2022米其林年輕主廚大獎得主古俊基在台展全新篇章！獨挑米其林一星法式餐廳de nuit大樑，首季曖曖內含光的春季菜單開箱！

事實上，Kei骨子裡流的是經典法式料理的血液。進入餐飲業之初，他先從日料學起，足跡遍及香港與澳洲。後來在香港二星餐廳找到自己對料理的心之所向，潛心鑽研時尚法國料理Contemporary French Cuisine長達十年。

Kei認為，在香港二星餐廳Amber與當時的主廚Maxime Gilbert一起工作時，讓他打下深厚的法式料理基礎。「我在他身上學到的不只是技法，還有對料理嚴謹以待的精神。」這點反映到Kei加入de nuit甚至不足一月，便以迅雷不及掩耳的效率重新調度廚房的人力配置、盤點餐瓷器皿，以及重新訂定廚房動線及秩序等等。

當我問起，看似給人謙虛形象的Kei，進到廚房可會風雲變色嗎？他只是幽幽地說，「該講的還是會講、該罵的就會罵，但是當下班後，我就會找那位被我罵的同事一起去吃飯，跟他說不好意思啊...。」玩笑話語逗得現場大笑，但想必「帶人要帶心」這個道理，Kei是絕對懂的。

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對chef Kei來說，「經典法式料理」必備的元素是什麼？「輕盈、不炫技、運用季節食材搭配呈現最好的味道。」Kei的回答，一言以蔽之了這回他在de nuit處女作的自我介紹。

Kei也進一步分享道，他觀察到大多數台灣饕客對法菜還是有「希望偏向重口味」，以及「食材一定要特別奢華昂貴」的執念。對此，他重申自己深耕多年對於時尚法國料理的定義：Back to basic，採用符合時令的食材，風味走向乾淨純粹卻「有層次」，不需要炫技、更不要去炫食材高檔與否。

此次春季菜單，也藉春暖大地的色彩元素、以及酸大於甜再帶點苦，預示著春天的清盈透亮，更向台灣饕客展現不同於刻板印象的法國料理風貌。

開胃小點：茴香/酪梨/蕎麥、宜蘭葡萄蝦/⻄瓜大根/魚子醬

清爽的辣椒酪梨茴香泥、拌過檸檬油調味的清脆萵筍絲，優雅地盛裝於混合蕎麥與藜麥的酥炸脆餅上頭；

使用碳燻油、紅蔥頭、蝦夷蔥調味的宜蘭葡萄蝦，連同法式酸奶與魚子醬，由⻄瓜大根與蝦高湯澄清凍包裹起來。一則清爽、一則帶點海水鹹鮮味，為套餐開啟序幕。

冷前菜1：黃金蟹/哈密瓜/馬鞭草

黃金蟹肉作為基底，結合佈拉塔起司、伊比利豬火腿絲、手指檸檬、哈密瓜片、橄欖油晶球和番茄凍，淋上烤過的哈密瓜、羅勒、甜酒和檸檬汁製成的哈密瓜醬，以及桌邊服務的馬鞭草炒冰，呈現果香明顯的清爽感。

熱前菜1：白蘆筍/雞肉/米莫萊特起司

來自法國的白蘆筍、炭烤過的竹地雞雞腿，以及來自法國的米莫萊特（Mimolette）起司絲、白味噌乳沫，絲滑濃鬱的焦化奶油香與雞肉炭香、脆皮與柔韌兩種雞腿質地，兩者相輔相成。

熱前菜2：市場鮮魚/番紅花/透抽

一道以chef Kei視角呈現法式經典「馬賽魚湯」的料理。先以番紅花及茴香酒炒過魚骨及甲殼類製成的魚湯與泡沫，一湯匙舀起入口，感受到藏於泡沫之下、經過炙烤的甜椒檸檬泥讓人驚喜，再就著宜蘭透抽、炭烤魚肉和醋漬香料蘿蔔一起吃，展現微甘微酸、一點也不厚重的豐富海味。

