Cover Thực đơn teppanyako tại Koki trở nên đặc sắc nhờ món bò Yaeyama Kyori mềm tan (Ảnh: được sự cho phép của nhà hàng Hibana by Koki)
Thực đơn teppanyako tại Koki trở nên đặc sắc nhờ món bò Yaeyama Kyori mềm tan (Ảnh: được sự cho phép của nhà hàng Hibana by Koki)
1 / 1
Ẩm thực Nhật Bản từ lâu đã nổi tiếng với sự tinh tế trong từng chi tiết, và món “Bò Yaeyama Kyori Nướng Giòn” tại Nhà hàng Koki là một minh chứng cho triết lý này
Bếp trưởng Yamaguchi Hiroshi, với sự tôn trọng tuyệt đối dành cho nguyên liệu, đã chọn loại bò quý hiếm từ đảo Yaeyama để tạo nên một món ăn đầy ấn tượng. Mỗi miếng thịt bò được nướng lên hoàn hảo ngay trước mặt thực khách, vừa giữ được độ mọng nước bên trong, lại vừa có được lớp vỏ giòn tan bên ngoài.
Thực khách khi thưởng thức món ăn này không chỉ cảm nhận được vị ngon của thịt bò, mà còn như đang thưởng thức hương vị đậm đà mà thanh khiết của một vùng đất xa xôi nơi đầu bếp Yamaguchi đã tạo nên món ăn trác tuyệt của mình. Cùng Tatler Việt Nam tìm hiểu câu chuyện thú vị đằng sau món ăn, cũng như những gợi ý thưởng thức trực tiếp từ bếp trưởng Hiroshi.
Đâu là nguyên liệu quyết định làm nên món ăn này? Nó được xử lý ra sao để tạo nên sự hoàn hảo cho món ăn?
Nguyên liệu chính làm nên sự đặc biệt của món ăn này không gì khác chính là thịt bò Yaeyama Kyori, quý hiếm hơn cả bò Kobe nổi tiếng. Để tạo nên sự hoàn hảo, tôi đã chọn phương pháp chế biến độc đáo: nướng thịt ở nhiệt độ thấp trước, sau đó mới tăng nhiệt độ lên cao để tạo độ giòn bên ngoài. Cách làm này ngược lại với phương pháp nướng steak thông thường, nhưng chính nó đã giúp giữ trọn hương vị tinh túy và độ mềm tan của thịt bò.
Above Bò Yaeyama Kyori còn quý hiếm hơn cả bò Kobe ở Nhật Bản do được nuôi với số lượng giới hạn, nhận được sự chăm sóc đặc biệt hàng ngày để cho ra những miếng thịt bò đạt tỉ lệ vân mỡ hoàn hảo với kết cấu vô cùng mềm mại (Ảnh: được sự cho phép của nhà hàng Hibana by Koki)
Bò Yaeyama Kyori còn quý hiếm hơn cả bò Kobe ở Nhật Bản do được nuôi với số lượng giới hạn, nhận được sự chăm sóc đặc biệt hàng ngày để cho ra những miếng thịt bò đạt tỉ lệ vân mỡ hoàn hảo với kết cấu vô cùng mềm mại (Ảnh: được sự cho phép của nhà hàng Hibana by Koki)
1 / 1
Anh có thể mô tả kết cấu của món ăn này không? Người ăn nên thưởng thức nó theo trình tự nào?
Món bò Yaeyama Kyori nướng giòn mang đến trải nghiệm ẩm thực đa chiều nhờ sự kết hợp tinh tế với 4 loại gia vị. Đầu tiên, thực khách có thể thưởng thức vị bò nguyên bản cùng muối vẩy coco - một loại muối đặc biệt của Nhật Bản có dạng tấm mỏng, giòn tan, độ mặn thấp và hậu vị ngọt nhẹ. Tiếp đến, thưởng thức cùng lúc miếng bò với xốt wasabi tươi và xốt mơ chua ngọt sẽ mang lại cảm giác ấn tượng. Wasabi với vị cay nhẹ, trong khi xốt mơ được làm từ quả mơ muối ủ kỹ trong ít nhất 13 giờ sẽ cân bằng lại vị béo của bò và đánh thức vị giác. Cuối cùng, xốt tỏi với vị kem béo sẽ nâng tầm hương vị và khiến cho vị giác được nâng tầm, món ăn thăng hoa lên một tầng bậc mới.
Với một miếng bò Yaeyama Kyori, thực khách sẽ lần lượt đi qua bốn trải nghiệm vị giác khác nhau để khám phá hết độ ngon của nó.
Nếu có một thức uống kết hợp thì đó nên là gì? Nước uống này sẽ hỗ trợ hương vị của món ăn như thế nào?
Để tôn vinh hương vị đặc trưng và độ tan chảy của bò, tôi gợi ý hai lựa chọn đồ uống: sake cay, khô để cân bằng độ béo của thịt, hoặc rượu vang đỏ khô với chút hương phô mai để tạo nên sự kết hợp tinh tế.
