Cover 台北晶華酒店中餐廚藝總監鄔海明，以創新思維為粵菜注入新生命，其掌勺的「晶華軒」，為城中饕客、美食家熱議的粵菜餐廳。（Photo: Paul Chen）
台北晶華酒店中餐廚藝總監鄔海明，以創新思維為粵菜注入新生命，其掌勺的「晶華軒」，為城中饕客、美食家熱議的粵菜餐廳。（Photo: Paul Chen）
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台北晶華酒店中餐廚藝總監鄔海明以低調匠心詮釋粵菜之美，從選材到美學皆臻極致，為食客帶來粵菜新高度。
以創新手法融入正宗粵菜料理，成為亞洲饕客熱議餐廳的「晶華軒」，同時也是2024年Tatler Best Awards百大餐廳得主。其背後主責的台北晶華酒店中餐廚藝總監鄔海明，行事謙遜低調，但每當他一亮相，就是全場矚目焦點。在晶華軒獲得Tatler Best Awards百大餐廳之前，鄔海明已於當年3月榮獲Tatler Dining Awards的年度最佳主廚。舉手投足間無不散發著高雅品味，且料理總能在傳統與創新間找到平衡，並且加以突破的鄔師傅，與我們暢談粵菜的開創之道，亦與我們分享他對風味、品味的見解。
Above 鄔海明從母親身上學到的品味，從細節中體現對生活的敬意，而在日本工作的禮儀訓練，則讓他對品味有了更深層的理解。（Photo: Paul Chen）
鄔海明從母親身上學到的品味，從細節中體現對生活的敬意，而在日本工作的禮儀訓練，則讓他對品味有了更深層的理解。（Photo: Paul Chen）
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從細節到儀式感
關於品味，影響鄔海明最深的人，是他的母親。母親作為一名婦產科醫生，對生活的細節和衛生極要求，也在無形中影響了他的成長歷程。他回憶，每逢年節，母親總會要求孩子要穿上正式的西裝、領結和小皮鞋，衣服雖非名牌，但可能是由裁縫訂製。母親的教養，讓鄔海明深刻意識到，穿著不需要奢華，但得體和乾淨是最基本禮儀，而這份注重儀式感的態度，也逐漸深植於他的生活，成為他對品味追求的起點。
至於曾在日本國際頂級連鎖酒店工作經歷，也讓鄔海明對品味有了更深的體會。他接受了全方位的禮儀訓練，從握手、交換名片到眼神對視的時機，甚至皮帶顏色與領帶長度，都有一套嚴格的規範，「日本教給我的，不僅是外表的體面，還有對內心的要求。品味，從來不是為了取悅別人，而是對自己的尊重。」
Above 鄔海明將童年探索天空的好奇心轉化為征服味蕾的料理熱情。（Photo: Paul Chen）
鄔海明將童年探索天空的好奇心轉化為征服味蕾的料理熱情。（Photo: Paul Chen）
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探索天空到征服味蕾
小時候著迷於航太，每一季，他都會買飛行和航太相關的雜誌，甚至連 UFO 相關的內容也心生嚮往，曾經一度想當飛行員，「我覺得它抓不到，既近又很遠的感覺，是很迷人的地方」，後來，這份對未知的好奇，成了他用料理探索世界的動力。在香港利苑的日子，是鄔海明職業生涯中最重要的一段。那裡的工作環境嚴苛，對品質的要求如同狂熱。面試那天，他被故意拖延，人在旺角報到，等到時，才被告知知道面試地點遠在灣仔，接近一小時的車程。他回憶，從那一刻開始，所有的價值觀都被徹底顛覆。每天14小時，月休4天，最奢侈的事就是好好睡一覺。但正是這樣的磨練，讓鄔海明對事物的態度更加嚴謹，細節的堅持也在這裡養成。如今回想，他悠悠地說：「沒有什麼可以動搖我對粵菜的執著與狂熱。」
Above 鄔海明的西施泡飯，將台灣本地與國際食材完美融合，展現了對食材與風土的深刻理解。（Photo: Paul Chen）
鄔海明的西施泡飯，將台灣本地與國際食材完美融合，展現了對食材與風土的深刻理解。（Photo: Paul Chen）
