Cover Restauranteur Long Trần: Phá vỡ định kiến về “nhà hàng truyền thống”
Restauranteur Long Trần: Phá vỡ định kiến về “nhà hàng truyền thống”
1 / 1
Qua nhiều năm kinh nghiệm trong ngành ẩm thực, restauranteur Long Trần luôn mang bản sắc cá nhân cũng như gửi gắm nhiều tâm huyết vào các chuỗi nhà hàng do mình quản lý hay đồng sáng lập, mà Gia Restaurant và Little Bear là hai trong số đó
Long Trần là một trong những người tiên phong định hình nên khái niệm fine dining tại Việt Nam. Trở về nước sau hành trình dài chinh phục những đỉnh cao ẩm thực trên thế giới, Long Trần từng trau dồi kinh nghiệm tại các nhà hàng danh tiếng như André Restaurant và Meta Restaurant (Singapore) sau khi tốt nghiệp ngành Quản trị Khách sạn tại Thụy Sĩ.
Nhận thấy tiềm năng phát triển mô hình ẩm thực tasting menu và cùng với khát khao nâng tầm ẩm thực Việt, Long Trần đã cùng những người bạn thành lập Gia Restaurant vào cuối năm 2020. Không phụ kỳ vọng, Gia đã nhanh chóng ghi dấu ấn với thực khách cả Hà thành lẫn quốc tế và được vinh danh 1 sao Michelin danh giá. Tiếp nối thành công đó, Little Bear ra đời vào cuối năm 2023 tại thành phố Hồ Chí Minh cũng nhanh chóng được đánh giá cao nhờ những trải nghiệm ẩm thực độc đáo và màu sắc khác biệt. Cả hai đầu bếp - Sam Trần tại Gia và Nhật Duy của Little Bear đều nhận được giải thưởng Young Chef Award của Michelin hai năm liên tiếp 2023, 2024.
Cuối cùng là nhà hàng Seroja do Long Trần đồng sáng lập và quản lý tại Singapore cũng xuất sắc giành 1 sao Michelin và giải thưởng Ngôi Sao Xanh sau 8 tháng thành lập và tiếp tục duy trì thành tích này trong 2 năm liền. Vào tháng 3 năm 2024, Seroja trở thành nhà hàng mới lần đầu lọt top Asia's 50 Best Restaurant với thứ hạng cao nhất (#31).
Xem thêm: Asia's Most Influential Gastronomies 2024: Những người mở rộng bản sắc ẩm thực Việt
Above Restauranteur Long Trần là một trong những người tiên phong định hình nên khái niệm fine dining tại Việt Nam
Restauranteur Long Trần là một trong những người tiên phong định hình nên khái niệm fine dining tại Việt Nam
1 / 1
Vì sao Long Trần lại chọn concept mang tinh thần Việt Nam đương đại cho Gia Restaurant? Theo anh, đâu là điểm đặc trưng khiến Gia khác những nhà hàng fine dining cùng phân khúc, và trở thành một trong bốn nhà hàng Việt đầu tiên nhận sao Michelin?
Gia Restaurant, như tôi vẫn hay nói là con đường tìm về nhà của mình và chị Sam (co-founder/head chef). Cả hai đều có khoảng thời gian dài sống và làm việc ở nước ngoài trước khi về Việt Nam. Gia gần như là câu chuyện của chính chúng tôi, mang ngôn ngữ, tinh thần Việt Nam nhưng không thuần Việt – khá hiện đại, không bị gò bó, và luôn tìm tòi làm mới bản thân.
Tôi không muốn so sánh, vì mỗi nhà hàng đều có tinh thần, ý nghĩa và câu chuyện khác nhau. Gia là nơi tôi và chị Sam dành rất nhiều tâm huyết để xây dựng vì là câu chuyện của bản thân chúng tôi. Rất nhiều kinh nghiệm, trải nghiệm, kiến thức và đặc biệt là nhiệt huyết được đặt vào đó, với tôi là những điều quan trọng mà tôi luôn muốn cả tập thể cùng tập trung và giữ gìn. Việc nhận sao Michelin là niềm vinh dự nhưng cũng là sự khẳng định con đường chúng tôi đi là đúng hướng.
Đọc thêm: Asia's Most Influential Thinkers 2024: Những cá nhân dẫn dắt giáo dục và định hình văn hóa
Câu chuyện với Little Bear lại khác, bắt nguồn từ cái tên dễ chịu, và bầu không khí cũng phóng khoáng hơn nhiều. Ý tưởng cho Little Bear được bắt đầu như thế nào, và anh đã nhận được phản hồi như thế nào trước những thay đổi đáng kể giữa các nhà hàng của mình?
