Đầu bếp Sam Aisbett và “Hatch” Hashida chia sẻ về màn song kiếm hợp bích tại nhà hàng Akuna

Triết lý “Không giới hạn” của Sam và “Shu Ha Ri” của Hatch dường như mang cùng một tinh thần, nhưng lại có nguồn gốc khác nhau. Các anh đã kết hợp triết lý cá nhân vào tinh thần chung thế nào?

(Sam): Mục tiêu hiện tại của tôi là phục vụ thực khách bằng những món ăn thể hiện chính mình, thể hiện bản sắc cá nhân qua ẩm thực và giới thiệu những hương vị, những kỹ thuật mà tôi thấy cuốn hút. Món ăn của tôi có sự kết hợp từ nhiều nền văn hóa, với một chút ưu ái cho ẩm thực Việt Nam. Tôi muốn mỗi món ăn là một câu chuyện về hành trình đầu bếp của mình.

(Hatch): Ngoài “Shu Ha Ri”, tôi muốn nói thêm về “Shōmi Hakkei” (賞味八景 - triết lý thứ hai trong bộ ba triết lý nấu ăn của tôi). Triết lý này thể hiện cách một người dùng kinh nghiệm sống để tạo ra nghệ thuật như thế nào. Shōmi nghĩa là thưởng thức và hakkei là nghệ thuật chọn ra 8 cảnh quan đẹp nhất của một địa điểm. Kết hợp lại, shōmi hakkei có nghĩa là sự cẩn thận mang “bài học” cuộc sống vào trong sáng tạo. Mọi điều tôi làm - thiết kế nội thất, nấu ăn, phục vụ, kể chuyện hay bài trí đều hướng theo triết lý shōmi hakkei.

Sam và tôi đã cùng đi chợ ở Việt Nam và tìm thấy một số nguyên liệu thú vị. Tôi thích khám phá nguyên liệu địa phương và sử dụng chúng làm cầu nối sáng tạo. Triết lý của chúng tôi nhìn chung không khác nhau nhiều, đặc biệt là về mục tiêu muốn đạt được.

Các anh đã gặp những thử thách nào khi kết hợp ẩm thực cao cấp phương Tây với nghệ thuật Omakase của Nhật Bản?

(Sam): Vì đã có kinh nghiệm tại nhà hàng của đầu bếp Tetsuya, nên tôi kết hợp hai thế giới này rất dễ dàng. Tôi dùng sự chính xác của ẩm thực Nhật Bản với sự tôn trọng tự nhiên, kỹ thuật và cách trình bày của ẩm thực phương Tây. Thay vì cố gắng trói buộc hai phong cách, tôi muốn tận hưởng những điều tốt nhất mà mỗi phong cách mang lại. 

(Hatch): Điều đó như thể vừa “Không giới hạn”, vừa “Không trọng lực” vậy! Không giới hạn mình trong bất kỳ phong cách nào khi tạo ra món ăn hay bài trí chúng, chúng tôi yêu tất cả mọi thứ!

Đâu là nguyên liệu khiến các anh hào hứng nhất trong lần kết hợp này?

(Sam): Tôi nghĩ là mọi loại cá, đặc biệt là khi chúng đều đến từ nước Nhật. Nhưng “ngôi sao” thực sự đối với tôi là Nodoguro, vì tôi chưa từng dùng nguyên liệu này trước đây. Thật là một trải nghiệm đầy tính phiêu lưu khi thử nghiệm hương vị độc đáo của nó và thấy nó trở thành điểm nhấn hoàn hảo cho bữa ăn như thế nào!

(Hatch): Một trong những loại cá yêu thích của tôi - cá thu ngàng Nhật Bản (kamasu), và tôi rất hào hứng khi chờ đợi phản ứng của thực khách!

Các anh có thể chia sẻ về quy trình lựa chọn nguyên liệu không? Việc kết hợp nhiều nguồn đa dạng như vậy có gây ra khó khăn cho hai người? 

(Sam): Mỗi lần hợp tác cho Mate’s Mash-Up, tôi luôn đợi đầu bếp còn lại quyết định món ăn rồi mới đưa ra lựa chọn của mình. Đó là cách chúng tôi tạo nên sự hòa hợp về tổng thể. Tôi rất coi trọng việc giữ được mối liên kết đó. Việc kết hợp đa nguyên liệu chắc chắn là một thách thức nhưng cũng mở ra hàng loạt khả năng tuyệt vời. Thú vị nhất là khoảnh khắc chứng kiến tất cả mọi thứ hài hòa trong thực đơn ra mắt cuối cùng.

(Hatch): Tôi chẳng thấy khó khăn gì, tôi đang tận hưởng tất cả mọi thứ.

Là người đã trải nghiệm ẩm thực Việt Nam, đầu bếp Sam đã mang yếu tố món ăn Việt vào thực đơn này như thế nào?

