可望強勢摘回米其林星星！A CUT行政總主廚凌維廉，以旅行靈感譜寫夏季套餐，舌尖煙火迸發

前菜「伊比利火腿沙拉」以鹹香的火腿搭配當令爽脆清甜的西瓜，令人感到出奇不意，並以甜度飽滿的風乾西瓜絲與帕瑪森乳酪片賦予鹹鮮；「胭脂蝦塔塔」則以多汁的肉質，拌以柳橙、萊姆調製的柚子油醋，以酸爽的橙果滋味結合蝦肉本身的鹹鮮甘美，再以法式酸奶及綿密的酪梨糊柔化柑橘的酸度，並佐上嫩口清甜的佛手瓜絲增添層次。最後以生米製成的墨魚脆餅為托，賦予爽脆口感。此外，主廚特別找到盛產於歐、亞高緯度地區極端嚴峻氣候下長成的沙棘果為「炙烤南非鮑」調味，鮑魚鮮甜的肉質，經燉煮後，復以高溫炭烤，再以有馬山椒油高溫沖製的醬汁托底，覆上以香茅、檸檬葉及椰漿打發後，十足的檸檬香茅奶泡飄著南洋風味，最後點上橙香沙棘果泥，賦予這道菜豐富口感。

至於在單點菜單上的「爐烤龍蝦佐泰式酸甜鍋巴米線」，凌維廉特別選用肉質細緻的波士頓龍蝦，以高溫炭火炙烤，搭佐酸甜的鍋巴米線。鍋巴米線做工繁複，首先將乾燥米線以油溫190度油炸好，將干蔥碎以少許油炒香，加入棕梠糖炒開，依序加入羅望子泥、魚露、是拉差、萊姆汁燉煮濃稠，離火加入萊姆屑及米線拌勻，放置烤盤中壓製成型，鍋巴米線口感酸甜，另外加上蛋酥、蝦夷蔥碎的調和襯托，不僅更加增香，還帶出龍蝦的甘甜餘韻，整體味道充滿濃濃的泰式風情。

此外，前菜方面，也將魚子醬融入A CUT三種菜色，包括皇家魚子醬海膽塔、蟹肉魚子醬、手切日本和牛肉韃靼等；除了可在A CUT大啖牛肉，還可以感受鮮爽奢華的旨味在舌尖迴盪。

至於重頭戲「紅寶石老牛」，牛隻品種皆為退役的老乳牛，包括澳洲精品農場Cape Grim所選用的英國赫里福德牛及羅賓島和牛等，飼養時間長達10-15年。在擠奶使命結束後，則以100%放牧方式，讓成年母牛在塔斯馬尼亞放牧區自然成長、增加體重。塔斯馬尼亞被喻為「人間天堂」，是澳洲自然生態保護最完善的地方，除了腹地廣大外，當地的水質純淨、空氣清新且環境鹽分較高，水草十分豐美，非常適合牛隻生長。

紅寶石老牛名稱源自其美麗的紅寶石色澤，且帶有奶油黃色的大理石紋路分布均勻，站在遺傳學及營養學的角度來看，Vintage Beef公司在採購牛隻時，最在意的兩個判斷要點為「牛隻的血統」和「牛隻在作為乳牛時的飼料選用」，他們嚴格要求廠商提供牛隻的血統證明，以及牛隻曾吃過的飼料紀錄，透過自家公司嚴格的分級系統，將紅寶石老牛分為MB2和MB3兩個等級銷售。

凌維廉曾在歐洲出差期間吃到「紅寶石老牛」，他形容那是種「很怕再也吃不到的美味」，因此回到台灣後即與許多肉品進口商接洽，期望將那忘不掉的銷魂滋味帶回台灣給A CUT顧客。經過他努力不懈的各方詢問，儘管僅取得稀少數量，但終於將Vintage Beef公司出品、脂肪呈現奶油黃色的帶骨肋眼部位、最高MB3等級的老牛肉拿到手。但獲得這塊夢幻逸品後，他反覆思考、嘗試這塊「老肉」究竟要熟成幾天，怎麼樣的烹調方式才最適合？凌維廉提及，根據出產的季節，因現在澳洲是冬天，所以熟成天數會拉長至80天，面的油花分布比較不一樣，於是熟成較多天，呈現這款草飼牛的濃郁的滋味。若以原本的基準，則為60天為準，以此天數去嘗試，看味道是否可以，再拉長時間；測試到80天時，覺得該有的味道顯現了；若正值澳洲夏天的時候，熟成60天即可。

關於烹調，凌維廉首先以最直接的草原炭烤的方式增添牛排香氣，但一入口反而覺得炭香太過搶戲，蓋掉老牛肉自帶的原味，因此仍採先烤後煎的方式，並在煎烤前灑上來自英國馬爾頓的天然海鹽，以突顯老牛風味，讓顧客能細細品嘗這塊需要長時間等待，且限量提供的夢幻肉品，尾韻所帶出的奶油鹹香，經過咀嚼後，唾液分泌出奶香濃郁、層次豐富的風味，雖然是10歲的老牛，但肉質卻更加柔嫩，滋味純淨無多餘雜味。