Cover 落腳台灣十年的林明健主廚，分享在台灣擔任廚師的美好，並細數這些年來台安餐飲圈的變化。（AKIN提供）
落腳台灣十年的林明健主廚，分享在台灣擔任廚師的美好，並細數這些年來台安餐飲圈的變化。（AKIN提供）
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今年是來自香港的大廚林明健落腳台灣十年，他細數這十年來，台灣的餐飲業的變動。他在今年七月開設了「AKIN君尹」，將其法式高端餐飲背景及於香港、上海、巴黎、紐約、台灣等處累積逾20年的紮實廚藝經驗融合、實現，其料理可嚐到香港成長記憶、喜愛的日式風味、南洋氣息、與台灣情感。
這十年來，台灣的餐飲業有著很大的改變。林明健回想，剛來台灣的時候，fine dining 寥寥可數，僅有RAW、MUME這樣的餐廳，大家講到西餐時，討論的多為牛排館、義大利麵，但現在卻多了好多不同風格的餐廳。
林明健康觀察，這幾年台灣餐飲發展得非常蓬勃，有更多的國外的食客來訪，且這兩三年的台灣新生代年輕主廚，也加入這個行業，讓台灣的西餐起了很大的變化，也涵蓋了許多不一樣的風格，如現在也有南美洲風格的fine dining餐廳。「整個產業越來越好玩，也有越來越多豐富的東西，對於整個產業鏈，或者食材，都是很正面的循環，當用得越來越好，才有供應商願意提供更好的食材。」
Above 林明健主廚於今年七月開設AKIN，選當令優質食材入饌，採日本無菜單料理Omakase概念與節奏，以簡約、直接、洗鍊的方式呈現乘載Chef Kin人生旅程及個性的料理。（AKIN提供）
林明健主廚於今年七月開設AKIN，選當令優質食材入饌，採日本無菜單料理Omakase概念與節奏，以簡約、直接、洗鍊的方式呈現乘載Chef Kin人生旅程及個性的料理。（AKIN提供）
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對語言一直感興趣的林明健，22歲來台灣念政大日文系，開始認真思考未來。但求學過程，卻一直想著自己其實更喜歡做菜。後來毅然決然休學回到香港，在蘭桂坊找到第一份餐廳的工作，開啟了他投入餐飲業的旅程。
後來，他又在香港東方文華，以及巴黎的米其林星級餐廳工作，其後加入大廚 Jean-Georges Vongerichten 的團隊，從紐約一路做，再到上海 Jean Georges 餐廳展店，後則擔任 Mercato 餐廳行政主廚，也曾經至巴黎歷練。
Above 牡丹蝦、鮪魚、魚露。（Photo:Yinru Tu）
牡丹蝦、鮪魚、魚露。（Photo:Yinru Tu）
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他認為，台灣食材很有自己的特色，農產品、海鮮很多元，香港因為國際化，可從全世界進口食材，什麼都有，但台灣則有許多在地食材可以使用、發揮。此外，他也很喜歡台灣的步調與人文精神，比較能夠讓工作與生活平衡。
如今Chef KIn創造了屬於他自我風格的當代創意料理。「對我來說，我是一個香港人、學習學法菜，所以我也希望可以結合這些元素，把法餐的料理技藝，融合亞洲的元素。」在他新開設的餐廳Akin，便可以感受到融合了許多有趣的亞洲風味，從台灣、香港、日本，甚至韓國與南洋風味。
關於靈感的來源，林明健認為，生活的面向為重要的靈感發生場域，在Akin，就連背景音樂的歌單，都是主廚自己挑選。他希望每一個人進來這個餐廳，除了料理，也可以跟客人分享一些音樂，在舒適的空間裡不拘束地享受美食、餐點與好東西。
Above 馬糞海膽、金桔、大葉。
Chef Kin從最愛的港點千層蘿蔔絲酥餅汲取靈感，自製油酥皮包覆北海道馬糞海膽、發酵金桔醬油及日本大葉酥炸而成，底部沾附白芝麻增添馨香（Photo:Yinru Tu）
Above 鰻魚、菊芋、XO荷蘭醬。白鰻先以清酒清蒸，再刷叉燒醬備烤至外皮香脆帶甜香，肉質細膩鮮彈，搭佐烤菊芋呼應季節感，融合港式XO醬的荷蘭醬泡沫鮮香濃郁氣息，完美東西跨界混血美味。（Photo: Yinru Tu）
馬糞海膽、金桔、大葉。 Chef Kin從最愛的港點千層蘿蔔絲酥餅汲取靈感，自製油酥皮包覆北海道馬糞海膽、發酵金桔醬油及日本大葉酥炸而成，底部沾附白芝麻增添馨香（Photo:Yinru Tu）