Một trong những yếu tố chính mà tôi chọn là nước mắm - gia vị quan trọng trong ẩm thực Việt Nam. Tôi đưa chúng vào món cá Sawara với cà tím và quả hồng Nhật. Chúng tôi đánh bông nước xốt từ chân gà hầm với bạch tuộc, sá sùng, hành tây và cần tây, khử mùi bằng rượu Tàu, nước tương và rượu oloroso rồi ninh hỗn hợp trong vòng 8 tiếng cho cô đặc, tạo hương vị đậm đà. Trước khi phục vụ, chúng tôi hoàn thiện nước dùng bằng nước mắm và một chút bơ. 

Nối tiếng nhờ phong cách độc đáo trong ẩm thực Nhật Bản, đặc biệt là nghệ thuật omakase - sáng tạo món ăn tại chỗ, đầu bếp Hatch đã kết hợp những yếu tố nào vào lần hợp tác này? Và làm thế nào để anh truyền tải toàn bộ câu chuyện về ẩm thực Nhật chỉ trong một buổi tối như thế?

Tôi gọi đó là kỹ thuật của Hashida. Đó là kết quả của kinh nghiệm, những bài học từ người khác và kỹ thuật mà tôi trau dồi. Nếu bạn hỏi tôi kể chuyện cách nào, đây là phương trình ngắn gọn nhất: Mùa + Vùng đất + Du lịch + Sam = Câu chuyện của tôi.

Cả hai anh đều có chung triết lý về sự sáng tạo vượt mọi giới hạn. Điều này có ảnh hưởng đến quá trình hợp tác không? Có khi nào cách tiếp cận “không giới hạn” của người này trở thành rào cản với người kia?

(Sam): Thay vì thử thách nhau, triết lý chung này giúp chúng tôi hợp tác siêu vui vẻ và cởi mở. Cả hai đều hào hứng đi sâu vào từng ý tưởng với không một giới hạn nào! Chúng tôi trao đổi cả ý tưởng lẫn năng lượng cho nhau. Trong mắt chúng tôi, không có điều gì là quá điên rồ. Sự khác biệt càng khiến quá trình sáng tạo trở nên nhịp nhàng và kết quả là một thực đơn rất vui, rất tự do và đầy những điều thú vị.

(Hatch): Với tôi, kết hợp luôn tạo ra thử thách. Tôi có những món đặc trưng của mình, nhưng tôi cũng sẵn sàng tạo ra món mới! Sam biết tôi rất rõ, có thể đó là lý do vì sao cậu ấy sẵn sàng hợp tác.

Cá nhân mỗi người thấy đâu là món ăn thể hiện rõ nhất tinh thần đột phá trong thực đơn lần này?

(Sam): Món cá Sawara với cà tím, hồng Nhật và nước mắm, một món ăn thực sự nắm bắt được tinh thần của thực đơn kết hợp này. Hatch vô tình nảy ra ý tưởng dùng cá Sawara để kết hợp với loại nước xốt tôi mà đang pha chế, và hương vị của chúng bỗng dưng ăn khớp với nhau.

(Hatch): Tôi muốn mọi người phải trầm trồ trước món Sawara của tôi! 

Các anh hy vọng đã truyền tải được thông điệp gì trong lần kết hợp này? Song song đó, mỗi người đã “nhận” được gì từ người kia?

(Sam): Mục tiêu lớn nhất của tôi là khi thực khách rời đi, họ sẽ đều thốt lên: “Tôi chưa từng nghĩ các nguyên liệu này lại có hương vị như thế!” Tôi thích gây bất ngờ vượt trên mọi mong đợi. Tôi muốn tạo ra những khoảnh khắc “aha!” và một bữa tối đáng nhớ. 

Tôi cũng đã học từ Hatch rất nhiều. Cậu ấy thực sự là bậc thầy trong lĩnh vực của mình. Cách cậu chế biến các loại cá thật đáng kinh ngạc, từ kỹ thuật phi lê, cắt lát đến bảo quản… tất cả đều điêu luyện! Tôi đã học “lỏm” một số bí quyết chuẩn bị của cậu, chẳng hạn như cách ướp cá. Tôi thấy rất vui khi được làm việc cùng Hatch.

(Hatch): Cảm ơn Sam đã mời tôi đến nhà hàng - du lịch luôn là cách tốt nhất để tôi sáng tạo ý tưởng. Bạn muốn biết tôi ấp ủ gì từ lần này ư? Hãy đến nhà hàng của tôi nhé - Hashida Singapore hoặc Hashida Tokyo - tôi sẽ chiêu đãi bạn bằng những ý tưởng tôi có được từ đây. Hẹn gặp bạn tại Tokyo?

ĐỌC THÊM:

Đầu bếp nổi loạn: 8 tài năng điên rồ và thành công rực rỡ

Khám phá ẩm thực Ấn Độ cùng đầu bếp Michelin Palash Mitra

Những nữ đầu bếp Việt tỏa sáng trong căn bếp nhiều áp lực