熱前菜3：海螯蝦/大頭菜/蛤蜊

大頭菜蛤蜊高湯熬成的泡沫之下，有著蝦夷蔥及甘草蛤蜊熬成的奶醬，結合甜豆仁、水果玉米、鮭魚卵、炭烤北歐海螯蝦，以及昆布高湯漬大頭菜片、臘腸碎，豐饒口感在嘴裡綻開，與前一道變奏版馬賽魚湯又是截然不同的風格。

主菜1：荷蘭乳飼小牛/小牛胸腺/佩利戈醬汁

香煎小牛菲力佐以黑松露與馬德拉酒熬成的佩利戈醬與花椰菜乳沫，搭配一旁香煎過後的小牛胸腺與巴⻄蘑菇，柔嫩與酥脆兩種肉質地一次呈現。

主菜2：紐⻄蘭和羊/塊根芹/羊肚菌

選用熟成3天的紐⻄蘭高地和羊，用相間帶骨羊排及炭烤羊鞍兩種部位呈現不同口感與香氣，搭配一旁不辣口且甜脆帶薄荷香的炭烤青龍椒、塊根芹泥、山椒美乃滋、黑蒜泥與羊肚菌菇醬，多重搭配呈現豐富的和羊風味。

前甜點：羊奶/大黃/蜂蜜

把握著法國人喜歡吃乳酪的習慣，也接在上一道和羊料理之後，Kei讓慣用的起司盤搖身一變成為羊奶乳酪。以帶有酸度的「大黃」為風味主題，圍繞在台灣羊奶跟法國羊起司製成的奶酪，底部埋著泡過薑汁啤酒的薑絲，帶給羊奶有所呼應的辛口香氣。

主甜點：鐵觀音/鹹焦糖/榛果

簡單卻層次豐富在這道菜得到最好展現。把香蕉經過炙燒，做成希布斯特奶油餡(Crème Chiboust)，Kei提到「香蕉的比例很重要。」一旦太重，便會掩蓋掉鐵觀音與榛果平衡的香氣。搭配造型輕巧可愛的糖拉榛果、榛果脆片、鐵觀音冰淇淋與鐵觀音糖粉，搭配著實恰到好處，吃來感覺如沐春風。

餐後茶點1：奶餡餅乾、閃電泡芙

小花形狀的碧螺春奶餡桂花餅乾，搭配有著馬告胡椒點綴的咖啡卡士達泡芙，先輕後重的甜點組合讓人很過癮。

餐後茶點2：柚子bonbon

包裹在奶油白巧克力內的，是以覆盆莓澄清汁及柚子醬製成的冰沙，一口咬下酸香沿著冰氣在嘴裡瞬間擴散，精神隨之振奮了起來，是法式料理中滿少見的餐後小點形式。

de nuit侍酒師Charles也提供相當多元且專業的佐酒搭配，其中甚至包含來自喬治亞的粉紅自然酒，以及來自西班牙、以特色酒標聞名的Casa Rojo紅酒。

享用畢完整一套餐，像是閱讀chef Kei最有誠意的自傳書，其中我讀到的，是他由內而外、從個人到料理，都在展現自己曖曖內含光的性格與原則。

他總會在餐期尾聲走出廚房，一一向來到餐廳用餐的客人打招呼，並虛心詢問「吃得還好嗎？」

造訪餐廳那天，我們觀察到許多來客是自T+T追隨他而來——因為喜歡他的料理，也為他在台灣擁有屬於自己的全新舞台感到開心。

面對如此毫無掩飾的鼓勵話語、一張張綻開笑顏的臉孔，chef Kei一如既往的「靦腆」，常常是低頭一笑，接著輕輕地說聲「謝謝、謝謝」。我們知道他只是深深把感動放在心裡，興許，這正是他說：「我真的很喜歡台灣。」除了物產豐饒及精緻餐飲業正向發展以外，最難以言傳的原因。

de nuit法式餐廳

地址：台北市大安區信義路四段175號

電話：02-2700-1958

營業時間：

週二至週四：18:00-22:30。週五至週六：11:30-15:00；18:00-22:30。