Cover Thực đơn Quảng Đông của nhà hàng Long Triều đặc trưng bởi món Tôm sú biển xốt sơn hồ (Ảnh: The Royal Pavilion)
Thực đơn Quảng Đông của nhà hàng Long Triều đặc trưng bởi món Tôm sú biển xốt sơn hồ (Ảnh: The Royal Pavilion)
1 / 1
Tưởng chừng như đơn giản, nhưng món tôm sú xào rau củ với lòng trắng trứng trong thực đơn của Long Triều lại ẩn chứa sự thăng hoa của ẩm thực Quảng Đông và nét tinh tế trong cách chế biến nguyên liệu
Ẩm thực Quảng Đông đề cao giá trị tự nhiên của nguyên liệu trong thực đơn, đòi hỏi kỹ thuật nấu công phu và sự hiểu biết sâu sắc của người đầu bếp về văn hoá của từng quốc gia. Tại nhà hàng Long Triều, bếp trưởng Wong Fu Keung đã khéo léo đưa món ăn này trở thành biểu tượng cho sự cân bằng giữa hương - sắc - vị - hình. Tôm sú tươi ngon được xào cùng rau củ giòn ngọt, quyện với lòng trắng trứng mềm mịn và đậm đà, tạo nên một bản hòa tấu hương vị khó quên.
Bếp trưởng Wong Fu Keung cho biết: “Tôm sú xào rau củ với lòng trắng trứng (hay Tôm sú biển xốt sơn hồ) là món ăn đặc trưng của nhà hàng Long Triều. Món ăn tuy đơn giản nhưng hương vị thanh đạm, tươi ngon, nhẹ nhàng và rất vừa miệng, chắc chắn sẽ làm thực khách bất ngờ. Ẩm thực Quảng Đông thường chú trọng đến cách nêm nếm tinh tế, giữ lại tối đa vị ngon thuần tuý của các nguyên liệu, vì vậy, khi thưởng thức, thực khách có thể cảm nhận được vị tươi ngọt tự nhiên từ các loại rau củ, xen lẫn chút độ béo ngậy của lòng trắng trứng và vị đậm đà từ tôm tươi”.
Cùng Tatler Việt Nam khám phá bí mật đằng sau thực đơn tôm sú đặc biệt này và câu chuyện tình yêu thú vị đã làm nên món ăn tuyệt hảo!
Nguyên liệu chính làm nên hương vị đặc biệt của món ăn này là gì, thưa bếp trưởng? Ông có thể bật mí cách chế biến để đạt được sự hoàn hảo ấy?
Nguyên liệu chính làm nên món ăn này là cà rốt và tôm sú tươi. Đây đều là những nguyên liệu cơ bản, có thể tìm được ở mọi nơi nhưng với kỹ thuật chế biến và tay nghề của mỗi đầu bếp, món ăn sẽ có những hương vị khác nhau. Với tôi, có hai yếu tố chính quyết định đến hương vị và thẩm mỹ của món này là: kỹ thuật dùng dao và khả năng kiểm soát nhiệt độ dầu. Tại Long Triều, mỗi món ăn khi được phục vụ đều chỉn chu từ hương, sắc, vị và hình. Vì vậy, kỹ thuật dùng dao điêu luyện để tạo hình tôm thành bông hoa là một yếu tố quan trọng, góp phần quyết định đến hình thức của món ăn. Ngoài ra, do đây là món xào nên nhiệt độ dầu ảnh hưởng rất nhiều đến độ chín của nguyên liệu. Nhiệt độ phải vừa đủ để nguyên liệu không bị mất nước, và giữ được độ giòn, ngọt tự nhiên của rau củ.
Above long-trieu-tom-su-xot-son-ho-2
long-trieu-tom-su-xot-son-ho-2
1 / 1
Bếp trưởng có thể miêu tả kết cấu của món ăn này không? Thực khách nên thưởng thức món ăn này như thế nào để có được trải nghiệm tốt nhất?
Món ăn này gồm 2 phần: Cà rốt nghiền làm nền và phần thịt tôm tươi được áo xốt phía trên. Mọi nguyên liệu đều được được nêm nếm và điều chỉnh sao cho khi kết hợp cùng nhau, tổng thể món ăn sẽ mang đến hương vị cân bằng nhất. Khi thưởng thức món tôm sú xào rau củ với lòng trắng trứng, thực khách nên cắt nhỏ phần tôm, sau đó thêm một chút nước xốt và cà rốt nghiền để có trải nghiệm trọn vẹn nhất.
Nếu được chọn một loại đồ uống để kết hợp cùng món ăn này thì đó là loại đồ uống gì? Đồ uống này đóng vai trò như thế nào trong việc làm tăng hương vị món ăn?