Nhiều người biết đến tôi dưới hình ảnh khá nghiêm khắc, kỹ tính và có phần nghiêm túc dưới các nhà hàng tôi từng xây dựng và gắn bó. Tuy nhiên, tôi còn một con người khác mà phần lớn mọi người không biết, được truyền tải khá khớp với những gì Little Bear đang thể hiện thông qua không khí, cách phục vụ và đặc biệt là sản phẩm đồ ăn, uống: funky, vui vẻ, nhiều khi “nghịch” nhưng lại khá duyên. Saigon là thị trường hoàn hảo với Little Bear, rất sôi động, trẻ trung và cởi mở, tôi cảm thấy may mắn khi khách hàng đón nhận và ủng hộ Little Bear rất nhiều. Chỉ cần thực khách đến với tâm thế cởi mở và không có mong chờ, định kiến về một nhà hàng như truyền thống, thì tôi tin Little Bear sẽ là địa điểm mà rất nhiều người muốn quay trở lại.
Đừng bỏ lỡ: Asia's Most Influential Athletes 2024: Những vận động viên bước ra sân chơi quốc tế
Above Restauranteur Long Trần là một trong những người tiên phong định hình nên khái niệm fine dining tại Việt Nam
Restauranteur Long Trần là một trong những người tiên phong định hình nên khái niệm fine dining tại Việt Nam
1 / 1
Anh có thể đưa tinh thần sang trọng, thử nghiệm vào Gia Restaurant, hay thổi sự phóng khoáng vào Little Bear. Ở vị trí hiện tại, anh định danh bản thân nhiều hơn ở vai trò người kinh doanh, quản lý hay người sáng tạo? Anh thường “nuôi dưỡng” (ít nhất) hai bản thể này như thế nào?
Dù dưới vai trò gì đi nữa thì tôi vẫn luôn nhắc nhở mình là một Maitre’D, đó là lý do mọi người sẽ thấy tôi vẫn dành phần lớn thời gian làm việc, phục vụ khách trực tiếp tại nhà hàng của mình ở Singapore. Điều này giúp tôi luôn trong tâm thế đứng vững trên mặt đất, theo sát các công việc và nuôi dưỡng sự nhiệt huyết, yêu nghề, luôn sáng tạo của mình. Tôi không bao giờ mong muốn các nhà hàng của bản thân mở ra chỉ mang mục đích kinh doanh, vì ngành F&B rất khốc liệt và nhiều thử thách khó khăn. Kinh doanh sẽ luôn là đích đến không hiệu quả nếu chỉ trú trọng vào mục tiêu đó.
Xem thêm: Asia's Most Influential Entertainers 2024: Những người truyền cảm hứng cho nghệ thuật Việt Nam
Việc điều hành nhiều nhà hàng cùng lúc ảnh hưởng đến phong cách quản lý và sáng tạo của anh như thế nào?
Các nhà hàng đều được mở tại từng thời điểm và định hướng khác nhau. Tôi không vội vàng mở một câu chuyện mới khi những câu chuyện cũ chưa được định hình và ổn định. Thú thật, tôi không thấy bị ảnh hưởng gì quá nhiều vì đó là một phần cuộc sống của tôi trong nhiều năm. Tôi vui khi có thể được làm việc mình đam mê, và có thể góp sức nhỏ để tạo ra những giá trị cho nền ẩm thực. Bên cạnh đó, tôi may mắn khi có được sự giúp sức, chia sẻ, chung định hướng, cố gắng từ cộng sự, nhân viên, và người đồng hành.
Người ta nói rằng trải nghiệm là thứ định hình con người chúng ta. Nhìn lại, những kinh nghiệm chủ chốt nào đã tạo nên Long Trần ngày hôm nay, cả trong nghề nghiệp và cuộc sống cá nhân?
Có lẽ khoảng thời gian làm việc tại Restaurant Andre và Restaurant Meta Singapore có ý nghĩa và ảnh hưởng nhiều nhất đối với tôi. Rất nhiều khó khăn và thử thách nhưng cũng mở ra cho tôi nhiều cơ hội mới; được làm quen, gặp gỡ những người hàng đầu trên thế giới mà rất nhiều năm sau tôi vẫn giữ liên lạc.
Above Restauranteur Long Trần là một trong những người tiên phong định hình nên khái niệm fine dining tại Việt Nam
Restauranteur Long Trần là một trong những người tiên phong định hình nên khái niệm fine dining tại Việt Nam
1 / 1
Để thành công cũng đòi hỏi tầm nhìn riêng biệt, anh có thể chia sẻ về một quyết định mà anh từng “làm khác đi” so với thông thường, hoặc, so với chính bản thân mình trước đó không? Có điều gì anh muốn thay đổi khi bước chân vào ngành này?
Năm 2018, khi mới về Việt Nam, tôi bắt đầu mở một nhà hàng nhỏ tại Hà Nội chỉ phục vụ tasting menu only. Mặc dù là concept rất phổ biến trên thế giới (prix fixe menu concept phổ biến ở châu Âu từ những thế kỉ 19), tuy nhiên lại rất mới mẻ với thị trường Việt Nam và tôi gần như là người tiên phong làm tại Hà Nội. Đến thời điểm này, tôi rất vui khi tasting menu only được phổ biến rộng rãi, và thực khách đón nhận.
