Những nữ đầu bếp Việt tỏa sáng trong căn bếp đầy áp lực

Oct 20, 2024

Cover Gặp gỡ những nữ đầu bếp tài năng, sáng tạo và đầy nhiệt huyết của ẩm thực Việt Nam (Ảnh: do đầu bếp Thảo Na cung cấp)

Gặp gỡ những nữ đầu bếp tài năng, sáng tạo và đầy nhiệt huyết của ẩm thực Việt Nam (Ảnh: do đầu bếp Thảo Na cung cấp)

1 / 1

Cùng Tatler lắng nghe chia sẻ của những nữ đầu bếp đầy tài năng, cá tính, sáng tạo và đầy nhiệt huyết của họ khi đứng trong căn bếp đầy áp lực - những người dìu dắt nhà hàng đi qua nhiều thử thách và tỏa sáng giữa bối cảnh khắc nghiệt của ngành hàng F&B

Họ chính là Thảo Na - đầu bếp trưởng của nhà hàng Maison des Rêves Saigon, Sam Trần - đầu bếp trưởng của nhà hàng GIA và Summer Lê - đầu bếp trưởng của hai nhà hàng Nén Danang - Nén Light Saigon. Điểm chung của ba cô gái này chính là tình yêu to lớn với ẩm thực, đặc biệt là ẩm thực Việt Nam. Họ cùng chia sẻ tình yêu nghề, sự đau đáu với căn bếp, với món ăn để rồi mỗi lần phục vụ khách hàng là mỗi lần họ khiến thực khách trầm trồ, nhung nhớ. Mỗi thực đơn đều là tâm huyết của những cô gái hết mình với căn bếp dù cho chúng cũng thật nhiều áp lực.

Cùng theo chân Tatler trò chuyện và nghe những chia sẻ của các nữ đầu bếp tài ba về căn bếp đầy thử thách.

Above Bếp trưởng nhà hàng Gia - đầu bếp Sam Trần (Ảnh: do đầu bếp Sam Trần cung cấp)

Bếp trưởng nhà hàng Gia - đầu bếp Sam Trần (Ảnh: do đầu bếp Sam Trần cung cấp)

1 / 1

Cơ duyên nào đưa các chị tới nghề bếp, một nghề đầy vất vả và áp lực như vậy?

Chef Sam Trần (Sam): Đối với mình, đầu bếp là câu chuyện nghề chọn người. Ban đầu, mình theo học ngành công nghệ thông tin, sau đó sang Úc. Tại Úc, giống như bao nhiêu người khác, mình chọn công việc bán thời gian là công việc bếp. Bởi vì, công việc này dễ kiếm hơn một số ngành nghề khác. Dần dần, khi làm ở trong căn bếp ấy, mình rất may mắn khi gặp được những người thầy đầu tiên. Họ dạy mình rất kỹ về tư duy, về cách làm việc sao cho hiệu quả. Cho tới tận tới bây giờ, mình vẫn coi những lời chỉ dạy đấy là kim chỉ nam để theo đuổi.

Mình có cơ hội tự nấu ăn và chủ yếu cho bạn bè, đồng nghiệp. Thời điểm ấy, mình rất nhớ những món ăn của Hà Nội, mà khi ấy tại Úc đa phần là món ăn của miền Nam Việt Nam. Mình làm món ăn miền Bắc, món ăn Hà Nội cho bạn bè ăn và được bạn bè ủng hộ rất nhiều. Về sau này, mọi thứ… từ việc trở tiếp tục theo đuổi nghề bếp cho tới việc trở thành bếp trưởng của GIA nó cứ đến thôi, một cách rất tự nhiên.

Chef Summer Lê (Summer): Xuất thân mình là người theo học khối du lịch, maketing… chứ không phải nghề đầu bếp. Vào năm cuối Đại học ở bên Nhật, mình viết blog về ẩm thực Việt Nam bằng Tiếng Anh mình nghĩ đấy là cơ duyên đầu tiên của mình với ngành F&B này. Trên mạng thời điểm ấy ít thông tin về ẩm thực Việt cả về Tiếng Việt và Tiếng Anh. Mình nhận thấy nhu cầu tìm hiểu về ẩm thực Việt Nam là vô cùng cấp thiết, mọi người từ báo chí, khán giả, độc giả cả trong và ngoài nước dường như tò mò về ẩm thực nước mình rất nhiều.

