Cover 跟著Tatler Dining掌握近期全台fine dining動態！T+T餐廳主理人蔡元善（左）與馬來西亞Restaurant au Jardin主廚Kim Hock、Gēn 根主廚Johnson於上週末舉辦六手餐會，演繹溫暖人心的創意東南亞料理。（Photo:Yinru Tu）
跟著Tatler Dining掌握近期全台fine dining動態！T+T餐廳主理人蔡元善（左）與馬來西亞Restaurant au Jardin主廚Kim Hock、Gēn 根主廚Johnson於上週末舉辦六手餐會，演繹溫暖人心的創意東南亞料理。（Photo:Yinru Tu）
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透過精緻的食材、獨特的料理哲學，並與國際接軌，台灣fine dining餐廳持續創新，帶來與眾不同的餐飲享受。
近期，台灣高端餐飲界迎來了多項令人矚目的動態，不僅有餐飲新星崛起，也有資深廚師和調酒師的再度挑戰與創新。台東的Sinasera 24即將於2025年1月31日結束營業，行政主廚楊柏偉在告別台東之際，與Tatler Best Awards獲獎酒吧Bar Mood主理人吳盈憲攜手，為食客帶來一場舌尖上的山海對話，搭配三款創意調酒，讓台北食客的味蕾也能重溫這份來自東部的靈感。
台北的頂級fine dining餐廳La Vie by Thomas Bühner則在冬季菜單上進行調整，價格變得更加親民，讓更多食客得以品嚐這場極致的歐陸饗宴、T+T則是邀請馬來西亞雙廚共譜溫暖人心的六手料理；高雄fine dining新星Li.nu以其回歸食材本味的減法哲學，吸引了大量食客的關注。主廚李祈睿將日本料理的精髓與台灣在地食材相結合，並以單一食材為主角，創造極致簡約料理美學，讓人重新認識食材的本真風味。
此外，位於台北市大安區的地中海餐廳Aleisha'，也迎來了新主廚Ben與調酒師Benson的加入，兩人攜手重新詮釋地中海風味，以創新獨特的手法聯合創作，營造輕鬆愉悅的用餐體驗，並在飲品搭配上融入日式和英式元素，讓人耳目一新。
延伸閱讀：2025年1月台北、台中最新必訪新餐廳
La Vie by Thomas Bühner 冬季菜單價格調整，歐陸美饌更親民
前菜「松葉蟹、大根、洋甘菊」。（Photo: La Vie by Thomas Bühner ）
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La Vie餐廳全新推出的「優雅的狩獵祭』冬季菜單，將價格調整為NT$6,288+10%起，相較於一年半前開幕時，首季推出的11道季節套餐價格達NT$8,988+10%，如今全新價格策略降幅達30%（9道菜），選擇更彈性；此外，季節菜單定NT$3,888+10%（6道菜）起，讓更多賓客能更輕鬆品味歐陸頂級餐飲的魅力。
以德國米其林三星主廚Thomas Bühner的「三維料理哲學」為基礎，結合行政主廚楊展浩（Xavier Yeung）的「3S醬料學」，此次冬季菜單靈感來自歐洲狩獵祭，運用全球珍貴食材如日本松葉蟹、法國藍龍蝦，以及桃園在地鵪鶉肉，將野味化為餐盤上的藝術。
重點菜色包括「鵪鶉胸、干貝、花雕」，以干貝慕斯填餡，搭配花雕酒與松針油創造經典風味；「鵪鶉腿、澄清湯、棒茶」則以棒茶提升湯品香氣，融合栗子粉與鵪鶉油，帶來層次豐富的享受。首席侍酒師黃嘉偉（Max）為每道佳餚精心設計餐酒搭配，如「Pol Roger Winston Churchill 2015」搭配松葉蟹料理，奶油烘焙香氣襯托蟹肉層次；鵪鶉胸的花雕醬汁則與「Jean Francois Ganevat Montferrand 2019」清新的柑橘風味相得益彰。
當兩位Nick相遇！Bar Mood X Sinasera 24的餐酒完美搭配、楊柏偉新旅程揭密
