台灣首屆Tatler Dining Kitchen：9頂尖主廚與調酒師匯聚，創作限量星級隱藏版美食

本次Tatler Dining Kitchen餐飲指標活動，由Zea與Nobuo打頭陣，Joaquin與Nobu兩位主廚以「nostalgic」為主題，讓我們可以透過美食，一同踏入他們的美好回憶之中。這次活動不僅僅是一場品嚐美食的體驗，更像是一次穿越時光的冒險。主廚們將從自己的家鄉回憶中汲取靈感，或是分享他們在巴黎工作的點滴，讓我們能夠感受到他們豐富多彩的人生經歷。

在阿根廷長大的Joaquin主廚，18歲起就在住家附近的小餐館工作，後來進到布宜諾斯艾利斯和巴黎的柏悅酒店（Park Hyatt Hotels），因此對高端餐飲有著深厚的累積。後來與妻子葉帝含共同創立了ZEA，以Fine Dining形式呈現道地的當代拉丁美洲料理。

而曾在東京、紐澳、台北等地學習和工作的Nobu，從他的料理中，能發現不同國家的文化精華，並融會在他的法式料理中。深信「少即是多」美學的Nobu，想傳達透過有意義的食材組合，才能讓食材發揮最大的魅力。

這次的四手聯彈餐會上，Joaquin與Nobu兩位主廚不斷地從過往記憶中挖掘靈感。像是第一道餐點「childhood」所準備的3款小食，分別是兩位主廚小時候在家鄉的記憶。首先是阿根廷最經典的Empanada，內餡則是Nobu最拿手的日式咖哩，其中還加入了龍蝦增添鮮味；第二個小點則是Nobu生活中不可或缺的稻荷壽司，裡面的醋飯是用了Joaquin小時候在阿根廷最喜歡的香料雞肉飯；最後一道小點是阿根廷家常的豆子沙拉，配上糖心蛋，醬汁使用了美乃滋、巴西里。

「lunchbox」是Joaquin在學時，對媽媽準備的營養午餐的記憶。而在這道菜上，使用了黃鰭鮪魚、酪梨醬，搭配上阿根廷的橄欖油以及使用墨西哥辣椒及芝麻、花生製成的醬汁。來到重頭戲，兩位主廚端上一份充滿份量感的主菜，「ushikatsu-nesa」使用雲林養殖的台灣牛，以阿根廷傳統的Milanesa炸肉排及日本的炸豬排飯組合而成，相當具有飽足感。

最後收尾的甜點「home」，Joaquin的阿根廷經典甜點Flan焦糖布丁，以及Nobu的台灣雞蛋糕，帶著回到家的暖意，替本次餐會劃下完美句點。

由極具人氣的FRASSI與INITA打造的限定餐會，是一場跨越文化和味覺的奇妙融合！兩位傑出的主廚，FRASSI主廚Iacopo Frassi和INITA主廚Kunihiro Hagimoto（萩本郡大）以共同的義大利料理背景為基礎，並深深融入各自成長背景的文化元素，從而誕生獨特的概念「義大利壽司」。在這場饗宴上，將見識到義大利和日本的美食是如何交織在一起？好比將日本生魚片以義式手法呈現，抑或是傳統握壽司卻能吃出義大利料理的風味！

FRASSI主廚Iacopo Frassi來自義大利中部托斯卡尼，他的料理之路源自於自然環境所提供的豐美食材。森林裡的獵物、農作物和漁獲常常成為餐桌上的佳餚，這也奠定了他的風味根基。入行後，曾於多家米其林二星和三星餐廳服務，受到名廚的指導與啟發，他的料理功力不斷精進。

有著超過20年義大利料理資歷的萩本郡大主廚，與他的妻子在2022年共同創立了INITA。這家餐廳融合了「Italia」、「Nippon」和「Taiwan」三種文化的精髓，加上來自日本喜劇發源地大阪的背景，萩本郡大主廚會在整個餐會上，融入許多有趣的表演與短劇，讓餐會不僅僅只是享受美食，更像是一個沈浸式的秀。

