Những người đứng sau các nhà hàng và quán bar nổi tiếng nhất Châu Á

Nhận thấy tiềm năng phát triển mô hình ẩm thực tasting menu và cùng với khát khao nâng tầm ẩm thực Việt, Long Trần đã cùng những người bạn thành lập Gia Restaurant vào cuối năm 2020. Không phụ kỳ vọng, Gia đã nhanh chóng ghi dấu ấn với thực khách cả Hà thành lẫn quốc tế và được vinh danh 1 sao Michelin danh giá. Tiếp nối thành công đó, Little Bear ra đời vào cuối năm 2023 tại thành phố Hồ Chí Minh cũng nhanh chóng được đánh giá cao nhờ những trải nghiệm ẩm thực độc đáo và màu sắc khác biệt. Cả hai đầu bếp là Sam Trần tại Gia và Nhật Duy của Little Bear đều nhận được giải thưởng Young Chef Award của Michelin hai năm liên tiếp 2023, 2024.

Khám phá danh sách: Asia’s Most Influential Gastronomies 2024: Những người mở rộng bản sắc ẩm thực Việt

Cuối cùng là nhà hàng Seroja do Long Trần đồng sáng lập và quản lý tại Singapore cũng xuất sắc giành 1 sao Michelin và giải thưởng Ngôi Sao Xanh sau 8 tháng thành lập và tiếp tục duy trì thành tích này trong 2 năm liền. Vào tháng 3 năm 2024, Seroja trở thành nhà hàng mới lần đầu lọt top Asia's 50 Best Restaurant với thứ hạng cao nhất là 31.

Qua nhiều năm kinh nghiệm trong ngành ẩm thực, restauranteur Long Trần luôn mang bản sắc cá nhân cũng như gửi gắm nhiều tâm huyết vào các chuỗi nhà hàng do mình quản lý hay đồng sáng lập, bao gồm Gia Restaurant và Little Bear.

AF Hospitality, được thành lập vào năm 2019 bởi Amado Forés, con trai của đầu bếp nổi tiếng Margarita Forés, đã nhanh chóng thành lập ba thương hiệu nhà hàng đang phát triển mạnh mẽ tại Philippines. Mỗi nhà hàng tập trung vào việc mang đến trải nghiệm ẩm thực cao cấp nhưng vẫn gần gũi và dễ tiếp cận. Đầu tiên là a mano, một tiệm bánh pizza Ý được công nhận trên toàn cầu và được vinh danh là tiệm bánh pizza ngon thứ 96 trên thế giới. Kế đến là Ramen Ron, một điểm đến phổ biến của Nhật Bản và Steak and Frice là thương hiệu nhà hàng mới nhất của AF Hospitality.

Sago House giữ vị trí số 10 trong danh sách 50 Quán bar Tốt nhất Châu Á năm 2023 và xếp hạng 32 trong danh sách 50 Quán bar Tốt nhất Thế giới cùng năm. Điều khiến các nhà hàng của Jay Gray trở nên nổi bật là dịch vụ tuyệt vời của họ, nơi mang đến trải nghiệm “ẩm thực như đang ở nhà” nhờ vào bầy không khí ấm cúng và giản dị. Ngay trong thời điểm diễn ra COVID-19, anh ấy đã thành lập Sago House và mở thêm một số thương hiệu khác là Low Tide, Idle Hands và Ghostwriter.

Nhà hàng Thái hiện đại Kin Dee Berlin của Dalad Kambhu đã nhanh chóng trở thành một trong những địa điểm ẩm thực được săn đón nhất tại thủ đô nước Đức. Được đặt theo tên của cụm từ tiếng Thái có nghĩa là “ăn ngon”, nhà hàng kết hợp hương vị nguyên bản của ẩm thực Thái Lan với các thành phần bền vững, được sản xuất có đạo đức, chủ yếu từ những người nông dân địa phương nhỏ. Nhà hàng mở cửa vào năm 2016, nhận được sao Michelin vào năm 2019 và giữ vững danh hiệu này kể từ đó đến nay.

