẩm thực khắp năm châu, những hương vị quê nhà và nếp nấu nướng thuần Việt vẫn luôn kết tinh sâu đậm trong tiềm thức của tôi. Chính cội nguồn ấy, cùng hình bóng của Mẹ và nền ẩm thực dân tộc đã nhào nặn nên bản sắc của Peter Cường Franklin ngày hôm nay”. - Chef Peter Cường Franklin

Chez le Chef Quang Dũng, on voit l'image d'un créateur d'expériences plutôt que d'un simple cuisinier. Sous ses mains, chaque plat est un chapitre d'un voyage émotionnel soigneusement calculé pour surprendre et inciter à la réflexion. De l'utilisation du “feu” comme âme chez Chapter, à l'audace d'un modèle de fine dining à base de plantes et zéro déchet chez Tales, il reste fidèle à son objectif d'élever la gastronomie vietnamienne au rang d'art durable.

Sa créativité ne s'éloigne pas de l'identité culturelle, mais reste toujours dans les limites de la compréhension des convives, utilisant des détails sensoriels comme le parfum de l'huile essentielle de ca cuong pour transformer le repas en un souvenir inoubliable. C'est sa croyance inébranlable en un commerce éthique et son aspiration à prouver la valeur unique des produits agricoles vietnamiens qui l'ont aidé à redéfinir les normes de la cuisine contemporaine sur la carte mondiale.

“Trải nghiệm khách hàng xuất sắc không đơn thuần là đáp ứng những gì thực khách mong đợi, mà là tạo ra những khoảnh khắc khiến họ phải suy ngẫm ngay cả khi bữa ăn đã kết thúc”. - Chef Quang Dũng

À l'Upstairs Tasting Room, le Chef Hiệp Trương choisit de raconter l'histoire des souvenirs du Centre du Vietnam à travers le langage de la cuisine moderne. Il estime que même si la présentation change ou est renouvelée sous forme de nouilles froides ou d'écume, la “saveur” doit rester la racine indissociable. En utilisant habilement des épices caractéristiques comme la sauce de poisson, le mắm nêm ou la ciboule, il préserve l'âme originale du plat. Pour Hiệp, la gastronomie vietnamienne contemporaine n'est pas une transformation étrangère, mais une façon d'utiliser de nouvelles méthodes de cuisson pour élever les ingrédients et les épices locaux, rapprochant des plats rustiques comme le canard braisé ou les nouilles Quang du courant culinaire mondial.

“Tôi muốn mang hương vị nguyên bản của ký ức đến với thực khách thông qua những phương pháp nấu hiện đại và sự hiểu biết về nguồn cội”. - Chef Hiệp Trương

Dans un environnement F&B très compétitif, Duy Nguyễn choisit sa propre voie en prenant le respect et l'honnêteté comme boussole. Il considère les erreurs passées en gestion des ressources humaines comme des leçons précieuses pour construire un espace de travail transparent, où l'écoute n'est pas limitée par la hiérarchie ou l'âge. Pour Duy, la véritable compétition est un processus d'auto-amélioration quotidien et non une course pour dépasser les autres. Avec persévérance et une perspective ouverte, il ne définit pas seulement son style personnel, mais contribue également à affirmer la valeur des “guerriers silencieux” de la gastronomie vietnamienne moderne.

“Khi mỗi cá nhân đều cảm thấy được trân trọng, đó chính là khi cả tập thể trở nên mạnh mẽ hơn”. - Chef Duy Nguyễn

Ayant travaillé dans des restaurants prestigieux en France et occupé des postes de direction dans de grands hôtels comme le Sofitel Metropole et le Sofitel Saigon Plaza, le Chef Sakal Phoeung a accumulé l'expérience nécessaire pour trouver l'équilibre entre les techniques culinaires occidentales standard et la subtilité des ingrédients vietnamiens. Pour lui, la gastronomie n'est pas seulement l'exécution de recettes sur papier, mais un processus d'écoute et de compréhension des ingrédients locaux comme le poulet noir H'mong ou le poivre de Phu Quoc, créant ainsi des plats qui conservent l'essence de la cuisine française tout en étant proches des convives locaux.

“Ẩm thực chính là thứ ngôn ngữ thuần khiết nhất của văn hóa”. - Chef Sakal Phoeung

Sous la direction du Chef Cường Nguyễn, le menu d'An’s Saigon est une restructuration de la gastronomie vietnamienne basée sur des valeurs fondamentales telles que le partage, les ingrédients locaux et l'esprit communautaire. Il place le “plateau repas” – une image si familière et facile à oublier – au centre de l'expérience Chef’s Table. À travers un prisme moderne, il organise le repas selon un axe émotionnel : Bonjour, Demander des nouvelles, Se réunir et Discuter. L'approche du Chef Cường ne vise pas à étaler la technique, mais se concentre sur la conduite naturelle du goût, transformant les ingrédients locaux en un voyage connectant le présent et les souvenirs du convive.