首先是「SASHIMI SICILIANO」，主廚將日本的生魚片以義式手法呈現。旗魚薄片是一道經典⻄⻄里菜色，而這道菜採用來自日本的新鮮旗魚，以柚子醋醬汁醃漬，淋上初榨橄欖油，並搭配拇指檸檬，帶來清新爽口的風味，彷彿在品嚐義式料理中的一抹日式風情。接著是「BATTUTA DALL’EST ALL’OVEST」，結合了熟成紅甘魚和台灣黃牛肉的獨特組合。魚肉和牛肉經過簡單的調味後，加入清新的日本茗荷，再添上Keluga魚子醬，呈現出豐富的層次感和口感。這道菜以義大利卡納羅利米做為容器，彰顯了主廚對料理的用心巧思。

「OKONOMIYAKI PIZZA」則是義大利披薩與日本大阪燒的完美結合。採用全麥麵粉製作的披薩麵團，搭配上甜蝦、柚子和紫蘇等材料，呈現出內部蓬鬆外皮酥脆的口感。披薩上擺放絲綢乳酪、自製風乾櫻桃番茄、黃番茄和甜蝦，最後淋上初榨橄欖油，並擺上炸紫蘇葉和糖漬柚子皮，味道令人回味無窮。

「NIGIRI」三款握壽司皆以花蓮26號米製作，並以白酒醋和米醋調味。其中的「Vongole Bianco」和「Tonno e Cipolla」是兩道帶有濃郁義大利風味的壽司，巧妙地加入了日本元素，讓味蕾感受到了難以忘懷的風味饗宴；「Bistecca Fiorentina」靈感發想自佛羅倫斯牛排，用日本和牛搭配帕馬森起司、自製芝麻葉芥末和25年熟成巴薩米克醋。

最後收尾的「SINTONIA」甜點，這道菜象徵著兩位主廚的合作精神，將日本的玉子燒轉化成義大利的提拉米蘇，呈現了他們成長背景的互補與共鳴，為Tatler Dining Kitchen第二場餐宴畫上了完美的句點。

儘管當代法餐和純正粵菜，看似有著極大差異，但鄔海明與古俊基（Chef Kei）兩位主廚，仍能夠從彼此的烹飪哲學和技巧中找到許多共通之處。兩位主廚皆來自香港，是情誼深厚，擁有獨特默契的「兄弟」。這次兩人聯手，連袂精心挑選食材，將對料理的心意，以優雅的呈盤、繁複工序傳遞，更將法式優雅與粵菜的精湛細膩完美融合。

鄔海明主廚最為人稱道的「西施泡飯」，是晶華軒的招牌料理之一，在雙人聯手的這場餐會當中，可品嚐到從他的招牌料理「進化」的「法式西施泡飯」，改以法式澄清雞湯為底，帶來澄澈明淨風味，鮮味依舊，但展現與原版料理不同的細膩。「阿拉斯加蟹腳」，以外層墨魚薄片偽裝腸粉，裡面以「雞油花雕蒸花蟹」概念做成的阿拉斯加蟹腳，一旁是以蒸完的蟹膏湯加入土雞蛋與花雕酒稠化而成的靈魂醬汁，從視覺到味覺都驚喜。「龍蝦」，外裹著薄如蟬翼的酥炸蛋白漿，呈現如天婦羅不帶油耗味的薄脆口感，一旁點綴的醬汁為Chef Kei調製的傳統Champange Sauce。

「玫瑰鴨＆墨西哥包」則是以粵式烤鴨兩吃為概念，將粵菜的烤鴨結合法式手法，做出法式的熟度與中式的烤鴨脆度。配菜為炭烤與煙燻後再醋漬的甜菜根，底部是拌入酸梅醬的碳烤鴨心切丁及融合麥卡倫雙雪莉桶12年的水梨puree，最後淋上結合桂花、波特酒的濃縮鴨骨醬汁；一旁則是則是以酥皮叉燒包概念發想的墨西哥包，內餡為以鴨油油封的鴨腿肉，結合新鮮櫻桃丁、洋蔥、櫻桃燒烤醬汁、糖醋醬等食材做出酸甜風味。