Ở tuổi 21 và chỉ có 500 USD trong ví, Mathew Leong quyết định chuyển đến Stavanger, Na Uy để gia nhập nhà hàng từ nông trại đến bàn ăn Re-naa và đảm nhận vai trò bếp trưởng. Từ đó, anh đã trở thành bếp trưởng điều hành tại đây, hiện đang là nhà hàng duy nhất đạt ba sao Michelin tại thành phố Na Uy. Anh cũng là người đứng đầu cùng với các đối tác của quán rượu Matbaren. Leong cũng đại diện cho Singapore tại cuộc thi Bocuse d'Or Asia danh giá, đồng thời được kỳ vọng trở thành đầu bếp đầu tiên và trẻ nhất tại Châu Á giành được huy chương vàng.

Đọc thêm: Những không gian Bar “lên men”cảm xúc

Với sự thay đổi mới lạ đối với ẩm thực Đài Loan hiện đại, Ban Bo đã nhận được sao Michelin đầu tiên chỉ sau tám tháng kể từ khi khai trương vào năm 2023. Đồng sáng lập bởi Lee Cheng và đầu bếp Steven Su, nhà hàng biến những ký ức, hương vị, môi trường và văn hóa địa phương được yêu thích thành những đĩa thức ăn hấp dẫn. Không gian của nhà hàng trưng bày đồ nội thất và đồ dùng trên bàn ăn thủ công đến từ các nghệ sĩ địa phương, đồng thời nhận được nhiều giải thưởng về thiết kế kiến trúc.

Sareen Rojanametin là kiểu người bắt đầu làm trước rồi mới bắt đầu học hỏi sau. Một ví dụ điển hình là khi anh chuyển đến Úc, anh đã trở thành một nhân viên pha chế dù không biết nhiều về lĩnh vực này. Do đó, có thể thấy phong cách thử nghiệm mang đậm bản sắc của anh tại Small Dinner Club, nơi tọa lạc tại tòa nhà hai tầng trên Đường Charoen Krung, Bangkok và được trao một sao Michelin. Tại đây, anh để trí tưởng tượng của mình bay bổng và tập trung vào ẩm thực Thái Lan, nâng tầm các nguyên liệu địa phương và biến chúng thành những món ăn độc đáo được phục vụ trong trải nghiệm kéo dài ba giờ, gồm 10 đến 12 món.

Được đào tạo dưới sự hướng dẫn của đầu bếp và chủ nhà hàng người Pháp Joel Robuchon, Seven Yi, nhà sáng lập Le Kief, tự nhận mình là một chuyên gia ẩm thực phân tử. Sau thành công của quán rượu speakeasy đầu tiên, Le Kief, anh đã cho ra mắt Room by Le Kief. Nơi này kết hợp ẩm thực và pha chế, từ đó làm nổi bật phong cách trình diễn của các nhân viên pha chế trong bối cảnh giống như sân khấu. Người tiên phong người Đài Loan này đã thành lập thêm Mad:Men, một khái niệm izakaya, vào danh mục các nhà hàng và quán bar của mình.

Lim Kian Chun, đồng sáng lập kiêm giám đốc điều hành của Ebb & Flow Group đã bắt đầu sự nghiệp với tư cách là một nhà đầu tư mạo hiểm, chủ yếu đầu tư vào các công ty khởi nghiệp giai đoạn đầu ở Đông Nam Á. Với kinh nghiệm dày dặn trong lĩnh vực kinh doanh, anh đã định hướng thành công cho Ebb & Flow Group, tập đoàn sở hữu các nhà hàng nổi tiếng như Willow đạt một sao Michelin, quán cà phê và tiệm bánh Tigerlily Patisserie, và quán cà phê kopitiam truyền thống Chin Mee Chin tại Singapore. Các dự án nổi bật khác của anh là Tribal và Slate tại Mondrian Singapore Duxton, cũng như một cửa hàng tạp hóa trực tuyến có tên là Modern Provision, tập trung vào trải nghiệm ẩm thực châu Á.

Được Tatler Dining vinh danh là một trong 20 Nhà hàng hàng đầu tại Malaysia , Akâr Dining được điều hành bởi chủ sở hữu kiêm đầu bếp Aidan Low, người lần đầu tiên bước chân vào bếp khi vừa mới 10 tuổi. Anh đã học được những bí quyết trong nghề ở Osaka và Lyon, nơi anh sinh sống và làm việc trong nhiều năm.