Sinasera 24主廚楊柏偉（Nick Yang）於餐廳關閉前，自台東北上，與Bar Mood主理人吳盈憲（Nick Ｗu） 聯手打造四手餐會，並揭示新旅程。（Photo:Yinru Tu）
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東台灣傳奇的fine dining餐廳Sinasera 24將於2025年1月31日結束營業，主廚楊柏偉自2017年開業以來，以當地食材結合法式烹飪技法，創作出超過300道精緻料理，開創了台東東海岸的fine dining風潮。對於即將告別台東，楊柏偉感性地說：「離開台東對我而言，要放棄很難。」
在餐廳關閉前的1月6日，楊柏偉北上與2024年Tatler Best Awards獲獎酒吧Bar Mood主理人吳盈憲共同舉辦四手餐會，推出七道料理並搭配三款獨家調酒，吳盈憲使用金萱茶、茉莉花綠茶、四季春等不同茶款，搭配馬告、香蜂草、紫蘇、龍眼花等元素，賦予每道菜風味延伸與想像，楊柏偉則端出其以山海為靈感的料理創作，與之對話。
餐會的開場菜品以酸種麵包搭配辣小卷醬與螞蟻油茫奶油，展現出「野」的無限想像。隨後，「山肉、牡蠣、水梨、河苔」以類似生牛肉韃靼的形式呈現，清爽的水梨和粉狀河苔提升了旨味；山羊肉配大頭菜、海膽與山當歸，帶來層次豐富的口感，既有油脂的豐腴，又融入冬季根莖類的甜美與山當歸的微苦。接著「白玉蝸牛、蛤蠣、台灣野菜」與「土魠、普羅旺斯、白菜」充分展現了法式與台灣在地食材的完美融合，如熟度烤得恰到好處的土魠，底層搭配的白菜，以普羅旺斯燉菜的手法與調味處理，又台灣、又法式的感受，在楊柏偉手上就是信手捻來。最後一道菜「鹿肉、香蕉、栗子炊飯」，以鹿肉與香蕉醬汁相搭配，甜鹹之間，並以栗子炊飯為橋樑，推向新高度。甜點「旗魚、鰹魚、刺蔥」則以鰹魚冰淇淋與醬油搭配，為餐會畫下完美句點。
楊柏偉表示，離開台東不僅是告別，也是新旅程的開始。近期他計畫前往法國和西班牙巴斯克，並透露下一家餐廳計畫推出單點菜色，同時保留套餐形式，可能落腳家鄉台南，延續這片土地的美好故事。
高雄fine dining新星Li.nu：回歸食材本味，foodie返璞歸真的追求
高雄 苗菜。（Photo:Yinru Tu）
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在高雄的美食地圖上，Linu無疑是一顆近期討論度極高的新星。這家餐廳的誕生，源於國城建設第二代洪士庭一次偶然的日本之旅。在日本，他拜訪了以極簡料理風格聞名的Bon.nu，對於其對食材運用的深度探索和創新的餐飲邏輯感到驚嘆。他認為，這樣的概念在高雄，甚至整個台灣，都是前所未見的。於是，他決定邀請Bon.nu背後的靈魂人物來栖光設立海外第一家分店，也就是如今的Li.nu。
「Li.nu」名稱取自日文「離鹿」，意為小鹿長大獨立，象徵這間餐廳脫離東京的溫室，成為高雄精緻飲食文化中的新力量。主廚李祈睿曾赴日本 Bon.nu 學習數月，全面吸收來栖的料理哲學，並將之融入本地食材。
Li.nu 的核心在於以單一食材為主角，每道料理追求極致簡約。李祈睿表示，與傳統西餐堆疊多種元素不同，這裡的料理注重單一食材的香氣與風味，例如，蘑菇燉飯僅以新鮮蘑菇與米飯呈現，每天早晨會根據當日食材特性調整烹調方式，展現食材本真。
來栖的料理強調減法哲學，就連調味也僅使用鹽與少量奶油。這種極簡風格對廚師而言是一大挑戰。李祈睿透露，食材風味赤裸呈現，稍有不足便無所遮掩，因此每日需反覆試味、校準。此外，Linu 在飲品搭配上同樣遵循簡約哲學，提供葡萄、清酒及純茶為單杯選擇，配合料理的純粹本質與風土，許多饕客甚至會在葡萄酒的「果日」來訪。
「Linu」不僅是一間餐廳，更是一場對食材、技法與味蕾的深刻探討，展現了餐飲向藝術與哲學邊界探索的可能。
T+T餐廳主廚李至正與馬來西亞名廚Kim Hock、Johnson攜手演繹東南亞魅力風味
T+T餐廳主理人蔡元善（左）與馬來西亞Restaurant au Jardin主廚Kim Hock、Gēn 根主廚Johnson。（Photo:Yinru Tu）
