近期最值得入手的飲食書《歡迎入座》，Liz Kao 為台灣 Fine Dining 的黃金十年留下註腳

書中選出的十二位主廚，不只是明星主廚，更標記了不同的代表性。

Liz 將黃金十年的起點定在 2014 年。那一年，江振誠主廚的Restaurant André與陳嵐舒主廚雙雙登上亞洲 50 最佳餐廳榜單，讓台灣首度真正被放進國際精緻餐飲的討論裡。此後十年，兩人不只經營自己的餐廳，也培養出大量人才，影響了一整個世代。

同樣在 2014 年開幕的，還有兩間關鍵餐廳。其一是祥雲龍吟。主廚稗田良平以日本料理的思維，全數使用台灣食材，做出只能在台灣成立的日本料理。它不是傳統割烹，也不是壽司，而是一種建立在土地之上的精緻創作。即使餐廳已歇業，後續接棒的盈科仍延延續精神，甚至更面向未來，也證明其影響力並未隨之消失。

另一間則是山海樓。

在 Liz 看來，山海樓是少數真正以台菜為核心，並試圖建立 fine dining 表述方式的餐廳。我們談精緻餐飲時，總會先想到法餐、日料、粵菜，台菜往往被歸類為辦桌與熱炒；而在她的觀察中，山海樓從料理、器皿、空間到服務，都在重新建構老台菜的敘事方式。它所做的並不是將台菜包裝得更華麗，而是回應一個更根本的命題：台菜本身是否足以成為精緻餐飲的一種樣貌。

隨後，外籍主廚的加入，讓這版圖更加活躍。Mume的 Richie 代表了海外主廚將台灣視為精緻餐飲藍海市場的眼光，他們看見了機會，決定來台灣闖蕩並落地生根。成功之餘，他們也抓住了亞洲50最佳餐廳的機會，展現了豐沛的國際人脈。

而 JL Studio 的主廚 Jimmy 林恬耀更是一個奇蹟，全世界第一家摘下米其林三星的新加坡料理，竟不在新加坡，而在台中。這本身就是一個亮點，也說明了台灣餐飲市場的活躍。他們做著這麼冷門的菜，但登上國際舞台。還有 Logy 的田原諒悟，他則代表了那幾年台日交流最頻繁、日本星級名廚紛紛來台開店的輝煌切片，是外籍主廚能來台灣開店成功，並且獲得餐飲評鑑肯定，並受市場支持的代表，也是餐飲市場成熟的象徵。

在台籍主廚的拼圖裡，態芮的何順凱無疑是重要的一塊。他是全球第一位以當代台灣料理摘下米其林三星的台灣主廚，也體現了《歡迎入座》反覆討論的一個命題：台灣味，究竟該如何被國際理解？何順凱使用台灣食材、援引台灣文化記憶，卻選擇以法餐的技巧與形式重新詮釋。從雞捲、茶葉蛋到芋泥鴨與春捲，熟悉的味道被放進另一套敘事系統之中。

Liz 指出，這也反映了台灣 Fine Dining 發展的現實脈絡。若完全以傳統台菜的形式呈現，在米其林既有的評鑑語境下，要獲得最高肯定並不容易。山海樓至今獲得的一星，某種程度上便說明了這樣的限制。何順凱用國際熟悉的語言，去傳達屬於台灣的內容。這也是為什麼，在這十年的精緻餐飲發展裡，法國料理的養成與影響始終是一條重要的暗線。

為了呈現更完整的台灣飲食樣貌，Liz 也將視野延伸至花東。

Sinasera 24 的 Nick 楊柏偉，代表的是東部的風土與產地連結。在長濱，他像是一座平台，串連地方職人與食材，讓更多人透過餐桌認識花東。他所實踐的，是最直接的產地到餐桌。

Akame的 Alex 彭天恩，則展現了另一種可能。若只是單純複製部落飲食，他未必會受到今日這樣的關注；正因為曾赴新加坡歷練、接受精緻餐飲的訓練，他得以回過頭來，以當代料理的語彙重新詮釋原住民的飲食文化與族群記憶。那些來自部落的味道，因此得以進入更大的餐飲敘事之中。