Sau sáu năm, mình thấy có năng khiếu trong ngành này. Điều này càng thôi thúc mong muốn bên trong mình là chia sẻ ẩm thực Việt tới thế giới. Sau nhiều năm viết về ẩm thực đường phố Việt Nam, mình thấy ẩm thực của đất nước cần rất nhiều thứ như ẩm thực cao cấp như fine dining, ẩm thực hiện đại… chứ không chỉ còn là ẩm thực truyền thống, mình muốn thử sức và thế là Nén ra đời tại Đà Nẵng - quê hương mình. Cái tên Nén cũng bắt nguồn từ củ nén - một loại củ gia vị đặc trưng của miền Trung. Mình mong muốn thông qua nhà hàng có thể giới thiệu được nhiều hơn về nguyên liệu Việt, gia vị Việt,... Việc mở nhà hàng fine dining lúc bấy giờ là một quyết định rất táo bạo. Thay vì tuyển một bếp trưởng giàu kinh nghiệm, mình hạ quyết tâm đi học làm đầu bếp để tự mình hiện thực hóa những ý tưởng, những tâm huyết có trong đầu.

Khám phá thêm: Nguyễn Thị Quỳnh Anh: Từ đam mê phục vụ đến giải thưởng Michelin

Chef Thảo Na (Thảo Na): Mình may mắn hơn nhiều người theo nghề bếp đó là việc mình thích nấu nướng từ nhỏ. Mình tập nấu trong căn bếp tại nhà, lúc thì con cá, lúc lại miếng thịt, miếng đậu… cứ thế mình đã quen với dao thớt từ rất lâu rồi. Khi lớn, mình theo học tại một ngôi trường về nấu ăn, và sau một giải đấu về ẩm thực quốc tế, mình nhận ra mình thích nấu món Âu, rồi mình kéo vali đi Pháp học nấu ăn.

Tuy nhiên, mình phải đi đường vòng một thời gian bởi học phí cho nghề nấu ăn tại Pháp rất đắt đỏ. Mình chọn học quản lý nhà hàng, và mình tranh thủ những giờ học nấu ăn ít ỏi trong khóa học, vừa tự học ở những nơi mình xin đi làm thêm, đi thực tập. Và ngã rẽ lớn nhất của mình có lẽ là quãng thời gian mình ở lại Pháp làm việc và trở thành đầu bếp tại khách sạn Park Hyatt Vendome ở thủ đô Paris.

Above Summer Le - đầu bếp đằng sau hai nhà hàng Nén Danang và Nén Light Saigon (Ảnh: do đầu bếp Summer Le cung cấp)

Summer Le - đầu bếp đằng sau hai nhà hàng Nén Danang và Nén Light Saigon (Ảnh: do đầu bếp Summer Le cung cấp)

1 / 1

Áp lực lớn nhất khi trở thành đầu bếp và vận hành nhà hàng là gì?

(Summer): Thời điểm đầu tiên có lẽ là lúc khó khăn nhất. Mình lo lắng nhất về nhân sự, dường như không mấy ai hiểu được rõ nét tính chất của công việc đầu bếp này, cũng như những khó khăn trong việc set up nhà hàng theo tiêu chuẩn nhất định. Bản thân mình cũng là người mới vào nghề, mình cũng có những sự tự ti và lo lắng nhất định. Việc tạo ra những thực đơn đầu tiên cũng là một thử thách. Hay ngay cả những việc rất đơn giản như làm cách nào để kết nối và tương tác mượt mà giữa các bộ phận từ bếp tới phục vụ trong khi vận hành nhà hàng cũng làm mình đau đầu.