“Từ Xin chào, Hỏi thăm, Quây quần đến Chuyện trò, hành trình mâm cơm tại An’s Saigon là trải nghiệm mà ai cũng tự nguyện bước vào”. - Chef Patron Cường Nguyễn

Dans sa pratique, le Chef Việt Hồng fait preuve d'une humilité particulière envers les ingrédients locaux. Il ne se précipite pas pour proclamer la durabilité, mais cherche silencieusement les valeurs les plus “précieuses”, du canard sauvage de Hoa Binh au cresson cultivé à plus de 700m d'altitude. Il estime qu'il n'ose cuisiner vietnamien que lorsqu'il comprend et maîtrise vraiment le sujet. L'image du puits de lumière chez CieL Dining est un rappel personnel que Việt Hồng s'impose : se considérer toujours comme une petite grenouille pour ne cesser d'apprendre et d'aller plus loin. Pour lui, cuisiner n'est pas seulement créer des plats corrects, mais c'est sa façon de se connecter et d'écouter les convives, transformant chaque repas en une expérience personnalisée pleine de respect et de sincérité.

“Chúng tôi có một cái giếng trời. Cái giếng trời ở CieL không quay ra khách, mà hướng vào chúng tôi. Đó như một lời nhắc nhở: phải học nhiều hơn, phải đi xa hơn để thấy nhiều hơn”. - Chef Việt Hồng

Le Chef de Cuisine Andy Huynh dirige l'espace OKU - le restaurant gastronomique situé dans le complexe Regent Phu Quoc. Après plus d'une décennie passée dans des restaurants emblématiques mondiaux comme Nobu, il est retourné au Vietnam avec la philosophie “Kokoro” - cuisiner avec tout son cœur et son dévouement. Au lieu d'étaler la technique, il considère la gastronomie comme un langage émotionnel, transformant chaque plat en un pont de dialogue direct avec les convives.

Pour Andy, la sophistication ne réside pas dans la complexité extérieure, mais dans la manière dont il guide l'équipe d'Oku pour créer des points de contact personnalisés, aidant chaque expérience culinaire à apporter une continuité et une valeur durable dans le temps.

“Ẩm thực là một hình thái nghệ thuật sống - được trưởng thành không chỉ nhờ truyền thống, mà còn qua sự kết nối, sự tò mò và tinh thần thử nghiệm”. - Chef de Cuisine Andy Huỳnh

Dans sa cuisine, Sam Trần ne choisit pas de moderniser les plats pour suivre les tendances, mais préfère prendre du recul pour écouter la voix des ingrédients. Elle estime que la beauté de la gastronomie vietnamienne réside dans le soin, dans les compétences accumulées au fil des générations et dans l'harmonie du yin et du yang dans chaque repas. Pour Sam, chaque plat est une réponse aux souvenirs familiaux et à la connexion entre les gens. Elle dirige son équipe avec rigueur et des normes strictes, mais derrière cela se cache un cœur sincère. Pour elle, le plus grand objectif est de créer un espace culinaire où chaque convive peut ressentir les joies les plus douces et les plus pures.

“Ẩm thực Việt không ‘mộc mạc’ theo nghĩa đơn sơ. Đó là sự tư duy về thẩm mỹ, kỹ năng và trải nghiệm qua nhiều thế hệ”. - Chef Sam Trần

Malgré un solide bagage académique et une expérience dans des restaurants prestigieux comme The Black Swan ou Core by Clare Smyth, Christopher Clarke maintient toujours un esprit d'apprentissage lorsqu'il pose le pied sur de nouvelles terres. À The Albion by Kirk Westaway, il n'impose pas de recettes traditionnelles, mais se concentre sur la recherche d'un équilibre entre l'identité britannique et les riches ressources agricoles locales. En établissant des relations étroites avec des fournisseurs de Da Lat aux régions côtières, Clarke privilégie la saisonnalité et le respect de la nature des ingrédients. Pour lui, diriger un restaurant à Saigon est une opportunité d'élargir les frontières du goût, où les techniques occidentales sont rafraîchies par les produits frais de la terre en forme de S.

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“Hành trình ẩm thực không có điểm dừng của sự hiểu biết, mà là một dòng chảy liên tục của những khám phá mới”. - Chef Christopher Clarke

Commençant son parcours culinaire il y a près d'une décennie, la Chef Hàn Ni a étudié au centre Anre Maisen sous la direction du maître Francis Hội. Après avoir accumulé de l'expérience dans des cuisines comme Mad House et Stoker Woodfired Grill & Bar, la chef de la génération 90 a continué à traverser divers environnements culinaires avant de s'engager officiellement avec Esta Saigon.

