Cover Circum-以法式手法詮釋華人風味，頭盤以七巧板展現華人風味的各色各藝。（Circum-提供）
Circum-以法式手法詮釋華人風味，頭盤以七巧板展現華人風味的各色各藝。（Circum-提供）
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連續三年蟬聯米其林一星的T+T，在今年秋天有了新動作！於台北晶華酒店開設全新餐廳「Circum-」，以法式料理手法，呈現主廚心中的華人風味，從餐皿、菜色、乃至充滿巧思的菜色命名，每一道都充滿驚喜，讓人靜下心來品味細緻精彩的華人風味。
在籌備了一年之後，Circum-終於問世，如隱密船艙的空間，讓進入餐廳的賓客，彷彿共乘一艘船的遊客，一起航行於味覺之海。主廚蔡元善將華人的風味，從T+T定調的亞洲風味提取出來，在Circum-逐一實現，並由出自T+T的主廚羅偉誠（Leo Lo）、陳泊均（Benson Chen）掌勺。在Circum-，處處體現華人的風味與意象，蔡元善認為：「即便華人的味道在全球化快速的流轉之下離散，但其實只要提起食物與料理，就可以立刻找到回家的方向。」Circum緊扣著遍居世界各處的「華人」為題，將風味抽絲剝繭，並且為每一道菜訴說引人入勝的故事。餐前賓客會拿到一張菜單，上方僅看得到一些詞彙，如「回甘」、「惜食」、「出頭」，然而用餐完畢，則會拿到一特別的資料夾，讓人能夠循著上方的介紹，解答每道菜所用食材，充滿巧思。
Above 器皿可自由擺放，與開胃菜相輔相成，構築無限創意。（Photo: Yinru）
器皿可自由擺放，與開胃菜相輔相成，構築無限創意。（Photo: Yinru）
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Above Circum-店景。長桌上有一座象徵巨型航海羅盤的機械燈光裝置，是藝術家陳湘馥（Hsiangfu Chen）為 Circum- 特別設計打造的作品「舳」。（Photo: Circum-）
Circum-店景。長桌上有一座象徵巨型航海羅盤的機械燈光裝置，是藝術家陳湘馥（Hsiangfu Chen）為 Circum- 特別設計打造的作品「舳」。（Photo: Circum-）
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首先上桌的「七巧板」，以獨特的器皿盛裝六道小菜，包括梅漬番茄、雞捲、紅燒茄子、醉鮑魚、溏心蛋、紅油豬耳，並以鐵器為陶杯注入八分滿的泔（米湯），握在掌心，溫熱療癒。這幾道開胃菜，以傳統中式轉盤上的小菜為發想，小時後如果身體不舒服，家長會以米加水慢火燉煮，並且撈取上方的米湯作為營養品，也是華人食米的起點，以此為開場。
Above 回甘-魚皮、冬菇、土雞蛋。（Photo: Yinru Tu）
回甘-魚皮、冬菇、土雞蛋。（Photo: Yinru Tu）
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Above Circum-主廚Leo（右）、副主廚Benson。（Photo: Circum-）
Circum-主廚Leo（右）、副主廚Benson。（Photo: Circum-）
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第一道「回甘」，靈感來自華辦桌常會吃到的羹湯類型菜餚，主廚以乾貨、魚皮羹的方式呈現這道菜餚，而「回甘」更呼應了回憶裡甘甜的感覺，口感鮮美，繚繞著芳香。這道菜搭佐的日本酒是wakaze，比較多的umami，酒米來自山形縣艷姬，為食用米種釀成的清酒，精米步合90，偏比較多的蜜瓜味道，帶蜂蜜、蜂蠟的umami風味。
Above 以蝦頭、蝦肉、蝦膏，打造出讓人驚艷的「惜食」概念。（Photo: Circum-）
以蝦頭、蝦肉、蝦膏，打造出讓人驚艷的「惜食」概念。（Photo: Circum-）
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「惜食」則花心思呈現不浪費食物的概念與心意，運用「整隻蝦」呈現此道菜餚，上方為蝦殼製作的高湯製成果凍，胡椒餅內為蝦膏製成的內餡，可先享用蝦肉，再享用胡椒餅，完整品嚐整隻蝦的美味，亦為「from heart to tail」的使用概念。
Above 魚羊，鯽魚、羊腿、酸白菜。（Photo: Yinru Tu）
魚羊，鯽魚、羊腿、酸白菜。（Photo: Yinru Tu）
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「魚羊」是一道讓人感到貼心的料理，也能感受到主廚對於用餐節奏、風味層次的掌握與用心，彷彿隨時都能夠感知到賓客在什麼時間點，會產生對於湯品的渴求。「魚羊」兩個字合起來即為「鮮」，這道「魚羊」，以魚湯和羊肉，呈現鮮美風味，而酸白菜搭配魚肉的鮮美，更讓人體會到漢字不只是語言的工具，更是記錄飲食文化的圖像，體現出華人對於食材的見解與世界觀。
Above 「出頭」，以黑豬製成的獅子頭、松露醬汁與米香為組合，豐潤有飽足感，香氣十足，搭配米香展現食趣。（Photo: Yinru Tu）
「出頭」，以黑豬製成的獅子頭、松露醬汁與米香為組合，豐潤有飽足感，香氣十足，搭配米香展現食趣。（Photo: Yinru Tu）
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「出頭」描繪華人社會家長對於孩子的期望。這道菜以黑豬肉製成的「獅子頭」搭配松露醬汁呈現，右側為米香，有別於西方飲食文化總以麵包沾取醬汁，主廚再這道菜當中，以米香代表東方文化，在吃玩獅子頭之後，可以將米香拌入湯裡享用，爽脆的口感搭配松露醬汁，香氣意猶未盡。
Above 國際漫遊。碗內有香菇丁、豬五花、豬皮，蝴蝶酥的酥皮等元素，再加入黑色的肉骨茶湯。（Photo: Circum-）
國際漫遊。碗內有香菇丁、豬五花、豬皮，蝴蝶酥的酥皮等元素，再加入黑色的肉骨茶湯。（Photo: Circum-）
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Above 以龍蝦、奶油、麵疙瘩演繹港式年節菜色「龍蝦伊麵」。（Photo: Yinru Tu）
Above 和牛、糯米、二荊條。（Photo: Yinru Tu）
以龍蝦、奶油、麵疙瘩演繹港式年節菜色「龍蝦伊麵」。（Photo: Yinru Tu）
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團團圓圓概念由兩道菜，分別為「龍蝦伊麵」的延伸，以及「和牛湯圓」。前者是香港過年團圓會享用的料理，以往藉由酥炸的蛋黃麵呈現，在這裏，主廚將麵粉、奶油與水的比例重新調配，以義式麵疙瘩呈現，體現華人在異鄉想家、想團圓時，盡量以手邊現有材料還原家鄉味道的心情，佐以蒜味雞汁醬。後者則取湯圓的團圓意涵，使用每日現搓湯圓，搭配些微二荊條醬汁，加入日本A5和牛肉片，以高溫涮燙，讓賓客在結尾充分得到飽足、圓滿的感受。
Above 餐後的抽籤小遊戲，扣連華人於廟埕拜拜後的儀式感，抽取詩籤，已決定接下來的甜點風味。（Photo: Yinru Tu）
餐後的抽籤小遊戲，扣連華人於廟埕拜拜後的儀式感，抽取詩籤，已決定接下來的甜點風味。（Photo: Yinru Tu）
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Above 精緻細膩的和菓子茶點。（Photo: Circum-）
精緻細膩的和菓子茶點。（Photo: Circum-）
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