台北酒吧界的「另類經典」，調酒師尹德凱：「有些事情不應被遺忘。」

在五光十色的台灣調酒文化場景中，近來於台北市光復南路出現了一家受到全城資深調酒迷矚目的酒吧。這家名為「無」的酒吧，奉行「如果你懂就懂」，沒有華麗的調酒，甚至沒有酒單，只提供「經典調酒」。

尹德凱背景亮眼，25歲即拿下有「調酒奧斯卡」之稱的Diageo World Class的亞太冠軍與全球季軍，他曾負責的AHA Saloon酒吧，於2019、2020年亞洲五十大酒吧拿下第24與第10名次。褪去這些名號與光環，這次他想要「逆風飛飛看」，於台北市光復南路巷弄開設「無」酒吧，可說是回歸本格之作。店內僅十幾個座位，自去年9月開幕至今，天天傍晚門口湧現懂門道的酒客排隊等候，文人舒國治、人氣Youtuber呱吉等人都是座上賓。

走進「無」，空間讓人驚喜，以一木長桌、木桁樑、老藥櫃等物件定義空間基調，入口層架放置了黑膠、CD與卡帶，音樂時而讓人分神，從伍佰、雷光夏到坂本龍一，抑或沖繩三線，都迎合信仰懷舊或對音樂充滿熱情的老文青，猶如時光機的選曲，讓人在回憶與當下之間徜徉。

桌上素雅的陶器，插著橘色的百合與薊花，隨季節更換花材，也是尹德凱信手捻來。這些低調的細節讓人沉浸其中。新年伊始，我們請他與Tatler暢聊風味和品味細節的養成。

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Above 曾為世界調酒比賽常勝軍，尹德凱這次想要「逆風飛飛看」，於台北市光復南路巷弄開設一家名為「無」的酒吧，為期回歸本格之作。（Photo: Justin Lin）

曾為世界調酒比賽常勝軍，尹德凱這次想要「逆風飛飛看」，於台北市光復南路巷弄開設一家名為「無」的酒吧，為期回歸本格之作。（Photo: Justin Lin）

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美感天成

尹德凱追溯起童年，母親喜歡聽音樂、對佈置講究、喜歡美的事物，他也自覺常為色彩、圖案吸引，是受到母親品味影響。小時候他是美術比賽常勝軍，

「長大之後回顧，美感也許本來就有，只是沒察覺。後來因為接觸了餐飲，逼著我要去找不同的靈感，便特別會去注意很多事情。」

告別叛逆青春期與棒球隊的生活，尹德凱放棄保送公立學校體育班的機會，選擇餐飲科就讀，17歲入行，涉足飯店、甜點到日式連鎖咖啡店，他領會到咖啡從風味到空間，都需要另一種美學角度體現；而後遇見了調酒啟蒙者，開啟了另一個世界，讓他義無反顧投入。「我認為我是真正進入到調酒這個行業，讓我意識到，需要累積品味。」

20歲退伍後，他在高雄做了4-5年調酒，轉戰台北，立志成為台灣最優秀的調酒師，並且有股使命感，認為餐飲其實就生活美學的演繹，而調酒是需要深厚「延伸閱讀」的領域。儘管當時調酒的概念不太被了解，但他與同輩調酒師分享一個明確的核心價值，希望讓台灣的調酒業和調酒師能受到更多關注。

Above 尹德凱暢聊美學與品味養成的軌跡。（Photo: Justin Lin）

尹德凱暢聊美學與品味養成的軌跡。（Photo: Justin Lin）

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從生活獲取能量

越投入一件事、興趣愈深，就會不自覺地對競爭產生渴望。尹德凱從二十幾歲開始不斷參賽，過關斬將，最遠飛到巴西里約參加World Class全球決賽。比賽對他而言是一場成長之旅，也是對平日努力的驗證。他回想：越大型的比賽，對選手的要求越多，所要做的功課也越多。當他在巴西里約參賽時，主辦單位甚至將當地的文化元素融入到題目中，這一切都需要龐大的努力與積累。

25歲時，他贏得World Class亞太區冠軍和全球季軍，屢獲邀約，展開穿梭於國際的旅程，2013、2014年，他不是在國外客座，就是主持大師班，跑遍歐洲許多大城市，甚至一度造訪古巴。

然而，他始終不滿現況，迫切追求多元的體驗，激勵並豐富自己。不論是閱讀、觀影，或是接觸藝術，他希望將之轉化成作品中的動人故事。處在積極「尋找」靈感的狀態，但他很快發現：「當你刻意去找，越容易陷入瓶頸。」

後來他反其道而行，不再設限，而是先問自己：「近期關注什麼？有觸動我的事物嗎？」去發揮創造力。

Above 「無」（WU）酒吧一隅，整個牆面皆為尹德凱收藏的CD、書籍。（Photo: Justin Lin）

「無」（WU）酒吧一隅，整個牆面皆為尹德凱收藏的CD、書籍。（Photo: Justin Lin）

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Above 「無」（WU）酒吧供應之滷味、時蔬與蛤汁蔥拌麵，都是看似簡單卻悉心製作的家常料理。（Photo: Justin Lin）

「無」（WU）酒吧供應之滷味、時蔬與蛤汁蔥拌麵，都是看似簡單卻悉心製作的家常料理。（Photo: Justin Lin）

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從有到「無」

尹德凱受到芝加哥Alinea餐廳的料理glass paper啟發，將鳳梨汁製成類似玻璃紙的脆片，內含cream cheese。受食譜的啟發，他從國外進口原料，不僅製作出脆脆的「玻璃紙」，還將其「加工」成剪紙造型，呼應了外省家族的背景，並轉化了奶奶帶著他剪紙的童年記憶。

他笑稱，自己的作品曾經花招百出，甚至「龍飛鳳舞」，而如今，回歸經典調酒，開設「無」這樣的小地方，不似AHA時期那樣的光鮮亮麗，我問他：真的沒有別的企圖心了嗎？尹德凱說：「我不能說沒有，但這個企圖心只是變得更內斂，嘗試用這樣看似簡單、低調的東西，做出新的、不同的面貌。」確實，「無」的調酒雖然回歸經典，但微妙的不同仍讓人在飲入喉時眼睛發亮。問他怎麼做到，他幽幽說了一句台語：「這東西就是這樣，同款，不同師傅」。

「有些事情不應被遺忘。」他期望回歸更純粹、隱私的元素。經典調酒是個人累積的味道，每個人都應找到最適合自己的味道。他解釋做經典調酒的原因：「眼前太複雜，一些重要的事被忽略，有些變乏味。儘管時代的味覺與美感有變，但在眾所周知的元素中展現獨特風味，也是一種原創。」

問尹德凱：那你覺得一杯好的調酒，最重要的事情是什麼？「平衡絕對是最重要的事情。」在那之前，應先思考「點、線、面」。他解釋，也就是說，這杯酒的重點、線條，以及最後的樣貌，這三者有沒有好好的呈現。

再問尹德凱：關於人生，最重要的是什麼？他這時笑開：「人生就更難了，人生沒有點線面，只有各種黑洞，唯一不變的就是人會變。但人生的理想狀態仍然是盡量找到平衡。雖然不像調酒一樣容易控制變因，但各種小小的破口與情緒，正是可以讓人生變精彩的東西。」