La philosophie culinaire de Hàn Ni met l'accent sur la sincérité et la capacité de connexion émotionnelle avec les convives. Elle conçoit chaque plat comme une histoire sur les origines, racontée dans un langage culinaire contemporain mais conservant l'âme des ingrédients de la gastronomie vietnamienne. Pour Hàn Ni, la créativité ne vient pas d'une tentative forcée d'être différent, mais naît de la compréhension des saveurs familières de la vie pour créer une expérience culinaire à la fois nouvelle et chaleureuse.

“Sự sáng tạo không nằm ở việc 'làm khác đi' một cách gượng ép, mà xuất phát từ việc thấu hiểu thật sâu cái gốc rễ, để từ nền tảng vững chắc ấy, tôi kể lại câu chuyện văn hóa Việt bằng một ngôn ngữ hiện đại và đầy cảm hứng”. - Chef Hàn Ni

Avec plus de 10 ans de métier, le parcours de Thùy Dung est une accumulation d'expériences dans des environnements culinaires professionnels comme CoCo Dining et The Monkey Gallery avant de s'arrêter au restaurant Miên. Pour elle, chef de cuisine n'est pas seulement un poste de gestion, mais aussi un lieu pour réaliser des engagements sérieux envers sa passion. Elle estime que si l'industrie F&B est rude et exigeante physiquement, les femmes possèdent leurs propres avantages en termes de flexibilité et de persévérance. Au lieu d'essayer de se changer pour s'adapter à un environnement traditionnellement masculin, Thùy Dung choisit d'affronter directement la pression pour grandir.

“Tôi không cố trở thành ai khác. Tôi chỉ muốn là chính mình: một nữ đầu bếp trẻ theo đuổi đam mê bằng cả trái tim và chọn trưởng thành trong áp lực thay vì lùi bước”. - Chef Thùy Dung

En débutant son parcours avec Sam Dining à Da Lat, le Chef de Cuisine Nguyễn Sĩ Toàn a fait face à un problème difficile alors que le modèle de menu dégustation (tasting menu) était encore un concept étranger pour les convives locaux. La pression de gérer un jeune restaurant sur un marché de niche risqué l'a souvent fait douter de la voie choisie. Cependant, au lieu de changer pour suivre la masse, il a opté pour la constance dans les valeurs fondamentales et la capacité de son équipe. Ce sont les nuits d'essais ratés et la pression du marché qui sont devenues le catalyseur pour forger son caractère, transformant les doutes initiaux en une base solide pour affirmer la position de Sam Dining après 5 ans d'activité.

“Đam mê là ngọn lửa, nhưng kiến thức, kỹ thuật và tư duy sáng tạo mới là nhiên liệu để ngọn lửa đó cháy mãi”. - Chef Sĩ Toàn

Dans un contexte où les techniques culinaires sont faciles à trouver en ligne, le Chef Đức Hiếu estime que la différence d'un chef moderne réside dans une compréhension profonde des racines des ingrédients. Il considère que l'attitude et la discipline sont des valeurs plus importantes que le niveau d'expertise. Car les compétences peuvent s'apprendre, mais le courage professionnel doit être cultivé par la conscience de soi. Face à un incident ou aux retours des clients, il choisit de traiter la situation directement et professionnellement pour protéger la confiance des convives au lieu de se justifier. Pour lui, la rigueur et la minutie dans chaque plat ne sont pas seulement un style de travail, mais aussi sa façon de respecter les valeurs de la gastronomie française classique qu'il poursuit.

“Thử thách lớn nhất của đầu bếp lúc này là phải hiểu sâu về gốc rễ của ẩm thực. Những ai có thế mạnh về nguyên liệu hơn là kỹ thuật sẽ ‘hợp thời’ hơn trong bối cảnh hiện nay”. - Chef Đức Hiếu

La plus grande source d'inspiration dans le parcours culinaire de Thảo Na provient des plats liés à la résilience et à l'amour de sa famille. C'est le bol de bún bò de sa mère, qui a aidé la famille à surmonter les épreuves des débuts à Saigon, ou l'odeur de vanille émanant des bananes frites de sa grand-mère lors des après-midi pluvieux à Da Nang. Les souvenirs du soin méticuleux de sa mère et de la chaleur de la petite cuisine de sa grand-mère ont forgé en elle l'idée que cuisiner, c'est prendre soin. Chaque plat qu'elle prépare contient le désir d'apporter bonheur et paix, aidant celui qui le déguste à trouver une connexion avec ses souvenirs et à ressentir la sincérité du cœur du cuisinier.