為什麼不能少了中菜？在這份名單裡，晶華軒或許是最容易讓人疑惑的一個選擇。

在 Liz 看來，台灣精緻餐飲的十年史，不能缺少中菜的面向。粵菜與傳統中菜長期存在於五星級飯店體系之中，也承載著許多人對「高級餐飲」最初的理解。鄔海明主廚則代表黃金十年後半段的重要切面：中菜如何在台灣的餐飲脈絡中持續演進，並逐步成為當代飲食版圖的一部分。

如果把台灣菜視為一個不斷擴張、持續吸納的概念，那麼這塊拼圖並不突兀，而是補足了台灣精緻飲食史中不可忽略的一頁。名單的最後，是Embers的主廚郭庭瑋Wes 。

比起重新詮釋既有經典，Wes更感興趣的是另一個問題：台灣菜的下一步會是什麼？

他的料理裡可能出現構樹、檳榔，也可能引用阿美族的血肉模糊湯；全植料理、雜魚學，都成為創作的一部分。他並不試圖復刻記憶，而是嘗試建立新的味覺經驗。而這樣的探索，其實也建立在前面十年的累積之上。當台灣 Fine Dining 已經完成了對自身的辨認與定位，才有人能夠進一步追問：除了回望，我們是否也能開始想像未來。

雖然《歡迎入座》的前半部花了不少篇幅梳理台灣 Fine Dining 的發展脈絡，從文化論述、飲食史到主體性的辯證，都帶著相當扎實的知識密度；但真正讓人放不下書的，反而是後半部那些貼近人的故事。

透過 Liz 的訪談，主廚們卸下了星級光環，不再只是排行榜上的名字，而是一個個曾經迷惘、跌跌撞撞，也不斷改變方向的普通人。

在台日餐飲界舉足輕重的稗田良平，最初的夢想其實是成為美髮師；JL Studio 的主廚 Jimmy 林恬耀，年少時一心只想打籃球；曾任職山海樓的蔡瑞郎主廚曾短暫當過道士；Akame 的 Alex 彭天恩也坦率談起年輕時背負卡債的經歷。

Embers的Wes 郭庭瑋。他當過房仲、在夜市擺過攤，也經歷過合夥餐廳收掉的挫折。這些都是「高級社會大學」的經歷。

正因如此，《歡迎入座》其實不只是一本談餐飲的書。即使不熟悉 Fine Dining，將它當成人物故事來讀，也依然引人入勝。那些站在頂尖廚房後的人，並非天生就知道自己要去哪裡，而是在一次次繞路、碰撞與失敗之後，慢慢找到屬於自己的位置。

每當有人問起「到底什麼是台灣味？」Liz 在《歡迎入座》裡，花了不少篇幅拆解這個看似簡單、其實很容易混淆的問題。她認為，我們其實常把三個不同的概念混在一起：台菜、台灣菜，以及台灣味。

首先，「台菜」是最狹義的。它指的是過去三百多年來，閩南移民來到台灣後逐漸在地化的傳統料理。像是白斬雞、蔭豉鮮蚵、紅燒肉，或是在欣葉、明福等老字號餐廳吃到的經典菜色，都屬於這個範疇。

但「台灣菜」不是台菜的同義詞。

在 Liz 看來，過去我們常把台灣菜放在中國八大菜系的框架底下，被視為其中一種地方菜；然而，隨著台灣社會的民主化與主體意識逐漸成形，「台灣菜」其實更應該是一個上位概念。它描述的，不是某一個族群的飲食，而是這塊土地上所有人的共同餐桌。

因此，台灣菜裡面可以同時存在閩南菜、客家菜、外省菜、原住民料理，也包含新住民帶來的飲食文化。就像國宴的菜單一樣，它反映的是一個移民社會如何透過飲食彼此融合、共同生活。它不是一套固定菜色，而是一個持續變動、不斷擴張的集合。

