Cover EMBERS主廚郭庭瑋，分享其探索食材、打造全植菜單之動機，並展望廚師的未來。（Photo:Justin Lin）
EMBERS主廚郭庭瑋，分享其探索食材、打造全植菜單之動機，並展望廚師的未來。（Photo:Justin Lin）
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時常奔波於產地，與生產者有緊密連結的EMBERS主廚郭庭瑋（Wes），去年推出一張花費半年心血研發的「全植菜單」，在fine dining界掀起風潮。這份由13道全植物食材組成的菜單讓人乍看摸不著頭緒，卻在美食圈引起廣泛討論，並於社群媒體累積了許多正面評價，讓人驚喜主廚對於食材了解透徹，以及對風味掌握之深。
從來閒不下來的Wes，今年又有了全新計畫。他的眾多計畫核心圍繞在一個問題上：「我們如何在風味裡面發展我們自己。」
除了植物，他也關心發酵，並準備在明年打造一款屬於EMBERS的醬油，他稱之「母醬計劃」。「全世界都有它的母醬基礎，法國有五大醬汁，東南亞還有魚露，台灣不外乎醬油，從鹹到甜的都可以，但我們對醬油的需求，其實是鮮味。」他想著：要如何創造一種基底，是可以融入到多數食材， 但不搶風味的醬油。
為了打造「全植菜單」，Wes去年為野菜做了一個沾醬，口感像醬油水，但它是透明的，稱為「te’nas」，即為阿美族的「鹽巴辣椒水」，以鹽麴液體、新鮮小黃瓜汁疊合烤過的辣椒與小米椒調製，鮮味程度令人驚艷。
研發出屬於EMBERS的醬料後，Wes進一步想著，有沒有可能在製麴的菌種、米種上追求，讓它有機會與不同的蔬菜、肉類、海鮮，都產生不同的化學反應。「我希望它有一個可辨識的味道，是你第一時間不會排斥它，但也不是以前有過的體驗。」
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Above EMBERS空間，以曲目打造吧台，重現台灣山林意象。（Photo:Justin Lin）
EMBERS空間，以曲目打造吧台，重現台灣山林意象。（Photo:Justin Lin）
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餐廳為內容實驗基地
熱衷探索未知，Wes提出許多具開創性的想法，但他骨子裏忙著往裡追尋。問他若他不做料理，想做什麼呢？他：「我沒想過這件事情，但想當個博學的人。」
大膽、不受限是Wes的料理關鍵字，但他坦言，不喜歡「創新」這兩個字。他認為，在料理的世界裡，一切都在已知的象限 ，他樂於溫故知新、轉換視角，「即便同一食材，你看它一百次，它就會有一百種樣子，你只不過是挑選了喜歡的、最適切的。」
他正與友人自費撰寫一本上百頁的野植刊物，希望同時為藍圖裡的台灣野草品牌醞釀，對他而言，植物最能夠充分地描述我們的高山、平原，河川、所有地貌和族群文化，在歷史中，植物也有不同族群背景的使用記錄，以及新的詮釋與闡述。除了在菜單裡融入自己對植物的認識與彙整，EMBERS也做刊物，讓食客透過EMBERS之眼理解食物。「我覺得一個廚師不應該只在技藝上琢磨，而是應該在思維上突破。」
Above 呈現季節感的野菜花園。（Photo:EMBERS）
Above 有如調色盤的甜菜根料理，醬汁還包含了薑黃與薑、大頭菜、牛奶脯、烤乾辣椒、鼠尾草等香料，揮灑蔬食精彩。 （Photo:EMBERS）
呈現季節感的野菜花園。（Photo:EMBERS）
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從夜市到山林的料理冒險
Wes近期熱衷從學術圈找養分，下一步他想做的「雜魚學」，就是與《怪奇海產店：海島子民的海味新指南》的作者，海洋大學黃之暘教授合作。他樂於成為知識的傳遞者，與學界合作，同時也與生產者銜接。他笑稱：「說來害羞，自己小時候不唸書，怎麼到現在才比較認真？」為了做全植菜單，他大量閱讀，疫情期間也找了許多論文去鑽研台灣味，做出一張以台灣味道為基礎的菜單。
發跡於士林夜市串炸攤、日式食堂，生意興隆的同時，他開始對食材迷惑，後來收掉日式食堂，轉而開設「好福食研室」，從在地食材尋找答案，也參與銀珠香米復育、魚菜共生等議題，投入研究農業和土地。
回想「好福」的階段，他遇見睿智的農友，也曾對於許多現象感到憤慨，譬如覺得：我們種了這麼多好東西，但市場並不真的明白。後來跟一位大姐在聊這件事情，她送他一句話：「不要不到峨眉不看山，你要一路看山上峨眉。」這句話讓他思索了兩天，想通後，心態有了180度大轉變，從那時開始，他發現自己喜歡的其實是過程、樂於接受挑戰，無論成功與否，都有所獲。「所以，當我說我要做一個案子，會不會像Noma Project 那樣成功，其實我不真的在乎，而是我經歷過、有所收穫，哪怕是錯也得到學習和結果， 做刊物不也是這樣嗎，「明知山有虎，偏向虎山行。」
Above Wes深入植物，將理論消化後建立出自己的規則之外，更設法用其領會出的邏輯，轉譯出讓人驚喜的滋味。 （Photo:Justin Lin）
Wes深入植物，將理論消化後建立出自己的規則之外，更設法用其領會出的邏輯，轉譯出讓人驚喜的滋味。 （Photo:Justin Lin）
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用邏輯做菜
檳榔、泥鰍、構樹...，Wes使用許多非慣用食材於料理中，他也觀察到，任何人對於新事物都不易接受。他在閱讀由生物學家唐恩和人類學家桑切斯合著的《舌尖上的演化》時，更理解到人對於味道的接受程度是主觀的，換言之，人們透過腦中資料庫判定所吃過的東西， 是否符合口味與喜好。
在創作過程中，新的風味組合形成，呈現一種拉鋸戰。在這風味中，要有系統地融入熟悉的味道。他形容：「當找到那個熟悉的味道時，就像找到一根浮木，若吻合你喜歡的，就可以『上岸』。」
製作全植菜單時，他以胡蘿蔔表達鮮味，儘管胡蘿蔔是許多人討厭的食材，但他以海藻糖熬煮後，讓它不再那麼負擔，並在底下藏了一點西瓜棉，作為鮮味的提醒。尤其是吃過西瓜棉的人，總會與魚湯的經驗產生聯繫，這樣可以用不同的脈絡來改變食客的刻板印象。Wes發現，這一切都可以有系統地介入。這也是他最近領悟到的，使用系統和邏輯的烹飪法則。
Wes的語速很快，反映著他腦中閃現的光速靈感，「我覺得廚師的未來的角色應是一個轉譯者，任何人來到餐廳，可透過我的視角去感知，而不是只看著我展演，所以我得充足田調、持續學習，這就是我給自己的目標。」
