曼谷熱門餐廳Blue by Alain Ducasse主廚客座台北米其林一星餐廳holt，雙廚演繹秋日鮮味之最

Ｗilfred生於南法，年少開始受到嚴格的法餐訓練，有著精緻的時尚品味，他的創作反映了他的美感與風采。他將超過十年的職業生涯奉獻給了他的導師，也是法國傳奇名廚Alain Ducasse。廚齡超過20年的他，曾在巴黎知名餐廳Le Louis XV - Alain Ducasse à l'Hôtel de Paris和紐約的Daniel by Daniel Boulud工作。2015年，因泰國政治動盪，很多餐廳與旅館歇業，他暫時搬到洛杉磯，在一擁有八家餐廳的公司擔任主廚，後於比佛利山莊的飯店工作。一直與師傅Alain Ducasse保持聯繫，於2019年被延攬回曼谷擔任blue by Alain Ducasse行政總主廚，且在餐廳開業第一年就獲得米其林一星肯定。雖然開業後受到新冠肺炎疫情的挑戰，但在他的領導下，團隊不僅獲得認可，也因其一流的料理技法、無可挑剔的擺盤備受讚譽。Jeffrey Downs生於加拿大溫哥華，在餐飲業經驗逾15年。來台之前，他曾經在多家世界知名餐廳工作，如澳洲的 Attica、美國三星餐廳 Manresa、日本東京三星餐廳龍吟，以及巴黎一星餐廳 Septime。從澳洲、美國、日本到台灣，他的菜色反應了其思考路徑與世界觀。

此次兩人攜手合作，展現現代法式烹調手法的無國界菜單，採用當令食材詮釋11道菜，其中可品嚐到Chef Wilfred的招牌料理「鮭魚布里歐許」。這道獨特的菜餚，以悉心烹調的鮭魚為主角，輔以一層奶油、蛋白、蒔蘿製成的鮭魚慕斯，包裹在於台北當地現做、酥暖的布里歐許麵包裡，口感質地柔軟得令人難以抗拒。

餐前小點由Chef Ｗilfred與Chef Jeffrey各自創作一道料理，Chef Ｗilfred以Pissaladière為靈感做成的小塔，可嚐到焦化洋蔥、鯷魚、的滋味。Chef Jeffrey創作的日本鯖魚塔，底部為用小麥粉做成的塔皮、輔以使用雪莉醋、橄欖油拌炒的櫻桃番茄，佐以覆盆子果醬，提供溫熱口感，上方則是百里香煙燻鯖魚肉，將魚的表皮稍微炙燒，再點綴綠紫蘇、紫蘇花、茗荷，一口咬下，風味層次讓人驚喜，可感受到Chef Jeffrey將其在龍吟習得的日料技法，結合於法餐，而這逗人味蕾的觸動，也讓人對餐期充滿期待；Chef Wifred則帶來北海道大閘蟹肉佐以哈密瓜冰沙、海膽、香檳白酒醋，以鮮美的口感，啟動食慾。

迎接秋季，Chef Jeffrey創作一道Taiwanese Marron （台灣栗子），底部由燉煮得軟嫩的台灣牛筋鋪底，搭配小龍蝦，輔以屏東栗子做成的醬汁，搭配蒔蘿做成的sabayon（沙巴雍醬汁），綴以山椒葉，攪拌著品嚐，感受秋日的海鮮與果實，是道十分有季節感的料理。

Chef Jeffrey的「炭烤日本金目鯛」，亦引人入勝，讓魚肉熟度控制在五分熟，口感Ｑ彈，搭配起司球、魚子醬、番茄為基底的醬汁；Wilfred則以源自古羅馬的食譜處理彰化的胭脂鴨，復刻源古羅馬烹飪大師Apicius的失傳食譜，主要食材為蜂蜜與香料混合的醃料，塗抹在胭脂鴨的皮面上，再烘烤鴨隻，淋醬汁可嚐到蜂蜜與綜合香料的甜美，一旁搭配梨子、塊根芹和歐防風。

甜點則以季節水果的魅力來收束味蕾。前甜點以福岡彩虹奇異果，搭配優格慕斯、香草，佐以義大利冰沙；主甜點採用甜柿、煙燻牛奶冰淇淋、蘋果酒沙巴雍醬製成；最後的Mignardises也有亮點，巧克力是來自Alain Ducasse在巴黎的工坊所生產，為整個餐期劃下完美句點，也讓人感受到細膩的手藝藝貫穿整體餐期。

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