Cover 由日籍甜點主廚平塚牧人與Bar Mood主理人吳盈憲聯手的akeruE Dessert開幕至今滿一年，推出全新帶有季節感的秋季菜單。（akeruE Dessert提供）
由日籍甜點主廚平塚牧人與Bar Mood主理人吳盈憲聯手的akeruE Dessert開幕至今滿一年，推出全新帶有季節感的秋季菜單。（akeruE Dessert提供）
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日籍甜點主廚Makito Hiratsuka（平塚牧人）與Bar Mood主理人吳盈憲（Nick Wu）共同經營的AkeruE Dessert，於2022年11月開幕至今一周年，每季推出全新作品，是懂門道的饕客每季必訪的口袋名單。
Chef Makito對於食材的運用完全突破「甜點」的框架， 在他的甜點裡，偶現海膽、干貝、乳酪、伊比利火腿、魚子醬等搭佐起來絕配的鹹食，讓人驚艷，本季「晚夏秋意」菜單，則呼應了台灣天氣當前的季節感，並且融入許多中式與台式元素，有割包、豆花、番茄蜜餞...等台灣街頭小吃的身影，也有翩然上桌的尋常食材，如日本醃大根、番茄乾、梅粉、鹹蛋黃、柿子、酒釀、五香粉…，讀到的選材與呈現方式，在在讓人對於這位主廚的創意，感到無限驚喜。Makito Hiratsuka在2014年來到台灣並定居，將當時大家還不熟悉的盤式甜點帶到台灣。他曾提出「製作盤式甜點，就像執導一部電影」的概念。他認為食材即演員，每個角色都有不同的個性與風格，當然出場順序有先後不同，戲份鏡頭也有多寡之分，然一切的安排都是順著故事的高低起落而構成的精彩的電影。
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製作盤式甜點像執導電影
在品嘗在他的菜單裡，會見到我們尋常使用的食材，像是香菇、秋葵、山茼蒿、青豆、西瓜、醃大根， 也會見到像牛肝菌、海膽、烏魚子…等等，這樣風格強烈或是比較珍貴的食材。對他來說，甜點就像料理，可以配置鹹味、苦味，甚至辛味或旨味（鮮味），跳脫食材的框架，風味搭配才是他所關注。平塚主廚會使用各式新舊不同的技法呈現盤式甜點，包括傳統或是分子料理的手法，甚至也有製作日式和菓子的技巧，並不拘泥於特定烹調方式，只要它能達到Chef Makito想呈現的狀態，就是適合的方式。就像電影裡的演員有資深有資淺，沒有所謂的好或壞，而是要看導演如何去運用安排，讓每個角色都能得到最好的發揮。
Above 黑橄欖有番茄蜜餞的概念，將番茄乾與橄欖包覆在梅粉凍中。（Photo:AkeruE）
黑橄欖有番茄蜜餞的概念，將番茄乾與橄欖包覆在梅粉凍中。（Photo:AkeruE）
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季節感一直是Chef Makito創作的主要概念之一，不只在食材的應用上，在感官的體驗上也必須體現季節感。這季的菜單Chef Makito 笑稱是晚夏秋意的概念，更加貼近台灣實際的生活，因著全球氣候變遷，台灣的季節型態改變，春秋的季節感降低，到了11月都可能有30度的天氣，Makito笑稱為帶著暑氣的秋天。
在這一季的菜單裡， Chef Makito也帶入許多中式與台式的元素，將原有的元素再度解讀、轉化，讓品嘗者從熟悉中找到新鮮，也發現趣味。飲食與文化有著極深厚的關聯，東西方甜點的思維截然不同，台式點心經常使用紅豆、綠豆、黃豆等豆類食材，豆花、紅豆湯、綠豆湯是非常普遍的餐後點心，夏冰冬熱，一碗甜湯滋潤心胃。台灣人很喜歡QQ帶咬勁的口感，粉圓、芋圓或粉粿等，也是重要的甜點成員。米製發酵品「酒釀」更是我很喜歡使用的食材，甜酸中帶著酒香，能為甜點帶來味覺平衡。「晚夏秋意」全新套餐裡，有割包、豆花、番茄蜜餞..台灣街頭小吃的概念，有到日本醃大根、番茄乾、梅粉、鹹蛋黃、柿子、酒釀、五香粉…等尋常食材翩然上桌，更有北海道海膽、干貝、伊比利火腿、松露、魚子醬等食材。
Above 包裹著糖衣的橄欖糖，先放在橄欖樹上讓客人拿取。（Photo:AkeruE）
包裹著糖衣的橄欖糖，先放在橄欖樹上讓客人拿取。（Photo:AkeruE）
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包裹著糖衣的橄欖糖掛在盆栽上，讓客人自己拿取，驚喜的展開這趟感官的旅程。這道甜點是甜點是El celler de ca Roca的招牌甜點，以這道甜點向Chef Makito的導師致敬，象徵著他在此開啟自己創作的起點。這一季Chef Maktio獻上他的版本的橄欖糖 綠橄欖使用日本醃菜「沢庵（takuan）」（黃色醃大根）以及以威士忌浸泡過的烏魚子，裹上橄欖糖衣。黑橄欖則有番茄蜜餞的概念，將番茄乾與橄欖包覆在梅粉凍中。Bar Mood則推出以大島琴酒No.4、四季春茶純露、蓮霧純露結合製成的「Moodtini」佐甜點。
Above 伊比利火腿割包。（Photo:Yinru Tu）
伊比利火腿割包。（Photo:Yinru Tu）
