Di sản ẩm thực tại các nhà hàng sao Michelin ở Việt Nam

“Tôi được dẫn dắt bởi hai người thầy đặc biệt là đầu bếp Tetsuya Wakuda và Peter Gilmore, nhưng về bản chất, phong cách ẩm thực của tôi không có giới hạn”, đầu bếp Sam chia sẻ. Đối với anh, di sản ẩm thực không phải là sự gò bó, mà là nguồn cảm hứng bất tận, là điều thôi thúc anh không ngừng khám phá. Nhà hàng AKUNA cũng vì thế mà không có món ăn đặc trưng. Mỗi giây phút đều là cơ hội cho một sự sáng tạo bất ngờ và mới mẻ. Di sản của Sam, nếu có, chính là cách anh hấp thụ tất cả mọi điều làm tâm hồn mình rung động và tạo nên những điều không lặp lại.

Có thể bạn chưa biết: Cuộc phiêu lưu vị giác: Bí mật sau món Nhím Nướng tại Akuna

Từ nước Úc xa xôi đến Việt Nam, Sam giữ sợi dây kết nối với ẩm thực quê hương qua món bánh mì Swagman. Món ăn mộc mạc này có thể khiến bất cứ người Úc nào nhớ ngay về những bữa tối bên ngọn lửa trại. Sam biến tấu bánh mì với bia đen và Vegemite, một loại gia vị đặc trưng của Úc. Đối với Sam, đây không chỉ là một món ngon, mà còn là cách để anh chia sẻ một phần văn hóa Úc với thực khách Việt Nam.

 Wong Fu Keung: Sự đơn giản

“Tôi muốn kế thừa ẩm thực Quảng Đông truyền thống thông qua những món ăn đảm bảo đúng hương vị mà một đứa trẻ Quảng Đông nào cũng từng được mẹ nấu cho ăn.” Đầu bếp Wong tin rằng di sản ẩm thực nằm trong những món ăn gần gũi và thân thuộc nhất, những món dù đơn giản nhưng được săn sóc cẩn thận đều sẽ khiến người ăn, dù là khách nước ngoài còn xa lạ, cũng có thể cảm nhận được trọn vị và trân trọng tinh thần của từng món ăn di sản.

Điển hình nhất của ẩm thực Quảng Đông là món thịt chưng kiểu nhà làm. Ông cho biết, món ăn này khác biệt ở chỗ thịt được băm bằng tay thay vì xay máy, mang đến vị mềm mại, thơm ngon, đi cùng cùng cảm xúc ấm áp chỉ có được từ những bữa cơm gia đình.

Khám phá thêm: Bí mật đằng sau món tôm sú biển xốt sơn hồ của bếp trưởng Wong Fu Keung

Christian Le Squer: Nghệ thuật tinh túy

“Văn hóa ẩm thực Pháp đã luôn có sẵn trong mọi gia đình”, Chef Christian Le Squer khẳng định và hồi tưởng lại về những món ăn đã lớn lên cùng ông. Theo thời gian, chúng trở thành những di sản tinh túy mang tính kế thừa, giống như một nghệ nhân truyền đạt lại tay nghề thủ công của mình để  giữ gìn nghệ thuật may đo hay trang sức cao cấp vậy. 

Đối với Christian, món ăn chứa đựng nhiều câu chuyện nhất chính là “Bar au lait Ribot” (hay món Cá vược nấu sữa bơ). Hương vị của sữa bơ, món ăn hàng ngày của dân lao động vùng quê Brittany đã in sâu vào ký ức tuổi thơ của Christian. Sự kết hợp giữa vị béo ngậy của sữa bơ và vị mặn mòi của cá tạo nên không chỉ cảm giác ngon miệng, mà còn gợi lên vô vàn cảm xúc với nguồn cội, quê hương.

Khi được hỏi món ăn nào khiến một người không thích ẩm thực truyền thống phải thay đổi suy nghĩ? Mỗi đầu bếp có một câu trả lời riêng.

