Cover 台北營業額最高酒吧The Public House主理人吳書維。（Photo:Justin Lin）
台北營業額最高酒吧The Public House主理人吳書維。（Photo:Justin Lin）
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凡是愛跑酒吧的，沒人不知道 The Public House。 有人說它是都市人的酒精收容所，或信義安和最有歸屬感的另一個家。它在三年之內成為台北最賺錢的酒吧，還進入亞洲前五十大酒吧第四十三名，這次 Tatler 邀請到主理人吳書維 William，深談他累積十年以上的調酒與經營哲學。
走在信義安和路上，隨便抓一個人問：「你待會要去哪一間酒吧？」十之八九會回答：「The Public House！（如果有位置）」-- 被酒客暱稱為公屋的 The Public House，是每個熱愛夜生活的人心裡，最接近深夜歸屬的目的地。「The Public House 這個名字是從”Pub“延伸過來，我們最主要就是在做酒、食物、Vibe 與款待（Hospitality）。以六角圖來講，它應該是象限裡最平衡的一個點，在這個象限裡我們希望能照顧到進來的所有人。」依循這個起心動念，在公屋，每個時段都有不同的型態，九點以前是環繞著爵士樂的舒服微醺，九點之後是深夜的沸點開始，甚至到凌晨還會出現信義路都市傳說：深夜雞湯。在公屋裡每一個虛實之間的設計，都直搗都市人內心的需求，給予恰如其分的滿足與療癒。
儘管年紀還輕，吳書維在酒吧的資歷已近十年。法文系畢業的他，一開始進入餐酒館練習基本功，爾後到了台北知名的 Side Bar 工作，直到與夥伴在三年前成立了 The Public House，扎扎實實從零走到一，「一開始入調酒師這行時，每天都很期待嘗試不一樣的技法，後來理解到自己真的很喜歡調酒，不知不覺也只會這件事了。」
Above 位於信義安和商圈的的The Public House，是讓夜歸人流連的酒吧。（Photo:Justin Lin）
位於信義安和商圈的的The Public House，是讓夜歸人流連的酒吧。（Photo:Justin Lin）
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讓自己像水一樣流動 強調好學與做人之必要
儘管說起來雲淡風輕，但從年輕調酒師走到能成立台北市最受歡迎的酒吧，2023 年還獲得亞洲前 50 大的第 43 名，除了對調酒產業的持續喜愛、穩定給力的團隊、還有他善於掌握全局的專注力與細膩特質，「Be humble，這是我認為最重要的，調酒師是世界上面對『人』的情況下最艱難的工作之一，當你站在吧檯前，不只要注意杯子裡面的事情，還有現場氛圍、整體環境的平衡等等，要能控制好一間店的節奏。」站在首席調酒師暨經營者的角度，書維建議要成為一名好的 bartender，必須在剛入行時就把自己一頭栽進學習、到世界各處見習、心態開放地去接納所有的未知，不輕易滿足於眼前。「向學與做人兩個要素加在一起，基本上就離成功不遠。」即便現在身份已不僅止於調酒師，他依然秉持著有時間就出國走跳、有機會就往不同國家客座，而看似工作狂魔的書維，私下經常透過閱讀與觀賞大量電影作為日常充電。 Tatler 出於好奇請他推薦私藏書單，「『人生四千個禮拜』教會我善用拖延症，『東京鐵塔：老媽與我，有時還有老爸』則是我會一直記在心裡的一本書，最後還有喬治歐威爾的『一九八四』。」笑稱自己是雜食性涉獵，但公屋從裝潢到酒單、音樂歌單與氛圍設定都滿溢著英式復古的影子，一切歸咎於他有個老靈魂：「小時候家教很嚴，長大後開始接觸到很多不一樣的事物，其中我特別喜歡老傢俱、飾品，平時也很愛喝咖啡探索風味，跟走路散步，從一些看似無聊的小事裡，找到屬於自己的樂趣。」
Above The Public House入口，牆面掛著亞洲50大酒吧旗幟。（Photo:Justin Lin）
The Public House入口，牆面掛著亞洲50大酒吧旗幟。（Photo:Justin Lin）
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2023年對吳書維來說是充滿劇烈變化的一年，自從拿下亞洲五十大後就開始在國內外進行瘋狂巡迴客座，「短短幾個月共跑了二十幾座城市，後來發現一個月兩趟是極限。客座跟在店裡調酒不太一樣，大家是為了看你表演，必須維持一種張力，一刻都不能鬆懈。」累歸累，但熱愛從事物中找到學習價值的書維，自然也把客座當成一種養分輸入。除了增添對探索異國的樂趣以外，他也重新反思客座的意義：「我們得出一個新的概念：Bar take over，讓客座不只是形式上的體驗，而是更深入引導客人認識其他品牌與他們的服務，像是把整家店搬過來做客座，讓客人有感，客座也會更有意義。」
Above 營業至清晨四點的The Public House，有一群死心塌地的支持者。（Photo:Justin Lin）
營業至清晨四點的The Public House，有一群死心塌地的支持者。（Photo:Justin Lin）
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甫開幕的公屋二店，「Futura」，在拉丁文的意思是「未來」。座落在基隆路圓環的 Futura，相較於公屋一店，有更多的精緻餐飲、發酵食品，並將更具體地在食材使用上，傳達永續的概念，「我們會把一店使用的副材料拿來二店做一些發酵或保存食的處理，調酒跟餐飲都會更精緻，但價格會維持一樣的水準，整體風格會跟一店有些區隔，座位數也只有三十幾個，但跟一店秉持相同的理念 —— 希望這裡能像大家的鄰居一樣，不會只為了喝酒而來。」悄悄透露，私下擅長餐飲的書維在二店菜單裡參與更多自己的想法，甚至在音樂、裝潢、物件使用上，比起英式復古的一店，Futura 會有更多偏向現代感的展現。
許多人說 The Public House 是台北最賺錢的酒吧，此話乍聽有些浮誇，但去過一次就會深信不疑。在每一個信義路街燈亮起的夜晚，總能看見公屋外有一群死心塌地的支持者，一個個推開那扇木門，無論喝一杯的理由是寂寞、是喜悅、是慶祝或者單純口渴，都能在這裡找到恰如其分的慰藉，也點亮都市人心中那盞名為酒精的燈。
（飲酒過量，有礙健康）
Text：Carrie Chang
Edit by：Yinru Tu
Above 1995年生的吳書維，在酒吧的資歷已約十年。（Photo:Justin Lin）
1995年生的吳書維，在酒吧的資歷已約十年。（Photo:Justin Lin）
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