「膏蟹凍」以法式凍派概念，將蟹殼澄清湯做成高湯凍；結合蟹肉凍層層堆疊，最上方放上橘色蟹膏凍，搭配周圍綠色醬汁為蔬菜醬汁，最後淋上與蔗糖與冰糖、陳年老醋（鎮江醋）熬煮過的醬汁增添風味與除腥。「馬卡龍／砵仔糕」甜點，是將法式烤布蕾結合兩位香港主廚回憶點心的粵式小點砵仔糕。烤布蕾使用了麥卡倫雙雪莉桶15年以及泡過威士忌的龍眼乾製作而成；底部是砵仔糕，以及加入切碎的醃龍眼乾。

倒數第二組的組合，來到COAST與晶華軒的餐會。林泉作為MMHG湘樂餐飲集團的創辦人，同時也是COAST餐廳的靈魂人物，晶華軒是他最常光顧的餐廳之一。因此，這次餐會便主動邀請晶華軒的鄔海明師傅合作。鄔師傅則表示，雖然曾在泰國工作過，但卻一直沒有機會在工作中嘗試泰菜的創作。這次的合作給了他難得的機會，可以嘗試「中式泰菜」的新試驗。這場餐會不僅將粵菜與泰菜結合，更能感受到文化交流和料理藝術的奇妙融合。

回顧職涯經歷，林泉在大學畢業後才下定決心追求廚師夢。他曾前往澳洲藍帶廚藝學院（Le Cordon Bleu）進修，並在雪梨知名餐廳Quay工作，隨後更進一步前往丹麥哥本哈根的世界一流餐廳Noma工作，讓他深入了解高級料理的精髓。除了2014年成立Mume之外，後續也接連開辦不同風格的餐廳。而在2020年創立了Mume Hospitality Group，目的是善用他過去的經驗，透過跨產業與國界的合作，以及國際化的方式，展現台灣在地食材獨有的風味。

鄔海明是晶華軒掌廚的靈魂人物之一，擁有豐富而紮實的工作經歷。他先後於香港利苑集團、新加坡及泰國的翡翠餐飲集團、澳門金沙酒店等知名地方擔任要職。在2013年，他更帶領日本大阪麗思卡爾頓（Ritz-Carlton）酒店的香桃粵菜餐廳獲得了米其林一星的榮耀。鄔海明追求著讓晶華軒的每一道菜都能傳達出廣東菜的經典滋味，同時融合台灣食材的獨特風華。為了實現這一目標，他多次前往台灣各地探訪，尋找各種在地好食材，以確保每道菜的品質和口感能夠達到最佳狀態。

在這次精彩的中式泰菜盛宴上，首先登場的是「泰式海鮮凍」，以潮州生醃手法融合泰式材料，帆立貝和牡丹蝦被香茅、南薑、白蘭地精心醃製，再覆蓋上以龍蝦高湯做成的水晶皮凍，散發著濃郁的海鮮香氣。接著的「蟹肉小籠包．冬蔭」，將沙母拆肉後與蝦肉、五花肉、草姑以及冬蔭海鮮湯做成的皮凍結合，味道香辣辛辣，口感豐富。再來是「香茅脆皮乳鴿」，乳鴿經香茅醃製，再淋上醋水風乾後低溫炸至金黃酥脆，帶來一道獨特的特色菜。

晶華軒的名菜西施泡飯，於這場餐會上轉譯成「酸菜海鮮泡飯」，以馬告等泰式香料調製的鮮魚湯搭配鱈蟹、帝王蝦、鲜干貝、酸菜、香芋、馬告、絲瓜、草菇、青江菜梗熬煮，再加入炸至金黃的泰國香米，味道鮮美。