(Thảo Na): Hai loại áp lực (cười lớn): tự mở nhà hàng thì mình áp lực về tài chính, đi làm đầu bếp thì áp lực về món ăn phải kéo khách về cho nhà hàng, kiếm tiền cho chủ đầu tư, tự bản thân mình gây áp lực cho mình để đồ ăn của mình chất lượng, để thực đơn của mình phong phú. Hồi ấy mình từng làm bếp trưởng của nhà hàng Lavelle Library, có nhiều sự áp lực khiến mình phải suy nghĩ mãi.

(Sam): Trong suốt hơn 4 năm vận hành GIA, hơn 12 năm làm việc ở trong bếp, mình coi áp lực là động lực. Mình thường hay chia sẻ với đội ngũ của mình về việc tìm ra cách giải quyết những áp lực, những căng thẳng và không được sợ hãi, sợ sai. Bản thân mình phải tự tin rằng mình làm được đã, rồi mình sẽ tìm ra cách giải quyết chúng. Có lẽ, mình đã biến mọi áp lực thành thử thách để chị chinh phục, cố gắng thay vì lo lắng. Mình coi áp lực là một ván game để mỗi khi thắng một vòng chơi, mình biết rằng mình đã nâng cấp bản thân hơn một chút.

Có thể bạn chưa biết: “Chén thánh” bất động sản cao cấp và những kẻ phục vụ giới siêu giàu

Above Đầu bếp Thảo Na (Ảnh: do đầu bếp Thảo Na cung cấp)

Đầu bếp Thảo Na (Ảnh: do đầu bếp Thảo Na cung cấp)

1 / 1

Chị cảm thấy bản thân sáng tạo và nhiệt huyết nhất khi nào?

(Thảo Na): Khi khách hàng ăn xong và quay trở lại tìm mình (cười lớn). Có những lúc sự sáng tạo đến bất chợt, chỉ cần nhân viên vui vẻ, chăm chỉ, hoặc mình vô tình bắt gặp một bộ phim hay về chủ đề ẩm thực cũng có thể khơi gợi sự sáng tạo trong mình. Thậm chí khi mình lướt mạng, mình cũng có nhiều ý tưởng tuôn trào, hoặc khi mình đang ngồi trên máy bay mình luôn nghĩ về món ăn, về thực đơn…

(Sam): Công việc ở GIA đòi hỏi mình và đội ngũ đầu bếp thay đổi thực đơn thường xuyên. Mình luôn trong trạng thái suy nghĩ về ẩm thực, về món ăn. Nó như một phần của cuộc sống. Mình nghĩ về công việc ngay cả khi đi ăn, đi chợ, đi siêu thị… và cảm hứng cũng như ý tưởng được nảy sinh từ những hoạt động thường ngày. Mình rất vui khi làm việc với các bạn trẻ ở trong bếp. Dường như, căn bếp ở GIA luôn giữ được ngọn lửa sáng tạo, không khí sáng tạo một phần nhờ sự tươi mới, trẻ trung của các bạn. Mình cũng rất vui khi được cùng các bạn tìm tòi, làm việc với nguyên liệu, với món ăn như mình đang “chơi đồ hàng” vậy.

(Summer): Khi mình sáng tạo thực đơn mới. Khi mình cảm nhận được sự đón nhận của khách, khách đồng cảm, mình cảm thấy có giá trị, có ý nghĩa, có điểm chạm, mình có cảm hứng ngược lại với món ăn, với việc sáng tạo thực đơn. Cảm hứng sáng tạo đến từ cảm xúc, đến từ câu chuyện xung quanh. Những thực đơn kể chuyện như thực đơn số 4, số 5 đều là những thực đơn rất cảm xúc với mình. Việc mình kể những câu chuyện kết nối được với mọi người là hoạt động mình rất thích, đặc biệt là khi chạy thực đơn,mình thấy khách hiểu được câu chuyện, nhìn được câu chuyện của bản thân, mình và các cộng sự đều rất vui.

Nếu được nói về công việc của mình, chị sẽ nói gì?

(Summer): Nghề đầu bếp thực sự rất khó cho phụ nữ, đặc biệt với phụ nữ có gia đình, không phải ngẫu nhiên mà ngành này đa số là nam giới. Với sứ mệnh của Nén 7 năm vừa rồi là muốn xây dựng về 1 hình dung về một Việt Nam hiện đại dưới sự sáng tạo và tâm sức của người Việt trẻ, mình hy vọng con đường này có nhiều người đồng hành hơn để ẩm thực Việt Nam mạnh không thua gì đất nước khác.