Gần đây, Gia đã tổ chức buổi tiệc tri ân đặc biệt “Rừng vàng, biển bạc” dành cho các nhà cung cấp nông sản Việt, những người nông dân. Từ đâu mà anh có ý tưởng này? Anh có thể chia sẻ trải nghiệm đáng nhớ nhất lần này?
Quá trình đầu xây dựng nhà hàng Gia, chúng tôi gặp phải rất nhiều khó khăn, một trong số đó là tìm nguyên vật liệu. Đội ngũ đặt ra quyết tâm tìm tòi những nguyên vật liệu địa phương, thay đổi theo mùa, thay vì phải dựa vào đồ nhập khẩu. Điều này khá khó khăn vì nguyên vật liệu địa phương chưa có tính ổn định và nhiều khi không ở trạng thái cung ứng tốt nhất. Tuy nhiên, sau gần 4 năm, tập thể đã có thể làm việc cùng các cô bác, anh chị cung cấp nông thùy sản phù hợp với nhu cầu của Gia. Cuối cùng, Gia cũng có cơ hội được mời những người góp phần làm nên chặng đường của Gia ngồi xuống và thưởng thức bữa ăn sử dụng chính các sản phẩm của họ. Trước bữa ăn, tôi lo lắng là có thể không phù hợp với thói quen hay khẩu vị của mọi người nhưng rất bất ngờ khi tất cả lại rất vui, xúc động và cảm kích khi công sức sản phẩm của họ được trình bày trong trạng thái đẹp và tốt nhất, qua đó có thể hiểu hơn về công việc của chúng tôi.
Above Restauranteur Long Trần là một trong những người tiên phong định hình nên khái niệm fine dining tại Việt Nam
Restauranteur Long Trần là một trong những người tiên phong định hình nên khái niệm fine dining tại Việt Nam
1 / 1
Có ý kiến cho rằng, “Không thể phủ nhận mặt tích cực của Michelin trong việc mang ẩm thực Việt Nam ra thế giới, nhưng các tiêu chí của Michelin từ lễ trao giải năm 2023 và 2024 vừa qua vẫn còn cảm tính và chưa sát với thị trường ẩm thực Việt Nam.” Góc nhìn hoặc trải nghiệm của anh về chủ đề này là gì?
Với những người làm trong nghề lâu năm và thuần túy như tôi và các cộng sự thì Michelin vẫn là thước đo đáng được kính trọng, dựa trên những tiêu chí đánh giá rất khắt khe và công bằng. Không ai biết Michelin đánh giá như thế nào và bằng cách nào, điều đó góp phần cho sự công bằng và tăng độ bí ẩn của Michelin Guide. Sẽ luôn có rất nhiều tranh cãi, hy vọng và hụt hẫng, không chỉ ở Việt Nam, châu Á mà tại châu Âu cũng vậy. Ẩm thực là phạm trù rất chủ quan mà mỗi người sẽ có cảm nhận, ý kiến khác nhau, Michelin Guide cũng như vậy. Thế nên, cá nhân tôi cho rằng Michelin Guide có thể nên mang tính tham khảo nhiều hơn, quan trọng vẫn là trải nghiệm trực tiếp và cá nhân.
Xem thêm: Asia's Most Influential Scientists 2024 vinh danh các nhà khoa học Việt Nam nổi bật
Thị trường F&B Việt Nam phân khúc cao cấp tuy nhộn nhịp, sôi động nhưng vẫn còn vô cùng non trẻ và dường như là sân chơi của đa phần đầu bếp trẻ. Anh nghĩ yếu tố nào sẽ tạo nên sự khác biệt và giúp một nhà hàng fine dining thành công tại Việt Nam?
Hiện nay, khá nhiều bạn đầu bếp trẻ muốn đứng riêng và thậm chí lập cho mình một căn bếp riêng. Tuy vậy, phần nhiều các bạn vẫn còn khá nóng vội, thiếu kiên nhẫn, nhất là trong việc trau dồi kinh nghiệm và trải nghiệm. Không có gì sai hay đúng về quyết định của các bạn, tuy nhiên tôi chỉ mong các concept được xây dựng dựa trên những động lực rõ ràng, trong sáng, sáng tạo độc lập và trung thực để có thể mang lại giá trị cho bản thân và cộng đồng.
1 / 1
Tatler Asia’s Most Influential là danh sách những nhân vật góp phần định hình thế giới của chúng ta ngày nay. Asia’s Most Influential tập hợp những gương mặt tạo nên sự đổi mới sáng tạo nhất trong khu vực, những tên tuổi lớn trong ngành và những nhà lãnh đạo tài năng đang tạo ra tác động tích cực ở Châu Á và hơn thế nữa. Xem danh sách đầy đủ tại đây.
Tatler Vietnam - Nhã Tập Tinh Hoa sẽ chính thức vinh danh các nhân vật thuộc danh sách Asia's Most Influential Vietnam 2024 tại Tatler Vietnam Launch - Enter A New Kingdom vào ngày 04.12.2024.
Credits
Managing Director: Hami Tran
Editor-in-Chief: Nikita Chu
Art Director: Andy Tran
Managing Editor: Sade Ho
Photography: NVCC
