Cover 米其林一星牛排館A CUT行政總主廚凌維廉。（國賓提供）
米其林一星牛排館A CUT行政總主廚凌維廉。（國賓提供）
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億萬牛排館A CUT行政總主廚凌維廉，與Tatler讀者分享他最愛的三碗台北牛肉麵，從台北市中山區到文山區，都有牛肉麵店定位於他的美食座標裡。
米其林一星的「A CUT牛排館」行政總主廚凌維廉（Ｗillaim Ling），除了重返榮耀，回歸2023年米其林榜單，今年，他的美食之旅愈加豐盛，不僅屢赴泰國取經，也預告在2024年將啟程前往香港吃粵菜尋找新靈感。在新年來臨的此際，坐鎮擁有「牛肉百科全書」美譽A CUT牛排館的他，不藏私掏出口袋名單，與Tatler讀者分享最愛的3家台北牛肉麵。這三家店分別是：「廖家牛肉麵」（中原街，非金華街）、位於文山區的老饒牛肉麵，以及史記牛肉麵。伴隨吃麵的場景，以及吃麵情境的不同，也讓凌維廉湧現許多人生記憶。2024來臨，在冷冷的冬日，一起嚐一碗舒心的牛肉麵吧！
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1.廖家牛肉麵（中原街）
在國賓飯店尚未啟動重建時，因「廖家牛肉麵」距離老國賓很近，凌維廉時常去光顧，休假時也常常帶著孩子去，雖然店舖很小、停車不易，但從小菜到牛肉麵的風味都讓他驚艷。
凌維廉觀察，廖家使用的是台灣牛，吃起來味道濃郁，小菜也讓他十足熱愛，包括牛舌、豆乾、海帶，都極好吃，他也會點牛肉麵，他形容：「湯頭很香。」
廖家的湯頭初嚐乍看是清燉，但其實又有微微的紅燒滋味，使用了牛骨白湯調滷牛肉原汁，與日式拉麵以豚骨白湯混醬油概念有點相似，而且比較不同的是，湯裡還貼心放了空心菜，讓客人吃肉也吃得到菜，健康平衡。
凌維廉笑稱，廖家的老闆娘看著他們的孩子從嬰兒車到長大，熟到看他去吃時，還會跟他說：「找不到車位這邊暫停一下，不會被開罰單！」
地址：台北市中山區中原街39號
Above 廖家牛肉麵，牛肉麵湯上鋪滿空心菜。（Photo:Yinru Tu）
Above 廖家牛肉麵桌上會放蒜頭、酸菜、辣油、辣椒醬油等配料。（Photo:Yinru Tu）
廖家牛肉麵，牛肉麵湯上鋪滿空心菜。（Photo:Yinru Tu）
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2.老饒牛肉麵
位於台北市文山區老饒牛肉麵，在凌維廉心中是正宗的「老兵口味」。這家牛肉麵是凌維廉跟太太交往時的日常約會美食，是娘家在木柵的妻子小時候的回憶。他提到，老饒牛肉麵以前是路邊攤，後因市府規定不能設攤，才搬到木新路上開店。「紅燒牛肉麵是我最常吃的，平常除了牛肉麵，也會點滷豆乾、泡菜、花生，現在經營的是老闆娘的妹妹，如今七十幾歲了，還會罵員工，是很有活力的阿嬤。」
若把重點放在肉，凌維廉認為，老饒牛肉麵最合他意，他也十分喜歡老饒的牛肉湯餃。「除了牛腱之外，老饒的湯頭有一種迷人的醬香，用牛骨高湯與醬油去調配，嚴格說來不是紅燒或清燉，沒有使用藥材或清燉，是一種無可取代的老兵味道。」
比較特別的是，這裡還有賣牛肉湯餛飩，他都會點牛肉麵加餛飩，可以一次雙重享受。
台北市文山區木新路二段263號
Above 凌維廉力推文山區「老饒牛肉麵」的牛腱。（Photo:Yinru Tu）
凌維廉力推文山區「老饒牛肉麵」的牛腱。（Photo:Yinru Tu）
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Above 這家店特別品項之一是有賣牛肉湯加餛飩。（Photo:Yinru Tu）
這家店特別品項之一是有賣牛肉湯加餛飩。（Photo:Yinru Tu）
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Above 滷得軟嫩入味的豬頭皮與豬耳朵。（Photo:Yinru Tu）
滷得軟嫩入味的豬頭皮與豬耳朵。（Photo:Yinru Tu）
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老饒牛肉麵小菜，每樣都別出心裁。（Photo:Yinru Tu）
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3.史記牛肉麵
比起廖家、老饒，可能是與家人去吃，凌維廉有一陣子常光顧的史記牛肉麵，是他自己一人，或者和朋友會去吃的店。他最常點的品項是「清燉牛肉麵」。凌維廉提到，史記牛肉麵的肉，是以牛肋條滷製，與一般牛肉麵的塊狀牛肉不同。他最喜歡史記的清燉牛肉麵，牛大骨湯呈現乳白色，味道濃醇，特色在於有如同日式拉麵般的清燉湯頭。
牛肉麵的靈魂
Tatler：一碗牛肉麵最重要的是什麼？
凌維廉：湯頭和肉都很重要，牛肉麵蠻吃湯頭的，我比較在意湯頭，勝過麵體。
Tatler：喜歡清燉或紅燒？
凌維廉：我喜歡濃而不膩的牛肉湯，所以比較常點的口味是清燉。因為牛肉麵店的湯頭，都一定是用牛大骨熬的，跟吃拉麵，用豬大骨熬湯的概念一樣，都是濃、香，且不膩的狀態。