Đầu bếp Fu Keung tự hào giới thiệu món xá xíu biểu tượng của ẩm thực Quảng Đông. Tại Long Triều, món ăn này được chế biến công phu với thịt heo hảo hạng ninh chậm trong gia vị để tạo màu tự nhiên. Riêng đậu nành dùng kèm là cách ăn rất hiếm nhà hàng Quảng Đông còn lưu giữ. Đậu được ngâm suốt 6 tiếng, sau đó áo đều tay với mật ong để thấm mật ong bên ngoài nhưng vẫn cứng giòn bên trong, tạo nên hương vị có khả năng chinh phục những thực khách khó tính nhất.

Bếp trưởng Christian lại sáng tạo nên món “Le Spaghetti Debout” (Mì Ý đứng), một món ăn không chỉ in đậm dấu ấn cá nhân của ông, mà còn là biểu tượng cho sự giao thoa giữa các nền ẩm thực. Món ăn độc đáo làm từ những sợi mì được sắp thẳng đứng trong khuôn bánh nướng chín, tạo thành một “ổ” mì ống chứa lớp béo ở bên trong và phủ phô mai nướng thơm lừng, trang trí thêm kem và sô cô la hấp dẫn.

Riêng bếp trưởng Sam, với tình yêu dành cho Việt Nam như quê hương thứ hai, anh không tham vọng tái hiện lại món ăn truyền thống, mà chủ yếu là khám phá các khu chợ địa phương, trò chuyện với những người bán hàng để tìm hiểu cách sử dụng nguyên liệu của họ, từ đó khéo léo kết hợp cùng kinh nghiệm nghề bếp của mình để tạo nên những món ăn độc đáo.

Đọc thêm: Bí mật thực đơn bếp trưởng: Hành trình khám phá ẩm thực tuyệt đỉnh

Đặt trường hợp phải tạo ra một món ăn chuẩn sao Michelin mà không dùng đến nguyên liệu cao cấp, cả ba đầu bếp đều lựa chọn nguyên liệu mang tính bất ngờ. Christian tìm đến chợ địa phương, Sam chọn mực và các nguyên liệu đơn giản, còn Wong Fu Keung tập trung vào nước xốt làm từ ba loại gia vị quen thuộc: giấm, đường và gạo lứt. Cả ba đã chứng minh rằng một món ăn đẳng cấp không nhất thiết phải được tạo nên từ những nguyên liệu đắt tiền, và di sản ẩm thực đôi khi chỉ nằm trong cách chúng ta tìm kiếm và cảm nhận những điều tinh túy.

Với đề bài cuối cùng: Hãy tưởng tượng một bữa ăn đặc biệt nơi các bếp trưởng được mời đến một nhân vật nổi tiếng. Họ sẽ chọn khách mời nào và sẽ phục vụ món gì?

Sam quyết định mời Bob Marley, nhưng thay vì nấu ăn, anh muốn cùng Bob đến McDonald’s, gọi một chiếc Big Mac, thêm khoai tây chiên, uống nước ngọt và trò chuyện về cuộc sống. Wong Fu Keung lại chân thành bày tỏ mong muốn dùng các món ăn Quảng Đông giản dị như há cảo, xíu mại để đánh thức lòng trắc ẩn của nhà tài phiệt Hitler. Cuối cùng, Christian lựa chọn họa sĩ Pablo Picasso làm khách mời đặc biệt, và món ăn chiêu đãi ông sẽ là “Galet de Foie Gras”, một tác phẩm trompe l'oeil tinh tế thể hiện sự giao thoa giữa nghệ thuật và ẩm thực Pháp.

Ba vị bếp trưởng, ba câu chuyện, ba phong cách riêng biệt, nhưng đều cho thấy một điều: ẩm thực không chỉ là về món ăn, mà còn về những con người đã tạo ra chúng. Mỗi đầu bếp ấy không biết rằng, chính quá trình liên tục khám phá, tạo mới và chia sẻ những giá trị tốt đẹp thông qua ẩm thực ấy của họ, đã là điều tạo nên di sản đích thực, một di sản sống động và không ngừng phát triển.

Bài viết đăng tải từ bài gốc trên ấn phẩm in Tatler Vietnam số tháng 10/2024 - Family & Legacy 

ĐỌC THÊM

Tatler Best: Giải thưởng định nghĩa tinh hoa ngành dịch vụ

5 nhà hàng đáng thưởng thức trong các bảo tàng trên thế giới

Các quán bar và nhà hàng vinyl lý tưởng để thưởng thức âm nhạc analog