“Mỗi món ăn đều chứa đựng những câu chuyện và ý nghĩa riêng. Nó có thể xoa dịu chúng ta, vì mang theo ký ức, tình thương và những điều chưa từng mất đi”. - Chef Thảo Na

Bien qu'expert en concepts pointus, le Chef Long Cường conserve une vision très simple de l'amour à travers la gastronomie. Face à la question d'un repas pour les personnes les plus importantes, il ne choisit pas de techniques complexes ou d'ingrédients haut de gamme, mais revient aux valeurs originales de la famille. Un repas familial simple avec une soupe aigre et du poisson braisé est son choix pour transmettre une attention sincère. Il considère que cuisiner à partir des émotions pour guérir est un grand défi qu'un chef doit toujours apprendre. À travers cela, on voit l'humilité d'un professionnel qui considère toujours la gastronomie comme un lien solide entre les gens.

“Chữa lành đơn giản là sự hàn gắn và phục hồi tâm trí sau những tổn thương hay áp lực dài ngày, mà một bữa ăn ngon từ lâu đã luôn là cách làm dịu mọi cơn căng thẳng”. - Chef Long Cường

Au cours de ses 22 années au Sheraton Saigon Grand Opera Hotel, la Chef de Cuisine Hạnh Nguyễn a traversé tous les défis des différents types de cuisines, du garde-manger à la carte en passant par le buffet. Au milieu d'un environnement à haute pression avec des températures extrêmes et l'intensité de travail d'un hôtel 5 étoiles, elle choisit de pratiquer la philosophie du “calme dans la chaleur”. Au lieu de se laisser dominer par l'impatience, la Chef Hạnh choisit de transformer la pression par le calme et l'humour pour réguler l'énergie de toute l'équipe. Elle perçoit le travail en cuisine à l'hôtel avec la diligence d'une femme prenant soin de la “cuisine familiale”, où le dévouement quotidien s'accumule progressivement pour former un parcours durable de deux décennies.

“Giữa khu vực ‘nóng’ nhất của khách sạn 5 sao, tôi chọn thực hành cái ‘tĩnh’ bằng nụ cười, vì niềm vui chính là liều thuốc xoa dịu áp lực nhanh nhất cho cả mình và đội ngũ”. - Chef Hạnh Nguyễn

Ayant travaillé de nombreuses années dans des restaurants renommés de Hong Kong à Saigon, le Chef Gary construit sa pensée culinaire sur deux piliers : le courage d'expérimenter et la discipline dans la perfection. Il n'hésite pas à introduire dans la cuisine cantonaise des ingrédients peu courants pour chercher la nouveauté, comme sa façon de transformer la galette de riz vietnamienne en composants divers dans des plats haut de gamme. Pour le Chef Gary, chaque plat avant d'arriver au convive doit passer par un processus de contrôle strict, de l'ajustement des saveurs à l'écoute des retours, afin d'assurer la sophistication et d'atteindre l'équilibre optimal.

“Khi thực khách nhận ra những nguyên liệu quen thuộc được biến hóa một cách khéo léo, đó là lúc món ăn bắt đầu kể chuyện và tạo nên sợi dây kết nối vô hình giữa văn hóa ẩm thực với ký ức của mỗi người”. - Chef Gary

Après plus de cinq ans sur cette terre en forme de S, le Chef Chi Joon Hyuk ne se considère plus comme un étranger. Les expériences réelles, du petit-déjeuner dans des restaurants locaux à la gestion d'une équipe vietnamienne, l'ont aidé à comprendre le rythme de vie et les ingrédients d'ici.

Chez ONVIT, il n'essaie pas de reproduire la cuisine coréenne de manière stéréotypée, mais choisit de dialoguer avec la culture locale. La combinaison entre les techniques solides d'un chef international et les produits purement vietnamiens comme le riz ST25 ou la racine de lotus du Nord est sa façon de montrer du respect pour les deux cultures. Pour lui, le plus grand défi réside dans l'approche pour trouver une intersection harmonieuse, aidant le plat à conserver l'identité du pays du kimchi tout en apportant une saveur familière aux convives vietnamiens.

“Fine dining không nên bị ràng buộc bởi một nền văn hóa cụ thể”. - Chef Chi Joon Hyuk

En clôturant cette réunion avec 20 chefs polyvalents, nous ne voyons pas seulement les facettes multiples de la gastronomie, mais aussi l'identité culturelle et l'héritage à travers les générations, recréés de manière vivante par chaque philosophie distincte et chaque plat.

En entrant en 2026, le voyage de connexion des élites de la gastronomie de Tatler continuera de se propager avec plus de force. Tatler Vietnam et Tatler Dining ne cesseront d'explorer les nouveaux rythmes du monde F&B, connectant les lecteurs avec d'innombrables philosophies culinaires et des chefs talentueux qui se dévouent silencieusement. Une année 2026 pleine de surprises et de fêtes émotionnelles attend les lecteurs. Accompagnez-nous et attendez avec Tatler Vietnam et Tatler Dining !

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