開箱米其林餐廳de nuit超犯規員工餐，伊比利豬燒臘、清燉和牛腩、港式魚湯都上桌！

de nuit的員工餐豐富，囊括各國料理，夥伴曾經做Taco、自己包包子，也有人煮牛肉麵，而主廚有時也會「點菜」。Chef Kei提到，因為員工餐是對每一位員工的訓練，他的要求很簡單，沒特別規定要煮什麼，但一定要好吃。「員工餐是對餐廳夥伴很重要的一餐，吃個好的東西，晚上再準備餐期，一定要用心去煮。」

好吃之外，「不要浪費食材」也是Chef Kei很在乎的重點。「廚師不可以浪費食材，fine dining有很多剩料，我要求員工利用多出來的邊邊角角，訓練他們不浪費食材。」

除了不浪費之外，Chef Kei進一步指出，也可透過員工餐訓練時間管理，在有效的時間內做出較好吃的食物。他語重心長分享：「每個員工長大之後，都有機會出去發展，員工餐的設計，就像主廚開菜單的概念，如何運用時間、管理食材、控制食物成本，一切可見微知著。」他平時有給員工成本的限制，夥伴會看成本做菜，但遇上節日則會讓同仁多花一點錢，甚至自己也會下廚，讓大家吃好一點。

我問，如果有人煮的不好吃怎麼辦？他則說：「如果不好吃，但看著他是用心煮，我覺得是ok的，就像煮給客人和家人吃的心情一樣，要過自己這一關。」

「港式魚湯」，是一道Chef Kei媽媽平常會做的菜色，也讓同樣來自香港的副主廚大讚：「是台灣喝不到的味道。」Chef Kei回想，小時去釣魚，會把釣到的魚拿給媽媽滾港式魚湯，這魚湯也是自小就愛的菜，將魚片煎到香香的，加上番茄、熱水去滾，就是很速成的家常菜，當天這道湯裡，還放了自己以新鮮的魚肉製成，親自手打的潮州魚蛋，是他懷念的港味，也是「喝到會想哭，想家的味道。」同樣來自香港的副主廚在打菜時，馬上先舀了幾勺港式魚湯，還比了讚說：「這碗湯台灣喝不到。」

當日菜色「梅菜蒸肉餅」，使用從香港帶來的石澳梅菜，以日曬的工法做成，帶鹹甜鮮美滋味，主廚將梅菜切碎炒過，加上豬肉絞肉、醬油、蠔油、胡椒粉、蛋白、豬五花一起蒸。還有一道「蒸茄子」，可吃到茄子的原味，再加上一些蒜蓉、辣椒提味。

其他菜色則有煎午仔魚、燙芥蘭，以及菜脯煎蛋，後者是用老菜脯先炒乾，逼出風味，再與雞蛋一起煎。

熱門的「伊比利豬叉燒」，是餐廳的伊比利豬剩料加以利用。通常伊比利豬的里肌頭有筋，不提供給客人，每一頭都會有一塊，Chef Kei將其留下來，燉筋、自己打叉燒醬，醃上一晚，隔天製成港式叉燒，「用比較好的豬肉去做，我自己都很喜歡。」

還有「清燉牛腩」，Chef Kei平時用和牛的剩料去燉，以酒、魚露、牛骨燉湯，再加入牛肉一起慢煮，「因為和牛很油，要一直瀝油，所以湯喝起來很清順，有牛肉清湯的味道，加一點魚露，把牛肉的味道逼出來，也加一點芹菜，讓味道更清新。」

問及最喜歡的員工餐，許多人指著一位女同事，說她煮的牛肉麵「一級棒」、「特別好吃」，而Chef Kei則偏好負責冷台同事所炒的菜，「常常是一些很簡單的菜，但都很用心，特別喜歡。」

也有同事點名Chef Kei的清燉牛肉麵。Kei提到，想家的時候，就會煮一些港式料理，如用一些和牛的剩料煮清燉牛肉麵，加上蘿蔔、蔥、薑，以牛骨熬煮清湯，加點魚露，燙青菜，就是一鍋優雅沒有負擔的港式清燉牛肉麵。

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