Mình đang trong quá trình phát triển Nén ở Tokyo, mình muốn xây dựng Nén thành một thương hiệu F&B chứ không đơn thuần dừng lại ở mô hình nhà hàng fine dining. Mình muốn mở rộng tệp khách hàng, đa dạng hóa các sản phẩm mình có thể phục vụ. Đối với mình, ẩm thực là phương tiện, thậm chí là sân khấu để mình truyền tải những giá trị tốt đẹp tới mọi người.

(Thảo Na): Thú vị nhất là mình có những người khách đi theo mình mười năm nay, có những khách hàng trở thành bạn bè của mình, chỉ cần mình làm ở đâu họ sẽ tới đấy để ăn. Có những người khách mình không hề biết nhưng khi mình thay đổi nơi làm việc, họ đều cố gắng tìm mình để tiếp tục ủng hộ. Mình cảm thấy thực sự may mắn.

Above Đầu bếp Sam Trần (Ảnh: do đầu bếp Sam Trần cung cấp)

Đầu bếp Sam Trần (Ảnh: do đầu bếp Sam Trần cung cấp)

1 / 1

Món ăn nào là món ăn mà chị tâm đắc nhất trong hành trình nấu nướng của mình?

(Sam): Mỗi mùa thực đơn ở GIA đều là những chủ đề khác nhau và mình đều trân trọng chúng. Nhưng có lẽ, mình nhớ nhất về thực đơn “Mùa Vui”. Thực đơn ấy cô đọng lại nhiều cảm xúc của mình vào dịp Tết sau đại dịch covid. Mình cảm nhận mọi người xung quanh rất vui vẻ, khác hẳn với năm trước khi tất cả mọi người còn đang phải chống chọi với dịch bệnh. Hôm ấy, không khí cũng rất đẹp và mình thực sự muốn ghi lại khoảnh khắc đáng nhớ này. Hoặc có một thực đơn liên quan đến mùa thu, mình cố gắng miêu tả lại những hương vị mình muốn truyền tải khi tận hưởng mùa thu tại Hà Nội với nhiều món ăn ngon như miến lươn, cháo sườn… Và thế là thực đơn có ngay món lươn.

(Summer): Món về thuyết ngũ hành của Việt Nam nằm trong thực đơn kể chuyện số 4 là món ăn đáng nhớ trong hành trình nấu nướng của mình. Bởi nhẽ, mình tìm về cổ xưa, truyền thống, về nền móng của ẩm thực nước mình, về triết lý cân bằng, về ngũ hành âm dương… Tất cả đều là tiền đề, là “foundation” (nền tảng) của ẩm thực Việt Nam.

Photo 1 of 2 Món ăn tại nhà hàng Maison des Rêves Saigon (Ảnh: do đầu bếp Thảo Na cung cấp)

Photo 2 of 2 Món ăn dựa trên thuyết ngũ hành của Việt Nam tại nhà hàng Nén Light Saigon (Ảnh: do đầu bếp Summer Le cung cấp)

Món ăn tại nhà hàng Maison des Rêves Saigon (Ảnh: do đầu bếp Thảo Na cung cấp)

1 / 2

(Thảo Na): Món bánh tiêu cuộn thịt gà với dầu ớt parika, thịt ức gà ướp với dầu oliu, thyme, bột ớt, tỏi… ăn với cà chua nướng nhẹ, rau rocket… là một trong những món mình muốn chia sẻ. Mình bất ngờ vì món ăn cũng bình thường thôi nhưng lại được nhiều khách hàng yêu thích tới vậy và suốt ba năm trời nó luôn nằm trong thực đơn của Lavelle Library.

Món kẹo bông gòn ăn kèm với kem vani, mật ong truffle cũng là món ăn mình rất nhớ. Hai món ăn này khiến mình thay đổi quan điểm về việc fusion món ăn, mình nghĩ mình không giỏi fusion, nhưng khi sáng tạo hai món ăn này, mình vô tình fusion hóa chúng khi kết hợp ẩm thực đường phố Việt Nam (bánh tiêu, kẹo bông gòn) với các nguyên liệu phương Tây.