也正因如此，我們才需要「台灣味」這個詞。Liz 認為，台灣味不是一道菜，也不是一份標準答案，而比較像是一個形容詞、一條光譜。它有濃有淡，也容許模糊地帶。

訪談時她舉了一個很有畫面的例子：假設今天有一塊披薩，起司用的是台灣在地品牌慢慢弄的莫札瑞拉，番茄醬也是台灣番茄熬煮的，但麵粉來自義大利。即使食材很在地，多數人吃下去，還是會覺得：「這就是披薩。」

但如果換個做法呢？例如在上面淋上肉燥，或者乾脆把披薩餅皮改成蔥油餅。這時候，它在我們心中的座標就開始移動了。我們可能不會直接把它歸類成台菜，卻會直覺地覺得：「這個很有台灣味。」

這也正是「台灣味」迷人的地方。它不是非黑即白，而是保留了足夠的彈性與包容，讓創作者能把自己的成長背景、記憶與文化經驗放進料理裡。這也是為什麼，「台灣味」會成為這十年台灣 Fine Dining 最重要的命題之一。

許多年輕時曾在海外歷練的台灣主廚，與其他國家的同事操著同樣的法餐技法、用的是相似的語言與標準。但在國際廚房裡，當來自不同國家的同事彼此交流時，總會被問到：「你家鄉的代表性料理是什麼？」「牛肉麵跟拉麵有什麼不同？」「三杯雞到底是什麼味道？」

那些原本習以為常、甚至不曾認真思考過的家鄉味，反而是在離開家之後，才被迫重新理解。

Liz認為，如果法國料理是一套全球通行的技術與語言，那麼真正能讓一位主廚與東京、首爾、哥本哈根的同行產生區別的，往往不是他的技術多精準，而是他選擇講述什麼樣的故事、帶著什麼樣的文化記憶。也因此，「越在地，越國際」並非漂亮的口號，而是一種創作上的必然。因為唯有先回答「我是誰、我從哪裡來」，才能在共享同一套遊戲規則的世界裡，做出別人無法複製的作品。

在籌備《歡迎入座》的過程裡，台灣餐飲圈其實已經悄悄翻過了好幾頁，也因此，Liz 更傾向把這本書視為一張「快照」，在一切仍持續流動之際，替台灣 Fine Dining 最劇烈、也最充滿可能性的十年，留下當下的觀察與記錄。

即使近兩年，精緻餐飲的光環似乎不再像過去那樣耀眼。報復性消費退燒，消費者開始對千篇一律的套餐感到疲乏，社會上偶爾也會出現「真正的台灣味不在高級餐廳」的質疑。面對這些聲音，Liz 並沒有急著替 Fine Dining 辯護。她認為，喜歡小吃與欣賞精緻餐飲從來不是非黑即白。接地氣很重要，但不代表我們不能追求更細膩的飲食表達；食物既是日常所需，也能成為文化、記憶與創作的載體。

或許，台灣消費者也走過了一段從驚奇到成熟的過程。我們曾經迷戀繁複的儀式感，也曾把星級餐廳視為朝聖名單；但到了今天，比起昂貴與稀有，我們更在意的是：這道菜為什麼存在？它是否真誠？它有沒有說出屬於這塊土地的故事？

這也是《歡迎入座》最珍貴的地方。它不是一本追逐排行榜的餐廳指南，也不是一本教你如何吃 Fine Dining 的入門手冊。它寫的是一群主廚如何在同一套國際語言裡，努力找到自己的聲音、台灣如何一步步建立起屬於自己的飲食觀點，更寫出了這個世代，如何透過餐桌重新理解自己與這片土地的關係。

十年後再翻開這本書，也許其中的名單與市場風向早已改變，但那些關於台灣味、文化認同與飲食話語權的提問，依然值得每一個喜歡吃的人、關心台灣的人細細玩味。

如果你喜歡美食，它會帶你重新回看台灣 Fine Dining 的黃金十年；如果你對餐飲產業感興趣，它提供了一個理解產業變遷的切口；即使只是單純熱愛吃飯的人，也能從中讀見十二段人生、十二種選擇，以及一個時代如何透過飲食，慢慢長出自己的模樣。

《歡迎入座》不只書寫餐廳與主廚群像，更是一部關於飲食文化、身份認同與話語權如何被建立的時代備忘錄。