Above Thưởng thức trọn vẹn bốn tầng hương vị của món ăn đi theo trình tự các loại xốt: muối vẩy coco, xốt mù tạt, xốt mơ và xốt tỏi (Ảnh: được sự cho phép của nhà hàng Hibana by Koki)
Thưởng thức trọn vẹn bốn tầng hương vị của món ăn đi theo trình tự các loại xốt: muối vẩy coco, xốt mù tạt, xốt mơ và xốt tỏi (Ảnh: được sự cho phép của nhà hàng Hibana by Koki)
1 / 1
Đầu bếp Hiroshi có câu chuyện đáng nhớ nào về phản ứng của thực khách khi lần đầu thưởng thức món ăn này không? Cảm giác của ông như thế nào khi chứng kiến khoảnh khắc họ ồ à lên kinh ngạc trước những thứ phi thường như thế?
Lần đầu tiên mang món bò này đến Macau, Trung Quốc, tôi đã rất xúc động khi chứng kiến thực khách - những người đã nếm trải nhiều hương vị hảo hạng trên thế giới - vẫn thể hiện sự hài lòng và dành nhiều lời khen ngợi cho món ăn. Họ miêu tả miếng bò mềm tan ra trong miệng, vượt trội hơn cả những loại bò nổi tiếng khác ở Nhật Bản. Điều đặc biệt là thực khách hoàn toàn tin tưởng vào tay nghề của đầu bếp, để đầu bếp quyết định độ chín của miếng bò, mang đến trải nghiệm ẩm thực độc đáo và trọn vẹn nhất.
Khi sáng tạo, một người sẽ luôn biết khi món ăn này “click”! Với ông, khoảnh khắc đó là khi nào?
Món bò Yaeyama Kyori nướng giòn, tuy đã được tôi dày công nghiên cứu và hoàn thiện đến mức gần như hoàn hảo, nhưng không có nghĩa là nó sẽ được phục vụ một cách cứng nhắc và giống nhau cho mọi thực khách. Ví dụ, với những vị khách lớn tuổi, tôi sẽ tinh tế giảm bớt lượng muối để phù hợp với khẩu vị của họ, hoặc với các em nhỏ, tôi sẽ điều chỉnh để miếng thịt mềm hơn, ít giòn hơn một chút.
Nghệ thuật của món ăn này không chỉ nằm ở kỹ thuật chế biến độc đáo, mà còn ở khả năng cảm nhận tinh tế của người đầu bếp. Với tôi, chiếc xẻng và nĩa trên bàn teppanyaki không chỉ là công cụ, mà còn như đôi tay nối dài, giúp tôi cảm nhận từng thay đổi nhỏ nhất của miếng thịt trên chảo nóng. Sự kết hợp giữa nhiệt lượng từ chảo và từ cảm nhận đôi tay sẽ giúp tôi tạo nên một món ăn “click”.
Điều làm nên sự khác biệt của Yaeyama Kyori nướng giòn chính là việc xóa bỏ ranh giới giữa rare, medium hay well done. Không có một công thức cố định nào, mỗi miếng thịt sẽ được tôi “lắng nghe” và điều chỉnh để đạt đến trạng thái hoàn hảo nhất, phù hợp với khẩu vị và sở thích của từng thực khách.
Above Món ăn được đầu bếp điều chỉnh theo từng vị khách để đảm bảo trải nghiệm trọn vẹn nhất (Ảnh: được sự cho phép của nhà hàng Hibana by Koki)
Món ăn được đầu bếp điều chỉnh theo từng vị khách để đảm bảo trải nghiệm trọn vẹn nhất (Ảnh: được sự cho phép của nhà hàng Hibana by Koki)
1 / 1
Dĩ nhiên, người đầu bếp nào cũng muốn khách hàng nhìn thấy, cảm nhận được điều mà họ đã thấy khi tạo ra một món ăn. Vậy với món ăn này, ông muốn chia sẻ với người ăn cảm nhận gì?
Phương pháp chế biến tại bàn - nghệ thuật teppanyaki - cho phép thực khách được “hai lần” thưởng thức một bữa ăn. Lần đầu tiên là khi nhìn thấy thực phẩm chuyển đổi dưới bàn tay chế biến của đầu bếp. Lần thứ hai là trực tiếp nếm nó khi vừa ra khỏi bàn bếp nóng. Tôi tin rằng việc chứng kiến quá trình chế biến món ăn ngay trước mắt sẽ mang đến cho thực khách những cảm xúc sâu sắc hơn. Họ sẽ cảm nhận được sự tâm huyết của đầu bếp, từ việc lựa chọn nguyên liệu cho đến khi món ăn hoàn thành và được thưởng thức ngay tại thời điểm hoàn hảo nhất.