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譬如AKIN空間，以岩洞為設計主軸，原木、岩石、青苔等大地色系蘊藏其中，展現自然有機，帶點律動感受的舒適氛圍。顛覆傳統fine dining雪白桌布餐桌的拘謹嚴肅，以日式板前的餐桌拉近賓客與主廚的距離，長達5.6公尺的ㄇ字型原木板前餐桌設置16席，環繞著開放式廚房，將視覺聚焦於中島，眼前就是主廚的料理展演舞台，90公分的餐桌寬度，置放酒水、飲品，都寬敞舒適，也讓賓客於五感都有豐富的感官饗宴。
Above AKIN空間有著ㄇ字型原木板前餐桌，讓視覺聚焦於中島。（Photo:AKIN）
AKIN空間有著ㄇ字型原木板前餐桌，讓視覺聚焦於中島。（Photo:AKIN）
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在本季「AKIN君尹」登場的秋季菜單，告別盛夏酷暑，較夏季菜單的清新輕盈多了濃口豐潤。林明健主廚將大地豐收、海鮮及家禽最為肥美的秋季為食材加以發揮，選擇日本白烏賊、北海道牡丹蝦及馬糞海膽、白鰻、有日本國魚之稱的極品漁獲金目鯛，搭配芝麻醬、椰奶優格、XO荷蘭醬、八珍薑醋及香檳奶油醬等各式醬汁，以由淡至濃的節奏循序堆疊華麗鮮味。
Above 金目鯛、甜豆仁、香檳奶油。
有日本國魚美譽的金目鯛，十月開始至次年二月是最肥美之際，鹽水熟成造就肉質緊緻鮮美，炭烤增添迷人煙燻香氣，搭配香港八珍香醋加薑熬煮成之薑醋，佐甜豆、頂級魚子醬及香檳奶油醬齊享用，咖啡南薑油增添醇厚香惹尾韻。（Photo:AKIN）
金目鯛、甜豆仁、香檳奶油。 有日本國魚美譽的金目鯛，十月開始至次年二月是最肥美之際，鹽水熟成造就肉質緊緻鮮美，炭烤增添迷人煙燻香氣，搭配香港八珍香醋加薑熬煮成之薑醋，佐甜豆、頂級魚子醬及香檳奶油醬齊享用，咖啡南薑油增添醇厚香惹尾韻。（Photo:AKIN）
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肉品主餐選用彰化玫瑰鴨胸搭襯鴨肉血腸佐香港陳皮鴨汁展現醇厚飽滿氣息、炭烤日本鹿兒島A5和牛佐港式生炒糯米飯的豐潤暖香溫柔撫慰人心。前甜點以秋日滋養的港式竹蔗茅根為主軸搭配四季春冰淇淋展現清麗東方味；主甜點則以地瓜、栗子南瓜等根莖植物創作出詠嘆金黃豐收大地的視覺味覺雙重享受。
Above 和牛、番茄、韓國芝麻葉。（Photo: AKIN）
和牛、番茄、韓國芝麻葉。（Photo: AKIN）
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Above 鴨胸、血腸、陳皮汁。（Photo: AKIN）
鴨胸、血腸、陳皮汁。（Photo: AKIN）
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Chef Kin表示：「我希望帶給賓客直接而豐富的口感，看似衝突的組合，但透過精準調味與食材搭配，呈現融合且平衡的美味。希望來到AKIN的賓客在品嘗完整套菜單後，是舒服愉悅且印象深刻的。」
Above 翻玩正統法國Fine Dining於主餐之後接續登場的起司盤。由於台灣對起司盤接受度較低，主廚選用Époisses乳酪製成蛋糕，帶鹹蛋黃香氣，佐以草莓果醬，在主菜與甜點之間做了完美銜接。（Photo: Yinru Tu）
Above 地瓜、洛神花、馬薩拉。（Photo: Yinru Tu）
翻玩正統法國Fine Dining於主餐之後接續登場的起司盤。由於台灣對起司盤接受度較低，主廚選用Époisses乳酪製成蛋糕，帶鹹蛋黃香氣，佐以草莓果醬，在主菜與甜點之間做了完美銜接。（Photo: Yinru Tu）
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Above AKIN-四季春、楊桃、竹蔗茅根。 （Photo: AKIN）
AKIN-四季春、楊桃、竹蔗茅根。 （Photo: AKIN）
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