Vào năm 2020, anh thành lập Akâr Dining. Kể từ đó, nhà hàng ngày càng phát triển mạnh mẽ nhờ vào tôn chỉ của Low: đó là ưu tiên sử dụng nguyên liệu Malaysia và ủng hộ mọi thứ còn nguồn gốc địa phương.

Trong vòng ba năm, Ronnaporn Kanivichaporn đã tổ chức sự kiện World Class Bartender. Tại đó, anh đã được giới thiệu đến thế giới pha chế, từ đó nuôi dưỡng niềm đam mê và phát triển kỹ năng ở lĩnh vực này. Vào năm thứ tư, anh quyết định tham gia cuộc thi, giành vị trí thứ 11 trên toàn cầu và giành được danh hiệu Người pha chế xuất sắc nhất Thái Lan.

Kanivichaporn hiện đang là nhà sáng lập và pha chế chính tại Mahaniyom, một quán bar cocktail hoạt động với tiêu chí bền vững, giảm thiểu chất thải chỉ sử dụng các thành phần địa phương. Mỗi loại đồ uống đều tận dụng nhiều bộ phận khác nhau của một thành phần, mang hương vị đặc trưng của Thái Lan đó là ngọt, chua, mặn, đậm đà và đắng.

Cặp đôi Gan Guoyi và Indra Kantono đã thành lập quán bar cocktail đầu tiên của họ là Jigger & Pony vào năm 2012, sau đó mở rộng hoạt động kinh doanh với nhà hàng và quán bar Ý đương đại Caffe Fernet, quán bar lấy cảm hứng từ Nhật Bản giữa thế kỷ Live Twice và quán bar hàu và đĩa nhỏ sáng tạo Humpback, cùng nhiều quán khác.

Năm 2020, Jigger & Pony lần đầu tiên đã giành được vị trí đầu bảng trong danh sách 50 quán bar tốt nhất châu Á và giành được vị trí thứ 9 trong danh sách 50 quán bar tốt nhất thế giới. Năm 2023, quán bar này được vinh danh là Quán bar tốt nhất tại Singapore và giữ nguyên vị trí số 2 trong danh sách Quán bar tốt nhất châu Á. Quán bar này cũng được vinh danh là Huyền thoại Rémy Martin của danh sách do liên tục xuất hiện trong bảng xếp hạng kể từ năm 2016.

Vào năm 2017, Tam Chudaree Debhakam trở thành tâm điểm chú ý trong giới ẩm thực khi trở thành thí sinh trẻ tuổi nhất giành được chiến thắng tại Top Chef Thailand. Năm 2022, cô thành lập Baan Tepa tại Bangkok ở ngôi nhà cũ của bà ngoại, chủ yếu phục vụ những món ăn Thái truyền thống hiện đại được chế biến bằng các nguyên liệu hữu cơ, bao gồm những loại được trồng trong vườn của nhà hàng. Nhà hàng đã nhận được sao Michelin đầu tiên vào năm 2023.

Coa được ra mắt vào năm 2017 như một cách để Jay Khan bày tỏ sự ủng hộ 100% rượu tequila agave và mezcal truyền thống, hai loại rượu ít được biết đến và thậm chí là bị đánh giá sai nhiều nhất trong ngành.

Vào năm 2020, cùng với người có niềm đam mê mezcal là Andrew Davis, Khan đã thành lập Mezcal Mission. Khan giới thiệu rượu mạnh của họ trong các hội thảo về mezcal và tequila, trong khi toàn bộ số tiền thu được sẽ được dùng để hỗ trợ công việc của Habitat for Humanit, một tổ chức từ thiện cung cấp các nguồn lực và hỗ trợ cần thiết cho các gia đình đang cần nhà ở. Dự án mới nhất của Khan có tên là The Savory Project, được anh thành lập cùng với người đồng sáng lập Ajit Gurung ra mắt vào tháng 5 năm 2023. Quầy bar mới tập trung vào các loại cocktail có hương vị đất hoặc umami, sử dụng thịt, nấm, nước muối và các thành phần mang vị mặn khác.