最後的「榴連千層酥」，用特製的酥皮包裹當季榴槤製作的餡，外層酥脆內裡綿密，散發出榴槤的香甜滋味。

主廚黃以倫與「無WU」酒吧主理人尹德凱（Kae）這組合，是本次Tatler Dining Kitchen最出跳的一組，雙方自2011認識至今13年，維持著好交情，也是這次活動唯一餐廳與酒吧的搭檔。雙方在各自的餐廳、酒吧，以「日與夜」為概念，設定兩種型態：「Restaurant A」變身單日限定的「早餐店」， 跳脫框架，端出無酒精飲品搭餐；「無」則是化為深夜小酒館，從日出到日落，以充滿當代思維的料理佐調飲，呈現出晨間、夜晚之間，常常遊走於甦醒與慵懶之間，難以畫界線的迷人魅力。

在Restaurant A，Chef Alain帶來台灣人熟悉的傳統早餐「鹹豆漿」，讓人一口嚐盡酸、香的風味與酥脆口感。湯碗底部以芙蓉蒸蛋白，搭配澄清過後的豆腐腦、帝王蟹肉、冬菜、大頭菜、櫻花蝦和蔥油，上桌時淋上澄清鹹豆漿，各種風味撞擊，是晨間的醒腦之劑。調飲方面，無的酒吧主理人Kae使用了希臘優格的澄清液為豆漿，加入鹹豆漿的靈魂蝦皮、榨菜、辣油等鹹味，最後滴入香草油及烏醋增加口感，兩者加乘，捎來滿滿鮮味。

Restaurant A也同時呈現經典的「英式大早餐盤」，搭佐一杯即便在「無」酒吧也喝不到的經典調酒「血腥瑪麗」。早餐盤內，有英式早餐的經典元素如培根、薯餅、番茄、蘑菇，以及燉豆子和內藏玄機的「太陽蛋」，使用油封鵪鶉蛋黃和cream cheese做成的蛋白，預熱融化增加牛小排豐富滋味。而一講到法式調酒，就會想到的「血腥瑪麗」，也是這組合的重頭戲。Kae在處理這杯調酒時，使用番茄水加上使用了日式香料的Umami萃取液，最後放上蛤蠣粉末提鮮，讓血腥瑪麗有別以往的辛辣版本，顯得優雅溫柔；甜點以「歐陸大早餐-燕麥穀物粥」做結，使用麥卡倫雙雪莉桶12年、無花果萃取液及雪莉酒結合佐甜點。

在「無WU」的深夜小酒館，亦同樣精彩。Kae首先使用了一直想嘗試的寶山咖啡深焙配方豆創作Coffee Martini，搭佐Restaurant A經典的「可吃軟木塞」，以甜栗黑豆餡做為開胃小點；接著Last Word，將經典調酒所使用的藥草酒改為成台灣島嶼藥草利口酒，原料取用台灣的艾草、左手香、神山草等傳統藥草，把原始酒譜的黑櫻桃也換成佛手柑及玫瑰，佐以檸香鮭魚卵與乾梅薯片，並以高腳玻璃杯裝的鮭魚奶油沾醬，讓夜晚佐酒小食的品味，盡顯奢華。

主菜所搭配的經典調酒Vieux Carré（老廣場）， 有總懷著老靈魂的Kae的記憶。他提到，「廣場」在他的印象中，總是有個推車賣仙草的攤位與老人，於是，特別在這杯酒，除了麥卡倫雙雪莉桶12年之外、干邑白蘭地等之外，增加了草本調性。這杯酒搭配的主菜，是胡麻小牛蔬菜盤與雞白湯拉麵，主食以味道強烈的老廣場搭配，浸入焦化洋蔥和發酵黑蒜的苦艾酒帶出鹹味，十分合拍，讓回家前的深夜，有分徹底被療癒的滿足感。

（飲酒過量，有礙健康）

繼續閱讀

第一屆Tatler Dining Awards頒獎典禮今登場，揭曉台灣Top 20最佳餐廳得獎名單！

台北酒吧界的「另類經典」，頂尖調酒師尹德凱：「有些事情不應被遺忘。」

不夜不歸，專訪信義路的深夜歸屬The Public House主理人吳書維