Tôi sẽ chọn rượu Mao Đài để đi kèm thực đơn, một loại rượu gạo truyền thống của Trung Quốc, đặc biệt có nguồn gốc từ Quảng Đông. Đây là loại rượu được dùng để phục vụ cho các bậc vua chúa, quý tộc xưa. Do món ăn có tôm là hải sản - có tính hàn, vì vậy, khi uống rượu - có tính ấm sẽ giúp cơ thể cân bằng và tiêu hoá tốt hơn. Ngoài ra, rượu Mao Đài với vị ngọt nhẹ đặc trưng, thơm nồng hương gạo nếp và hương thảo mộc giúp kích thích vị giác và tăng vị ngon cho món ăn.
Có thể bạn bỏ lỡ: Trà từ Đông sang Tây: từ “đạo” hà khắc tới thú vui tận hưởng
Nhìn thực khách thưởng thức món ăn và mãn nguyện như thế, tôi cũng cảm thấy rất vui và hạnh phúc.
Bếp trưởng có thể chia sẻ một kỷ niệm đáng nhớ của khách khi lần đầu nếm thử món ăn này trong thực đơn không? Ông cảm thấy như thế nào khi khách hàng có phản ứng như vậy?
Bên cạnh sự chỉn chu trong hương vị và cách bài trí món ăn, chúng tôi cũng rất quan tâm đến chế độ dinh dưỡng. Một món ăn tuyệt vời phải vừa đẹp mắt, ngon miệng và tốt cho sức khỏe. Tôi vẫn nhớ, có một gia đình đến nhà hàng dùng bữa. Họ đã gọi một số món ăn đặc biệt tại nhà hàng như heo sữa quay, vịt quay Bắc Kinh,... và trong đó có món tôm sú xào rau củ với lòng trắng trứng. Sau khi dùng bữa, khách hàng có chia sẻ họ rất ấn tượng với món ăn này không những vì nguyên liệu tươi ngon mà còn vì vị rau củ thanh đạm khiến bữa ăn hôm ấy trở nên hài hòa, cảm giác vừa ngon miệng, vừa ấm áp như một bữa ăn gia đình.
Tôi sẽ bật mí cho bạn lý do vì sao khách hàng lại có cảm nhận như vậy. Món ăn này được ra đời dựa trên một câu chuyện tình yêu giữa chàng đầu bếp trẻ và người bạn gái của mình. Khi đi lặn trong chuyến du lịch Maldives, cô bạn gái vì quá mê mẩn vẻ đẹp của đại dương và muốn lưu giữ những khoảnh khắc tuyệt vời tại nơi đây nên chàng đầu bếp đã sáng tạo ra món ăn “Tôm sú biển xốt sơn hồ” như một món qua kỷ niệm cho chuyến đi ấy.
Nhìn thực khách thưởng thức món ăn và mãn nguyện như thế, tôi cũng cảm thấy rất vui và hạnh phúc.
Above long-trieu-tom-su-xot-son-ho-3
long-trieu-tom-su-xot-son-ho-3
1 / 1
Khi sáng tạo, người đầu bếp luôn biết được đâu là điều đặc biệt của món ăn và thời điểm thích hợp để món ăn đó tỏa sáng trong thực đơn. Với ông, khoảnh khắc đánh dấu sự thành công của món ăn này là gì?
Với tôi, một món ăn thành công là khi món ăn đó được khách hàng đón nhận và gọi lại mỗi lần ghé nhà hàng. Tôi hy vọng rằng mỗi thực khách khi bắt đầu và kết thúc bữa ăn đều luôn vui vẻ và hài lòng, bởi như vậy đối với tôi đã là một thành công vô cùng lớn rồi.
Mọi đầu bếp đều muốn thực khách thưởng thức và cảm nhận trọn vẹn những gì tinh túy nhất mà họ gửi gắm trong mỗi món ăn. Vậy qua món ăn này, bếp trưởng muốn mang đến cho khách hàng trải nghiệm hay cảm nhận gì?
Đối với cá nhân tôi, món tôm sú xào rau củ với lòng trắng trứng gợi nhắc về bữa cơm gia đình, vì trước đây nhà tôi thường nấu món này mỗi khi tụ tập đông đủ mọi người. Vì vậy, qua món ăn này, tôi muốn mang đến cho thực khách một trải nghiệm vừa gần gũi vừa mới lạ. Một món ăn được chuẩn bị kỹ lưỡng từ những nguyên liệu tốt cho sức khoẻ đến hương vị thân thương, đầm ấm như bữa cơm nhà.
Tìm hiểu thêm: Vân Vân: Có một nơi lưu giữ hương vị Việt tại Mỹ