À, mình cũng rất thích món cá áp chảo ăn kèm xốt kem Lã Vọng. Mình xài cá thịt trắng áp chảo đặt lên trên phần bơ xào nghệ, thì là và phục vụ chúng với phần bọt kem (foam) được làm từ kem tươi đánh nổi, bơ, nghệ, mắm tôm phía trên.

Dưới cương vị là một đầu bếp, chị có chia sẻ gì tới thế hệ các bạn trẻ muốn theo đuổi con đường này?

(Thảo Na): Việc đầu tiên, mình nên rèn luyện Tiếng Anh và sức khỏe. Tiếng Anh giúp mình tiếp cận với nhiều tài liệu quốc tế về ẩm thực, tiếp cận với nhiều cơ hội công việc hơn. Sức khỏe cũng là điều quan trọng khi đứng bếp. Đầu bếp là một nghề cần sức khỏe tốt. Hai điều này vô cùng quan trọng. Điều tiếp theo chắc có lẽ là đam mê (cười). Với ngành nghề đầu bếp này, chỉ cần mình nấu đúng với cái tâm và nấu ngon thì chắc chắn mình sẽ thành công.

(Sam): Mình là người hoàn toàn tin vào triết lý về “Quy tắc 1000 giờ”. Mình có một chia sẻ rằng các bạn hãy tiếp tục làm, tập trung vào những gì mình đang làm, dành hết trái tim cho nó. Mình cũng hay chia sẻ với các bạn tại nhà hàng GIA rằng bộ não mình như một thư viện vậy. Mọi thứ mình trải nghiệm, ăn uống đều được lưu trữ lại. Mình khuyên các bạn ăn nhiều hơn, ăn cả những thứ mình không thích, ăn những món ăn của quốc gia khác. Mình khuyến khích các bạn ăn nhiều hơn để hiểu về nguyên liệu, về văn hóa ẩm thực, về thứ mà đầu bếp đang làm… Mình học hỏi được nhiều điều từ đó.

Mình cũng khuyên các bạn đi thật nhiều nơi, ăn thật nhiều món. Hãy đi khắp Việt Nam, ăn thật nhiều món ăn Việt để lưu trữ thật nhiều. Tự mình lấp đầy thư viện của mình, tự mình tích lũy cho mình những cảm xúc, những kiến thức về ẩm thực trên hành trình mình đang đi. Để rồi một ngày khi bạn nhìn lại, bạn sẽ thấy mình có cả một kho tàng…

Photo 1 of 3 Đầu bếp Thảo Na (Ảnh: do đầu bếp Thảo Na cung cấp)

Photo 2 of 3 Đầu bếp Summer (Ảnh: do đầu bếp Summer Le cung cấp)

Photo 3 of 3 Đầu bếp Sam Trần (Ảnh: do đầu bếp Sam Trần cung cấp)

Đầu bếp Thảo Na (Ảnh: do đầu bếp Thảo Na cung cấp)

1 / 3

Có thể thấy, một Sam Trần đầy sáng tạo và không ngại thử thách; một Thảo Na đầy chân thành và nhiệt huyết cùng một Summer Lê đầy trăn trở và táo bạo. Tất cả đều là những hình dung vô cùng chân thực về những nữ đầu bếp tại Việt Nam. Họ bản lĩnh, dám nghĩ dám làm và đang dần từng bước thành công trên con đường đưa ẩm thực Việt tới bản đồ ẩm thực thế giới.

ĐỌC THÊM:

Bốn mảnh ghép Blackpink trong năm 2024: Kẻ vang danh, người im ắng

Nuôi dưỡng làn da bằng chất liệu hạnh phúc cùng phụ nữ nhân dịp 20/10

7 quyển sách truyền cảm hứng cho nữ giới nhân ngày 20/10

Please select a region

Những nữ đầu bếp Việt tỏa sáng trong căn bếp nhiều áp lực