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上週於台北T+T的兩日餐會，呈現了亞洲飲食的多樣性與無限創意，也讓人感受到「身為亞洲人」，在餐飲上所能享受的一切精彩。來自台北T+T餐廳的李至正主廚（Bruce）將台灣風味與東南亞創意相結合，與馬來西亞的Restaurant Au Jardin主廚Kim Hock以及gēn 根主廚Johnson合作，打造了跨越東南亞文化的fine dining盛宴。
每道菜品背後都有深厚的文化故事，從台式藥膳開場菜「紅甘 當歸 枸杞」到經典菜品「大頭蝦 甜豆 芫荽根」，無不展現出創意與傳統的融合，且跌宕滋味，讓人體驗亞洲料理的精彩。
Kim Hock主廚的才華使他在餐飲界聲譽扶搖直上。他在英國學習飯店管理後，發現自己對烹飪藝術的熱愛，並在多位大廚的指導下，逐步建立起自己的風格。回到檳城後，他於2014年開設了第一間餐廳，並於2016年在台北開設了第二間餐廳。他曾代表台灣參加聖沛黎洛年輕廚師大賽（S.Pellegrino Best Young Chef），並成功進入準決賽。最終，他在2018男創立了「Restaurant Au Jardin」，並於2023年獲得米其林一星，成為全馬來西亞四家米其林星級餐廳之一。Kim Hock的料理結合了當地新鮮食材與創新烹飪風格，展現出獨特的味覺體驗。
Johnson主廚擁有豐富的國際經驗，曾在雪梨、澳門等地的頂級餐廳磨練技藝。回到馬來西亞後，他成為檳城Macalister Mansion的行政主廚。兩年後，他開設了「gēn 根」，並以發掘馬來西亞在地食材與風味為使命，將對料理的熱愛融入每一道菜。此次的客座餐會，不僅展示了三位主廚在料理上的深厚功力，也讓賓客感受到東南亞飲食的無限魅力。
地中海風味新章：Aleisha主廚Ben與調酒師Benson的創新碰撞
Aleisha’ 主廚陳皓寧（Ben，右）與調酒師張有朋（Benson）。（Photo:Aleisha’ ）
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Aleisha’ 餐廳新主廚Ben與調酒師Benson新上任，攜手合作重新詮釋地中海美食，兩位自上任至今，全新料理廣獲食客好評。主廚Ben以義大利和西班牙的廚藝訓練為基礎，將自由奔放的創作融入每道料理，呈現地中海的精髓。Benson則把英國與日式調酒的元素注入每杯飲品，創造出獨特的跨界風味。
新菜單中的單點菜式令人驚豔，例如以生日小蛋糕形式呈現的「Uni You」，搭配海膽奶油與季節水果，並撒上魚子醬，帶來鹹鮮的絕妙融合；「Tuna Round」則是由自製布里歐麵包與鮪魚塔塔醬構成，加入蒔蘿增添開胃感；「Mac Me Happy」翻玩義式經典，濃郁的切達乳酪通心粉炸至金黃酥脆，與酸甜微辣的自製番茄醬相得益彰。另一道「Wagyu Waiting For?」以日本鹿兒島和牛搭配突尼西亞哈里薩辣醬，香氣撲鼻，風味層次豐富。
此外，冷前菜「Shell-ebrity!」巧妙結合日式元素，將北海道干貝與九州醬油、薑、紫蘇等食材相融合，為味覺帶來多層次的享受。熱前菜「Shrimply The Best」則重現西班牙經典蒜蝦，濃郁蒜香配上酥脆法棍，令人垂涎欲滴。
主餐部分，「Sea Coddess」選用丹麥鱈魚，搭配台灣高麗菜與自製辣香腸，層次豐富；「Spiced Moo-ments」則以鹿兒島和牛為主角，搭配馬告胡椒醬，風味濃郁。甜點方面，Aleisha推出了「Mr. Rice Guy」，以綿密米布丁為基底，加入香料和綠豆蔻，再搭配瑞克達冰淇淋，散發地中海獨特氣息；另有「Cheerio」，將西班牙炸油條與肉桂脆糖粉及煙燻辣椒巧克力醬結合，甜中帶微辣，驚喜十足。
Aleisha此次推出的全新套餐，包含7道菜品和2道甜點，從經典的Falafel到招牌CousCous，展現了地中海料理的傳統與創新，套餐價格2,880元起。