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精進廚藝
來台八年多，鄔海明回想，台灣的Fine Dining當初幾乎是空白，只有少數幾家餐廳能提供高端的精緻的體驗，但隨著這幾年全球餐飲界的發展，他也觀察到更多創新餐廳與飲食潮流，這些的變化，開拓了他的視野，也激發了他對跨界合作的興趣；不同菜式主廚對於相同食材的詮釋方式，總能讓他大開眼界。這些經驗也讓他在粵菜的基礎上，添入西餐的技法和創意，讓粵菜也顯得別出心裁，格外有新意。
譬如，在晶華軒有一道鄔海明的招牌料理「西施泡飯」，這道料理最初的樣子，是樸素的泡飯，以前在利苑，這道泡飯最早是為了避免浪費，利用剩下的蝦頭與蝦殼熬成湯，再加上些許青江菜和米飯，湯濃味美，讓人飽足，價格也相當平易近人。但在鄔海明心中，這道菜應能做得更精緻。為了讓鮮美的湯底更濃郁、食材風味也更有層次，鄔海明加入了嘉義的草菇、澎湖的絲瓜、澳洲的帝王蝦和日本雪場蟹，當這些食材的鮮味疊加，使西施泡飯變得更加豐美，甚至可以讓人感受到風土，卻又不失泡飯的簡單原味。
Above 每一次跨界合作與國際交流，都讓鄔海明對料理的熱情與品味不斷升華。（Photo: Paul Chen）
每一次跨界合作與國際交流，都讓鄔海明對料理的熱情與品味不斷升華。（Photo: Paul Chen）
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跨界視野
對於創新的料理，鄔海明保持著高度的熱情。他談到，自己對於跨界合作的料理創作總是充滿著興奮和好奇，這些創作讓他不斷地思考，並啟發他對風味的新詮釋。例如，去年在Tatler Dining Kitchen和Chef Kei（古俊基）合作，以及他與日本師傅討論粵菜時，都給他帶來了不同的視角和靈感。
去年春天，鄔海明也曾到東京茶禪華用餐，他回想，「 Kawada San （主廚川田智也）的作品著實讓我沉默。那次的用餐經驗，讓我覺得自己這些年好像漏掉了某些東西，非常值得反思。」他也曾來晶華軒用餐，這樣的互相交流對他而言，別具意義。
這些跨界合作，讓他對料理有了全新的認識，而他也深信，唯有不斷學習，才能讓自己的品味不斷提升。
Above 鄔海明強調，粵菜精神的核心在於新鮮，追求食材本身的純粹與自然。（Photo: Paul Chen）
鄔海明強調，粵菜精神的核心在於新鮮，追求食材本身的純粹與自然。（Photo: Paul Chen）
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簡約質美
「粵菜精神，最主要新鮮」，是鄔海明常在社群分享的料理哲學。他不追求華麗裝飾的擺盤，而是追求簡約與乾淨，菜餚一上桌，第一眼就可見食物最原本的樣貌。「食物本身才是最重要的主角，我的任務是讓每一種食材的美感充分展現，而不是用昂貴的配料去搶走它的風采。不管是一塊豬肉還是一盤芥蘭，我都希望能放大它們的優點，讓它們的本質光芒綻放。」他也謹記著利苑對於鮮度的追求，所謂的「現做」，不是當天做，是現場做，即便是蝦餃的餡料，先切好都不行，定要與時間賽跑，將最新鮮的一切呈現在食客眼前。
人生的一道菜
聊到「人生的一道菜」，鄔海明提到茶餐廳的一道經典——「豆腐火腩飯」。燒肉和豆腐一起紅燒，帶著微微焦香，覆蓋在白飯上，成了一道平凡又無比滿足的餐點，香港人稱之「男人的浪漫」——在香茶餐廳裡，見一個男人下班後默默坐下，獨自點上一碗豆腐火腩飯，獨自品味這碗簡單的火腩飯，映射出某種靜謐卻又深刻的情感。
燒肉，對鄔海明而言是一個象徵，一塊普通的豬肉，必須經歷多重考驗——從燙熟、醃製，再到放進爐裡高溫的烘烤。當皮爆得酥脆，卻也焦黑時，得用刀一層層地刮去燒焦的部分，回爐反覆再烤。
「當一個男人進入社會，必須忍受高溫的試煉，接受磨礪，將稜角一點點刮去。只有經歷過這些高溫和刮痕，才能真正成熟。」
這份對細節的打磨，成就了他不平凡的品味，也刻劃了他的人生態度。