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炸扣肉饅頭與割包都是街頭巷尾日常的點心。炸過的麵團外酥內鬆軟，帶著紅椒粉的辛香，5J伊比利火腿濃郁的橡實香氣與圓潤的油脂，滿盈的甘甜鹹香。Bar Mood則以有機紅玉紅茶佐甜點，採位於竹山的有機紅茶園，配合全新設備的茶廠，與新一代茶農引進創新sop製程，讓紅玉紅茶有著特殊的肉桂香氣與紅糖般的蜜甜感。
Above 松露卡門貝爾，卡門貝爾白黴起司揉入白巧克力、兩層白巧克力甘納許中間夾著松露餡，搭配海鹽食用，細緻乳香和大地森林氣息彼此激盪，悠長而口齒留香。moodtini&有機紅玉紅茶。（Photo:AkeruE）
松露卡門貝爾，卡門貝爾白黴起司揉入白巧克力、兩層白巧克力甘納許中間夾著松露餡，搭配海鹽食用，細緻乳香和大地森林氣息彼此激盪，悠長而口齒留香。moodtini&有機紅玉紅茶。（Photo:AkeruE）
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Above 干貝海膽柚子塔佐三峽碧螺春。（Photo:Yinru Tu）
干貝海膽柚子塔佐三峽碧螺春。（Photo:Yinru Tu）
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干貝海膽柚子塔，在酥脆的塔皮上擠上柚子卡士達，放上切成小丁的的干貝與北海道赤海膽，柔嫩細緻的口感伴隨淡淡乳香味，滿口海洋鮮甜包覆舌尖，驚喜迸出手指檸檬特有的柑橘與柚子香氣，鼻息間帶著紫蘇花特有的草本辛香，令人神清氣爽。畫龍點睛的蛋白餅，則帶來口感上的趣味。這道甜點搭佐的碧螺春，來自三峽五代經營百年茶莊生，有著碧綠清澈的湯色，香氣鮮雅，帶著鮮味醇厚甘甜的尾韻，多次獲得三峽碧螺春比賽的特等獎。華麗的生食級海味、優雅的甜味交織，再佐上味道清雅回甘的茶湯，讓人充分體驗旨味，也是從未想過的風味組合。
Above 平塚牧人的招牌甜點「睡蓮」。（Photo:Yinru Tu）
平塚牧人的招牌甜點「睡蓮」。（Photo:Yinru Tu）
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「睡蓮」（Nymphéas）對平塚牧人來說是一道既重要又特別的甜點，是他在到台灣後第一年的創作。這道平塚牧人的招牌甜點，將台灣飲食文化中我們非常熟悉的豆花，以他的方式轉意譯。且「睡蓮」對平塚牧人來說，確實也別具意義，曾是他生活的一部分。在法國工作時，他住在吉維尼（Giverny）小鎮附近，也就是「莫內花園」所在地——印象派畫家莫內的家。他親眼欣賞天色在蓮池上的明暗變化，靜謐唯美；也曾造訪過巴黎的橘園美術館，靜佇在莫內的睡蓮畫前，那瞬息萬變的光影觸動著他。
莫內用畫筆去表達心中的莫內花園蓮池，平塚牧人則是用甜點來表現。在他眼裡，豆花很有台灣味，質地醇美、氣味柔和，單獨品嘗有其特色，與其他食材搭配更是相得益彰，自然成為睡蓮的主角。而極有台灣特色的「冬瓜茶糖」，或許這滋味對台灣人來說習以為常，但第一次品嘗時卻震撼了他，他認為冬瓜茶甘美圓潤的氣味，相當獨特，遂以茶凍的形式呈現，也成為睡蓮的固定班底。
睡蓮的初版在2014年，在這段期間，睡蓮因著時空經歷了許多版本，基本成員是豆花、冬瓜糖、接骨木花、枸杞、蓮子、白木耳等，茶湯曾由最早的茉莉花茶，換成白毫銀針，也使用過玉露茶。2023年版本的睡蓮使用台灣特有的三窨茉莉花茶製成茶湯，花香馥郁溫暖，同時富有單寧與甘味。接骨木花凍具有甜蜜花香，冬瓜茶凍甘美圓潤；最後點綴上西谷米、蓮子、白木耳以及日本純菜等，讓茉莉花茶湯將所有的食材環抱圍繞；這道甜點搭左Bar Mood的調酒，以三次蒸餾威士忌、柚子、碧螺春、紫蘇、薄荷調製而成。
Above 月。（Photo:AkeruE）
月。（Photo:AkeruE）
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「月」的主視覺由蓮子慕斯呈現的月球，綿滑溫潤，與一旁芒果薄脆糖片，對比著反差的口感，呈現月相的陰與陽。下方鹹蛋黃做成冰淇淋，讓人耳目一新，蛋黃和牛奶都有綿密脂香，鹹甜合拍，一點也不違和。柿子與焦糖同煮，再加入台灣常用的香料五香粉，有令人莞爾的熟識感。芒果脆糖片則透露著夏季末了的訊息。此甜點搭配生長在台中梨山高海拔產區的鐵觀音。當地有著少量種植的鐵觀音茶樹，搭配冠軍焙茶師獨特的烘焙技術，讓茶葉有著獨特的鐵觀音韻，加上高海拔生長的風土條件，讓茶葉更加甘醇，餘韻留長。
（飲酒過量，有礙健康）
Above 大吟釀奶昔，酒釀冰淇淋置放上華麗的魚子醬，注入獺祭二割三分清酒。（Photo:AkeruE）
大吟釀奶昔，酒釀冰淇淋置放上華麗的魚子醬，注入獺祭二割三分清酒。（Photo:AkeruE）
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AkeruE Dessert
套餐內容：晚夏秋意套餐含開胃小點共七道甜點
價格：每人NT$2500+10%，佐5杯Mood pairing加價NT$1300+10%
地址：台北市大安區敦化南路一段190巷54號
營業時間：周四至周六（全面預約制）