Một trong những nghệ sĩ ẩm thực đặc sắc nhất của Hồng Kông, Ricardo Chaneton, một người bản xứ Venezuela, đã được đào tạo tại các nhà hàng cổ điển châu Âu bao gồm Quique Dacosta ba sao Michelin ở Tây Ban Nha và Mirazur ở Pháp. Tại Mono, anh kết hợp quá trình đào tạo đó với nguồn cảm hứng từ quê hương và các lục địa xung quanh để tạo ra một nền ẩm thực lấy nguyên liệu làm trọng tâm. Mono đã được Tatler Dining vinh danh là Nhà hàng của năm vào năm 2023.

Hành trình trở thành đầu bếp tráng miệng của Angela Lai là một nghiên cứu về toàn cầu hóa và chủ nghĩa thế giới đa văn hóa. Tairroir có trụ sở tại Đài Loan, người Singapore bản địa này sử dụng các nguyên liệu theo mùa và lấy cảm hứng từ các yếu tố địa phương của Đài Loan để tạo ra một danh mục bánh ngọt tuyệt đẹp, từ bánh ngọt Pháp đến đồ ngọt truyền thống của Đài Loan. Năm 2021, thợ làm bánh tại Tairroir đạt hai sao Michelin đã trở thành người đầu tiên ở Đài Loan giành được danh hiệu Đầu bếp bánh ngọt giỏi nhất châu Á trong khuôn khổ giải thưởng 50 nhà hàng tốt nhất châu Á.

Nhà hàng Metiz của Stephan Duhesme hướng đến mục tiêu hiện đại hóa ẩm thực Philippines trong khi vẫn bảo tồn được di sản văn hóa của nước nhà. Với tôn chỉ tạo ra những cách diễn giải sáng tạo về hương vị địa phương và các món ăn truyền thống, nhà hàng này hầu như chỉ sử dụng sản phẩm tự trồng và đặc biệt chú trọng vào quá trình lên men. Stephan trước đây đã làm việc tại nhà hàng Purple Yam Philippines nổi tiếng ở New York.

The Bridge ở Thành Đô trước đây được biết đến là một nhà hàng địa phương do gia đình quản lý. Tuy nhiên, đến khi Hebe Ni tiếp quản, cô đã đưa nhà hàng này lên tầm cao mới. Với tầm nhìn biến nơi này thành điểm đến ẩm thực cao cấp của Thành Đô, cô đã mời đầu bếp nổi tiếng thế giới André Chiang làm giám đốc sáng tạo. Dưới sự lãnh đạo của Hebe, The Bridge được đón nhận nồng nhiệt vì sở hữu kiến trúc lịch sử, phong cách trang trí độc đáo và ẩm thực cao cấp.

Bartender Angus Zou đã ứng dụng phong cách uống bia vừa đứng vừa uống dân dã để mang đến cảm giác dễ gần cho thế giới pha chế cocktail. Những tâm tư của anh đã trở thành hiện thực với Draft Land, quán bar đầu tiên ở Châu Á phục vụ cocktail đặc sản bằng vòi. Kể từ đó, quán đã mở rộng từ Đài Bắc đến Hồng Kông và Bangkok, sau đó cập bến Tokyo và Singapore.

Nướng bánh là niềm đam mê của Karen Carlotta từ khi cô còn nhỏ, vì vậy không có gì ngạc nhiên khi cô quyết định biến sở thích này thành công việc của bản thân. Cô đã thành lập Union Brasserie, Bakery and Bar, được xếp hạng thứ 33 trong danh sách 50 Quán bar tốt nhất Châu Á năm 2021, đồng thời là quán bar tốt nhất ở Indonesia. Cô cũng đóng vai trò là cựu giám khảo khách mời của chương trình Masterchef phiên bản Indonesia, cô cũng điều hành bộ phận bánh ngọt của AMKC Private Dining và là người mang đến trải nghiệm ăn tối riêng tư cho Barack Obama.

* Chuyển ngữ và bổ sung từ bài viết gốc “These are the people behind Asia’s most popular restaurants and bars” của hai tác giả Chong Seow Wei và Karishma Tulsidas, đăng trên Tatler Singapore.

ĐỌC THÊM

Di sản ẩm thực tại các nhà hàng sao Michelin ở Việt Nam

Tatler Best: Giải thưởng định nghĩa tinh hoa ngành dịch vụ

Thanh - Sắc - Dạng: Khi ẩm thực là hình thức nghệ thuật và trải nghiệm văn hóa